KR102542043B1 - 다양한 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건용 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 - Google Patents

다양한 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건용 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비건의 섭취가 가능한 재료로만 제조하면서도 비건을 포함한 다양한 소비자 기호도를 최대한 충족할 수 있는 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 다시마, 대파, 양파, 무 및 표고버섯으로 제조된 채수 100중량부에 대하여 양파 120 내지 140중량부, 무 115 내지 135중량부. 사과 135 내지 155중량부, 마늘 50 내지 70중량부, 감미료 25 내지 45중량부, 찹쌀죽 90 내지 110중량부, 소금 50 내지 70중량부, 고춧가루 135 내지 155중량부 비율로 혼합하는 재료 준비 단계; 상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액을 첨가하여 발효하는 발효 단계; 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄물을 용기에 정량 포장하는 포장단계; 및 상기 용기를 멸균하는 멸균단계를 포함하는 것을 특징으로 비건용 김치소스 제조방법 및 이 제조방법에 의해 제조된 비건용 김치소스를 제공한다.

Description

다양한 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건용 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스{A method for manufacturing kimchi sauce for vegan that can satisfy various consumer preferences and kimchi sauce manufactured thereby}
본 발명은 김치 제조방법을 응용한 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스에 관한 것으로 보다 구체적으로는 비건의 섭취가 가능한 재료로만 제조하면서도 비건을 포함한 다양한 소비자 기호도를 최대한 충족할 수 있는 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 대한민국의 전통 발효식품으로 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐 아니라, 특히 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인해 장(腸)을 정화하는 정장 효과, 숙성과정에서 발생하는 각종 유기산이나 분해 산물에 의한 면역증강 작용, 고추, 마늘, 생강 등에 배출되는 캡사이신, 사이트스테롤 등에 의한 지방분해, 지방연소와 같은 다이어트 효과가 있으며, 최근에는 코비드-19, 사스와 바이러스 감염에 의한 중증급성 호흡기 질환에 대한 저항성분이 다량 함유 및 항암 효과가 확인되어 국내외적으로 김치의 인식이 점차 높아지고 있다.
이와 같은 대한민국을 대표하는 김치를 세계적으로 널리 확산시키기 위해서는 서구인들에게 익숙한 소스 문화를 감안하여 소스 형태로 가공하는 김치소스가 다양하게 개발되고 있으며, 이에 대한 결과로 대한민국 공개특허 제10-1992-005917호 김치덮밥소스, 대한민국 공개특허 제10-2001-0068215호 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스, 대한민국 공개특허 제10-2004-0038573호 김치분말소스, 대한민국 공개특허 제10-2010-0106786호 김치핫소스, 대한민국 공개특허 제10-2021-0071656호 김치즙을 이용한 김치소스 등이 제시되었다.
한편, 베지테리언(vegetarian)은 그 정도에 따라 다양하게 분류될 수 있는데, 페스코 베지테리언(Pesco vegetarian), 락토오보 베지테리언(Lacto-ovo-vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo-vegetarian), 락토 베지테리언(Lacto vegetarian), 비건(Vegan)으로 분류된다.
그중 비건은 완전 순수 채식을 하는 사람으로 육류 및 어패류는 물론 달걀이나 유제품도 섭취하지 않아, 일반적인 젓갈이나 조미료, 동물성 재료로부터 얻어진 육수(멸치, 디포리 등)를 사용하여 제조하는 김치소스는 섭취할 수 없는데, 이와 같은 문제를 해결한 김치소스의 제조방법은 제시되지 못하고 있다.
1. 대한민국 공개특허 제10-1992-005917호 2, 대한민국 공개특허 제10-2001-0068215호 3. 대한민국 공개특허 제10-2004-0038573호 4. 대한민국 공개특허 제10-2010-0106786호 5. 대한민국 공개특허 제10-2021-0071656호
이에 본 발명은 비건의 섭취가 가능한 재료만을 이용하여 다양한 향미와 맛을 보유하면서, 김치소스의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등의 개선 사항을 해결하여 비건을 포함한 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 비건용 김치소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 다시마, 대파, 양파, 무 및 표고버섯으로 제조된 채수 100중량부에 대하여 양파 120 내지 140중량부, 무 115 내지 135중량부. 사과 135 내지 155중량부, 마늘 50 내지 70중량부, 감미료 25 내지 45중량부, 찹쌀죽 90 내지 110중량부, 소금 50 내지 70중량부, 고춧가루 135 내지 155중량부 비율로 혼합하는 재료 준비 단계;
상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액을 첨가하여 발효하는 발효 단계;
상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계;
상기 분쇄물을 용기에 정량 포장하는 포장단계; 및
상기 용기를 멸균하는 멸균단계를 포함하는 것을 특징으로 김치소스 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 발효 균주가 기탁번호 KCTC 12205BP의 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)일 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀 풀은 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 5분 내지 50분 동안 끓여 제조할 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 실시하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 멸균 단계는 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조되는 김치소스를 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 비건의 섭취가 가능한 재료로 제조하면서 김치소스의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 김치소스는 재료 준비 단계; 상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액을 첨가하여 발효하는 발효 단계; 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄물을 용기에 정량 포장하는 포장단계; 및 상기 용기를 멸균하는 멸균단계를 통하여 김치소스를 제조한다.
상기 재료 준비 단계는 김치 속 재료를 준비하는 단계와 유사한 것으로서 김치 속 재료를 준비할 때 이용되는 재료 손질 방법, 재료 혼합 방법은 본 발명에서도 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 다만 비건의 섭취하지 않은 육수, 젓갈, 동물성 감미료, 동물성 조미료를 전혀 사용하지 않은 것에 특징이 있는데, 구체적으로 보면 다시마, 대파 및 표고버섯으로 제조된 채수 100중량부에 대하여 양파 120 내지 140중량부, 무 115 내지 135중량부. 마늘 50 내지 70중량부, 감미료 25 내지 45중량부, 소금 50 내지 70중량부, 고춧가루 135 내지 155중량부 비율로 균질하는 혼합하여 이루어진다.
상술한 바와 같은 재료의 비율은 발효를 완료한 후에 죽상(페이스트)로 균질하게 분쇄한 후에 멸균을 진행하였을 때 김치소스의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 김치국수, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있도록 한 결과이며, 이를 더욱 충족시키기 위하여 본 발명은 채수의 제조에서 양파, 무 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 더 사용할 수 있으며, 재료 준비 단계에서는 채수 100중량부에 대하여 사과 135 내지 155중량부 및/또는 찹쌀죽 90 내지 110중량부 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서 멸치, 디포리, 황태 등을 이용하는 동물성 육수 대신에 비건이 섭취할 수 있도록 다시마, 대파 및 표고버섯으로, 바람직하게는 양파, 무 또는 이들의 혼합물을 더 포함하여 제조된 채수를 사용하며, 이 채수의 제조방법은 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용 가능하며, 그 예를 들면 다시마, 대파, 양파, 무 및 표고버섯을 동일 중량으로 혼합한 다음 재료의 2배 부피로 넣은 다음 그 부피가 반이 될 때까지 가열한 후에 상온으로 식혀 제조하는 것이다.
또한, 상기 고춧가루는 특별한 제한이 없으나 매운 고춧가루, 덜 매운 고춧가루, 고운 고춧가루, 굵은 고춧가루를 적정한 비율로 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 중량 비율로 하여 고운 고춧가루 1일 때 굵은 고춧가루를 3 내지 5로 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 감미료는 식품에 단맛을 주는 천연 식품 첨가물로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 가능하다.
그리고 후술하는 발효 균주의 탄소 원으로 공급되며 김치소스의 점성을 좋게 하기 위하여 사용되는 찹쌀죽을 제조하는데, 본 발명에서의 찹쌀죽 제조 방법은 통상 김치 속 재료를 준비하기 위하여 사용되는 찹쌀 풀과 동일한 방법에 의해 제조되며, 바람직하게는 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 점성이 생기고 호화가 완료되도록 약 10분 내지 50분 동안 약한 불에서 끓여 제조하는 것이다.
이어서 상술한 재료 준비단계에서 준비된 재료에 발효 균주 배양액을 이용하여 발효하는 발효 단계를 실시한다.
상기 발효 단계를 상세히 설명하며, 먼저 발효 균주 배양액을 제조하는데, 이때 사용되는 발효 균주 및 배지는 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 발효 균주와 배지라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 그 예로는 엔테로커스 속 발효 균주, 김치 유산균 발효 균주 등이 있으며, 김치 유산균의 예로는 Leuconostoc 속으로, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gasicomitatum, Leuconostoc gellidum, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides을, Lactobacillus 속으로 Lactobacillus algidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus kimchii, Lactobacillus mali, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, lactobacillus casei를, Weissella 속으로 Weissella cibaria, Weissella confusa, Weissella koreensis, Weissella soli, Weissella viridescens를 들 수 있다.
또한, 바람직하게는 발효 균주로 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 사용하는 것이다.
상기 바람직한 발효 균주 배양액 제조를 더욱 상세하게 설명하면, 발효 균주인 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 펩톤 10.0g, 효모추출물 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 증류수 1,000ml, pH 6.5의 MRS 배지를 사용하여 12 내지 36시간 정치 배양하는 것이다.
상기 재료 준비 단계(에서 준비한 재료에 발효 균주 배양액을 혼합한 후에 발효하면 발효 단계가 완성이 되는데, 이때 재료의 혼합 방법, 혼합 비율 및 발효 방법은 김치 방법에서 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 바람직하게는 상기 재료 준비 단계에서 준비한 재료 100중량부에 대하여 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 발효하는 것으로서, 본 발명자의 다양한 시험 결과 pH 4.5~3.8이 되려면 교반 혼합 후 온도 10℃~ 35℃에서 24 내지 96시간 동안의 발효가 필요한 것으로 확인된다.
이어서 발효 단계가 완료되면 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계를 실시한다.
상기 분쇄단계는 발효물에 포함되어 있는 재료들의 입자 크기가 일정하지 않아 소스를 사용기도 부적절하고 균질하게 혼합된 상태가 아니어서 일정한 비율로 포장하는 것도 어려워 이들을 균질하게 죽상(페이스트)로 분쇄하는 단계로서 본 발명에서 원하는 죽상(페이스트)로 분쇄될 수 있다면 분쇄기, 분쇄 조건에 특별한 제한이 없으며, 본 발명자의 시험 결과 1,000rpm에서 1~2분간 분쇄기에서 분쇄하면 균질한 죽상(페이스트)을 제조할 수 있다.
상기와 같이 분쇄 단계가 완료되면 균질한 분쇄물을 용기에 정량 충진 후 밀봉하는 포장단계를 실시하는데, 이는 균질한 분쇄물을 고온, 고압에 잘 견디는 내열, 내압 용기에 정량 충진 후 밀봉하는 단계이며, 일반적인 널리 알려진 용기, 포장 방법을 특별한 제한 없이 이용 가능하다.
마지막으로, 상기 용기를 멸균하는 멸균단계를 실시하면 본 발명에 따른 김치소스 제조가 완료된다.
발효 후 균주의 증식은 제품의 품질 저하의 원인이 되고 충분한 유통 기간의 확보가 어렵고 냉장 유통하여야 하기 때문에 유통 비용이 증가하는 문제가 되기 때문에 저장성과 유통 편리성을 위해서 멸균은 필수 공정이나 멸균을 하게 되면 소스 재료인 야채 내지 젓갈이 열에 의해 익게 되어 김치를 바탕으로 한 소스 본연의 맛에 영향을 줄 수 있는 우려가 있다.
그러나 본 발명은 상술한 바와 같은 재료의 선정 및 비율, 발효 균주의 선정, 발효 시 첨가물의 선정 및 비율, 균질화를 분쇄 공정을 통하여 멸균 전보다 멸균 후에 다채로운 풍미를 가지고 기피 요인이 되는 불쾌한 냄새를 제거된 김치소스로 탄생될 수 있도록 하여 멸균 단계를 거쳐도 어떠한 문제가 발생하지 않는다.
상기 멸균 단계는 레토르트기(멸균기)를 통하여 실시되는 널리 알려진 멸균 단계와 동일하며, 바람직하게는 레토르트기(멸균기)를 사용하여 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하는 것이며, 이와 같은 멸균 과정을 거치면 김치 소는 품질의 변화없이 상온에서 1년 이상 장기 보관이 가능하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 비건의 섭취가 가능한 재료만으로 제조하면서도 김치소스의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 비건을 포함하여 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.
이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1: 비건용 김치 소스 제조>
다시마, 대파 및 표고버섯을 동일한 중량을 넣고 2배 용량에 해당하는 물을 넣고 물이 반이 될 때까지 가열한 제조한 채수 100중량부에 대하여 양파 110중량부, 무 125중량부. 사과 145중량부, 마늘 60중량부, 감미료로서 스테비아 35중량부, 찹쌀죽 100중량부, 소금 60중량부, 고춧가루 125중량부(중량비로 고운 고추가루 1: 굵은 고추가루 4) 비율로 혼합하여 재료를 준비한다.
상기 찹쌀죽은 물 100중량부에 찹쌀가루 0.5중량부를 넣고 잘 저어주면서 점성이 생기고 호화가 완료되도록 약 20분 동안 약한 불에서 끓여 제조한 것을 사용하였다.
또한, 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 펩톤 10.0g, 효모추출물 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 증류수 1,000ml, pH 6.5의 MRS 배지를 사용하여 12 내지 36시간 정치 배양하여 발효 균주 배양액을 제조하여 준비한 재료 100중량부에 대하여 상기 발효 균주 배양액 3중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 교반 혼합 후 약 온도 25℃에서 72시간 동안 발효하여 약 pH가 4.0이 될 때 발효하였다.
이어서 상기 발효물을 분쇄기 넣고 1,000rpm에서 1~2분간 분쇄하면 균질한 죽상(페이스트)으로 한 다음 재질인 알루미늄재질의 용기에 200g 정량 충진 후 밀봉하였다.
마지막을 밀봉한 용기를 레토르트기(멸균기)를 사용하여 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 20분간 2차 살균하고 냉각하여 본 발명에 따른 채식주의자용 김치 소스를 제조하였다.
< 실시예 2: 비건용 김치 소스 제조>
실시예 1과 동일하며, 다만 채수의 제조에 양파와 무가 더 포함되며, 재료 준비 단계에서 제조한 채수 100중량부에 대하여 사과 145중량부, 찹쌀죽 100중량부를 더 포함하는 것에 차이가 있었다.
< 시험예 1: 비건 대상 관능 톄스트 >
설문 조사를 하여 자신을 비건으로 밝힌 성인 남녀 각각 20명을 각 그룹별 패널로 선정하여 상기 실시예에서 제조한 김치 소스에 대하여 관능 테스트를 하였다. 또한 패널의 국적은 한국인과 미국인으로 그 숫자는 동일하였다
관능 테스트는 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 소비자 만족도가 우수함을 의미한다.
또한, 관능 테스트를 위한 비교 대상은 채식나라에서 판매하고 있는 비건용 배추김치를 구입하여 상기 선정된 패널에 의한 테스트 결과 맛, 향, 선호도에서 가장 높은 점수를 받은 배추김치를 죽상(페이스트)으로의 분쇄, 포장, 멸균 단계를 실시예 1과 동일하여 김치소스를 제조하여 비교예 1로 하였다.
그리고 비교예 1과 동일한 과정을 총각김치에 적용하여 김치소스를 제조하여 이를 비교예 2로 하였다.
상술한 바와 실시예와 비교예의 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
맛 향 선호도

실시예 1		 한국 7.5 7.7 7.5
미국 7.6 7.8 7.7

실시예 2		 한국 7.8 8.0 7.9
미국 7.9 8.1 8.0

비교예 1		 한국 5.1 5.2 5.2
미국 3.2 3.4 3.3

비교예 2		 한국 5.4 5.1 5.2
미국 3.3 3.2 3.2
상기 표 1에서 보는 바와 같이 선호도가 높은 비건용 배추김치와 총각김치를 이용하여 만든 김치소스인 비교예 1 및 2의 김치소스와 비교하여 본 발명에 따른 실시예의 경우 7점 이상의 우수한 결과를 보였으며 또한 본 발명에 따른 김치소스는 한국인 및 미국인 모두의 기호도를 충족하는 것으로 나타났다.
< 시험예 2: 일반인 대상 관능 톄스트 >
채식주의자가 아닌 일반을 대상으로 하여 밝힌 성인 남녀 각각 20명을 각 그룹별 패널로 선정하여 상기 실시예에서 제조한 김치 소스에 대하여 관능 테스트를 하였다. 또한 패널의 국적은 한국인과 미국인으로 그 숫자는 동일하였다
관능 테스트는 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 소비자 만족도가 우수함을 의미한다.
또한, 관능 테스트를 위한 비교 대상은 시판 배추김치를 구입하여 상기 선정된 패널에 의한 테스트 결과 맛, 향, 선호도에서 가장 높은 점수를 받은 배추김치를 죽상(페이스트)으로의 분쇄, 포장, 멸균 단계를 실시예 1과 동일하여 김치소스를 제조하여 비교예 1로 하였다.
그리고 비교예 1과 동일한 과정을 총각김치에 적용하여 김치소스를 제조하여 이를 비교예 2로 하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다.
맛 향 선호도

실시예 1		 한국 7.4 7.5 7.4
미국 7.3 7.5 7.4

실시예 2		 한국 7.6 7.8 7.7
미국 7.8 7.8 7.8

비교예 1		 한국 5.3 5.5 5.5
미국 4.8 4.9 4.9

비교예 2		 한국 5.5 5.3 5.4
미국 4.7 4.3 4.6
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 선호도가 높은 배추김치와 총각김치를 이용하여 만든 김치소스인 비교예 1 및 2의 김치소스와 비교하여 본 발명에 따른 실시예는 7점 이상의 우수한 결과를 보였으며, 특히 본 발명에 따른 김치소스는 비건용 재료로만 만들었음에 불구하고 비건이 아닌 일반인의 기호도까지 총족할 수 있었으며, 비건용 재료가 아닌 다양한 재료로 만든 비교예보다도 선호도에서 현저하게 높음에 큰 의미가 있다.
< 시험예 3: 저장성 향상 및 맛 변질 방지 확인을 위한 균 확인 시험>
상기 실시예에서 제조한 실시예 1의 김치소스에 대하여 멸균 전후의 샘플을 취하여 균 확인 시험을 실시하여 그 결과를 표 3에 나타냈다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후
일반 세균 4.6x10⁴ 0 4.5x10⁴ 0 4.7x10⁴ 0 4.7x10⁴ 0
진균류 - 0 - 0 - 0 0- 0
대장균 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
-: 처리 않음
상기 표 3의 결과에서 같이 본 발명에 따른 멸균 단계를 실시하는 경우 멸균 상태가 되었음을 알 수 있으며, 이에 따라 유통 과정에서 발효가 진행이 되어 맛 변질하는 문제가 발생하지 않아 본 발명에 따른 김치소스의 우수한 저장성 및 유통 편리성이 입증되었다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 비건의 섭취가 가능한 재료로 제조하면서 김치소스의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치비빔밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.

Claims (8)

  1. 다시마, 대파 및 표고버섯으로 제조된 채수 100중량부에 대하여 양파 120 내지 140중량부, 무 115 내지 135중량부. 마늘 50 내지 70중량부, 감미료 25 내지 45중량부, 소금 50 내지 70중량부, 고춧가루 135 내지 155중량부, 사과 135 내지 155중량부 및 찹쌀죽 90 내지 110중량부 비율로 혼합하는 재료 준비 단계;
    상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액을 첨가하여 발효하는 발효 단계;
    상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 분쇄물을 용기에 정량 포장하는 포장단계; 및
    상기 용기를 멸균하는 멸균단계를 포함하며,
    상기 발효 균주가 기탁번호 KCTC 12205BP의 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)이고,
    상기 발효 단계가 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 실시하는 것으로 특징으로 하는 비건용 김치소스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 채수 재료가 양파, 무 또는 이들의 혼합물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비건용 김치소스 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 찹쌀죽은 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 5분 내지 50분 동안 끓여 제조되는 것을 특징으로 하는 비건용 김치소스 제조방법.
  4. 제 1항, 제 2항 및 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 멸균 단계가 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 비건용 김치소스 제조방법.








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