JPH03236741A

JPH03236741A - 乳酸発酵飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JPH03236741A
Application number: JP2952990A
Authority: JP
Inventors: Tadahisa Murao; 周久村尾; Hideki Suzuki; 鈴木　英毅
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1990-02-13
Filing date: 1990-02-13
Publication date: 1991-10-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、果汁あるいは果汁と野菜汁の混合物の乳酸発
酵飲料及びその製造方法に関するものである。果実、野
菜には各種の栄養成分がバランスよく含まれているが、
一方、その搾汁には独特の香味、酸味があり嗜好性に片
よりの出る原因となっている。本発明は、果汁あるいは
果汁と野菜汁の混合物を食用乳酸菌を用いて発酵するこ
とにより酸味を低減し、風味を改善した、より嗜好性の
優れた乳酸発酵飲料及びその製造方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

果汁中には抗菌作用のあるポリフェノール類が存在し、
果汁中で乳酸菌を増殖させるためにはポリフェノール類
と結合する性質を有する固体剤を用い果汁と接触させた
後、濾過することが必要（特開昭５９−９８６７２号公
報、特開昭６０−２５１８６７号公報）であるが、果汁
の処理工程が複雑なこと、雑菌汚染の危険性、固体剤の
コスト等の問題が生ずる。

また、果汁中で乳酸菌が増殖すると一般にジアセチル臭
がつき易く不快臭の原因となるため、果汁のｐＨ値を高
めたり果汁中の溶存酸素濃度を制御することによりジア
セチル生成をある程度抑制できる（果汁協会報Ｎ１１Ｌ
３２５．　ｐ、２２．”８５）が、この方法では特殊な
発酵槽を用い厳密な発酵条件の調節が必要であまり実際
的ではなく、このようにしてもジアセチルの生成を完全
に抑制することはできない。

ジアセチルは闇値が小さいためごく微量の存在でも感じ
られ、果汁中に微量生成するだけでも風味上好ましくな
い。

特開平１−１８１７４５号公報あるいは特開平１−１７
９６４６号公報には、果汁と乳製品との混合物あるいは
果汁と野菜汁と乳製品との混合物をｐＨ４，５以上に調
整し、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス
・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス等の乳酸菌を用いて乳酸発酵させ、乳酸菌飲料を得る
方法が示されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

特開平１−１７９６４６号公報及び特開平１−１８１７
４５号公報記載の発明において、発酵に用いる乳酸菌は
ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘル
ベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等の
乳酸菌で、これらの菌は低ｐＨでは増殖しないため、あ
らかじめｐＨを４．５以上に調整してから発酵しなけれ
ばならず、また発酵中に糖質を消費し乳酸が生威し酸味
が強くなるといった問題もある。

本発明は、酸味が低減され風味の改善された乳酸発酵飲
料を簡易な手段により提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段〕本発明は、果実処理物又は果実処理物と野菜処理物との
混合物と、乳成分との混合物をマロラクティック発酵を
行う乳酸菌で発酵させた発酵液又はその加工物を主成分
とする乳酸発酵飲料、及びその製造方法に関する。

従来、果汁中で乳酸菌を増殖可能にするには、果汁中の
ポリフェノール類の除去が必要であったが、本発明では
特にポリフェノール類を除去しなくても果汁に乳成分を
添加するだけの簡単な方法で乳酸菌の増殖が可能となっ
た。果汁の種類によって乳酸菌の増殖に必要な乳成分の
最小添加量は様々であるが、用いる果汁の種類に応じて
乳成分の添加量は決定すればよく、また、必要最小量の
添加で十分であり、果汁本来の清涼感を損なうことがな
い。

本発明に用いる果実処理物及び野菜処理物としては、通
常、果汁及び野菜汁が用いられるが、ピユーレ、ペース
ト、クラッシャー、あるいはパウダーを用いてもよい、
かかる果実処理物及び野菜処理物としては、マロラクテ
ィック発酵を行うという意味からリンゴ酸を含むもの（
例えばリンゴ、ブドウ、モモ、パインアップル、バナナ
、ニンジンなど）が望ましいが、マロラクティック発酵
により酸味を低減する効果以外にも風味を改質する効果
も期待されることからリンゴ酸を含まないものもその対
象となり得る。

果実処理物の使用量は特に制限はないが、発酵原料混合
物に対して、生果汁換算で３帽１％以上であることが好
ましい。３０重量％未満であると、マロラクティック発
酵による酸味の低減効果や風味の改質効果が少ない。

同様に、野菜処理物の使用量も特に制限はないが、野菜
の各種栄養成分を充分に含ませるためには、発酵原料混
合物に対して、生野菜汁換算で１０重量％以上であるこ
とが好ましい。

本発明に用いる乳成分としては、例えば「乳及び乳製品
の成分規格等に関する省令」　（我等省令）で指定され
た乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品が挙
げられる。

かかる乳成分の使用量は特に制限はないが、発酵原料混
合物に対して、無脂乳固形分換算で０．３重量％以上３
重量％未満であることが好ましく、この範囲であればほ
とんどの果汁において乳酸菌の増殖が可能になる。３重
量％以上であると、果汁本来の清涼感が失われる。

本発明で用いる乳酸菌としては、マロラクティック発酵
を行うものであれば、特に制限はない。

かかる乳酸菌は、果汁中のリンゴ酸を代謝し乳酸を生成
することにより、発酵後の酸度が低下し酸味を低減させ
る効果や野菜独特の臭みを消失させる効果を有している
ことから、酸度の高い果汁を発酵することによって酸味
をマイルドにし飲み易くすることや、野菜汁骨の高いも
の（１０重量％以上）を発酵することにより野菜臭さを
なくし飲み易いものとすることができる。

かかる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・カゼ
イ・サブエスピー・カゼイ　Ｍ−２２１８（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　５ｕｂｓｐ、　ｃａｓ
ｅｉ　Ｍ−２２１８）（微工研菌寄第１１２３９号）を
代表とするラクトバチルス・カゼイに属する乳酸菌、あ
るいは、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチル
ス・プレビス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラク
トコッカス・ラクチス、ロイコノストック・メセンタロ
イデスに属する乳酸菌などが挙げられる。これらの乳酸
菌のうち、ラクトバチルス・カゼイ・サブエスピー・カ
ゼイＭ−２２１８は、ｐＨ＝３．２で生育可能で、かつ
、ジアセチルを産生しないので果汁の初発ｐＨの調整や
溶存酸度濃度の制御といった特殊な培養条件を必要とせ
ず、ごく単純な回分培養でジアセチルの生成を完全に抑
えることができることから、特に好ましいものである。

本発明の乳酸発酵飲料は、例えば、果実処理物又は果実
処理物と野菜処理物との混合物に、乳成分を加え、必要
に応じて、更に、安定剤を添加し、殺菌、冷却した後、
予備培養しておいたマロラクティック発酵を行う乳酸菌
を加えて発酵することにより製造することができる。

このようにして得られる発酵液は、マロラクティック発
酵の過程でリンゴ酸から生威する炭酸ガスを含む特徴を
有しており、炭酸ガスを含んだまま最終製品とすること
も可能であるし、あるいは攪拌等により炭酸ガスを除去
した状態で最終製品とすることもできる。更に、甘味料
、香料、酸味料などを加えた後、最終製品とすることも
できる。

第１図は、リンゴ果汁に無脂乳固形分換算で０．５重量
％の乳成分を添加し９５°Ｃにて５分間加熱殺菌し３７
°Ｃに冷却した後、別に予備培養しておいたラクトバチ
ルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイ（Ｍ−２２１８株
）を接種し、３７°Ｃにて静置発酵したときの発酵状況
を例示するグラフである。この第１図からも、発酵過程
においてマロラクティック発酵によりリンゴ酸が消費さ
れ乳酸が生威し、リンゴ酸がなくなる頃に酸度が極小、
ｐＨ値が極大となり酸味が低減していることがわかる。

また、菌数を示す曲線が右上がりであることから菌は増
殖傾向にあることもわかる。

〔実施例〕

実施例１リンゴ果汁（ｐＨ＝３．７、乳酸酸度０．５３％）に乳
成分（脱脂粉乳）を無脂乳固形分換算で０．５重量％添
加し９５℃−５分間殺菌後冷却し、別に予備培養してお
いたラクトバチルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ
−２２１８株を５　ＸＩＯ’／ｄとなるように加え、３
７°Ｃにて１５時間静置発酵した。この発酵液はｐＨ＝
４．０、乳酸酸度０．３５％、乳酸菌数１．０×１０”
／ｄで酸味が低減され風味の改質された好ましいもので
あった。

実施例２ブドウ果汁４０重量％とリンゴ果汁６０重量％とを含む
ミックス果汁（ｐＨ３，４、乳酸酸度０．６３％）に乳
成分（脱脂粉乳）を無脂乳固形分換算で１．０重量％添
加し９５°Ｃ−５分間殺菌後冷却し、別に予備培養して
おいたラクトバチルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイ
Ｍ−２２１８株を５　ＸＩＯ’／ｄとなるように加え、
３７℃にて１６時間静置発酵した。この発酵液はｐＨ＝
３．６、乳酸酸度０．４７％、乳酸菌数９．８Ｘ　１０
’／ａｄ！で酸味が低減され風味の改質された好ましい
ものであった。

実施例３モモ果汁３０重量％とリンゴ果汁７０重量％とを含むミ
ックス果汁（ｐＨ＝３．８、乳酸酸度０．５０％）に乳
成分（脱脂粉乳）を無脂乳固形分換算で０．５重量％添
加し９５℃−５分間殺菌後冷却し、別に予備培養してお
いたラクトバチルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ
−２２１８株を５　ＸＩＯ’／ｄとなるように加え、３
７℃にて１５時間静置発酵した。この発酵液はｐＨ−４
，０、乳酸酸度０．３５％、乳酸菌数２．４Ｘ　１０”
／ｄで酸味が低減され風味の改質された好ましいもので
あった。

実施例４ニンジン汁４０重量％、リンゴ果汁６０重量％を含むミ
ックス果汁（ｐＨ４，３、乳酸酸度０．４５％）に乳成
分（脱脂粉乳）を無脂乳固形分換算で０．５重量％添加
し９５℃−５分間殺菌後冷却し、別に予備培養しておい
たラクトバチルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ−
２２１８株を５　ＸＩＯ’／ｄとなるように加え、３７
℃にて１４時間静置発酵した。この発酵液はｐＨ＝４．
２、乳酸酸度０．３８％、乳酸菌数１．０×１０’／ｌ
ｉ、でニンジン独特の臭みが消失した飲み易いものであ
った。

実施例５トマト汁３０重量％、リンゴ果汁６０％を含むミックス
果汁（ｐＨ３，９、乳酸酸度０．４８％）に乳成分（脱
脂粉乳）を無脂乳固形分換算で０．５重量％添加し９５
℃−５分間殺菌後冷却し、別に予備培養しておいたラク
トバチルス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ−２２１
８株を３　ＸＩＯ’／ｄとなるように加え、３７°Ｃに
て１２時間静置発酵した。この発酵液は、ｐＨ＝４．１
、乳酸酸度０．３６％、乳酸菌数９．８　Ｘ　１０’／
−でトマトの青臭さが和らいだ飲み易いものであった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、あらかじめｐＨを調整することなく、
酸味が低減され風味の改善された乳酸発酵飲料を提供す
ることができる。また、野菜処理物を１０重量％以上用
いた場合でも野菜独特の臭みを消すことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。

Claims

【特許請求の範囲】１、果実処理物又は果実処理物と野菜処理物との混合物
と、乳成分との混合物をマロラクティック発酵を行う乳
酸菌で発酵させた発酵液又はその加工物を主成分とする
乳酸発酵飲料。２、マロラクティック発酵を行う乳酸菌がラクトバチル
ス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ−２２１８である
請求項１記載の乳酸発酵飲料。３、果実処理物又は果実処理物と野菜処理物との混合物
に、乳成分を加え、必要に応じて、更に、安定剤を添加
し、殺菌、冷却した後、予備培養しておいたマロラクテ
ィック発酵を行う乳酸菌を加えて発酵することを特徴と
する乳酸発酵飲料の製造方法。４、マロラクティック発酵を行う乳酸菌がラクトバチル
ス・カゼイ・サブエスピー・カゼイＭ−２２１８である
請求項３記載の製造方法。