KR101172938B1

KR101172938B1 - 김치핫소스 제조방법 및 김치핫소스용 김치제조방법

Info

Publication number: KR101172938B1
Application number: KR1020090024970A
Authority: KR
Inventors: 박경수; 김연실; 박연희
Original assignee: 삼조쎌텍 주식회사
Priority date: 2009-03-24
Filing date: 2009-03-24
Publication date: 2012-08-10
Also published as: KR20100106786A

Abstract

김치의 세계화에 기여할 수 있는 김치의 저장성과 접근성을 향상시킬 수 있는 김치핫소스 제조방법 및 김치핫소스용 김치제조방법에 관한 것이다. 개시된 본 발명에 의한 김치핫소스 제조방법은, 발효 균주와 레드페퍼 페이스트를 첨가하여 발효시킨 김치를 제조하는 단계, 제조된 김치를 착즙하여 김치여액을 제조하는 단계, 김치여액에 식초 및 검을 첨가하는 단계 및, 식초 및 검이 첨가된 김치여액을 숙성시키는 단계를 포함한다. 이와 같은 구성에 의하면, 김치 본연의 신맛과 매운맛을 적절히 조합한 김치핫소스 타입으로 김치를 제공할 수 있어, 김치의 세계화에 기여할 수 있게 된다.

김치, 핫소스, 고추장, 레드페퍼 페이스트, 유산균, 발효균주, 식초.

Description

김치핫소스 제조방법 및 김치핫소스용 김치제조방법{KIMCHI HOT SAUCE MAKING METHOD AND KIMCHI MAKING METHOD}

본 발명은 김치핫소스 제조방법 및 김치핫소스용 김치제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 저장성과 접근성이 향상되어 세계화에 기여할 수 있는 김치핫소스 제조방법 및 김치핫소스용 김치제조방법에 관한 것이다.

김치는 대한민국의 전통 채소발효식품으로써, 발효과정을 통해 생기는 영양학적 가치와 효능은 과학적인 방법에 의해 지속적으로 밝혀지고 있는 식품이다. 또한, 최근에는 중증 급성 호흡기 질환인 사스(Sars)에 대한 저항성분이 김치에 다량 첨가되어 있다고 밝혀짐과 아울러 각종 김치의 부재료 발효로 인한 항암 효과도 대두됨으로써, 국내외적으로 김치에 대한 인식이 점차 높아져 가고 있는 실정이다. 이러한 김치는 식이섬유와 유산균으로 인한 정정작용, 젖산의 생성으로 인한 항균 효과로 인해 저장성을 갖는다.

한편, 김치는 이상과 같은 다양한 효과에도 불구하고, 장기간 숙성에 의해 나타나는 김치 조직의 연부현상과 과 발효시 나타나는 강한 신맛 및 발효취로 인해, 기존의 김치를 세계 식문화에 접목하기에 범위가 다소 좁은 실정이다. 따라 서, 김치가 세계적인 식품으로 응용되기 위해서는, 김치 자체의 형태를 탈피함에 따른 저장성과 접근성의 향상이 요구된다.

참고로, 김치의 엑기스를 인위적으로 첨가한 김치가공식품이 제공되고 있으나, 이러한 김치가공식품의 경우 김치 본연의 발효성분이 미미하다는 단점을 가진다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 김치의 저장성과 접근성을 향상시킬 수 있는 김치핫소스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 김치의 매운맛을 향상시키면서도 김치의 효능을 구비할 수 있는 김치핫소스 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 김치핫소스용 김치제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 김치핫소스 제조방법은, 발효 균주와 레드페퍼 페이스트를 첨가하여 발효시킨 김치를 제조하는 단계, 상기 제조된 김치를 착즙하여 김치여액을 제조하는 단계, 상기 김치여액에 식초 및 검을 첨가하는 단계, 그리고, 상기 식초 및 검이 첨가된 김치여액을 숙성시키는 단계를 포함한다.

여기서, 상기 김치제조단계는, 김치용 채소를 준비하는 단계, 김치양념을 제조하는 단계, 상기 김치양념에 발효 균주를 첨가하는 단계, 상기 준비된 채소에 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념을 혼합하는 단계, 그리고, 상기 양념된 채소를 발효시키는 단계를 포함한다. 여기서, 상기 김치용 채소는 배추, 무 및 열무 등을 포함한다.

상기 채소준비단계는, 상기 김치용 채소의 부가식부위 제거하여 적정 크기로 절단하는 단계, 상기 채소를 소금물로 절이는 단계 및, 상기 절인 채소를 세척/탈 수하는 단계를 포함한다.

상기 김치양념제조단계는, 마늘 1~20중량%, 생강 0.5~3중량%, 무 10~30중량%, 파 10~30중량%, 녹말풀 1~10중량%, 액젓 2~15중량%, 레드페퍼 페이스트 10~40중량%, 크러쉬드 레드페퍼 1~10중량%, 고춧가루 1~10중량%, 설탕 1~10중량% 및, 과일퓨레 1~20중량%를 혼합하여 제조된다. 여기서, 상기 액젓은 멸치액젓을 포함하며, 상기 과일퓨레는 사과퓨레를 포함하는 것이 좋다.

상기 발효 균주 첨가단계는, 상기 김치양념에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacilus brevis), 효모 및, 혼합 균주 중 적어도 어느 하나를 첨가한다. 바람직하게는 상기 김치양념에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides) 0.5~3중량% 및 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 0.5~3중량%을 첨가하는 것이 좋다.

참고로, 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념은 상기 준비된 김치용 채소의 40~70중량%인 것이 좋다.

상기 발효단계는, 상기 양념된 채소를 25℃~35℃의 온도 환경에서 pH4.2~pH3.2까지 발효시킨다.

상기 김치여액 제조단계는, 상기 발효된 김치를 2~6℃의 온도 환경에서 5일 내지 10일간 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 김치를 밀링시키는 단계 및, 상기 밀링된 김치를 착즙하는 단계를 포함한다.

상기 식초 및 검 첨가단계는, 상기 김치여액에 양조식초, 사과식초, 화이트식초, 현미식초 및 혼합식초 중 적어도 어느 하나를 10~50중량%로 혼합하여 김치의 숙성을 정지시키는 단계 및, 상기 김치여액에 산탄검, 구아검, 티아이시검, 젤란검 및 혼합 검 중 적어도 어느 하나를 0.5~2.0중량%로 혼합하여 물성을 주는 단계를 포함한다. 여기서, 상기 식초가 첨가된 김치여액의 최종 산도는 3~6%인 것이 좋다.

상기 김치여액 숙성단계는, 상기 식초가 첨가된 김치여액을 4℃의 온도 환경에서 숙성시킨다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 첫째, 김치를 소스화 하여 제공할 수 있게 되어, 김치의 저장성 및 접근성을 향상시킬 수 있게 된다. 이에 따라, 김치의 세계화에 기여할 수 있다.

둘째, 인위적인 김치 엑기스의 사용이 아닌 발효된 김치를 이용하여 김치핫소스를 제조함에 따라, 김치 본연의 유산균, 비타민 C 등의 효능을 그대로 구비한 영양 식품을 제공할 수 있게 된다.

셋째, 김치의 매운맛을 강하게 살리면서도 신맛과 적절히 조화된 김치핫소스를 제공할 수 있다.

넷째, 식초 첨가에 의한 세균수가 저감된 김치핫소스를 제공할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 설명한다.

도 1을 참고하면, 본 발명에 의한 김치핫소스 제조방법이 개시된다.

우선, 본 발명에 의한 김치핫소스 제조방법은, 김치제조단계(S10), 김치여액제조단계(S20), 식초첨가단계(S30) 및, 숙성단계(S40)를 포함한다.

상기 김치제조단계(S10)는 발효 균주를 첨가하여 발효시킨 김치를 제조하는 단계로써, 구체적인 단계는 도 2에 도시된다. 도 2를 참고하면, 상기 김치제조단계(S10)는 김치용 채소를 준비하는 단계(S11), 김치양념을 제조하는 단계(S12), 김치양념에 발효 균주를 첨가하는 단계((S13). 김치용 채소에 김치양념을 혼합하는 단계(S14) 및, 양념된 채소를 발효시키는 단계(S15)를 포함한다.

상기 김치용 채소라 함은 일반적인 배추, 무 및 열무를 포함하나, 이로 한정되지 않는다. 이러한 김치용 채소로 선별된 채소는 상기 김치용 채소 준비단계(S11)에서 부가식 부위가 제거된 후, 적정 크기로 절단된다. 이때, 상기 김치용 채소가 배추일 경우에는 대략 반으로 절단한다.

또한, 상기 손질단계(S11)는 적정 크기로 절단된 김치용 채소를 소금물에 절인다. 여기서, 상기 김치용 채소는 7~15중량%(예컨대, 7~15g)의 소금물에 담궈진 상태로 10~20시간 정도 절여진다. 바람직하게는, 10~15중량%(예컨대, 10~15g)의 소금물에서 10~15시간 절여진다. 이렇게 절여진 김치용 채소는 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 탈수시킨다. 참고로, 상기 절여진 김치용 채소의 소금함량은 2~4%, 보다 바람직하게는 2~3%인 것이 좋다.

상기 김치양념제조단계(S12)는 마늘, 생강, 무, 파, 녹말풀, 레드페퍼 페이스트, 액젓, 크러쉬드 레드페퍼, 고춧가루, 설탕 및 과일퓨레의 적정량을 상온에서 혼합함으로써, 김치양념을 제조하는 단계이다. 구체적으로, 상기 김치양념은 마늘 1~20중량%, 생강 0.5~3중량%, 무 10~20중량%, 파 10~30중량%, 녹말풀 1~10중량%, 액젓 2~15중량% 레드페퍼 페이스트 10~40중량%, 크러쉬드 레드페퍼 1~10중량%, 고춧가루 1~10중량%, 설탕 1~10중량% 및, 과일퓨레 1~20중량%를 혼합함으로써, 제조된다. 이때, 보다 바람직하게는 마늘 1~10중량%, 생강 1~2중량%, 무 10~20중량%, 파 10~20중량%, 녹말풀 1~5중량%, 액젓 5~10중량%, 레드페퍼 페이스트 15~25중량%, 크러쉬드 레드페퍼 1~5중량%, 고춧가루 1~5중량%, 설탕 1~5중량% 및, 과일퓨레 10~20중량%를 혼합함으로써, 제조된다. 참고로, 상기 액젓은 멸치액젓을 포함하고, 상기 녹말풀은 쌀풀을 포함하며, 상기 과일퓨레는 사과퓨레를 포함함이 좋다. 또한, 상기 고춧가루는 매운맛이 강한 청량고추를 사용함이 좋다.
본 실시예에서는, 상기 김치양념은 마늘 1~20g, 생강 0.5~3g, 무 10~20g, 파 10~30g, 녹말풀 1~10g, 액젓 2~15g, 레드페퍼 페이스트 10~40g, 크러쉬드 레드페퍼 1~10g, 고춧가루 1~10g, 설탕 1~10g 및, 과일퓨레 1~20g이 혼합되며, 바람직하게는 마늘 1~10g, 생강 1~2g, 무 10~20g, 파 10~20g, 녹말풀 1~5g, 액젓 5~10g, 레드페퍼 페이스트 15~25g, 크러쉬드 레드페퍼 1~5g, 고춧가루 1~5g, 설탕 1~5g 및, 과일퓨레 10~20g을 혼합하는 것으로 예시한다.

이에 따라, 상기 김치양념은 기존 일반적인 김치양념과 비교하여 김치양념의 50~70중량%에 대하여 대략 5~30중량% 즉, 김치양념의 50~70g에 대해 대해 5~30g으로 레드페퍼 페이스트가 더 첨가되고 매운 고춧가루가 첨가됨에 따라, 매운맛의 국제기준인 SHU(scoville Heat Unit)값이 증대된다.

상기 발효 균주 첨가단계(S13)는 상기 제조된 김치양념에 소정 발효 균주를 첨가한다. 여기서, 상기 김치양념에 첨가되는 발효 균주는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacilus brevis), 효모 및, 혼합 균주 중 적어도 어느 하나를 포함한다. 바람직하게는 상기 김치양념에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides) 0.5~3중량%(보다 바람직하게는 1~3중량%, 1~3g으로 예시함) 및 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 0.5~3중량%(보다 바람직하게는 1~3중량%, 1~3g으로 예시함)을 혼합하여 첨가하는 것이 좋다. 이때, 상기 발효 균주를 배양시키는 배양액은 일반 영양배지를 이용한다.

참고로, 상기 발효 균주는 상기 SHU값의 증대로 인해 김치의 유산균 발효가 늦어지는 것을 발효 균주의 첨가로 발효 시간을 단축시킴에 따라, 품질의 균일화에 기여하게 된다.

상기 김치양념에 발효 균주가 첨가된 후(S13), 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념과 준비된 김치용 채소를 혼합한다(S14). 이때, 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념은 상기 준비된 김치용 채소의 40~70중량%, 바람직하게는 50~60중량%(50~60g으로 예시함)임이 좋다. 즉, 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념은 대략 상기 준비된 김치용 채소의 절반정도의 분량인 것이다.

상기 발효단계(S15)는 상기 김치양념과 혼합된 김치용 채소를 25℃~35℃의 온도 환경에서 pH4.2~pH3.2까지 발효시키는 단계이다. 이때, 상기 양념된 채소의 발효 온도는 28℃가 적당하며, pH는 4.0~3.7이 적당하다.

이상과 같이, 김치용 채소준비(S11), 김치양념 제조(S12), 발효 균주 첨가(S13), 김치양념 혼합(S14) 및 발효(S15)를 순차적으로 거침으로 인해, 김치핫소스를 위한 김치의 제조가 완료된다(S10).

상기 김치의 제조가 완료되면(S10), 김치여액을 제조한다(S20). 상기 김치 여액은 도 3의 도시와 같이, 상기 제조된 김치를 2~6℃의 온도 환경에서 5일 내지 10일간 숙성시키는 단계(S21), 상기 숙성된 김치를 밀링하는 단계(S22) 및 상기 밀링된 김치를 착즙하는 단계(S23)로 이루어진다. 이때, 상기 김치의 숙성온도는 4℃가 적당하며, 상기 숙성기간은 1주일이 적당하다.

상기와 같이 김치를 숙성하여 착즙하여 제조된 김치여액은 식초첨가단계(S30)에서 소정 식초와 검이 첨가된다. 상기 식초첨가단계(S30)에서 첨가되는 식초는 양조식초, 2배 양조식초, 3배 양조식초, 사과식초, 2배 사과식초, 화이트식초, 현미식초 및 혼합식초 중 적어도 어느 하나이며, 상기 검은 산탄검, 구아검, 티아이시검, 젤란검 및 혼합 검 중 적어도 어느 하나를 포함함이 좋으나, 꼭 이에 한정되지 않는다. 본 발명에서는 상기 양조식초를 10~50중량%(바람직하게는 10~30중량%, 10~30g으로 예시함)로 첨가하고, 상기 산탄검을 0.5~2.0중량%(0.5~2.0g으로 예시함) 첨가하는 것으로 예시한다. 여기서, 상기 김치여액에 첨가되는 식초는 김치여액의 발효를 정지시키는 기능을 하며, 상기 검은 물성을 형성시키는 기능을 한다.

상기와 같이 식초와 검이 첨가된 김치여액은 최종적으로 4℃의 온도 환경에서 숙성시킴으로써(S40), 김치핫소스가 최종 제조된다.

한편, 상기과 같이 식초와 검이 첨가된 김치여액은 그의 최종 산도가 3~6%, 바람직하게는 2~4%로 제조됨에 따라, 일반세균 감소 및 대장균의 살균 효과를 갖게 된다. 즉, 하기 표 1과 같이, 일반 김치, 김치핫소스용 김치와 비교하여, 김치핫소스의 경우 일반세균, 진균류 및 대장균의 감소효과가 있는 것이다. (단위, cfu/g)

구체적으로, 상기 표 1과 같이 일반적으로 시판되는 김치와 본 발명에 의해 제조된 김치핫소스용 김치를 비교하였을 때 세균의 수가 크게 차이가 나지는 않으나, 김치핫소스용 김치로 제조된 김치핫소스의 경우 일반세균과 진균수가 감소되었음을 확인할 수 있다.

이하에서는 배추 및 열무로 제조된 본 발명에 의한 김치제조방법에 의해 제조된 비교예1 내지 3 그리고, 일반적인 배추김치, 및 타바스코 핫소스를 비교한 비교예4 및 5를 하기에서 비교 설명한다.

구체적으로, 상기 비교예1은 소금에 절인 배추56.86중량%(56.86g으로 예시함), 레드페퍼 페이스트18.2중량%(18.2g으로 예시함), 무10.0중량%(10.0g으로 예시함), 실파2.0중량%(2.0g으로 예시함), 마늘1.5중량%(1.5g으로 예시함), 생강0.5중량%(0.5g으로 예시함), 밀가루풀2.0중량%(2.0g으로 예시함), 고춧가루2.5중량%(2.5g으로 예시함), 류코노스톡 메센테로이데스1.0중량%(1.0g으로 예시함), 락토바실러스 엑시도필러스1.0중량%(1.0g으로 예시함) 및 정제수 4.44중량%(4.44g으로 예시함)으로 구성된 배추김치를 제조한 후, 이 제조된 배추김치의 pH가 pH4.0 내지 pH3.7이하가 되면, 식초를 혼합하여 발효를 정지시킨 후, 4℃에서 숙성시켜 제조된 김치핫소스이다.

상기 비교예 2는 김치의 수율을 증가시키기 위해 수분의 함량이 배추김치 보다 많은 열무김치와 이에 의해 제조된 열무김치핫소스이다. 구체적으로, 상기 열무를 이용한 본 발명에 의한 김치는, 소금에 절인 열무17.9중량%(17.9g으로 예시함), 레드페퍼 페이스트7.2중량%(7.2g으로 예시함), 실파0.9중량%(0.9g으로 예시함), 마늘0.2중량%(0.2g으로 예시함), 생강0.2중량%(0.2g으로 예시함), 고운소금0.9중량%(0.9g으로 예시함), 밀가루풀11.9중량%(11.9g으로 예시함), 정제수57.7중량%(57.7g으로 예시함), 청양고춧가루1.1중량%(1.1g으로 예시함), 류코노스톡 메센테로이데스1.0중량%(1.0g으로 예시함) 및, 락토바실러스 엑시도필러스1.0중량%(1.0g으로 예시함)으로 구성된다. 이 열무로 제조된 김치의 pH가 pH4.0~pH3.7이하가 되면, 식초를 혼합하여 발효를 정지시킨 후, 4℃에서 숙성시킴으로써 열무김치핫소스를 제조한다. 이때, 상기 식초 혼합에 의해 최종 산도는 4%로 맞추어진 상태이다.

상기 비교예 3은 본 발명에 의한 김치제조방법으로 제조된 맛김치와 이에 의해 제조된 맛김치핫소스이다. 상기 맛김치핫소스의 제조방법은 소금에 절인 절임배추76.50중량%(76.50g으로 예시함), 레드페퍼 페이스트10.0중량%(10.0g으로 예시함), 파0.5중량%(0.5g으로 예시함), 마늘1.5중량%(1.5g으로 예시함), 생강0.5중량%(0.5g으로 예시함), 고운소금1.0중량%(1.0g으로 예시함), 밀가루풀5.0중량%(5.0g으로 예시함), 멸치액젓 1.0중량%(1.0g으로 예시함), 설탕 1.0중량%(1.0g으로 예시함), 청양고춧가루1.0중량%(1.0g으로 예시함), 류코노스톡 메센테로이데스1.0중량%(1.0g으로 예시함) 및, 락토바실러스 엑시도필러스1.0중량%(1.0g으로 예시함)으로 구성된 맛김치에 식초를 혼합하여 제조된다.

상기 비교예4는 일반적인 시판 배추김치와, 이 시판 배추김치를 pH4.0~pH3.7까지 숙성시켜 식초를 혼합하여 발효를 정지시킨 후, 4℃에서 숙성시켜 제조된 시판김치핫소스이다. 여기서, 상기 시판김치핫소스 또한, 최종산도가 4%이다.

상기 비교예5은 시판되는 타바스코 핫소스이다.

이러한 비교예1 내지 5의 산도, pH, 유산균, 비타민 C의 총량 및 SHU값이 하기 표 2에 개시된다.

표 2를 참고하면, 본 발명에 의해 레드페퍼 페이스트와 발효 균주가 첨가된 김치에 의해 제조된 김치핫소스인 비교예1 내지 3의 경우, 일반적인 시판김치 및 타바스코 페퍼소스인 비교예4 및 5 대비 비타민 C의 함량 및 유산균의 양이 우수함을 알 수 있다. 또한, 비교예1 내지 3의 경우, 비교예4 및 5 대비 산도 및 pH에 의해 측정되는 신맛과 SHU값에 의해 측정되는 매운맛이 적절히 조화됨을 알 수 있다. 뿐만 아니라, 비교예1 내지 3의 경우, 일반 시판 김치인 비교예4에 비교하여 매운맛이 강함을 알 수 있다.

참고로, 상기 표 2에서 사용된 분석방법은 하기와 같다.

우선, pH는 pH meter(CORNING PINNACLE 540pH meter)로 실온에서 측정한다. 이때, 상기 김치의 산도는 샘플 중량 대비 10배 희석하여 1%phenolphtalein용액을 가한 뒤, 0.1% NaOH용액으로 적정한 후 젖산(lactic acid)(%) 환산법으로 계산한다. 또한, 상기 김치핫소스의 산도는 상기 pH 측정법과 동일하게 적정하여 초산(Acetic acid)(%) 환산법으로 계산한다.

유산균 수는, 식품공전 내 세균수(일반세균수) 측정방법에 준하여 시험하고, 검체의 희석액은 멸균 생리식염수를 사용한다. 다만, 배지는 Lactobacilli MRS broth(Difco사)에 Bromo phenol blue를 0.002% 가하여 평판배지를 제조하여 사용한다. 여기서, 세균은 35℃의 온도환경을 조성하는 배양기에 48시간 동안 배양 한 후, 파란색으로 표시되는 집락을 유산균의 집락으로 간주하여 계측한다.

상기 비타민C의 총량은,비타민 C의 환원형과 산화형을 모두 정량 분석할 수 있는 디엔피(DNP)방법에 의해 측정한다. 구체적으로, 샘플 1ml에 메타인산 15g을 초산 40ml로 녹여 증류수를 250㎖ 정용시킨 후, 다시 증류수와 50:50의 희석한 묽은 메타인산-초산용액 9㎖을 가하여 혼합하면서, 충분히 추출한다. 그 다음, 원심분리를 하여 상등액 2㎖에 0.2%인도페놀용액 4방울 적가한다. 이때 적색이 되지 않으면 희석을 한다. 10% 메타인산 50㎖에 티오요서 2g이 녹아든 메타인산-티오요소용액 2ml을 가한다.

디니트로페닐하이드라진용액(DNP용액; 2,4-dinitrophenyhydrasine 2g을 9N 황산에 녹인 용액) 1㎖을 가하여 50℃에서 70분간 방치한다. 그 후, 냉각조에서 충분히 흔들면서 85%의 황산 5㎖을 천천히 가하여 반응이 완료되면 520nm로 흡광도를 측정함으로써, 비타민 C의 총량을 측정한다.

SHU값은 캡사이신(Capsaicin)과 디하이드로캡사이신(Dihydrocapsaicin)의 함량을 HPLC로 측정하여 SHU값 환산법으로 계산함으로써, 측정한다. 여기서, HPLC의 조건으로 하기 표 3과 같다.

여기서, 분석 샘플의 전처리는 적당량을 에탄올(Ethanol)에 녹여 추출하여 0.45㎛ 멤브레인 필터에 여과하여 사용하였다. 표준품은 캡사이신(Capsaicin)과 디하이드로캡사이신(Dihydrocapsaicin)을 농도별로 제조하여 사용하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시에에 의한 김치핫소스 제조방법을 개략적으로 도시한 순서도,

도 2는 본 발명에 의한 김치핫소스용 김치제조단계를 설명하기 위한 순서도, 그리고,

도 3은 본 발명에 의한 김치여액제조단계를 설명하기 위한 순서도이다.

Claims

발효 균주와 레드페퍼 페이스트를 첨가하여 발효시킨 김치를 제조하는 단계;

상기 제조된 김치를 착즙하여 김치여액을 제조하는 단계;

상기 김치여액에 식초 및 검을 첨가하는 단계; 및

상기 식초 및 검이 첨가된 김치여액을 숙성시키는 단계;

를 포함하며,

상기 김치제조단계는,

김치용 채소를 준비하는 단계;

김치양념을 제조하는 단계;

상기 김치양념에 발효 균주를 첨가하는 단계;

상기 준비된 채소에 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념을 혼합하는 단계; 및

상기 양념된 채소를 발효시키는 단계;

를 포함하되,

상기 발효 균주 첨가단계는,

상기 김치양념에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides) 0.5~3중량% 및 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 0.5~3중량%을 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,

상기 채소준비단계는,

상기 김치용 채소의 부가식부위 제거하여 적정 크기로 절단하는 단계;

상기 채소를 소금물로 절이는 단계; 및

상기 절인 채소를 세척/탈수하는 단계;

를 포함하는 김치핫소스 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 김치양념제조단계는,

마늘 1~20중량%, 생강 0.5~3중량%, 무 10~30중량%, 파 10~30중량%, 녹말풀 1~10중량%, 액젓 2~15중량%, 레드페퍼 페이스트 10~40중량%, 크러쉬드 레드페퍼 1~10중량%, 고춧가루 1~10중량%, 설탕 1~10중량% 및, 과일퓨레 1~20중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제4항에 있어서,

상기 액젓은 멸치액젓을 포함하며, 상기 과일퓨레는 사과퓨레를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 발효 균주 첨가단계는,

상기 김치양념에 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacilus brevis), 효모 및, 혼합 균주 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,

상기 발효 균주가 첨가된 김치양념은 상기 준비된 김치용 채소의 40~70중량%인 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 발효단계는,

상기 양념된 채소를 25℃~35℃의 온도 환경에서 pH4.2~pH3.2까지 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1에 있어서,

상기 김치여액 제조단계는,

상기 발효된 김치를 2~6℃의 온도 환경에서 5일 내지 10일간 숙성시키는 단계;

상기 숙성된 김치를 밀링시키는 단계; 및

상기 밀링된 김치를 착즙하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 식초 및 검 첨가단계는,

상기 김치여액에 양조식초, 사과식초, 화이트식초, 현미식초 및 혼합식초 중 적어도 어느 하나를 10~50중량%로 혼합하는 단계; 및

상기 김치여액에 산탄검, 구아검, 티아이시검, 젤란검 및 혼합 검 중 적어도 어느 하나를 0.5~2.0중량%로 혼합하는 단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제11항에 있어서,

상기 식초가 첨가된 김치여액의 최종 산도는 3~6%인 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 김치여액 숙성단계는,

상기 식초가 첨가된 김치여액을 4℃의 온도 환경에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
제1항, 제3항 내지 제6항, 제8항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 김치용 채소는 배추, 열무 또는 무 중 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 김치핫소스 제조방법.
김치용 채소를 준비하는 단계;

레드페퍼 페이스트가 함유된 김치양념을 제조하는 단계;

상기 김치양념에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citrium), 락토바실러스 브레비스(Lactobacilus brevis), 효모 및, 혼합 균주 중 적어도 어느 하나의 발효 균주를 첨가하는 단계;

상기 준비된 채소에 상기 발효 균주가 첨가된 김치양념을 혼합하는 단계; 및

상기 양념된 채소를 25℃~35℃의 온도환경에서 pH4.0~pH3.7의 범위까지 발효시키는 단계;

를 포함하며,

상기 발효 균주 첨가단계는,

상기 김치양념에 상기 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mensenteroides) 0.5~3중량% 및 락토바실러스 엑시도필러스(Lactobacillus acidophillus) 0.5~3중량%을 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치핫소스용 김치제조방법.
제15항에 기재된 김치제조방법으로 제조된 김치를 착즙하여 김치여액을 제조하는 단계;

상기 김치여액에 식초와 검을 혼합하는 단계; 및

상기 김치여액을 숙성하는 단계;

를 포함하는 김치핫소스 제조방법.