JP5632575B2 - 野菜入り発酵飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、野菜入り発酵飲食品及びその製造方法に関し、特に、野菜臭さが取り除かれ、嗜好性に優れた野菜入り発酵飲食品及びその製造方法に関する。

野菜の摂取は、人間の健康を維持するために必要であることから、市場には種々の野菜入り飲食品が出回っている。ところが、野菜の含有量が多い野菜入り飲食品は、野菜臭さ等が残り、嗜好性の観点から好ましいものとは言えない。そこで、野菜の含有量を減らし、果汁等を加えて飲みやすくしたものが販売されている。しかしながら、野菜の含有量を減らしているため、効率よく野菜を摂取することができない。

例えば、発酵基材としての乳製品の調製物を、所定の乳酸菌を用いた条件下で乳酸発酵させた後、その発酵物に野菜処理物を混合することを特徴とする野菜入りヨーグルトの製造方法が開示されている（特許文献１参照）。この製造方法によれば、従来に比して嗜好性に優れた野菜入りヨーグルトが得られるとされている。
特開２００４−２０８５０９

しかしながら、特許文献１の野菜入りヨーグルトは、乳酸発酵した発酵物に野菜処理物を添加するものであり、野菜を乳酸発酵の発酵基材とするものではない。このため、従来の野菜入り飲食品と同様に、一定の野菜臭さが残り、嗜好性に優れているとは言えなかった。

本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、野菜臭さが取り除かれ、嗜好性に優れた野菜入り発酵飲食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、乳製品及び野菜製品を含有する発酵原料を、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で発酵することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１） 乳製品及び野菜製品を含有する発酵原料を、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で乳酸発酵してなることを特徴とする野菜入り発酵飲食品。

（２） 前記乳酸発酵に用いる前記動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌の総濃度が、前記発酵原料に対して１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載の野菜入り発酵飲食品。

（３） 前記野菜入り発酵飲食品のｐＨが３．５〜４．７であることを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜入り発酵飲食品。

（４） 乳製品及び野菜製品を含有する発酵原料を、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で乳酸発酵することを特徴とする野菜入り発酵飲食品の製造方法。

（５） 乳製品と、野菜製品と、を混合して発酵原料を得る発酵原料調製工程と、前記発酵原料に、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と、前記発酵原料を、所定の温度下で所定時間、乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、を有することを特徴とする（４）に記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。

（６） 前記乳酸発酵を、２５℃〜４５℃で行うことを特徴とする（４）又（５）に記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。

（７） 前記乳酸発酵を、２４時間以内で行うことを特徴とする（４）から（６）のいずれかに記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。

本発明によれば、野菜臭さが抑えられた嗜好性の高い野菜入り発酵飲食品及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所については、適宜説明を省略する場合があるが、発明の趣旨を限定するものではない。

［野菜入り発酵飲食品］
本発明の野菜入り発酵飲食品について説明する。本発明の野菜入り発酵飲食品は、乳製品及び野菜製品を含有する発酵原料を、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で発酵したものである。本発明の野菜入りヨーグルトは、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を併用することで、従来に比して、野菜臭さを抑え、嗜好性の高い発酵飲食品を提供する。

「乳製品」とは、乳が原料として用いられる製品を指し、牛乳、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、及び乳飲料等が挙げられ、好ましくは牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳タンパクが用いられる。これら乳製品の製造においては、原料乳の他に、クリーム、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、トータルミルクプロテイン、乳清たん白、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等乳由来の副原料、砂糖、甘味料、寒天、香料等の副原料が乳に添加されてもよい。

「野菜製品」とは、食用となる植物又は食用となる植物を含むものであれば特に限定されない。例えばセロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイが例示される。上記野菜は単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることもできる。野菜製品の形態は特に限定されないが、液体の方が均一に混合できるため、野菜の抽出液であることが好ましく、よりこの好ましくは抽出液を濃縮させた野菜エキスである。

「乳酸菌」とは、糖を分解して乳酸を生産することによってエネルギーをつくる細菌の総称である。本発明の野菜入り発酵飲食品の製造では動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を併用することにより、野菜臭さを抑えた嗜好性の高い発酵飲食品が得られる。動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の併用であれば特に限定されないが、例えば動物性乳酸菌、植物性乳酸菌として以下のような動物性乳酸菌と植物性乳酸菌が挙げられる。「動物性乳酸菌」とは、動物由来のミルクや肉等の発酵食品に好んで生育する乳酸菌であれば特に限定されないが、例えば、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｏｒｏｉｄｅｓ等が挙げられる。「植物性乳酸菌」とは、野菜や米、麦、果物等の植物を栄養源に増殖する乳酸菌であれば特に限定されないが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ等が挙げられる。また、これらの動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌を単独で、又は複数種を組み合わせて使用することもできる。

「発酵飲食品」とは、乳酸菌類で発酵された飲食品であれば特に限定されない。発酵飲食品中の無脂乳固形分８％以上の発酵乳、無脂乳固形分３％以上８％未満の乳製品乳酸菌飲料、無脂乳固形分３％未満の乳酸菌飲料の全てが含まれる。例えば、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、チーズ、乳酸菌飲料等が挙げられる。ヨーグルト又はヨーグルトドリンクであれば、乳成分が多いためコクがあるので好ましい。なお、本発明の発酵飲食品は、発酵させたものをそのままでもよく、発酵させたものを殺菌したものであってもよい。

野菜入り発酵飲食品のｐＨは３．５〜４．７であることが好ましく、より好ましくは４．０〜４．６である。３．５以上であると発酵による酸味が強すぎず、発酵が進みすぎることによる不快な香りが少ないので好ましい。４．７以下であると、乳成分が凝固し、いわゆるヨーグルトのさわやかな酸味が感じられることと、ｐＨ低下による他の微生物による変敗が起きにくくなるので好ましい。

［野菜入り発酵飲食品の製造方法］
本発明の野菜入り発酵飲食品の製造方法について説明する。その製造方法は、乳製品と、野菜製品と、を含有する発酵原料を動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で発酵する乳酸発酵工程を有する製造方法であれば特に限定されない。

各々の乳酸菌による発酵が進めば乳酸菌の添加のタイミングは限定されない。乳酸菌は、乳製品及び／又は野菜製品と同時に混合してもよく、乳酸菌に乳製品及び／又は野菜製品を混合してもよいが、本発明においては、乳製品と野菜製品とを混合した後に添加することが好ましい。また、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の発酵原料への添加は、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌を同時に添加することが、製造時の作業性及び乳酸菌を添加するときの他の微生物の混入による発酵飲食物の変敗リスクを低減できるので好ましい。

本発明における、野菜入り発酵飲食品の製造方法においては、乳製品と野菜製品を混合した後に、その発酵原料を殺菌する工程を有することが好ましい。病原菌等を死滅させることができ、上記乳酸菌の生育しやすい環境を作ることができる。殺菌方法は特に限定されない。

動物性乳酸菌の使用量は乳製品の量によって適宜変更して実施され、植物性乳酸菌の使用量は野菜製品の量によって、適宜変更して実施される。発酵工程に用いる乳酸菌の濃度は発酵が進めば特に限定されないが、発酵原料に対して、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌の総濃度が１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍである。１０ｐｐｍ以上であれば、より短時間で発酵させることができるので好ましく、１０００ｐｐｍ以下であれば、乳酸菌の溶解性及び乳酸菌の発酵飲食品への香味に与える影響を抑えることができるので好ましい。

発酵工程における発酵温度は、発酵が進めば特に限定されないが、２５℃から４５℃であることが好ましく、より好ましくは３５℃から４０℃である。２５℃以上であると発酵が短時間で進むので好ましく、４５℃以下であると乳酸菌が増殖し、発酵が進むことにより食品として好ましくない香り等の代謝産物を出す可能性が低いので好ましい。

発酵工程における発酵時間は、発酵が進めば特に限定されないが、製造時の作業効率を考慮して、２４時間以内であることが好ましい。より好ましくは、１２時間以内である。

［実施例１］
牛乳にＢｘ４２に調整した濃縮ニンジン汁４０ｇと砂糖３０ｇを混合・溶解し１０００ｍｌにした後、沸騰水中にて３０分間殺菌し、冷却しニンジン発酵ベースとした。この発酵ニンジンベースに市販ヨーグルトスターター（森永乳業製）０．２５ｇと植物性乳酸菌ＬｂＰｌ−４（寄託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０５６０）０．１５ｇを同時に植菌し、３０℃で２４時間静置し共生発酵させ得られたものを、共生発酵ニンジンヨーグルトとした。

［比較例１］
実施例１と同じニンジン発酵ベースに市販ヨーグルトスターター（森永乳業製）０．２５ｇのみを植菌し、３０℃で２４時間静置発酵させ得られたものを、動物性発酵ニンジンヨーグルトとした。

［比較例２］
実施例１と同じニンジン発酵ベースに植物性乳酸菌ＬｂＰｌ−４（寄託番号：ＦＥＲＭ Ｐ−２０５６０）０．１５ｇのみを植菌し、３０℃で２４時間静置発酵させ得られたものを、植物性発酵ニンジンヨーグルトとした。

［評価］
評価は専門のパネラー４名にて、実施例１、比較例１、比較例２で得られたヨーグルトのｐＨ、性状、野菜臭さ、おいしさ（順位）、を比較して行った評価結果を表１に示す。

表１に示したとおり、植物性乳酸菌だけでは発酵があまり進まず、ｐＨの低下が少ししか見られないため乳成分が固まらずヨーグルトにならなかった。共生発酵と動物性発酵を比較すると、発酵の進み具合（ｐＨの低下）はほぼ同等であるが、共生発酵のほうが野菜臭や酢酸臭が少なくおいしいことを確認した。

Claims (4)

1. 乳製品及び野菜から得られた液体を含有する発酵原料を、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌で乳酸発酵する工程を含む野菜入り発酵飲食品の製造方法であって、前記野菜入り発酵飲食品のｐＨが、３．５〜４．７であり、発酵時間は１２時間以内であり、前記発酵飲食品は発酵乳又は乳酸菌飲料であり、
   前記動物性乳酸菌は、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィオバクテリアム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリウム・ブレヴェ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）、及びリゥコノストック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｏｒｏｉｄｅｓ）からなる群から選択される１種以上であり、
   前記植物性乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、及びラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）からなる群から選択される１種以上であることを特徴とする野菜入り発酵飲食品の製造方法。
2. 乳製品と、野菜製品と、を混合して発酵原料を得る発酵原料調製工程と、
   前記発酵原料に、動物性乳酸菌及び植物性乳酸菌を添加する乳酸菌添加工程と、
   前記発酵原料を、所定の温度下で所定時間、乳酸発酵させる乳酸発酵工程と、を有することを特徴とする請求項１に記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。
3. 前記乳酸発酵を、２５℃〜４５℃で行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。
4. 前記乳酸発酵を、２４時間以内で行うことを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の野菜入り発酵飲食品の製造方法。