KR20230124957A

KR20230124957A - 쟈스민 소주

Info

Publication number: KR20230124957A
Application number: KR1020237023559A
Authority: KR
Inventors: 다카히로 오히라
Original assignee: 산토리 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2020-12-25
Filing date: 2021-10-12
Publication date: 2023-08-28
Also published as: TW202233821A; CN116648500A; AU2021405442A1; WO2022137739A1; JP2022102481A

Abstract

알코올 자극감이 개선된, 증류주를 함유하는 알코올 음료의 제공을 목적으로 한다. 알코올 음료이며, 페네틸알코올을 5 ppm 이상, 아세트산벤질 및 증류주를 포함하여 이루어진, 상기 알코올 음료.

Description

쟈스민 소주

본 발명은 신규 알코올 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

시장에는 여러가지 풍미 특성을 갖는 알코올 음료가 존재하고 있다. 알코올 음료의 풍미 특성은, 경합품에 대한 차별화 요인의 하나이며, 각 메이커는 다양하게 연구하고 있다. 예컨대, 감귤계의 과즙이나 향료를 배합하여 프레시한 느낌을 강조하거나, 혹은, 소주와 같은 증류주를 이용하여 숙성감이나 주감(酒感) 등을 강조하는 등, 알코올 음료의 풍미의 개선은 계속적으로 이루어지고 있다. 특허문헌 1에는, 저당질의 감귤계의 탄산알코올 음료에 관한 것으로, 알코올 및 탄산에 유래하는 자극이나 쓴 맛에 의해 시트러스 느낌(감귤계 맛)이 손상되기 쉽다는 과제를, 소정 농도의 시트르산칼륨을 이용하여 해결하는 것이 개시되어 있다. 그리고, 특허문헌 2에는, 고구마 소주에 관한 것으로, 농후한 향미를 유지하면서, 산뜻함과 조화가 증강된 고구마 소주를 제공하기 위해, β-시트로넬롤 및 리놀레인산에틸을 특정 농도로 조정하는 것이 개시되어 있다.

특허문헌 1 : 일본특허공개 제2017-99371호 공보 특허문헌 2 : 일본특허공개 제2019-115274호 공보

그러나, 선행기술은, 증류주를 함유하는 알코올 음료의 알코올 자극감의 개선을 위한 것은 아니다. 본 발명은, 알코올 자극감이 개선된, 증류주를 함유하는 알코올 음료의 제공을 목적으로 한다.

예의 검토의 결과, 본원의 발명자는, 특정한 성분이 알코올 자극감의 개선에 유효하다는 것을 발견했다. 본 발명은, 이러한 지견에 기초하여 완성되었다. 한정되지 않지만, 본 발명에 의하면 이하의 것이 제공된다.

(1) 알코올 음료로서,

페네틸알코올을 5 ppm 이상,

아세트산벤질, 및

증류주

를 포함하여 이루어진, 상기 알코올 음료.

(2) 리날룰을 더 포함하여 이루어진, (1)의 알코올 음료.

(3) 알코올 도수가 10%(v/v) 이상인, (1) 또는 (2)의 알코올 음료.

(4) 탄산 가스를 더 포함하여 이루어진, (1)∼(3)의 어느 하나의 알코올 음료.

(5) 탄산을 섞은 음료인, (1)∼(4)의 어느 하나의 알코올 음료.

(6) 물을 섞은 음료인, (1)∼(5)의 어느 하나의 알코올 음료.

(7) 알코올 음료의 제조 방법으로서,

페네틸알코올 함량을 5 ppm 이상으로 조정하는 공정,

아세트산벤질 함량을 조정하는 공정, 및

증류주를 혼합하는 공정

을 포함하여 이루어진, 상기 제조 방법.

(8) 증류주는,

1차 담금 공정에 의해 1차 모로미를 얻고,

상기 1차 모로미를 2차 담금 공정에 이용하여 2차 모로미를 얻고,

상기 2차 모로미를 증류하여 증류액을 얻는 공정,

쟈스민차잎을 혼합하는 공정

을 포함하여 이루어진 방법에 의해 얻어지는, (7)의 알코올 음료의 제조 방법.

(9) 쟈스민차잎을 2차 담금 공정의 전에 혼합하는, (8)의 알코올 음료의 제조 방법.

(10) 쟈스민차잎을 1차 모로미와 혼합하는, (8) 또는 (9)의 알코올 음료의 제조 방법.

(11) 알코올 음료가 페네틸알코올을 함유하는, (7)∼(10)의 어느 하나의 알코올 음료의 제조 방법.

(12) 탄산 가스를 공급하는 공정을 더 포함하여 이루어진, (7)∼(11)의 어느 하나의 알코올 음료의 제조 방법.

<알코올 음료>

본 발명은 알코올 음료를 제공한다. 본 발명의 알코올 음료의 종류는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는, 스피리츠, 리커, 소주, 진, 보드카, 럼, 하이볼, 츄하이(주하이), 칵테일, 사워 등이다. 「하이볼」, 「츄하이」라는 용어는, 본 발명의 음료와의 관련에서 이용되는 경우, 물과 증류주와 탄산을 함유하는 음료를 의미한다. 하이볼, 츄하이는 과즙을 더 함유해도 좋다. 또한, 「사워」라는 용어는, 본 발명의 음료와의 관련에서 이용되는 경우, 스피리츠와, 감귤류 등의 산미가 있는 과즙과, 감미 성분과, 탄산을 함유하는 음료를 의미한다. 「칵테일」이라는 용어는, 본 발명의 음료와의 관련에서 이용되는 경우, 베이스가 되는 술에 과즙 등을 섞어 만들어진 알코올 음료를 의미한다.

본 발명의 알코올 음료는 페네틸알코올을 포함하여 이루어진다. 페네틸알코올은, 단식 증류주에 존재하는 성분이다. 알코올 음료의 페네틸알코올의 함량은, 예컨대, 5 ppm 이상, 7 ppm 이상, 10 ppm 이상으로 할 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다.

본 발명의 알코올 음료는 아세트산벤질을 포함하여 이루어진다. 알코올 음료의 아세트산벤질 함량은, 0.002 ppm 이상, 0.005 ppm 이상, 0.01 ppm 이상으로 할 수 있다. 또한, 알코올 음료의 아세트산벤질 함량은, 100 ppm 이하, 50 ppm 이하, 10 ppm 이하로 할 수 있다. 아세트산벤질은, 쟈스민, 치자, 매실향 성분의 하나이며, 달콤한 향기에 관계하고 있는 것이 알려져 있다.

본 발명의 알코올 음료는 알코올을 포함하여 이루어진다. 상기 알코올은 주로 증류주에 유래하지만, 그 밖의 원료에 유래하는 것이 포함되어 있어도 좋다. 본 명세서에서 「알코올」이라는 용어는, 특별히 언급하지 않는 한 에탄올을 의미한다. 본 발명의 알코올 음료의 알코올 도수는, 1.0%(v/v) 이상, 6%(v/v) 이상, 10%(v/v) 이상, 12%(v/v) 이상, 15%(v/v) 이상, 20%(v/v) 이상, 25%(v/v) 이상, 30%(v/v) 이상 및/또는 44%(v/v) 이하로 할 수 있다.

본 발명의 알코올 음료는 리날룰을 더 포함할 수 있다. 알코올 음료의 리날룰 함량은, 0.02 ppm 이상, 0.05 ppm 이상, 0.08 ppm 이상으로 할 수 있다. 또한, 알코올 음료의 리날룰 함량은, 50 ppm 이하, 40 ppm 이하, 30 ppm 이하로 할 수 있다.

본 발명의 알코올 음료는 증류주를 포함하여 이루어진다. 증류주는, 그 원료나 제조 방법에 의해 한정되지 않는다. 증류주로는, 예컨대, 스피리츠(예컨대, 보드카, 럼, 데킬라, 진, 아쿠아비트), 뉴트럴 스피리츠, 리커류, 소주(보리 소주, 고구마 소주)를 들 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 증류주는 소주이다. 소주는 연속식 증류 소주, 연속식·단식 증류 소주 혼화, 단식·연속식 증류 소주 혼화, 단식 증류 소주를 들 수 있지만, 이것에 한정되지 않는다. 혼화 소주 중의 단식 증류 소주의 혼화율은 1% 이상, 5% 이상, 10% 이상, 11% 이상, 25% 이상, 50% 이상, 75% 이상, 90% 이상, 95% 이상, 100%로 할 수 있다.

본 발명의 알코올 음료는 탄산 가스를 포함해도 좋다. 탄산 가스는, 당업자에게 통상 알려진 방법을 이용하여 음료에 부여할 수 있다. 예컨대, 한정되지 않지만, 이산화탄소를 가압 하에 음료에 용해시켜도 좋고, 츠헨하겐사의 카보네이터 등의 믹서를 이용하여 배관 중에서 이산화탄소와 음료를 혼합해도 좋고, 또한, 이산화탄소가 채워진 탱크 중에 음료를 분무하는 것에 의해 이산화탄소를 음료에 흡수시켜도 좋고, 음료와 탄산수를 혼합해도 좋다. 이들 수단을 적절하게 이용하여 탄산 가스압을 조절한다. 본 발명의 알코올 음료가 탄산 가스를 함유하는 경우, 그 탄산 가스압은 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 1 kgf/㎠∼4 kgf/㎠, 보다 바람직하게는 1 kgf/㎠∼3 kgf/㎠이다.

본 발명의 알코올 음료는, 상기에서 설명한 것 이외의 성분을 함유하고 있어도 좋다. 단, 본 발명의 효과가 손상되지 않는 경우에 한정된다. 본 발명의 알코올 음료는, 과즙 및/또는 야채즙을 함유해도 좋다. 과즙은, 과실을 착즙하여 얻어지는 과즙을 그대로 사용하는 스트레이트 과즙, 혹은 농축한 농축 과즙의 어느 형태여도 좋다. 또한, 투명 과즙, 혼탁 과즙을 사용할 수도 있고, 과실의 외피를 포함하는 전과를 파쇄하여 종자 등 특히 거칠고 단단한 고형물만을 제외한 전과 과즙, 과실을 체에 거른 과실 퓨레, 혹은, 건조 과실의 과육을 파쇄 혹은 추출한 과즙을 이용할 수도 있다. 야채즙도 상기 과즙과 동일한 형태로 이용할 수 있다.

과즙의 종류는, 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 감귤류(오렌지, 온주밀감, 그레이프프루트, 레몬, 라임, 유자, 이요감, 여름밀감, 팔삭, 퐁캉, 시쿠와사, 카보스 등), 인과류(사과, 배 등), 핵과류(복숭아, 매실, 살구, 자두, 앵두 등), 장과류(포도, 카시스, 블루베리 등), 열대, 아열대성 과실류(파인애플, 구아바, 바나나, 망고, 리치 등), 과실성 야채(딸기, 멜론, 수박 등)의 과즙을 들 수 있다. 이들 과즙은, 1종류를 단독 사용해도 좋고, 2종류 이상을 병용해도 좋다. 또한, 야채즙의 종류는, 예컨대, 토마토즙, 옥수수즙, 호박즙, 당근즙 등을 들 수 있고, 야채즙은, 1종류를 단독 사용해도 좋고, 2종류 이상을 병용해도 좋다. 또한, 과즙과 야채즙을 조합해도 좋다.

그리고, 본 발명의 알코올 음료는, 음료에 통상 배합하는 첨가제, 예컨대, 향료, 비타민, 색소류, 산화 방지제, 보존료, 조미료, 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등을 포함하고 있어도 좋다.

본 발명의 음료는, 용기에 넣는 형태로 제공할 수 있다. 용기의 형태에는, 캔 등의 금속 용기, 페트보틀, 종이팩, 병, 파우치 등이 포함되지만, 이들에 한정되지 않는다. 예컨대, 본 발명의 음료를 용기에 충전한 후에 레토르트 살균 등의 가열 살균을 행하는 방법이나, 음료를 살균하여 용기에 충전하는 방법을 통해, 살균된 용기에 넣은 제품을 제조할 수 있다.

본 발명의 알코올 음료는 그대로 음용할 수 있다. 또한, 본 발명의 알코올 음료는 희석하여 음용할 수도 있다. 즉, 본 발명의 알코올 음료는 희석하기 위한 베이스로서 이용할 수도 있다. 알코올 음료를 희석하는 경우는, 희석액, 예컨대, 물, 탄산수 및 일반적으로 이용되는 희석제를 이용할 수 있다. 바람직하게는, 물 또는 탄산수를 알코올 음료의 희석에 이용하여, 물을 섞은 음료 또는 탄산을 섞은 음료로 할 수 있다. 알코올 음료 1에 대한 희석액의 혼합비는, 예컨대, 1:0.05∼20, 1:0.1∼10, 1:0.5∼5로 할 수 있다. 구체예로는, 알코올 음료 1에 대하여 희석액 3의 혼합비이다. 탄산수로 섞으면, 톱노트가 한층 더 강하게 느껴질 수 있기 때문에 바람직하다.

<알코올 음료의 제조 방법>

본 발명의 알코올 음료는, 페네틸알코올 함량을 조정하는 공정, 아세트산벤질 함량을 조정하는 공정, 및 증류주를 혼합하는 공정을 포함하여 이루어진 제조 방법에 의해 얻을 수 있다.

또한, 상기 제조 방법은, 리날룰 함량을 조정하는 공정, 알코올 도수를 조정하는 공정, 탄산 가스를 공급하는 공정, 그것 이외의 성분(과즙, 야채과즙, 통상 배합하는 첨가제 등)을 배합하는 공정, 및, 희석 공정으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 공정을 더 포함하고 있어도 좋다. 이들 공정은, 알코올 음료의 각 성분의 함량이, 상기에서 설명한 범위가 되도록 행한다. 또한, 용기에 넣는 공정을 행해도 좋다.

그리고, 본 발명의 알코올 음료 및 그 제조 방법에 있어서 이용하는 증류주는, 입수 가능한 증류주여도 좋지만, 예컨대 이하와 같이 제조할 수 있다.

본 발명에서 이용할 수 있는 증류주는, 1차 모로미를 얻는 공정(1차 담금), 2차 모로미를 얻는 공정(2차 담금), 2차 모로미를 증류하는 공정, 및 쟈스민차잎을 혼합하는 공정을 포함하여 이루어진 제법에 의해 얻을 수 있다. 여기서, 증류 공정은, 증류액의 알코올 도수가 특정치가 될 때까지 행할 수 있다. 1차 모로미, 2차 모로미의 제조 방법은, 통상 실시되는 방법이라면 특별히 한정되지 않는다. 필요에 따라서, 3차·4차 담금 등의 다단 담금을 실시하는 것도 가능하지만, 이하에서는 2단 담금의 경우를 설명한다.

(1차 담금 공정)

누룩에, 물과 효모를 가하여 혼합하고, 발효에 필요한 만큼의 효모수가 될 때까지 소정 조건 하에 효모를 증식시켜 1차 모로미로 한다. 1차 모로미를 얻는 공정을 1차 담금이라고 한다. 누룩은, 통상의 소주에서 사용되고 있는 누룩이라면, 원료, 누룩균의 종류, 누룩 제조 방법도 특별히 한정되지 않는다. 예컨대, 보리 누룩을 이용할 수 있다. 일반적으로, 누룩균은, 백누룩균(아스퍼질러스 카와치이(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami)), 흑누룩균(아스퍼질러스 루추엔시스(Aspergillus luchuensis)), 황누룩균(아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)) 등이 사용된다.

누룩이 없는 경우는, 통상의 방법으로 찐 쌀, 보리 등의 곡류 원료 또는 분쇄 처리 등을 한 쌀, 보리 등의 곡류 원료에, α-아밀라아제나 글루코아밀라아제 등의 액화 효소 및 당화 효소를 첨가한 것을 대용해도 좋다. 이 경우, 효소제의 선택·첨가량은, 효모를 증식할 수 있다면 특별히 한정되지 않는다.

효모는, 알코올 발효능을 갖고 있다면 특별히 한정되지 않는다. 통상 주류에서 사용되는 효모로는, 와인 효모, 청주 효모, 위스키 효모, 소주 효모 등이 사용된다. 그 사용 형태도 특별히 한정되지 않고, 예컨대, 앰플 등의 용기에 봉입된 액체형의 것이어도 좋고, 건조 효모 등이어도 좋다.

(2차 담금 공정)

1차 모로미에, 추가 원료와 물을 가하여 혼합하고, 소정의 조건으로 발효시켜 2차 모로미를 제조한다. 2차 모로미를 얻는 공정을 2차 담금이라고 한다. 이 때, 추가 원료로는, 찜 공정을 실시한 보리 또는 고구마이며, 바람직하게는, 찜 공정을 실시한 보리이다. 상기 보리 또는 고구마는, 증류주의 제조에 일반적으로 이용되는 품종이면 된다. 또한, 상기 보리 또는 고구마는, 건조, 전단, 분쇄 처리 등의 가공 처리가 실시된 것이어도 좋다.

찜 공정에 사용되는 장치(찜기)는, 특별히 한정되지 않지만, 장시간 온도 유지할 필요가 있는 것을 고려한 경우, 밀폐 가능한 장치, 예컨대, 배치식 찜기를 사용할 수 있다. 찜 공정(1)은 보리 또는 고구마를 α화시키기 위한 공정이며, 보리 또는 고구마를 승온하기 위해 장치 내에 수증기를 통기한다. 그리고, 찜 공정(2)에 의해 보리 또는 고구마 중의 전분의 α화가 진행된다. 또한, 찜 공정(3)에서는, 눌어붙지 않을 정도로 증기를 넣어도 좋지만, 바람직하게는 증기를 정지한 편이 좋다. 또한, 장치를 해방해도 좋지만, 오염, 온도 저하를 방지하기 위해서도 밀폐 상태로 하는 것이 바람직하다. 단, 찜 공정(3)의 실행은 임의이다.

찜 공정을 거친 보리 또는 고구마는, 냉각시킨 후 1차 모로미에 투입된다. 투입 전에 원료를 파쇄기에 넣고 파쇄해도 좋다. 파쇄 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 쵸퍼형, 롤식, 햄머밀식, 커터식 등을 들 수 있다.

상기와 같이 하여 얻어진 추가 원료는, 본 발명의 효과가 발휘되는 한, 임의의 양으로 1차 모로미에 첨가할 수 있다. 1차 모로미에 첨가되는 추가 원료의 중량은, 1차 모로미에 첨가한 누룩 혹은 곡류의 중량에 대하여, 예컨대 약 2배∼약 5배로 할 수 있다.

또한, 추가 원료에 더해, 당함유 물질도 1차 모로미에 가할 수 있다. 당함유 물질로는, 쌀·보리(보리, 호밀, 밀, 귀리, 쌀보리 등)·메밀·옥수수·조·기장·피 등의 곡류, 감자·토란·돼지감자·참마·장마·야생 참마 등의 감자류, 호박·토마토·당근 등의 야채류, 데이트(대추야자) 등의 과실류 등을 들 수 있다. 곡류, 감자류 등 전분을 α화할 필요가 있는 당함유 물질는, 통상의 찜 공정을 실시하고 나서 사용한다.

추가 원료와 당함유 물질의 중량비는, 본 발명의 효과를 부여할 수 있는 범위라면 특별히 한정되지 않고, 원하는 품질에 따라서 적절하게 선택하여 결정할 수 있다.

(효소제)

1차 모로미, 2차 모로미의 발효 과정에서, 발효 촉진, 알코올 수율의 향상, 에스테르 등의 바람직한 향기 생성의 촉진 등을 목적으로, 시판하는 효소제를 첨가해도 좋다. 예컨대 소주의 제조에 사용되는 효소제로는, α-아밀라아제, 글루코아밀라아제, 셀룰라아제, 크실라나아제, 리파아제 등이 있다.

(2차 모로미를 증류하는 공정)

발효가 종료한 2차 모로미를 증류기에 넣고 증류를 실시하여 증류액을 얻는다. 상기 증류액은 증류주이다(원주라고도 한다). 증류 방법은, 본 발명의 효과를 부여할 수 있다면 특별히 한정되지 않는다. 예컨대, 단식 증류 및 연속식 증류의 어느 것이라도 좋다. 또한, 상압 증류 및 감압 증류의 어느 것이라도 좋다.

상압 증류는, 대기압 하에 2차 모로미를 증류하여 원주를 얻는 것이며, 일반적으로 강하고 풍부한 주질의 원주를 얻을 수 있다. 감압 증류는, 진공 펌프 등을 이용하여, 증류기 내를 대기압보다 낮은 기압으로 감압하여 증류하여 원주를 얻는 것이며, 일반적으로 소프트하고 경쾌한 주질의 원주를 얻을 수 있다. 어느 증류 방법·증류 조작이라도, 본 발명의 효과를 부여할 수 있는 범위라면, 원하는 품질에 따라서 실시할 수 있다.

본 발명에 있어서, 증류는, 증류액의 알코올 도수가 특정치가 될 때까지 행할 수 있다. 증류액의 알코올 도수를 지표로 하여 증류를 행함으로써, 얻어지는 원주에 있어서, 탄 냄새, 술 냄새 및/또는 뒷맛의 나쁨을 효과적으로 억제하는 것에 기여할 수 있다. 증류는, 증류액의 알코올 도수가, 예컨대, 58%, 55%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40% 또는 35%가 될 때까지 행할 수 있다.

(쟈스민차잎을 혼합하는 공정)

쟈스민차잎을 혼합함으로써, 얻어지는 증류주에 특징적인 향기가 부여되고, 나아가서는, 알코올 음료에 바람직한 풍미를 부여할 수 있다. 쟈스민차잎의 혼합 공정은, 증류주 제조의 어느 단계에서 행해도 좋다. 예컨대, 이 공정은, 1차 담금 공정, 2차 담금 공정, 및 2차 모로미를 증류하는 공정에서 선택되는 공정의 전 또는 후에 행할 수 있다. 예컨대, 이 공정은, 2차 담금 공정의 전에 행할 수 있다. 즉, 쟈스민차잎을 1차 모로미와 혼합한 후, 2차 담금 공정을 행한다.

혹은, 쟈스민차잎을 혼합하는 공정은, 1차 담금 공정, 2차 담금 공정 및 2차 모로미를 증류하는 공정에서 선택되는 공정 중에서 행할 수도 있다. 구체예로서, 이 공정은, 2차 담금 공정 중에서 행할 수 있다. 즉, 쟈스민차잎을 1차 모로미와 혼합하여 2차 담금 공정을 행한다.

쟈스민차잎은 생잎 그 자체를 이용해도 좋고, 가공 또는 처리(예컨대, 건조, 전단, 분쇄, 가열, 추출, 세정 등)한 것을 이용해도 좋다.

(그 밖의 처리)

본 발명에서는, 상기에 더해, 공정 또는 처리를 더 행할 수도 있다. 그와 같은 공정 또는 처리는, 본 발명의 효과를 손상하는 것이 아니라면 특별히 한정되지 않는다. 한정되지 않지만, 여과, 이온 교환 수지 처리, 활성탄 처리, 목제의 저장 용기(예컨대 오크통)에 저장, 탱크나 항아리 등의 용기에서의 숙성, 다른 조건으로 제조한 원주와의 혼합 등이 있다. 이러한 처리를 단독 혹은 조합하여 실시해도 좋다.

<성분 분석>

본 발명의 알코올 음료 및 그 제조에 이용하는 원료의 성분 분석은 이하의 방법으로 행할 수 있다.

(1) 알코올 도수

알코올 도수는, 진동식 밀도계를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 상세하게는, 측정 대상인 알코올 음료를 여과 또는 초음파 처리함으로써 탄산 가스를 뺀 시료를 조제하고, 그리고, 그 시료를 직화 증류하고, 얻어진 증류액의 15℃에서의 밀도를 측정하고, 국세청 소정 분석법(2007년 국세청 훈령 제6호, 2007년 6월 22일 개정)의 부표인 「제2표 알코올분과 밀도(15℃) 및 비중(15/15℃) 환산표」를 이용하여 환산함으로써 알코올 도수를 구한다. 1.0%(v/v) 미만의 알코올 도수는, 국세청 소정 분석법 3-4(알코올분)에 기재된 「B) 가스 크로마토그래프 분석법」을 이용함으로써 측정할 수 있다.

(2) 페네틸알코올, 아세트산벤질, 리날룰의 분석

알코올 음료의 성분의 분석은, 한정되지 않지만, 이하의 조건으로 설정한 가스 크로마토그래피에 의해 행할 수 있다.

A. 페네틸알코올

시료 용액을 에탄올로 5배 희석한 것을, 2 mL 바이알에 1.5 mL 채취했다. 이어서, 이러한 바이알에 내부 표준 물질로서, 시클로헥산올 1000 ppm을 포함하는 에탄올 용액을 15 μL 첨가하여 측정 샘플을 준비했다. 준비한 샘플을 GC/MS 측정에 이용하여, 내부 표준법에 의해 정량치를 산출했다. GC/MS 측정 조건은 이하와 같다.

가스 크로마토그래프: GC7890A(Agilent사 제조)

질량 분석기: MSD5975C(Agilent사 제조)

컬럼: DB-WAX(Agilent사 제조) 내경 0.25 mm, 길이 60 m, 막두께 0.5 μm

이동상: He(유속: 1.0 mL/분 정류량)

주입 방법: 스플리트리스 주입

주입량: 1 μL

주입구 온도: 230℃

오븐 온도: 40℃(3분)→4℃/분→230℃(1분)

트랜스퍼 라인 온도: 220℃

온원 온도: 230℃

사중극 온도: 150℃

정량에 이용한 이온: m/z 91

B. 아세트산벤질

시료 용액을 초순수로 10배 희석한 것을, 20 mL 바이알에 10 mL 채취했다. 이어서, 이러한 바이알에 3 g의 염화나트륨을 첨가하여 완전히 용해시켜, 측정 샘플을 준비했다. 준비한 샘플을 60℃에서 5분간 가열한 후에, 헤드스페이스 중의 향기 성분을 SPME 파이버(65 μm PDMS/DVB, StableFlex, SPELCO사 제조)에 의해 20분간 추출하고, GC/MS 측정에 이용하여, 표준 첨가법에 의해 정량치를 산출했다. GC/MS 측정 조건은 이하와 같다.

가스 크로마토그래프: GC7890A(Agilent사 제조)

질량 분석기: MSD5975C(Agilent사 제조)

이동상: He(유속: 1.0 mL/분 정류량)

주입 방법: 스플리트 주입

스플리트비: 10:1

주입구 온도: 260℃

오븐 온도: 40℃(3분)→4℃/분→230℃(1분)

트랜스퍼 라인 온도: 220℃

이온원 온도: 230℃

사중극 온도: 150℃

정량에 이용한 이온: m/z 108

C. 리날룰

시료 용액을 에탄올로 5배 희석한 것을, 2 mL 바이알에 1.5 mL 채취했다. 이어서, 이러한 바이알에 내부 표준 물질로서, 시클로헥산올 1000 ppm을 포함하는 에탄올 용액을 15 μL 첨가하여, 측정 샘플을 준비했다. 준비한 샘플을 GC/MS 측정에 이용하여, 내부 표준법에 의해 정량치를 산출했다. GC/MS 측정 조건은 이하와 같다.

가스 크로마토그래프: GC7890A(Agilent사 제조)

질량 분석기: MSD5975C(Agilent사 제조)

이동상: He(유속: 1.0 mL/분 정류량)

주입 방법: 스플리트리스 주입

주입량: 1 μL

주입구 온도: 230℃

오븐 온도: 40℃(3분)→4℃/분→230℃(1분)

트랜스퍼 라인 온도: 220℃

이온원 온도: 230℃

사중극 온도: 150℃

정량에 이용한 이온: m/z 71

(3) 탄산 가스압

탄산 가스압은, 쿄토 전자 공업 제조 가스 볼륨 측정 장치 GVA-500A를 이용하여 측정할 수 있다. 예컨대, 시료 온도를 20℃로 하고, 상기 가스 볼륨 측정 장치에 있어서 용기 내 공기 중의 가스 배출(스니프트), 진탕 후, 탄산 가스압을 측정한다. 본 명세서에서는, 특별히 언급하지 않는 한, 탄산 가스압은 20℃에서의 탄산 가스압을 의미한다.

<발명의 효과>

본 발명에 의해, 증류주를 함유하는 알코올 음료에 대해, 알코올 자극감을 경감할 수 있다. 아세트산벤질, 리날룰과, 알코올 음료의 알코올 자극감과의 관계는 알려져 있지 않다.

실시예

본 발명의 구체예를 이하에 나타낸다. 단, 이하의 구체예는, 본 발명을 이해하는 것을 목적으로 하는 것이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것을 의도하는 것이 아니다.

[제조예 1] 증류주의 제조

1차 담금을 다음과 같이 행했다. 보리 누룩은, 통상의 보리 소주의 제조에서 사용되는 일반적인 누룩균(흑누룩(가와우치 겐이치로 상점))을 이용하여, 통상의 방법에 따라서 누룩을 제조했다. 구체적으로는, 보리를 자동 드럼형 누룩 제조기를 이용하여 누룩을 제조하고, 42∼48 시간 후에 누룩을 꺼내어, 보리 누룩을 얻었다. 약 1 kL 용적의 탱크에 보리 누룩 2 t 및 물 약 2.4 KL를 가하고, 소주용 효모(가고시마 효모 5호)를, 효모의 수가 최종 농도에서 10⁵개 세포/mL가 되도록 첨가하여 담그고, 상온에서 약 5일간 발효를 행했다. 1차 발효를 종료한 1차 모로미의 총량은 약 4 kL이 되었다.

2차 담금을 다음과 같이 행했다. 1차 담금에 의해 얻어진 1차 모로미에, 통상의 찐 보리를 4 t, 물 약 10 kL, 쟈스민차잎을 800 KG을 투입하여, 상온에서 2차 발효를 약 9일간 행했다.

전술한 통상의 찐 보리는 다음과 같이 제조했다. 생보리를 배치식 감자찜기에 투입하여 통상의 찜 공정을 실시했다. 구체적으로는, 증기를 찜기 내에 투입하여 보리의 내부 온도가 100℃에 도달할 때까지 승온시키고(승온 시간 약 60분간), 그 후 약 30분 정도 계속 증기를 넣어 100℃를 유지했다. 그 후 증기 넣기를 정지하고, 외기를 찜기 내에 강제 송풍함으로써 약 120분간 냉각시켰다.

증류 공정은 다음과 같이 행했다. 2차 담금이 종료한 보리 소주 모로미(2차 모로미)를, 감압 증류법으로 증류액 전체의 알코올 도수가 55%가 될 때까지 증류하여, 보리 소주 원주 A를 얻었다.

[실시예 1] 관능 평가

알코올 음료의 풍미에 대한 아세트산벤질 함량의 영향을 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·증류주(뉴트럴 스피리츠(알코올 도수 25%(v/v)))

·페네틸알코올 용액(페네틸알코올 10000 ppm, 뉴트럴 스피리츠에 용해)

·아세트산벤질 용액(아세트산벤질 100 ppm, 뉴트럴 스피리츠에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다.

각 시험 샘플에 대해 관능 평가를 실시했다. 훈련된 전문 패널이 시험 샘플을 음용하여, 알코올의 자극감을 5점 만점으로 평가했다:

5점 : 자극감을 거의 느끼지 않게 된다

4점 : 자극감을 대단히 느끼기 어려워진다

3점 : 자극감을 조금 느끼기 어려워진다

2점 : 자극감을 아주 조금 느끼기 어려워진다

1점 : 자극감을 느낀다.

표에 나타낸 알코올 자극감의 평가는 패널의 평균점이다.

아세트산벤질을 포함하지 않는 비교예 1-1은 알코올 자극감이 느껴졌다. 아세트산벤질을 함유함으로써, 알코올의 자극감이 완화되는 것을 확인할 수 있었다. 아세트산벤질의 농도가 0.005 ppm일 때에도, 2.5 ppm일 때에도, 알코올의 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 2] 관능 평가

알코올 음료의 풍미에 대한 리날룰 함량의 영향을 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·증류주(뉴트럴 스피리츠(알코올 도수 25%(v/v)))

·리날룰 용액(리날룰 1000 ppm, 뉴트럴 스피리츠에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서, 조제한 샘플의 관능 평가를 실시했다.

리날룰을 함유함으로써, 알코올의 자극감이 보다 경감되는 것을 확인할 수 있었다. 리날룰의 농도가 0.1 ppm일 때에도, 25 ppm일 때에도, 리날룰을 함유하지 않을 때와 비교하여, 알코올의 자극감을 보다 경감할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 3] 관능 평가

·증류주(보리 소주(알코올 도수 25%(v/v), 이이치코(등록상표)(산와 주류 주식회사)))

·아세트산벤질 용액(아세트산벤질 100 ppm, 이이치코에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 아세트산벤질 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량은 15 ppm이었다. 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서, 조제한 샘플의 관능 평가를 실시했다.

아세트산벤질을 포함하지 않는 비교예 3-1은 알코올 자극감이 느껴졌다. 아세트산벤질 함량이 들어감으로써, 알코올의 자극감이 완화되는 것을 확인할 수 있었다. 아세트산벤질의 농도가 0.005 ppm일 때에도, 2.5 ppm일 때에도, 알코올의 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 1의 결과도 함께 고려하면, 베이스가 되는 증류주를 변경하더라도, 아세트산벤질을 함유시킴으로써 알코올 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 4] 관능 평가

·리날룰 용액(리날룰 1000 ppm, 이이치코에 용해)

·아세트산벤질 용액(아세트산벤질 100 ppm, 이이치코에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량은 15 ppm이었다. 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서, 조제한 샘플의 관능 평가를 실시했다.

실시예 2의 결과도 함께 고려하면, 베이스가 되는 증류주를 변경하더라도, 리날룰 함량의 조정에 의해, 알코올 자극감을 보다 경감할 수 있는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 5] 관능 평가

탄산 가스를 함유하는 알코올 음료의 풍미에 대한 아세트산벤질 함량의 영향을 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·증류주(뉴트럴 스피리츠(알코올 도수 25%(v/v)))

상기 원료를 혼합하여, 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 상기 시험 샘플에 3배량의 탄산수를 혼합하여, 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서 관능 평가를 실시했다.

아세트산벤질을 포함하지 않는 비교예 5-1은 알코올 자극감이 느껴졌다. 아세트산벤질 함량이 들어감으로써 알코올의 자극감이 완화되는 것을 확인할 수 있었다. 아세트산벤질의 농도가 0.005 ppm일 때에도, 2.5 ppm일 때에도, 알코올의 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 1의 결과와 함께 고려하면, 탄산 가스의 유무에 상관없이 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 6] 관능 평가

탄산 가스를 함유하는 알코올 음료의 풍미에 대한 리날룰 함량의 영향을 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·증류주(뉴트럴 스피리츠(알코올 도수 25%(v/v)))

·리날룰 용액(리날룰 1000 ppm, 뉴트럴 스피리츠에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 상기 시험 샘플에 3배량의 탄산수를 혼합하여, 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서 관능 평가를 실시했다.

실시예 2의 결과와 함께 고려하면, 탄산의 유무에 상관없이 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 7] 관능 평가

·아세트산벤질 용액(아세트산벤질 100 ppm, 이이치코에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 아세트산벤질 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량은 15 ppm이었다. 상기 시험 샘플에 3배량의 탄산수를 혼합하여, 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서 관능 평가를 실시했다.

아세트산벤질을 포함하지 않는 비교예 7-1은 알코올 자극감이 느껴졌다. 아세트산벤질 함량이 들어감으로써 알코올의 자극감이 완화되는 것을 확인할 수 있었다. 아세트산벤질의 농도가 0.005 ppm일 때에도, 2.5 ppm일 때에도, 알코올의 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 3의 결과와 함께 고려하면, 탄산 가스의 유무에 상관없이 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다. 실시예 5의 결과도 함께 고려하면, 베이스가 되는 증류주를 변경하더라도, 아세트산벤질을 함유시킴으로써 알코올 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 8] 관능 평가

·리날룰 용액(리날룰 1000 ppm, 이이치코에 용해)

·아세트산벤질 용액(아세트산벤질 100 ppm, 이이치코에 용해)

상기 원료를 혼합하여, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수가 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량은 15 ppm이었다. 상기 시험 샘플에 3배량의 탄산수를 혼합하여, 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서 관능 평가를 실시했다.

실시예 4의 결과와 함께 고려하면, 탄산의 유무에 상관없이 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다. 실시예 6의 결과도 함께 고려하면, 베이스가 되는 증류주를 변경하더라도, 리날룰 함량의 조정에 의해 알코올 자극감의 경감 효과가 얻어지는 것도 확인할 수 있었다.

[실시예 9] 관능 평가

제조예 1에서 기재한 보리 소주 원주를 이용한 경우에 대해 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·제조예 1에서 제조한 보리 소주 원주 A

·뉴트럴 스피리츠

·물

상기 원료를 혼합하여, 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수, 알코올량 전체에 대한 보리 소주 원주 A의 알코올량의 비율은 이하의 표와 같다.

아세트산벤질, 리날룰을 함유함으로써, 알코올의 자극감이 크게 경감되는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 10] 관능 평가

제조예 1에서 기재한 보리 소주 원주를 이용한 것에 대해, 탄산 가스를 함유시킨 경우에 대해 검토했다. 이하의 원료를 이용하여 시험 샘플을 조제했다.

·제조예 1에서 제조한 보리 소주 원주 A

·뉴트럴 스피리츠

·물

상기 원료를 혼합하여, 이하의 표에 나타낸 바와 같이 조정된 시험 샘플을 조제했다. 시험 샘플의 페네틸알코올 함량, 아세트산벤질 함량, 리날룰 함량 및 알코올 도수, 알코올량 전체에 대한 보리 소주 원주 A의 알코올량의 비율은 이하의 표와 같다. 상기 시험 샘플에 3배량의 탄산수를 혼합하여, 실시예 1에 나타낸 방법에 따라서 관능 평가를 실시했다.

탄산의 유무에 상관없이, 아세트산벤질, 리날룰을 함유함으로써, 알코올의 자극감이 크게 경감되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

알코올 음료로서,
페네틸알코올을 5 ppm 이상,
아세트산벤질, 및
증류주
를 포함하여 이루어진, 상기 알코올 음료.
제1항에 있어서, 리날룰을 더 포함하여 이루어진, 알코올 음료.
제1항 또는 제2항에 있어서, 알코올 도수가 10%(v/v) 이상인, 알코올 음료.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 탄산 가스를 더 포함하여 이루어진, 알코올 음료.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 탄산을 섞은 음료인, 알코올 음료.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 물을 섞은 음료인, 알코올 음료.
알코올 음료의 제조 방법으로서,
페네틸알코올 함량을 5 ppm 이상으로 조정하는 공정,
아세트산벤질 함량을 조정하는 공정, 및
증류주를 혼합하는 공정
을 포함하여 이루어진, 상기 제조 방법.
제7항에 있어서, 증류주는,
1차 담금 공정에 의해 1차 모로미를 얻고,
상기 1차 모로미를 2차 담금 공정에 이용하여 2차 모로미를 얻고,
상기 2차 모로미를 증류하여 증류액을 얻는 공정,
쟈스민차잎을 혼합하는 공정
을 포함하여 이루어진 방법에 의해 얻어지는, 알코올 음료의 제조 방법.
제8항에 있어서, 쟈스민차잎을 2차 담금 공정의 전에 혼합하는, 알코올 음료의 제조 방법.
제8항 또는 제9항에 있어서, 쟈스민차잎을 1차 모로미와 혼합하는, 알코올 음료의 제조 방법.
제7항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 알코올 음료가 페네틸알코올을 함유하는, 알코올 음료의 제조 방법.
제7항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 탄산 가스를 공급하는 공정을 더 포함하여 이루어진, 알코올 음료의 제조 방법.