JP4972279B2 - 乳酸発酵果汁含有の麦芽発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、上記製造方法によると、発酵飲料に酸味を付与することを課題としており、酸味の効いたビールや発泡酒を得ることができるが、この方法では酸味の制御が不十分であり、ビールや発泡酒が本来有する香味に配慮されているとは言い難かった。また、上記製造方法は、麦汁成分を乳酸発酵する工程を経ることにより品質に影響を受け、穀物本来の香味に関しても必ずしも充分に配慮されているとは言い難かった。
その結果、第一発酵帯域においては果汁を中心とした原料について乳酸発酵(主にはマロラクティック発酵)を施すことにより、果汁中のリンゴ酸を乳酸に変換することで、鋭い酸味を呈するリンゴ酸が少なく、口当たりのよい酸味を呈する乳酸を多く含んだ乳酸発酵液を作成することができる。次に、得られた乳酸発酵液を、麦芽糖化液、糖液および穀物糖化液の1種またはこれらを任意に混合した糖化液と混合し、アルコール産生能のある酵母を用いた第二発酵帯域(アルコール発酵)を施すことにより、本発明の目的とするところの、まろやかな酸味、フルーティーさ、辛口を特徴とする発酵飲料を得ることができることを見出し、さらに研究をすすめ本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
(1) 果汁を50乃至100%(W/W)含む発酵原料を乳酸発酵させる第一発酵帯域と、生成した乳酸発酵液と、さらに糖化液とを含む発酵原料を酵母発酵させる第二発酵帯域を含むことを特徴とする発酵飲料の製造方法、
(2) 果汁を含み、糖化液を実質的に含まない発酵原料を乳酸発酵させる第一発酵帯域と、生成した乳酸発酵液と、さらに糖化液とを含む発酵原料を酵母発酵させる第二発酵帯域を含むことを特徴とする発酵飲料の製造方法、
(3) 糖化液が、麦芽糖化液、糖液および穀物糖化液から選択される1種または2種以上であることを特徴とする上記(1)または(2)記載の発酵飲料の製造方法、
(4) 第二発酵帯域の発酵原料中の乳酸発酵液の含有量が、1から20%(W/W)であることを特徴とする、上記(1)乃至(3)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(5) 第二発酵帯域の発酵原料がさらに果汁を含むことを特徴とする上記(1)乃至(4)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(6) 最終製品のアルコール濃度が0.5〜10%である上記(1)乃至(5)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(7) 第二発酵帯域で用いる酵母が、ワイン酵母またはビール酵母であることを特徴とする、上記(1)乃至(6)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(8) 乳酸発酵が、マロラクティック発酵であることを特徴とする、上記(1)乃至(7)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(9) 果汁が、ブドウ果汁、リンゴ果汁、ピーチ果汁またはチェリー果汁であることを特徴とする、上記(1)乃至(8)のいずれかに記載の発酵飲料の製造方法、
(10) 上記(1)乃至(9)のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵飲料、および
(11) 中味の見える密封容器に充填されたことを特徴とする上記(10)記載の発酵飲料、
に関する。
また、本発明の発酵飲料の製造方法によれば、発酵飲料の本来の香味や含まれる果汁の香りを引き出した発酵飲料を得ることができる。
本発明において、第一発酵帯域は、果汁を約50乃至約100%(W/W)、好ましくは約70乃至約100%(W/W)、より好ましくは約80乃至約100%(W/W)、さらに好ましくは約90乃至約100%(W/W)、とりわけ好ましくは約95乃至約100%(W/W)含む発酵原料を乳酸発酵する工程である。ここでは、発酵原料は、アルコール発酵酵母の資化成分である糖液原料の糖化液(例えば、麦芽糖化液、糖液、穀物糖化液など)を実質的に含まないか、含んだとしても少量にとどめることが望ましい。特に麦芽糖化液、穀物糖化液については、乳酸発酵工程を経ることによる品質の変化の影響を受け、穀物本来の香味の良さが低下しやすいことから、第一発酵帯域を経ないことが好ましい。
果皮に色素をもつブドウまたはチェリーなどの果実から着色果汁を得る場合は、低温長時間加熱法〔約45〜50℃まで加熱し、約6〜10時間タンクで保持後圧搾して約20℃まで冷却(ワイン学、産調出版、p.245)〕により好ましい着色果汁を得ることができる。
このようにして得られた着色果汁を用いることにより、好ましい着色を有する発酵飲料を得ることができる。
ブドウ果汁としては、醸造用品種が好ましく、例えばメルロ、ピノ・ノワールまたはマスカット・ベリーA等から得られる搾汁赤ブドウ果汁、シャルドネ、リースリングまたは甲州等から得られる搾汁白ブドウ果汁などが挙げられる。
これらの各種果汁の産地や形態は特に限定されず、例えば果実を搾汁した果汁や市販の果汁を用いることができる。
通常、保管スペースや輸送コストなどの点から、搾汁した果汁は水分を除いて濃縮されることがあり、また、濃縮果汁は場合によって、糖類またははちみつ等で糖度が調整されたり、酸度が調整されたりする。本発明においては搾汁した果汁、濃縮果汁、希釈された果汁または濃縮果汁還元液など、いずれの果汁でも用いることができる。これらの果汁の濃度はマロラクティック発酵が行われる濃度であれば特に限定されず、第一発酵帯域の果汁の使用比率や果汁の種類によって適宜調整することができる。例えば搾汁した果汁の濃度に対し、約0.5倍〜5倍の濃度の果汁を好適に用いることができる。
必要によりホップを添加してもよいが、製品の泡もちがよくなることから、入れることが好ましい。特に原料の果汁が着色果汁の場合、通常のビールで白色の泡が、着色果汁の色の泡となり、見た目に美しいことから、泡もちが改善できるホップを添加することが好ましい。
第二発酵帯域の発酵原料に占める乳酸発酵液の割合は、約1〜20%(W/W)が好ましい。乳酸発酵液の添加のタイミングは、いつでもいいが、糖化液が約90℃の時に添加すると、殺菌効果も期待できるので好適である。
上記アルコール濃度の発酵飲料を得るためには、第二発酵帯域の発酵原料中の糖化液の糖濃度は、約11〜14%であることが望ましい。
また、第二発酵帯域におけるアルコール発酵の程度は、糖類の濃度を測定することにより、決定することができる。例えば単糖類の濃度が、約0.5g/100mL以下になるまでアルコール発酵を進めることで、辛口の発酵飲料を得ることができる。
なお、第一発酵帯域と第二発酵帯域以外に、必要により、他の複数の発酵を適宜組み合わせても良い。
糖度20°の赤ブドウ果汁1Lを、80℃にて30分の処理を施して殺菌した後に、乳酸菌Lactobacillus plantarumを1×107cells/mL添加し、25℃にて72時間のマロラクティック発酵を行った。これを遠心分離により乳酸菌を除去し、さらに80℃にて30分の殺菌を施し、第一発酵帯域の発酵を経た乳酸発酵液を得た。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて、糖化液を2L作成した。これに先ほど調整した乳酸発酵液を5%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度13.0%、麦芽比率24%の混合糖化液を得た。これに、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例1の発酵飲料と称する。
結果を表1に示す。
結果を表2に示す。
実施例1の発酵飲料は、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。一方、比較例1の発酵飲料は、やや鋭い酸味を感じる口当たりで、重みも感じる味わいであった。
有機酸濃度の測定値を比較すると、実施例1の発酵飲料は比較例1の発酵飲料に比較して、pH、乳酸濃度、および酢酸濃度は同程度であったが、鋭い酸味の原因であるリンゴ酸濃度が低いことから、まろやかな口当たりを呈したと考えられる。
糖度20°の白ブドウ果汁1Lを、80℃にて30分の処理を施して殺菌した後に、乳酸菌Lactobacillus plantarumを1×107cells/mL添加し、25℃にて48時間のマロラクティック発酵を行った。これを遠心分離により乳酸菌を除去し、さらに80℃にて30分の殺菌を施し、第一発酵帯域の発酵を経た乳酸発酵液を得た。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて、糖化液を2L作成した。これに先ほど調整した乳酸発酵液を4%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度13.3%、麦芽比率10%の混合糖化液を得た。これに、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを22×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例2の発酵飲料と称する。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて糖化液を1,000L作成した。これに先ほど調整した乳酸発酵液を4%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度12.8%、麦芽比率20%の混合糖化液を得た。これに、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを17×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。
得られた発酵液を、ろ過、滅菌を行ない、660mL瓶に充填し、本発明のアルコール飲料500本を得た。
得られた発酵飲料は、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて糖化液を2L作成し、これに先ほど調整した乳酸発酵白ブドウ果汁を4%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度13.1%の混合糖化液を得た。これに、ビール酵母Saccharomyces cerevisiaeを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例4−1の発酵飲料と称する。
また先に得られた原麦汁エキス濃度13.1%の混合糖化液に、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例4−2の発酵飲料と称する。
有機酸の測定値によれば、実施例4−1、実施例4−2の発酵飲料とも、鋭い酸味の原因であるリンゴ酸濃度は低く、乳酸値は比較的高いことから、まろやかな口当たりを呈したと考えられる。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて糖化液を2L作成し、これに先ほど調整した乳酸発酵青リンゴ果汁を10%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度12.2%の混合糖化液を得た。これに、ビール酵母Saccharomyces cerevisiaeを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵液を実施例5の発酵飲料と称する。得られた発酵飲料は口あたりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて糖化液を2L作成し、これに先ほど調整した乳酸発酵ピーチ果汁を5%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度12.3%の混合糖化液を得た。これに、ビール酵母Saccharomyces cerevisiaeを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例6−1の発酵飲料と称する。
また先に得られた原麦汁エキス濃度12.3%の混合糖化液に、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例6−2の発酵飲料と称する。
実施例6−1の発酵飲料は、ビールらしいほのかな苦味を呈しつつも、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。また実施例6−2の発酵飲料は、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。
別途、既存の発泡酒の製造方法に従い、麦汁と糖化スターチ液とホップを用いて糖化液を2L作成し、これに先ほど調整した乳酸発酵チェリー果汁を5%(W/W)混合し、最終的に原麦汁エキス濃度13.1%の混合糖化液を得た。これに、ビール酵母Saccharomyces cerevisiaeを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例7−1の発酵飲料と称する。
また先に得られた原麦汁エキス濃度13.1%の混合糖化液に、ワイン酵母Saccharomyces bayanusを15×106cells/mL接種し、第二発酵帯域の発酵を20℃にて14日間行った。得られた発酵飲料を実施例7−2の発酵飲料と称する。
実施例7−1の発酵飲料は、ビールらしいほのかな苦味を呈しつつも、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。また実施例7−2の発酵飲料は、口当たりまろやかな酸味を呈し、フルーティーな味わいであった。
Claims (11)
- 果汁を50乃至100%(W/W)含む発酵原料を乳酸発酵させる第一発酵帯域と、生成した乳酸発酵液と、さらに糖化液とを含み、かつ第一発酵帯域の乳酸発酵を経ない果汁を含まない発酵原料を酵母発酵させる第二発酵帯域を含むことを特徴とする発酵飲料の製造において該飲料にまろやかな酸味およびフルーティーな香味を付与する方法。
- 果汁を含み、糖化液を実質的に含まない発酵原料を乳酸発酵させる第一発酵帯域と、生成した乳酸発酵液と、さらに糖化液とを含み、かつ第一発酵帯域の乳酸発酵を経ない果汁を含まない発酵原料を酵母発酵させる第二発酵帯域を含むことを特徴とする発酵飲料の製造において該飲料にまろやかな酸味およびフルーティーな香味を付与する方法。
- 糖化液が、麦芽糖化液、糖液および穀物糖化液から選択される1種または2種以上であることを特徴とする請求項1または2記載の方法。
- 第二発酵帯域の発酵原料中の乳酸発酵液の含有量が、1から20%(W/W)であることを特徴とする、請求項1乃至3のいずれかに記載の方法。
- 最終製品のアルコール濃度が0.5〜10%である請求項1乃至4のいずれかに記載の方法。
- 第二発酵帯域で用いる酵母が、ワイン酵母またはビール酵母であることを特徴とする、請求項1乃至5のいずれかに記載の方法。
- 乳酸発酵が、マロラクティック発酵であることを特徴とする、請求項1乃至6のいずれかに記載の方法。
- 果汁が、ブドウ果汁、リンゴ果汁、ピーチ果汁またはチェリー果汁であることを特徴とする、請求項1乃至7のいずれかに記載の方法。
- 第一発酵帯域において、リンゴ酸が100ppm以下になるまで乳酸発酵を行なう請求項1乃至8のいずれかに記載の方法。
- 請求項1乃至9のいずれかに記載の方法で得られる発酵飲料。
- 中味の見える密封容器に充填されたことを特徴とする請求項10に記載の発酵飲料。
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