TWI412328B - 發酵飲食品及其製造方法 - Google Patents

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TWI412328B
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Yukihiro Nobuta
Nobuhiro Yajima
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Kagome Kk
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Description

發酵飲食品及其製造方法
本發明係有關一種以植物性原料作為主要原料並使其發酵而得之發酵飲食品，以及其製造方法。
乳酸菌雖使用在各種發酵飲食品之製造上，然菌體本身為具有整腸效果及抑制病源菌等之優異生理活性，如此有用之乳酸菌不應僅供作發酵飲食品之製造用途，同時應以存活之狀態保留於發酵飲食品中，可作為以增進健康為取向之優異飲食品。
另一方面，已知短乳桿菌(Lactobacillus brevis )之乳酸菌株(以下簡稱為短乳桿菌)係乳酸菌中耐壓性特強，且具有範圍極為廣泛之優異生理作用者，目前為止，已有報告指出該短乳桿菌可應用於生產下列各製劑，例如：抗過敏劑、干擾素生產促進劑、抗胃炎劑、抗潰瘍劑、肝炎治療及預防劑、腫瘤增殖抑制劑、抗腫瘤活性劑、γ－胺基丁酸。
如上所述，短乳桿菌本身係極為有用之乳酸菌，如將短乳桿菌在存活狀態下攝取，則容易到達腸內而長久生存，因此可作為增進健康為取向之飲食品，如是可望開發含有存活狀態短乳桿菌的發酵飲食品。目前為止已有提案各種製造此種發酵飲食品之方法，例如已有揭示：使用一般乳酸發酵之單獨使用乳作為原料之發酵培養基而製造發酵飲食品方法；及使用果實與蔬菜、果汁與蔬菜汁、豆漿與麥芽汁等之植物性原料，並於其中添加谷胺酸或含谷胺酸之混合物而製造發酵飲食品之方法(參照專利文獻1)。
[專利文獻1]日本特開2004－215529號公報
然而，如使用“單獨以乳”作為原料之發酵培養基時，因短乳桿菌的增殖在48小時之內僅止於五倍左右而並無法充分進行發酵，因而存在著無法得到良好品質之發酵飲食品的問題。
又，如使用“乳單獨”以外之原料作為發酵培養基時，即使在製得經充分進行發酵之發酵飲食品時，由於在該飲食品中存活之短乳桿菌之耐壓性強，因此該飲食品即使在冷藏保存期間依然會進行發酵，使味道及香氣發生變化而產生使品質劣化的問題。
尤其，專利文獻1所記載之方法係以發酵而產生具有各種生理活性之γ－胺基丁酸，並以得到含有該γ－胺基丁酸之發酵飲食品為目的，然而由於受到發酵培養基中殘存谷胺酸及所得發酵飲食品中所含γ－胺基丁酸等之影響，在味道及香氣等感官方面會發生接受性不佳之問題。
本發明係因鑒於上述問題而實施者，其目的係提供一種發酵飲食品及其製造方法，而該發酵飲食品係使用短乳桿菌並以植物性原料作為主要原料之培養基使之發酵而得，該發酵物中含有1×108 cfu/ml以上之充分數量之存活短乳桿菌，其味道及香氣良好，製造後，在10℃中即使保存3週，其活菌數量亦幾乎無任何變化，且味道及香氣無劣化，具有優異之保存性。
本發明為解決上述問題而提供下述事項：本發明之第一實施型態為：一種發酵飲食品之製造方法，其特徵係：在以直接換算為含有50%以上之植物性原料及0.2至2.0質量%之蘋果酸或2.0至20.0質量%之果糖，且pH值調整為4.6至7.0的培養基中，添加短乳桿菌(Lactobacillus brevis )之乳酸菌株，進行發酵使該pH值成為4.3以上(包含4.3)未滿7.0，接著，使用酸將該發酵物之pH值調整為3.3至4.1。
本發明之第二實施型態為：如第一實施型態所記載之發酵飲食品之製造方法，其中，係在發酵結束後降低發酵物之溫度者。
本發明之第三實施型態為：如第一實施型態或第二實施型態所記載之發酵飲食品之製造方法，其中，上述短乳桿菌之乳酸菌株係短乳桿菌FERM BP－4693菌株者。
本發明之第四實施型態為：如第一實施型態至第三實施型態中任1實施型態所記載之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有，以無脂乳固形物計，0.1至20質量%之乳者。
本發明之第五實施型態為：如第一實施型態至第四實施型態中任1實施型態所記載之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有0.2至0.45質量%之蘋果酸者。
本發明之第六實施型態為：一種發酵飲食品，以如第一實施型態至第五實施型態中任1實施型態所記載之製造方法製得。
本發明之第七實施型態為：如第六實施型態所記載之發酵飲食品，其係動物用飼料者。
依照本發明之製造方法可提供一種發酵飲食品，該發酵飲食品係在所得之該發酵物中含有1×108 cfu/ml以上之短乳桿菌的生菌數，該發酵物在製造後，於10℃中即使保存3週，仍可抑制短乳桿菌之生菌數量的變化，為一種在保存性上具有優異味道及香氣之良好發酵飲食品。
 [發明之最佳實施型態]
以下係關本發明之詳細說明。
作為本發明中所使用之植物性原料，其具體例可列舉如：蔬菜、果實、榖類以及豆類。
蔬菜之例可列舉如：番茄、紅青椒、紅蘿蔔、高麗菜、白菜、萵苣、蘿蔔、菠菜、羽衣甘藍(俗稱：葉牡丹；ornamental kale)、洋蔥、茄子、抱子甘藍(petit vert：羽衣甘藍與甘藍苗之雜交種；登記商標)、香菇、鴻喜菇等。
果實之例可列舉如：葡萄柚、橘子、蘋果、葡萄、草莓、鳳梨、奇異果、蕃石榴、芒果、西印度櫻桃、藍莓、石榴、桃子、洋梨、木瓜、香瓜、西瓜、香蕉、無花果。
榖類之例可列舉如：麥(麥芽)、米等；豆類之例可列舉如：大豆、豌豆等。
於本發明中，該等之植物性原料可單獨使用，亦可將兩種以上合併使用。可配合目的之製品而選擇最適當之組合。
於本發明中，上述植物性原料可以以榨汁液體、磨碎物或破碎物，或以該等之濃縮物、稀釋物或乾燥物等之加工型態使用。例如大豆，可以以豆漿的型態使用。
培養基為含有蘋果酸之情況時，為了考量pH值以及蘋果酸含量值，本發明中所使用之植物性原料，較好使用一種以上選自上述之紅蘿蔔、抱子甘藍(登記商標)。該等含有適量的蘋果酸，且該加工物之pH值接近發酵前發酵培養基所需要的pH值，因此在使用該等的情形下容易調整發酵培養基的pH值以及蘋果酸的含量。而且，如考量到發酵性以及發酵液的廣泛使用性時，宜使用選自紅蘿蔔、抱子甘藍(登記商標)中一種以上之清澈果汁。如為果汁，雖可選用濃縮果汁、非濃縮果汁、清澈果汁等之任一種，然而，如使用清澈果汁時，則在製造發酵飲食品之際即可混合各種飲食品而使其使用性增高，因而較佳。另外，此中之清澈果汁係指透明且無混濁者，例如可經由UF膜過濾處理而得。
培養基為含有果糖之情況時，為了考量pH值以及果糖含量之值，本發明中所使用之植物性原料較好使用一種以上選自上述之蕃茄、紅青椒、抱子甘藍(登記商標)、西瓜。該等含有適量的果糖，且該加工物之pH值接近發酵前發酵培養基所需要的pH值，因此在使用該等的情形下容易調整發酵培養基的pH值以及果糖的含量。而且，如考量到發酵性以及發酵液的廣泛使用性時，宜使用選自蕃茄、紅青椒、抱子甘藍(登記商標)、西瓜之中一種以上之清澈果汁。含有果糖之培養基的情形亦與含有蘋果酸之培養基的情形時相同，如為果汁，雖可選用濃縮果汁、非濃縮果汁、清澈果汁等之任一種，然而，如使用清澈果汁時，則在製造發酵飲食品之際即可混合各種飲食品而使其使用性增高，因而為佳。並如同上述，此中之清澈果汁係指透明且無混濁者，例如可經由UF膜過濾處理而得。
在本發明中，上述植物性原料以直接換算，在發酵培養基中含50%以上，而以含75%以上者為佳。其中，“直接換算”係指換算成未伴隨著濃縮、稀釋等加工而改變濃度之原有植物性原料之濃度的換算。因此，作為植物性原料而使用濃縮物時，以直接換算而言，亦可含有100%以上者，只要因應使用目的而加以適當調整即可。
本發明使用含有蘋果酸之培養基時，可將發酵培養基中之蘋果酸含量調成0.2至2.0質量%，但以0.2至0.45質量%為佳。於發酵物中，發酵時所產生的碳酸培養基中之蘋果酸含量有依存相關性，如將蘋果酸含量調成0.2至0.45質量%則可減少發酵物中碳酸氣體之產生量，而使所得之發酵飲食品較少刺激感，成為官能上較佳之飲食品。又，蘋果酸含量較好是，例如，將上述植物性原料適當加工之後經由以蒸餾水等稀釋，藉含於植物性原料之蘋果酸調整為上述範圍者為佳。當難以單由植物性原料而調整蘋果酸含量時，在不損及本發明之效果的範圍內，亦可另行添加蘋果酸而加以調整。在另行添加蘋果酸時，以使用蘋果酸之水溶液為佳。由於短乳桿菌可利用蘋果酸，在如上述之培養基中使含有適量蘋果酸時，即可進行良好的發酵。
本發明中使用含有果糖之培養基時，則將發酵培養基中之果糖含量作成2.0至20.0質量%，惟利用，例如，將植物性原料適當地加工後，經由以蒸餾水等稀釋，藉含於植物性原料之果糖調整為該等值者為佳。當難以單由植物性原料而調整果糖含量時，在不損及本發明之效果的範圍內，亦可另行添加果糖而加以調整。在另行添加果糖時，以使用果糖之水溶液為佳。由於短乳桿菌可利用果糖，因此，在如上述之培養基中使含有適量果糖時，即可進行良好的發酵。
在本發明中，亦可使上述發酵培養基中含有無脂乳固形成分之乳0.1至20質量%而進行發酵。如此添加乳的情形下，可使短乳桿菌之發酵更為良好，並可增加發酵物中之生菌數量。此時所使用之乳可列舉如：獸乳、脫脂奶粉、發酵乳或該等之酵素處理物等，該等之中以使用脫脂奶粉為佳。
關於乳之添加量，如果無脂乳固形成分少於0.1質量%時，則無法達到添加之效果；當多於20質量%時，短乳桿菌因受到壓力而難以進行良好之發酵，所得發酵飲食品之味道及香氣易變差，有時亦會使發酵培養基本身有難以調製之情形。
於本發明中，係將發酵前之發酵培養基的pH值調整至4.6至7.0之範圍，然較佳者為，例如，將上述植物性原料適當加工後以蒸餾水等加以稀釋，在不使用pH調整劑之情形下，適當地調整植物性原料之種類或量而將其調整至上述之範圍。在必須使用pH調整劑的情況下，只要在不損及本發明之效果的範圍內，添加一般食品用途所使用者而加以調整即可，且該種類並無任何限制。其例可列舉如：較佳之酸為檸檬酸、較佳之鹼為碳酸鉀。其中所使用之pH調整劑如為結晶時，則以作成水溶液之型態添加為宜。
發酵培養基之糖度(以下，簡稱為Brix.)雖無特別限制，然以6至24%者為佳。
發酵中所使用之培養基係例如將上述植物性原料適當加工後，經由以蒸餾水等加以稀釋，並將蘋果酸或果糖含量以及pH值調整至上述之範圍即可，然並不限定於該方法。此時，如有必要亦可另行添加蘋果酸、果糖或pH調整劑。如此所調製之發酵培養基在將短乳桿菌植菌之前，以在預定之條件下進行加熱殺菌者為佳。
本發明中所使用之水可列舉如蒸餾水、離子交換水等。
本發明中所使用之短乳桿菌可列舉如：短乳桿菌(Lactobacillus brevis )FERM BP－4693株(以下，簡稱為短乳桿菌BP－4693株)、短乳桿菌JCM1059(Lactobacillus brevis JCM1059)株等。其中，就良好進行發酵、使發酵物中容易於得到充分數量之生菌之觀點而言，以使用短乳桿菌BP－4693株為佳。而且，該等短乳桿菌可單獨使用、亦可並用兩種以上。
短乳桿菌BP－4693株可經由獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物寄存中心取得、而短乳桿菌JCM1059株可經由獨立行政法人理化學研究所生物資源中心取得。
短乳桿菌較好於進行前培養後用於培養基的發酵。前培養依歷來之習知方法進行即可，其例可列舉如：將市售之乳酸菌用培養基溶解於蒸餾水使成為既定濃度，將其以高壓釜殺菌後植入短乳桿菌，並以既定時間進行前培養之方法。
使用短乳桿菌之培養基的發酵依歷來之習知方法進行即可，例如：在培養基上植入上述之培養物(培養菌)後進行短乳桿菌之培養即可。此時所植入之菌量以0.1至10容量%為佳，培養溫度以20至40℃為佳，時間以12至72小時為佳。本發明中，為獲得味道及香氣、保存性優異之發酵飲食品，在控制發酵程度方面極為重要，只要在上述之範圍即可得到優異品質之發酵飲食品。
本發明中係將發酵結束時之發酵物的pH值設為4.3以上、未滿7.0。pH值只要在此範圍內，該發酵程度即為適用於獲得具有優異之味道、香氣及保存性之發酵飲食品的狀態。
更進一步，在本發明中，係使用酸將發酵結束後之發酵物的pH值調整為3.3至4.1。又以將pH值調整為3.6至4.0為佳。在如此調整發酵物之pH值的情況下終止培養基之發酵，即可在保存的狀態下抑制發酵飲食品之味道及香氣的變質。
此時所使用之酸只要是食品用之一般飲食品所使用者即可，並無特別限制，其例可列舉如：乳酸、檸檬酸、醋酸、蘋果酸等之酸性的有機化合物、磷酸等之酸性的無機化合物，並可於其中選擇一種以上使用。然而，如上述，在發酵培養基中如含有作為無脂乳固形份之乳0.1至20質量%時，則以使用乳酸為佳。又，所使用之酸如為結晶時，宜先作成水溶液後添加在發酵物中。
於本發明，在不損及本發明之效果的範圍內，為調整發酵飲食品之味道及香氣、或保存安定性為目的，可於發酵後之發酵物中添加副資材。在此情況下，副資材的添加可在發酵物之pH值的調整前或調整後之任一種情況下進行。其所使用之副資材只要是一般食品用者即可，並無特別限定，其例可列舉如：香料、糖液等。並可使用一種以上之該等副資材。
又，於發酵結束後，較好降低發酵物之溫度。發酵物之溫度的降低可使培養基的發酵停止，而更有效地抑制保存中之發酵飲食品之味道及香氣的變質。此時之溫度以0至15℃為佳。具體而言，例如在30℃中進行培養時，只要冷卻至10℃即可。並以在發酵結束後迅速進行冷卻為佳。
另外，在進行發酵物之冷卻時，雖可以以任意順序先進行pH之調整或先進行冷卻，然以所得發酵飲食品之保存安定性之觀點而言，最好先進行冷卻後再進行pH之調整。又，上述副資材之添加可在冷卻前或冷卻後進行。
依本發明將pH值調整為3.3至4.1之發酵物中含有生菌數為1×108 cfu/ml以上之短乳桿菌，在10℃下即使保存3週，該生菌數幾乎沒有變化，可保持發酵後原本之良好味道及香氣。
又，該所得之發酵物可直接作為發酵飲食品，亦可視需要而添加適當之添加物或進行加工等而得發酵飲食品。
本發明之發酵飲食品係依上述之製造方法而得者。而且，該發酵飲食品亦可適用為動物之飼料。
[實施例]
以下係根據具體之實施例而詳加說明本發明。然而，本發明並不侷限於以下之實施例。
以下為發酵飲食品之製造方法及官能評價試驗方法。
◎前培養物之調製：將市售之乳酸菌用培養基(M.R.S培養基；OXOID公司製造)溶解於蒸餾水中使濃度成為62g/L，以高壓釜在121℃下進行15分鐘之殺菌。接著，在該經殺菌之培養基中植入短乳桿菌BP－4693株或短乳桿菌JCM1059株，並於30℃進行18小時之前培養。
◎發酵培養基之調製(1)：將pH5.5、Brix.42%之紅蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH5.7、蘋果酸含量0.3質量%、Brix.12%之後，再如表1及表2所示，適當地調整pH值、蘋果酸含量、以及Brix.(參照「發酵培養基之條件」)。此時，如表1及表2所示，在部分之實施例中添加脫脂粉乳之乳，並於部分之比較例中添加脫脂粉乳及/或谷胺酸。然後，在121℃之高壓釜中進行15分鐘之殺菌，調製成發酵培養基。在使用透明之紅蘿蔔果汁作為植物性原料時，係將上述之紅蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋後採用習知方法進行UF膜處理而得透明果汁，然後再調整pH值、蘋果酸含量、以及Brix.。
◎發酵培養基之調製(2)：將pH4.3、Brix.20%之蕃茄濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH4.4、果糖含量2.5質量%、Brix.12%之後，再如表3及表4所示，適當地調整pH值、果糖含量、以及Brix.(參照「發酵培養基之條件」)。此時，如表3及表4所示，在部分之實施例中添加脫脂粉乳之乳，並於部分之比較例中添加脫脂粉乳及/或谷胺酸。然後，在121℃之高壓釜中進行15分鐘之殺菌，調製成發酵培養基。在使用透明之蕃茄果汁作為植物性原料時，係將上述之蕃茄濃縮果汁以蒸餾水稀釋後採用習知方法進行UF膜處理而得透明果汁，然後再調整pH值、果糖含量、以及Brix.。
◎蔬菜發酵液之調製：接著，將上述前培養物在上述發酵培養基中植入1容量%之菌，在30℃下培養18小時(除了比較例2以及2’為培養108小時者之外)而進行發酵。發酵結束後，立即將所得之發酵培養基於10℃冷卻，而得蔬菜發酵液。該蔬菜發酵液之pH值如表1至表4所示(參照「發酵後培養基之pH值」)。
另外，表1至表4所示之蘋果酸或果糖及乳(無脂乳固形分)含量、表2及表4所示之谷胺酸含量均表示培養基中之質量%。又，乳以及谷胺酸為「×」者係表示該等在培養基中並無另外添加。
◎蔬菜發酵液之pH調整：將作為pH調整劑之檸檬酸溶解於蒸餾水使其含量為40質量%，在121℃之高壓釜中進行15分鐘之殺菌。接著，使用該經殺菌之檸檬酸水溶液將上述之蔬菜發酵液之pH值調整為表1至表4中所示者(參照「發酵後pH調整」)，而得各實施例以及比較例之蔬菜發酵液。隨後將經調整pH值之蔬菜發酵液充填於容器並將之密封，在10℃下保存3週。
另外，部分之比較例並未進行蔬菜發酵液之pH值的調整，而將此直接保存3週。在此情況下，表2以及表4中之「發酵後pH調整」係以「×」表示。
◎官能評價：將發酵後剛調整pH值(未進行pH調整之情況即為發酵剛結束後)之蔬菜發酵液另外進行冷凍保存，將該解凍品與上述10℃保存發酵液作比較，以何者為佳則以男性25名、女性25名共50名之評審員進行官能評價(評價1)。
又，將上述10℃保存發酵液在各實施例以及比較例間進行比較，以何者為佳則以男性25名、女性25名共50名之評審員進行官能評價(評價2)。
結果如表1至4所示。另外，將剛發酵後之蔬菜發酵液以及保存後之短乳桿菌併示於表1至表4中。
以下，將製造方法之特徵部分各自表示於各實施例及比較例中。
(實施例1－1至1－13)使用紅蘿蔔果汁(實施例1－1至1－6、1－10至1－13)或透明紅蘿蔔果汁(實施例1－7至1－9)之植物性原料，調整為表1所示之pH值、以及蘋果酸含量，並將Brix.調整為12%(實施例1－1至1－12)或7%(實施例1－13)，調製成發酵培養基，並使用短乳桿菌BP－4693株進行發酵。將實施例1－2作為基準1、實施例1－5作為基準2、實施例1－8作為基準3、實施例1－11作為基準4、實施例1－13作為基準5。
(實施例2－1至2－4)添加表1所示之量的無脂乳固形分之乳調製成發酵培養基。將實施例2－2作為基準6。
(實施例3－1至3－3)將蔬菜發酵液調整為表1所示之pH3.3至4.1加以保存。
(實施例4－1至4－3)添加3質量%之無脂乳固形分之乳調製成發酵培養基，且將蔬菜發酵液調整為表2所示之pH3.3至4.1加以保存。
(實施例5)使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵。並將本實施例作為基準7。
(實施例6)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，並使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵。將本實施例作為基準8。
(比較例1以及2)在不調整pH值的情況下進行蔬菜發酵液的保存。尤其在比較例2中將發酵時間延長至108小時使蔬菜發酵液之pH值發酵至4.0，而提高其發酵度。
(比較例3－1至3－6)將蘋果酸含量調製在0.2質量%以下(比較例3－1)、2.0質量%以上(比較例3－2)之發酵培養基，或調製為pH值在4.6以下(比較例3－3、3－5)、7.0以上(比較例3－4、3－6)之發酵培養基，以進行發酵。尤其在比較例3－1中，將發酵培養基中之Brix.設為7%。
(比較例4)將蔬菜發酵液之pH值調整為3.3以下加以保存。
(比較例5)將蔬菜發酵液之pH值調整為4.1以上加以保存。
(比較例6)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，且將蔬菜發酵液調整pH值為3.3以下加以保存。
(比較例7)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，且將蔬菜發酵液調整pH值為4.1以上加以保存。
(比較例8)添加0.3質量%之谷胺酸以調整發酵培養基。
(比較例9)添加3質量%之無脂乳固形分之乳、以及0.3質量%之谷胺酸以調製發酵培養基。
(比較例10)使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵，且在不調整pH值之狀態下保存蔬菜發酵液。
(比較例11)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵，且在不調整pH值之狀態下保存蔬菜發酵液。
(實施例1’－1至1’－10)使用蕃茄果汁(實施例1’－1至1’－3、1’－7至1’－10)或透明蕃茄果汁(實施例1’－4至1’－6)之植物性原料，調整為表3中所示之pH值、以及果糖含量，並調整Brix.為12%(實施例1’－1至1’－9)或5%(實施例1’－10)以調製發酵培養基，使用短乳桿菌BP－4693株進行發酵。將實施例1’－2作為基準1’、實施例1’－5作為基準2’、實施例1’－8作為基準3’、實施例1’－10作為基準4’。
(實施例2’－1至2’－4)添加表3所示無脂乳固形分之乳之量以調製成發酵培養基。將實施例2’－2作為基準5’。
(實施例3’－1至3’－3)將蔬菜發酵液調整為表3所示pH3.3至4.1加以保存。
(實施例4’－1至4’－3)添加3質量%無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，並將蔬菜發酵液調整為表3所示pH3.3至4.1加以保存。
(實施例5’)使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵。將本實施例作為基準6’。
(實施例6’)添加3質量%無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵。將本實施例作為基準7’。
(比較例1’及2’)在不調整pH值之狀態下保存蔬菜發酵液。尤其在比較例2’中，將發酵時間延長為108小時使發酵成pH值為4.0之蔬菜發酵液，以提高其發酵度。
(比較例3’－1至3’－6)將果糖調製為含量在2.0質量%以下(比較例3’－1)、20.0質量%以上(比較例3’－2)之發酵培養基，或調製為pH值在4.6以下(比較例3’－3、3’－5)、7.0以上(比較例3’－4、3’－6)之發酵培養基，進行發酵。尤其在比較例3’－1中，將發酵培養基中之Brix.設為5%。
(比較例4’)將蔬菜發酵液之pH值調整為3.3以下加以保存。
(比較例5’)將蔬菜發酵液之pH值調整為4.1以上加以保存。
(比較例6’)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，且將蔬菜發酵液調整pH值為3.3以下加以保存。
(比較例7’)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，且將蔬菜發酵液調整pH值為4.1以上加以保存。
(比較例8’)添加0.3質量%之谷胺酸以調整發酵培養基。
(比較例9’)添加3質量%之無脂乳固形分之乳、以及0.3質量%之谷胺酸以調製發酵培養基。
(比較例10’)使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵，且在不調整pH值之狀態下保存蔬菜發酵液。
(比較例11’)添加3質量%之無脂乳固形分之乳以調製成發酵培養基，使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵，且在不調整pH值之狀態下保存蔬菜發酵液。
◎評價結果：依據實施例1－1至1－12之結果，該等在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上並無顯著性之差別。而且，相對於蔬菜發酵液之pH值4.8的基準1至4之樣品，pH值為4.4或6.8之樣品、在發酵培養基中蘋果酸含量為0.3質量%、0.5質量%、1.0質量%、1.8質量%之任一種情形中，官能評價結果均顯示無顯著性之差別，均確認為具有良好之味道及香氣。
又，在基準1－4之樣品中，雖然任一樣品之味道及香氣均良好，但是，在該等之中，發酵培養基之蘋果酸含量為0.3質量%之蔬菜發酵液中碳酸含量最少之基準1的樣品之刺激感少，為官能上最為優異者，其餘之優異性為依基準2、3、4之順序。
另一方面，由實施例1－13之結果，即使Brix.為7%時，冷凍保存樣品與10℃保存樣品之官能評價結果亦無顯著之差別。
依據實施例2－1至2－4之結果，發酵培養基中乳的添加量即使在0.2至20.0質量%範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上亦無顯著之差別，可確認該等在味道及香氣、以及保存性上均佳。
依據實施例3－1至3－3之結果，即使使蔬菜發酵液之pH調整值在3.3至4.1之範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上亦無顯著之差別，可確認該等之味道及香氣、以及保存性均佳。而且，即使相對於蔬菜發酵液之pH調整值為4.0之基準1的樣品亦無顯著之差別。
依據實施例4－1至4－3之結果，即使在對發酵培養基添加3質量%之乳的情況下，使蔬菜發酵液之pH調整值在3.3至4.1之範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上亦無顯著之差別，可確認該等之味道及香氣、以及保存性均佳。而且，即使相對於蔬菜發酵液之pH調整值為4.0之基準6的樣品，亦無顯著之差別。
依據實施例5以及6之結果，在使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵時，無論對發酵培養基有無添加乳，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上並無顯著之差別，可確認該等之味道及香氣、以及保存性均佳。
比較例1之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上顯示出顯著之差別，即使相對於基準1之樣品，官能評價結果亦顯示明顯之差別，味道及香氣均不足。此由剛發酵後以及保存後之菌數即可明瞭，蔬菜發酵液不調整pH值而在發酵後以pH4.8之狀態保存時，在保存期間尚進行發酵之關係。
而且，比較例2之樣品係在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上雖無明顯之差別，然此與比較例1之樣品相同，相對於基準1之樣品，官能評價結果顯示出明顯之差別，而在剛發酵後之階段已呈現味道及香氣不足。其原因為蔬菜發酵液之發酵度高之故。
比較例3－1至3－6之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上均無顯著性差別，然於該等之中，相對於基準5之樣品，比較例3－1之樣品顯示出明顯之差別，相對於基準1之樣品，比較例3－2之樣品顯示出明顯之差別，此係在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足。其原因為發酵培養基中之蘋果酸含量不在0.2至2.0質量%範圍內，因此，比較例3－1中，由剛發酵後之菌數而明顯得知，因蘋果酸含量低故發酵度低，在比較例3－2中，由於蘋果酸含量高，因此在發酵前，調整發酵培養基之pH所使用之碳酸鉀之量增多，而使鹽的副生量變多。
又，相對於基準1之樣品，比較例3－3以及3－4之樣品顯示出明顯之差別，相對於基準4之樣品，比較例3－5以及3－6之樣品顯示出明顯之差別，此係在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足。其原因為發酵前發酵培養基中之pH值不在4.6至7.0之範圍內，因此，比較例3－3以及3－5，由剛發酵後之菌數而明顯得知，因pH值低故發酵度低，比較例3－4以及3－6，由剛發酵後之菌數而明顯得知，除了pH值高而使發酵度低之外，在發酵前，調整發酵培養基之pH所使用之碳酸鉀之量、以及調整發酵培養液之pH所使用之檸檬酸之量增多，其結果使鹽的副生量變多。
比較例4之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上無明顯之差別，然相對於基準1之樣品，官能評價結果顯示出明顯之差別，在保存前之階段已呈現味道及香氣不足。比較例6之樣品亦為相同，在保存前之階段已呈現味道及香氣不足。
另一方面，比較例5之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上顯示出明顯之差別，即使相對於基準1之樣品，官能評價結果亦顯示出明顯之差別，因此確認保存中之味道及香氣發生變質。同樣地，比較例7之樣品相對於基準6之樣品之官能評價結果亦顯示出明顯之差別，因此確認保存中之味道及香氣發生變質。
其原因為無論對發酵培養基有無添加乳，因蔬菜發酵液之pH調整值不在3.3至4.1之範圍內之故，比較例4及比較例6因pH值低，因此，在保存前之階段，酸味變的更強，使保存中之菌數變的更少。另外，由於比較例5以及比較例7之pH值較高，因此在保存中尚進行發酵。
比較例8以及9之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上顯示無明顯之差別，然比較例8之樣品相對於基準1之樣品，顯示出明顯之差別，比較例9之樣品相對於基準6之樣品，顯示出明顯之差別，表示在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足。其原因為無論對發酵培養基有無添加乳，對發酵培養基中所添加之谷胺酸殘留於蔬菜發酵液中，以及短乳桿菌BP－4693株於發酵中產生γ－胺基丁酸(GABA)之故。
比較例10之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果上顯示出明顯之差別，而對於基準7之樣品亦顯示出明顯之差別。而且，即使比較例11之樣品，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示出明顯之差別，而對於基準8之樣品亦顯示出明顯之差別。亦即，該等在保存中之味道及香氣確認為發生變質。其原因為即使使用短乳桿菌JCM1059株之菌株，無論對發酵培養基有無添加乳，在不調整pH值的狀態下而直接將蔬菜發酵液保存時，在保存中進行發酵之故。
依據實施例1’－1至1’－9之結果，該等在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，在官能評價結果均未顯示明顯之差別。而且，相對於蔬菜發酵液之pH值4.8之基準1’、2’、3’之樣品，pH值4.4或6.8之樣品，即使發酵培養基中果糖含量為2.5質量%、10.0質量%、18.0質量%之任一者時，官能評價結果均未顯示明顯之差別，味道及香氣、保存性經確認均為良好者。
又，依據實施例1’－10之結果，即使Brix.為5%，該等在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果均未顯示明顯之差別。
依據實施例2’－1至2’－4之結果，發酵培養基即使使乳的添加量在0.2至20.0質量%之範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示無顯著性差異、味道、香氣及保存性均佳。
依據實施例3’－1至3’－3之結果，使蔬菜發酵液之pH調整值在3.3至4.1之範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示無顯著性差別，該等之味道及香氣、保存性經確認均為良好。並且，即使相對於蔬菜發酵液之pH值4.8之基準1’之樣品，亦顯示無明顯之差別。
依據實施例4’－1至4’－3之結果，即使對發酵培養基添加乳3.0質量%之乳，使蔬菜發酵液之pH調整值在3.3至4.1之範圍內變化，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示無明顯之差別，可確認該等之味道及香氣、以及保存性均佳。並且，即使相對於蔬菜發酵液之pH值4.0之基準5’之樣品，亦顯示無明顯之差別。
依據實施例5’以及6’之結果，在使用短乳桿菌JCM1059株進行發酵時，無論對發酵培養基有無添加乳，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示無明顯之差別，該等之味道及香氣、保存性經確認均為良好。
比較例1’之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果雖未顯示明顯之差別，然對於基準1’之樣品，官能評價結果則顯示出明顯之差別，味道及香氣不足。此由剛發酵後以及保存後之菌數即可明瞭，亦即，蔬菜發酵液不調整pH值而在發酵後直接以pH值4.8之狀態保存時，在保存期間尚進行發酵之故。
而且，比較例2’之樣品係在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果雖未顯示明顯之差別，然此係與比較例1’之樣品相同，相對於基準1’之樣品，官能評價結果顯示出明顯之差別，表示在剛發酵後之階段味道及香氣已呈現不足。其原因係蔬菜發酵液之發酵度高之故。
比較例3’－1至3’－6之樣品皆在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，於官能評價結果均未顯示明顯之差別，然於該等之中，相對於基準4’之樣品，比較例3’－1之樣品則顯示出明顯之差別，相對於基準1’之樣品，比較例3’－2之樣品顯示出明顯之差別，此係在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足者。其原因係發酵培養基中之果糖含量不在2.0至20.0質量%之範圍內，因此，比較例3’－1中，由剛發酵後之菌數而明顯得知，因果糖含量低故發酵度低，在比較例3’－2中，由於果糖含量高，因此甜度過高。
又，相對於基準1’之樣品，比較例3’－3以及3’－4之樣品顯示出明顯之差別，相對於基準3’之樣品，比較例3’－5以及3’－6之樣品顯示出明顯之差別，此係在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足之故。其原因為發酵前之發酵培養基中之pH值不在4.6至7.0之範圍內，因此，比較例3’－3以及3’－5，由剛發酵後之菌數而明顯得知，因pH值低故發酵度低，比較例3’－4以及3’－6，由剛發酵後之菌數明顯得知，不但因pH值高使發酵度低，並且由於發酵前，調整發酵培養基之pH所使用之碳酸鉀之量增多，以及蔬菜發酵液之pH調整所使用之檸檬酸之量亦多，其結果使鹽的副生量變多。
比較例4’之試樣在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果雖未顯示明顯之差別，然而相對於基準1’之樣品，則顯示出明顯之差別，此係在保存前之階段已呈現味道及香氣不足之故。同樣地，比較例6’之樣品在保存前之階段亦已呈現味道及香氣不足。
另一方面，由於比較例5’之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示出明顯之差別，相對於基準1’之樣品，官能評價結果亦顯示出明顯之差別，因此確認保存期間之味道及香氣發生變質。
其原因為無論對發酵培養基有無添加乳，蔬菜發酵液之pH調整值不在3.3至4.1之範圍內，因比較例4’以及比較例6’之pH值低，因此，在保存前之階段，酸味變的更強，更使保存中之菌數變的更少。另外，由於比較例5’以及比較例7’之pH值較高，因此在保存中仍在進行發酵。
比較例8’以及9’之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果未顯示明顯之差別，然比較例8’之樣品相對於基準1’之樣品，則顯示出明顯之差別，比較例9’之樣品相對於基準5’之樣品，顯示出明顯之差別，表示在保存前之階段皆已呈現味道及香氣不足。其原因為無論對發酵培養基有無添加乳，對發酵培養基所添加之谷胺酸殘留於蔬菜發酵液中，以及短乳桿菌BP－4693株於發酵中產生γ－胺基丁酸(GABA)之故。
比較例10’之樣品在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示出明顯之差別，而對於基準6’之樣品亦顯示出明顯之差別。又，比較例11’之樣品，在冷凍保存樣品與10℃保存樣品之間，官能評價結果顯示出明顯之差別，而對於基準7’之樣品亦顯示出明顯之差別。亦即，表示該等在保存中之味道及香氣皆發生變質。其原因為即使使用短乳桿菌JCM1059株之菌株，無論對發酵培養基有無添加乳，在無調整pH值的狀態下而直接將蔬菜發酵液保存時，在保存期間仍進行發酵之故。
由上述之結果，依本發明之製造方法所製造之發酵飲食品係味道及香氣優異，短乳桿菌之生菌數在1×108 cfu/ml以上，即使在10℃中保存3週，生菌數量亦幾乎無任何變化，且經確認其味道及香氣無變質者。
[產業上之可利用性]
依照本發明，可提供一種味道及香氣良好、保存性優異，含有活乳酸菌之增進健康目的之發酵飲食品。

Claims (11)

  1. 一種發酵飲食品之製造方法，其特徵係：在以直接換算為含有50%以上之植物性原料及0.2至2.0質量%之蘋果酸或2.0至20.0質量%之果糖，且pH值調整為4.6至7.0的培養基中，添加短乳桿菌(Lactobacillus brevis )之乳酸菌株，進行發酵使該pH值成為4.3以上(包含4.3)未滿7.0，接著，使用酸將該發酵物之pH值調整為3.3至4.1。
  2. 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品之製造方法，其中，係在發酵結束後降低發酵物之溫度者。
  3. 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述短乳桿菌之乳酸菌株係短乳桿菌FERM BP-4693菌株者。
  4. 如申請專利範圍第2項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述短乳桿菌之乳酸菌株係短乳桿菌FERM BP-4693菌株者。
  5. 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有，以無脂乳固形物計，0.1至20質量%之乳者。
  6. 如申請專利範圍第4項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有，以無脂乳固形物計，0.1至20質量%之乳者。
  7. 如申請專利範圍第1項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有0.2至0.45質量%之蘋果酸者。
  8. 如申請專利範圍第4項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有0.2至0.45質量%之蘋果酸者。
  9. 如申請專利範圍第6項之發酵飲食品之製造方法，其中，上述之培養基係含有0.2至0.45質量%之蘋果酸者。
  10. 一種發酵飲食品，其特徵係：以如申請專利範圍第1項或第7項或第8項或第9項之製造方法製得。
  11. 如申請專利範圍第10項之發酵飲食品，其係動物用飼料者。
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