KR20150076855A - 유산균으로 발효한 조미액의 제조 방법 및 이 조미액을 포함하는 쌈무 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과채류 농축액의 유산균 발효액을 포함하는 쌈무용 조미액의 제조방법 및 상기 조미액을 포함하는 쌈무에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과채류 농축액을 포함하는 조미액에 유산균 스타터를 첨가하여 쌈무용 유산균 발효 조미액을 제조하는 단계, 박피한 무를 슬라이스하고 소금물에 절인 무를 상기 쌈무용 유산균 발효 조미액과 혼합하여 포장한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법 및 이 조미액을 포함하는 쌈무에 관한 것이다.

Description

유산균으로 발효한 조미액의 제조 방법 및 이 조미액을 포함하는 쌈무 {Manufacturing Method of Liquid Seasoning Fermented by Lactic Acid Bacteria and Radish Wrapping for Foodstuffs Using the Same Seasoning}

본 발명은 과채류 농축액을 포함하는 조제액을 유산균으로 발효시킨 쌈무용 조미액의 제조방법 및 상기 조미액을 포함하는 쌈무에 관한 것으로, 맛이 좋을 뿐 아니라 제조 후 이상 발효가 되거나 갈변 및 연부 현상이 발생하지 않아 장기간 유통할 수 있는 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법 및 이 조미액을 포함하는 쌈무에 관한 것이다.

쌈무는 고기나 생선회 또는 다양한 음식 재료를 싸서 먹을 수 있도록 한 무 가공식품으로서, 통상의 제조방법은 정제염과 빙초산 또는 발효식초를 용해한 용액에 껍질을 벗긴 무를 침지시켜서 일정 시간 숙성시킨 다음 절단기로 얇게 잘라 포장하여 제조한다. 포장 시에는 통상 쌈무용 조미액을 충전시킨다. 상기 통상의 쌈무용 조미액은 정제수에 감미료, 식초, 유기산류 및 보존제, 정제염 등을 용해하여 제조한다. 일반적으로 감미료는 설탕 또는 과당, 올리고당, 자일리톨, 사카린나트륨, 스테비오사이드 등이 다양하게 사용되고 있고, 식초는 빙초산 또는 발효식초, 예컨대 화이트식초나 레몬식초, 유자식초, 감식초, 현미식초 등을 사용되고 있으며, 유기산 및 연부 방지제로는 구연산, 사과산, 소르빈산칼륨, 젖산칼슘, 염화칼슘 등이 사용된다. 쌈무용 조미액은 슬라이스된 무에 맛을 더해주고, 무가 갈변이나 부패하지 하지 않도록 하는 보존액 성격을 지닌다. 쌈무 조미액에 과일이나 인체에 유익한 농산물의 농축액을 포함시키는 다양한 제조방법이 연구되고 있으나, 과일이나 농산물의 농축액을 첨가할 때 그 농축액으로 인하여 갈변 현상이나 연부 현상이 발생하여 쌈무의 유통기한이 짧아지기 때문에 합성향이나 천연향을 가하는 방식의 쌈무가 생산되고 있다.

유산균(lactic acid bacteria)은 미호기성 세균으로 사람 및 포유류의 장내에 서식하며 장내 잡균에 의한 이상발효를 방지하는 중요한 미생물이다. 유산균에 속하는 주요 균은 유산 간균, 유산 구균, 비피더스균 등으로 발효유, 유산균 음료, 치즈, 된장, 김치 등의 식품에서 의약품에 이르기까지 널리 이용되고 있다. 유산균은 장에 정착하여 정장 작용, 유해균 억제, 비타민 및 면역증강 물질 생산, 항암효과, 혈액 내 콜레스테롤 함량의 저하 등 다양한 생리활성 효과를 발휘한다.

한편 쌈무 및 쌈무의 조미액에 관한 종래의 기술로는 한국 등록특허 제 10-1163191호(보르도 무를 이용한 쌈무의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1152905호(쌈무의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1157635호(울금 쌈무용 조미액 및 이를 이용한 쌈무), 한국 등록특허 제 10-0822305호(석류 쌈무용 조미액의 제조방법 및 이에 따른 조미액과 석류 쌈무), 한국 등록특허 제 10-1319782호(퇴색방지 효과가 우수한 쌈무용 조미액 조성물) 등이 개시되어 있으나 과채류 농축액을 유산균으로 발효시킨 쌈무용 조미액으로 쌈무를 제조하는 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명의 목적은 소비자의 기호도를 향상시키고, 과채류 농축액을 포함하는 조제액을 유산균 발효를 통하여 쌈무에 기능성을 부가시킬 뿐만 아니라 유통 기간을 향상시킬 수 있는 쌈무용 유산균 발효 조미액을 제공하는 데 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 상기 목적의 쌈무를 용이하게 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 과채류 농축액을 포함하는 조제액을 유산균 발효를 통하여 시원하고 새콤한 맛을 내고 쌈무에 기능성을 부가시켜 유통 기간을 향상시킬 수 있는 쌈무용 유산균 발효 조미액을 제공하는 데 있다. 또한 본 발명은 상기 조미액을 이용하여 제조되는 유산균 발효 쌈무를 제공한다.

본 발명은 과채류 원물 대신 과채류의 농축액을 사용하여 발효시키므로 쌈무의 품질을 일정하게 유지할 수 있고, 유산 발효시의 대사산물이 쌈무에 포함되어 있어 맛이 좋아 소비자의 기호도가 높을 뿐 아니라, 상기 유산균 발효액이 쌈무의 미생물 증식을 억제하고 쌈무의 갈변과 연부를 방지할 수 있어 쌈무의 유통기한을 연장시킬 수 있다.

또한 본 발명은 소비자에게 친근한 유산균을 이용하여 과채류 농축액을 발효시킨 유산균 발효 조미액을 쌈무 제조시 사용하므로 다양한 기능성이 알려진 유산균과 그 대산산물에 의하여 건강 증진에 기여할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 쌈무의 보존 중 연무 정도를 나타낸 도면이다.
도 2는 쌈무의 보존 중 갈변 정도를 나타낸 도면이다.

본 발명은 과채류 농축액을 포함하는 조제액에 유산균을 접종하여 발효시켜 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법 및 상기 조미액을 이용하는 쌈무에 관한 것이다.

1. 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조

영양배지(펩톤 5g, 효모 추출물 2.5g, 포도당 5g / 증류수 1L)에 유산균을 접종하여 36℃에서 24시간 1차 전배양을 한다. 상기 전배양액을 동일 영양 배지에서 3차 계대 배양 한 후 각각의 배양액을 과채류 농축액을 포함하는 배지에 접종하여 25℃에서 7일간 발효시켜 쌈무용 유산균 발효 조미액을 제조한다.

상기에서 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 애시도필루스, 락토바실러스 부크네리, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 카테나포르메, 락토바실러스 셀로비오수스, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 쿠르바투스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 락티스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 불가리쿠스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 델브루엑키, 락토바실러스 젠세니, 락토바실러스 레이크마니, 락토바실러스 미누투스, 락토바실러스 로고사에, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 살리바리우스 서브스페시즈 살리시니우스, 락토바실러스 알리멘타리우스, 락토바실러스 산프란시스코, 락토바실러스 힐가르디,락토바실러스 페르멘툼, 락토바실러스 프룩티보란스, 락토바실러스 파르시미니스, 락토바실러스 존소니, 락토바실러스 레우테리, 락토바실러스 사케이, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 크레모리스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 디아세티락티스, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 스페시즈, 웨이셀라 콘푸사, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 라피노락티스, 스트렙토코커스 써모필루스 중에서 선택된 어느 하나 이상의 것을 발효용 스타터로 사용할 수 있다.

과채류 농축액은 엽채류(배추, 양배추, 시금치 등), 엽경채류(미나리, 아스파라거스 등), 근채류(무, 당근, 우엉 등), 과채류(수박, 참외, 오이, 토마토, 딸기 등), 조미채류(고추, 마늘, 양파, 생강등), 과실류(사과, 배, 복숭아, 포도 등) 및 버섯류(표고버섯, 느타리버섯, 양송이 등) 중의 품목 중에서 선택된 하나 이상의 것을 쌈무용 유산균 발효 조미액의 원료로 사용할 수 있다.

2. 유산균 발효 조미액을 포함한 쌈무의 제조

수세 후 박피한 무를 쌈무의 용도에 적합하도록 슬라이스하고 정제염 0.5~10중량%를 함유하는 소금물에 1~48시간 절인 무를 상기의 쌈무용 유산균 발효 조미액과 혼합하여 포장한 후 5~10℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 제조한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 유산균 스타터의 제조

영양배지(펩톤 5g, 효모 추출물 2.5g, 포도당 5g / 증류수 1L) 5ml에 스타터용 유산균으로 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) DSR 330(KFCC-11393P)과 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) DSR 910 (KFCC-11394P)을 각각 접종하여 36℃에서 24시간 1차 전배양을 하였다. 상기 전배양액을 동일 영양 배지에서 3차 계대 배양 한 후 각각의 배양액을 과채류 농축액이 포함된 조제액의 스타터로 제조하였다.

<실시예 2> 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조

표 1과 같이 조제한 발효 조미액용 조제액에 상기의 락토바실러스 플란타룸 및 류코노스톡 메센테로이데스 전배양액을 각각 0.015용량%씩 두 유산균의 접종 농도가 0.03용량%가 되도록 접종하고 25℃에서 7일간 발효시켜 쌈무용 유산균 발효 조미액을 제조하였다.

유산균 발효용 조제액의 성분 및 함량

재료	배합비(중량%)
무 농축액	1.0
마늘 농축액	0.5
생강 농축액	1.5
매실 농축액	1.5
포도당	3.0
유산균 배양액	0.03
정제수	92.47
합계	100.0

<시험예 1> pH 및 산도의 측정

쌈무용 유산균 발효 조미액의 pH는 pH meter(모델명 : 691, Metrohm, Swiss)를 사용하여 측정하여 표 2에 나타냈다. 산도는 산도 자동적정기(모델명 : CHA-600, EBU-610-20B, KOTO ELECTRONICS MFG. CO. LTD. Japan)를 사용하여 측정하였다. 증류수로 10배로 희석한 시료 50mL을 취하여 0.1N NaOH로 pH 8.3까지 적정하여 아래의 식에 의하여 산도를 구하여 표 3에 나타냈다.

산도(%, 젖산) = 0.009 x 0.1N NaOH 적정 ml × F ×100/시료의 양(mL)

F : 0.1N NaOH의 factor

발효기간에 따른 발효 조미액의 pH 변화

구분	발효 기간(일)
	0	3	5	7
pH	6.3	5.3	4.2	3.9

발효기간에 따른 발효 조미액의 따른 발효 조미액의 산도 변화

구분	발효 기간(일)
	0	3	5	7
산도(%, 젖산)	0.12	0.39	0.71	0.89

표 2와 3에 나타난 바와 같이 쌈무용 유산균 발효 조미액의 pH와 산도가 발효 7일차에 정 수준에 도달된 것으로 판단되었다.

<시험예 2> 유산균수의 측정

쌈무용 유산균 발효 조미액의 유산균수는 식품공전 시험법 I, 3. 미생물시험법 중 유산균수의 측정방법에 따라 측정하여 표 4에 나타냈다.

발효기간에 따른 발효 조미액의 유산균수 변화

구분	배양 기간(일)
	0	3	5	7
유산균수 (CFU/mL)	4.8x104	8.2x106	5.2x107	6.8x107

<실시예 3> 발효 쌈무 제조 방법

국내산 무를 세척 후 무를 쌈무 용도에 맞게 슬라이스하였다. 염도 8%의 소금물에 12시간 동안 절인 후 실시예 2에서 제조한 조미액과 혼합하여 포장한 다음 10℃에서 5일 동안 숙성시켜 유산균 발효 쌈무를 완성하였다.

<비교예 1>

비교예 1은 통상의 쌈무 조미액으로 충진하여 쌈무를 제조하였다. 조미액은 정제수에 발효식초, 스테비오사이드, 정제염, 구연산을 통상의 쌈무 조미액의 배합비에 따라 완성하였다. 쌈무는 통상의 방법에 따라 슬라이스 한 무를 3% 소금물에 3일간 절인 후 실시예 3과 같은 방법으로 제조하였다.

<비교예 2>

비교예 2는 실시예 2의 조미액 배합비에 유산균을 제외한 각종 농축액과 식초를 혼합하여 완성하였다. 쌈무는 실시예 3과 같은 방법으로 제조하였다.

<시험예 3> 쌈무의 관능 평가

쌈무의 맛 품질을 비교하기 위하여 실시예 3 및 비교예 1, 비교예 2의 새콤한 맛, 단맛, 시원한 맛, 전반적인 기호도를 관능 검사 요원 20명이 5점 평점법으로 각 항목에 대해 점수를 부여하는 방법으로 관능 평가를 실시하여. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

관능 평가 점수 (5점 만점)

구분	새콤한 맛	단맛	시원한 맛	전반적인 기호도
실시예 3	3.8	3.6	4.2	3.9
비교예 1	3.5	3.4	2.5	3.2
비교예 2	3.2	3.4	2.8	3.0

표 5에 나타난 바와 같이 전반적인 기호도는 물론이고, 새콤한 맛, 단맛, 시원한 맛에서 비교예 1, 2 보다 실시예 3이 우수한 것으로 나타났다. 과채류 농축액을 포함하는 조제액을 유산균으로 발효함으로서 식초의 자극적인 신맛보다 부드러운 신맛을 낼 수 있어 기호도가 높아 진 것으로 보이며, 유산균 발효로 조미액의 시원한 맛을 증가시켜 맛 기호도가 높게 나타난 것으로 보인다.

<시험예 4> 쌈무의 보존성 시험

실시예 3, 비교예 1과 2의 보존성을 비교하기 위하여 60일간 10℃에서 보관하면서 10일 간격으로 연부 정도, 갈변 정도 비교 평가하였다. 5점 평점법으로 20인의 평가 요원들이 점수를 부여하는 방법으로 측정하였다. 결과는 도 1, 2와 같다.

도 1에 나타난 바와 같이 연부 정도는 비교예 1, 2에 비하여 실시예 3의 변화가 현저하게 낮은 것으로 나타났다. 또한 도 2에서와 같이 갈변 현상도 비교예 1에서는 30일 이후 서서히 진행되었고, 비교예 2에서는 10일 이후에 급격히 진행되는 것에 비하여 실시예 3에서는 거의 변화가 없었다. 따라서 실시예 3의 보존성이 비교예 1, 2 보다 우수함을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 과채류 농축액의 유산균 발효 조미액을 포함하는 쌈무는 유산 발효시의 대사산물이 포함되어 있어 맛이 좋아 소비자의 기호도가 높을 뿐 아니라, 상기 유산균 발효액이 쌈무의 미생물 증식을 억제하고 쌈무의 갈변과 연부를 방지할 수 있어 쌈무의 유통기한을 연장시킬 수 있다.

또한 본 발명은 소비자에게 친근한 유산균을 이용하여 과채류 농축액을 발효시킨 유산균 발효 조미액을 쌈무 제조시 사용하므로 다양한 기능성이 알려진 유산균과 그 대산산물에 의하여 건강 증진에 기여할 수 있어 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims (5)

1. 야채 농축액을 포함하는 조제액에 유산균을 접종하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 애시도필루스, 락토바실러스 부크네리, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 카테나포르메, 락토바실러스 셀로비오수스, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 쿠르바투스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 락티스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 불가리쿠스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 델브루엑키, 락토바실러스 젠세니, 락토바실러스 레이크마니, 락토바실러스 미누투스, 락토바실러스 로고사에, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 살리바리우스 서브스페시즈 살리시니우스, 락토바실러스 알리멘타리우스, 락토바실러스 산프란시스코, 락토바실러스 힐가르디,락토바실러스 페르멘툼, 락토바실러스 프룩티보란스, 락토바실러스 파르시미니스, 락토바실러스 존소니, 락토바실러스 레우테리, 락토바실러스 사케이, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 크레모리스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 디아세티락티스, 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 스페시즈, 웨이셀라 콘푸사, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 라피노락티스, 스트렙토코커스 써모필루스 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 야채 농축액은 엽채류, 엽경채류, 근채류, 과채류, 조미채류, 과실류 및 버섯류 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 쌈무용 유산균 발효 조미액의 제조방법
4. 박피한 무를 슬라이스하고, 정제염 0.5~10중량%를 함유하는 소금물에 1~48시간 절인 무를 제 1항 내지 제 3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 쌈무용 유산균 발효 조미액과 혼합하여 포장한 후, 10℃에서 3~5일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 쌈무의 제조방법
5. 제4항의 방법에 의해 제조된 쌈무
   

Images