KR102463272B1 - 다양한 소비자의 기호도를 충족시키면서, 저장성과 유통 편리성이 향상된 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 - Google Patents

다양한 소비자의 기호도를 충족시키면서, 저장성과 유통 편리성이 향상된 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무 100중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 50중량부, 마늘 10 내지 50중량부, 파 4 내지 25중량부, 양파 분말 6 내지 35중량부, 생강 0.2 내지 5중량부, 물엿 4 내지 35중량부, 다시마 2 내지 10중량부, 청각 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 25중량부, Mono sodium L-glutamate 0.4 내지 5중량부, 잔탄검 0.02 내지 5중량부 및 구연산 0.02 내지 0.5중량부 비율로 혼합한 재료, 선택적으로 새우젓 6 내지 75중량부 및 멸치젓 4 내지 25중량부를 더 포함하는 재료를 준비하는 준비 단계; 상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 첨가하여 발효하는 발효 단계; 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계; 상기 분쇄물을 레토르트 파우치에 정량 포장하는 포장단계; 및 상기 레토르트 파우치를 멸균하는 멸균단계를 포함하는 것을 특징으로 김치소스 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치 소스를 제공하며, 본 발명에 따라 제조된 김치소스는 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 외국인을 포함하는 다양한 소비자의 기호를 충족시키는 특징을 가진다.

Description

다양한 소비자의 기호도를 충족시키면서, 저장성과 유통 편리성이 향상된 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스{Method for manufacturing kimchi sauce with improved storage and distribution convenience while satisfying various consumer preferences and kimchi sauce manufactured thereby}
본 발명은 김치 제조방법을 응용한 소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 소스에 관한 것으로 보다 구체적으로는 외국인을 포함한 다양한 소비자의 기호도를 고르게 최대한 만족할 수 있으면서, 저장성과 유통 편리성이 향상되어 세계화에 기여할 수 있는 김치소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 대한민국의 전통 발효식품으로 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐 아니라, 특히 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인해 장(腸)을 정화하는 정장 효과, 숙성과정에서 발생하는 각종 유기산이나 분해 산물에 의한 면역증강 작용, 고추, 마늘, 생강 등에 배출되는 캡사이신, 사이트스테롤 등에 의한 지방분해, 지방연소와 같은 다이어트 효과가 있으며, 최근에는 코비드-19, 사스와 바이러스 감염에 의한 중증급성 호흡기 질환에 대한 저항성분이 다량 함유 및 항암 효과가 확인되어 국내외적으로 김치의 인식이 점차 높아지고 있다.
이와 같은 대한민국을 대표하는 김치를 세계적으로 널리 확산시키기 위해서는 서구인들에게 익숙한 소스 문화를 감안하여 소스 형태로 가공하는 김치소스가 다양하게 개발되고 있으며, 이에 대한 결과로 대한민국 공개특허 제10-1992-005917호 김치덮밥소스, 대한민국 공개특허 제10-2001-0068215호 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스, 대한민국 공개특허 제10-2004-0038573호 김치분말소스, 대한민국 공개특허 제10-2010-0106786호 김치핫소스, 대한민국 공개특허 제10-2021-0071656호 김치즙을 이용한 김치소스 등이 제시되었다.
그러나 대한민국 농림축산식품부의 연구사업 일환으로 진행된“세계식품에 조화되는 김치 기반 소스류 개발 및 상용화”연구과제에서 외국인 대상으로 조사한 결과로 확인된 다양하지 못한 향미와 맛, 특히 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등의 개선 사항을 해결하고 있지는 못하다.
1. 대한민국 공개특허 제10-1992-005917호 2, 대한민국 공개특허 제10-2001-0068215호 3. 대한민국 공개특허 제10-2004-0038573호 4. 대한민국 공개특허 제10-2010-0106786호 5. 대한민국 공개특허 제10-2021-0071656호
이에 본 발명은 종래기술에서 해결하지 못한 다양하지 못한 향미와 맛, 특히 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등의 개선 사항을 해결하고 또한 저장성과 유통 편리성이 향상되어 세계화에 기여할 수 있는 김치소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은
무 100중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 50중량부, 마늘 10 내지 50중량부, 파 4 내지 25중량부, 양파 분말 6 내지 35중량부, 생강 0.2 내지 5중량부, 물엿 4 내지 35중량부, 다시마 2 내지 10중량부, 청각 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 25중량부, Mono sodium L-glutamate 0.4 내지 5중량부, 잔탄검 0.02 내지 5중량부 및 구연산 0.02 내지 0.5중량부 비율로 혼합하는 재료 준비 단계;
상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 첨가하여 발효하는 발효 단계;
상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계;
상기 분쇄물을 레토르트 파우치에 정량 포장하는 포장단계; 및
상기 레토르트 파우치를 멸균하는 멸균단계를 포함하는 것을 특징으로 김치소스 제조방법을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법은 상기 재료 준비 단계에서 상기 무 100중량부에 대하여 새우젓 6 내지 75중량부 및 멸치젓 4 내지 25중량부를 더 혼합할 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 발효 균주가 기탁번호 KCTC 12205BP의 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)일 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 찹쌀 풀은 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 5분 내지 50분 동안 끓여 제조될 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 상기 찹쌀 풀 12 내지 60중량부 및 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 실시하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 설탕 1 내지 22.5중량부 더 포함하여 발효시키는 것일 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법에 있어서, 상기 멸균 단계는 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하여 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조되는 김치소를 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 외국인을 포함하는 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김치소스 제조방법을 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 첨부 도면에 참조하여 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 김치소스 제조방법을 나타내는 도 1을 참조하면, 본 발명은 재료 준비 단계(S10); 상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 첨가하여 발효하는 발효 단계(S20); 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계(S30); 상기 분쇄물을 레토르트 파우치에 정량 포장하는 포장단계(S40); 및 상기 레토르트 파우치를 멸균하는 멸균단계(S50)를 통하여 김치소스를 제조한다.
상기 재료 준비 단계(S10)는 김치 속 재료를 준비하는 단계와 유사한 것으로서 김치 속 재료를 준비할 때 이용되는 재료 손질 방법, 재료 혼합 방법은 본 발명에서도 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 다만 양파는 신선한 양파를 이용하는 것이 아니라 양파를 건조하여 분말로 한 양파 분말을 이용하는 것이 본 발명의 효과를 달성하는데 바람직하다.
또한, 상기 재료 준비 단계에서는 젓갈류를 제거한 채식주의자(비건)를 위한 것과 젓갈류를 포함하는 재료 준비 단계로 나누어지는데, 채식주의자(비건)용은 무 100중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 50중량부, 마늘 10 내지 50중량부, 파 4 내지 25중량부, 양파 분말 6 내지 35중량부, 생강 0.2 내지 5중량부, 물엿 4 내지 35중량부, 다시마 2 내지 10중량부, 청각 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 25중량부, Mono sodium L-glutamate 0.4 내지 5중량부, 잔탄검 0.02 내지 5중량부 및 구연산 0.02 내지 0.5중량부 비율로 혼합하여 재료를 준비하고 젓갈류를 포함하는 재료 준비는 상기 채식주의자(비건)용에 상기 무 100중량부에 대하여 새우젓 6 내지 75중량부 및 멸치젓 4 내지 25중량부를 더 혼합하여 이루어진다.
상술한 바와 같은 재료의 선정 및 비율은 발효를 완료한 후에 죽상(페이스트)로 균질하게 분쇄한 후에 멸균을 진행하였을 때 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 김치국수, 김치볶음밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있도록 하는 본 발명자에 의한 최적화된 결과이다.
이어서 상술한 재료 준비단계(S10)에서 준비된 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 첨가하여 발효하는 발효 단계(S20)를 실시한다.
상기 발효 단계(S20)를 상세히 설명하며, 먼저 발효 균주 배양액을 제조하는데, 이때 사용되는 발효 균주 및 배지는 김치를 제조할 때 널이 사용되는 유산균 및 MRS 배지와 같이 유산균 배양에 널리 사용되는 배지라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 바람직하게는 발효 균주로 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 사용하는 것이다.
바람직한 발효 균주 배양액 제조를 더욱 상세하게 설명하면, 발효 균주인 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 펩톤 10.0g, 효모추출물 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 증류수 1,000ml, pH 6.5의 MRS 배지를 사용하여 12 내지 36시간 정치 배양하는 것이다.
그리고 발효 균주의 탄소원으로 공급되며 김치 소스의 점성을 좋게 하기 위하여 사용되는 찹쌀 풀을 제조하는데, 본 발명에서의 찹쌀 풀 제조 방법은 통상 김치 속 재료를 준비하기 위하여 사용되는 찹쌀 풀과 동일한 방법에 의해 제조되며, 바람직하게는 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 점성이 생기고 호화가 완료되도록 약 10분 내지 50분 동안 약한 불에서 끓여 제조하는 것이다.
이어서, 상기 재료 준비 단계(S10)에서 준비한 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 혼합한 후에 발효하면 발효 단계(S20)가 완성이 되는데, 이때 재료의 혼합 방법, 혼합 비율 및 발효 방법은 김치 방법에서 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 이용이 가능하며, 바람직하게는 상기 재료 준비 단계(S10)에서 준비한 재료 100중량부에 대하여 상기 찹쌀 풀 12 내지 60중량부 및 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 발효하는 것으로서, 본 발명자의 다양한 시험 결과 pH 4.5~3.8이 되려면 교반 혼합 후 온도 10℃~ 35℃에서 24 내지 96시간 동안의 발효가 필요한 것으로 확인된다.
또한, 상기 발효 단계의 발효 효율 및 김치소스의 소비자 만족도를 높이기 위하여 발효 전 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 설탕 1 내지 22.5중량부 더 포함하는 것이 바람직하다.
이어서 발효 단계(S20)가 완료되면 상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계(S30)를 실시한다.
상기 분쇄단계(S30)는 발효물에 포함되어 있는 재료들의 입자 크기가 일정하지 않아 소스를 사용기도 부적절하고 균질하게 혼합된 상태가 아니어서 일정한 비율로 포장하는 것도 어려워 이들을 균질하게 죽상(페이스트)로 분쇄하는 단계로서 본 발명에서 원하는 죽상(페이스트)로 분쇄될 수 있다면 분쇄기, 분쇄 조건에 특별한 제한이 없으며, 본 발명자의 시험 결과 1,000rpm에서 1~2분간 분쇄기에서 분쇄하면 균질한 죽상(페이스트)을 제조할 수 있다.
상기와 같이 분쇄 단계(S30)가 완료되면 균질한 분쇄물을 레토르트 파우치에 정량 충진 후 밀봉하는 포장단계(S40)를 실시하는데, 이는 균질한 분쇄물을 고온, 고압에 잘 견디는 재질인 알루미늄재질의 레토르트 파우치에 정량 충진 후 밀봉하는 단계이며, 일반적인 널리 알려진 레토르트 파우치 포장 방법을 특별한 제한 없이 이용 가능하다.
마지막으로, 상기 레토르트 파우치를 멸균하는 멸균단계(S50)를 실시하면 본 발명에 따른 김치소스 제조가 완료된다.
발효 후 균주의 증식은 제품의 품질 저하의 원인이 되고 충분한 유통 기간의 확보가 어렵고 냉장 유통하여야 하기 때문에 유통 비용이 증가하는 문제가 되기 때문에 저장성과 유통 편리성을 위해서 멸균은 필수 공정이나 멸균을 하게 되면 소스 재료인 야채 내지 젓갈이 열에 의해 익게 되어 김치를 바탕으로 한 소스 본연의 맛에 영향을 줄 수 있는 우려가 있다.
그러나 본 발명은 상술한 바와 같은 재료의 선정 및 비율, 발효 균주의 선정, 발효 시 첨가물의 선정 및 비율, 균질화를 분쇄 공정을 통하여 멸균 전보다 멸균 후에 다채로운 풍미를 가지고 기피 요인이 되는 불쾌한 냄새를 제거된 김치소스로 탄생될 수 있도록 하여 멸균 단계를 거쳐도 어떠한 문제가 발생하지 않는다.
상기 멸균 단계는 레토르트기(멸균기)를 통하여 실시되는 널리 알려진 멸균 단계와 동일하며, 바람직하게는 레토르트기(멸균기)를 사용하여 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하는 것이며, 이와 같은 멸균 과정을 거치면 김치 소는 품질의 변화없이 상온에서 1년 이상 장기 보관이 가능하다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 외국인을 포함하는 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.
이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 1: 채식주의자(비건)용 김치 소스 제조>
무 100중량부에 대하여 고춧가루 30중량부, 마늘 30중량부, 파 15중량부, 양파 분말 18중량부, 생강 2중량부, 물엿 18중량부, 다시마 6 중량부, 청각 6중량부, 소금 10중량부, Mono sodium L-glutamate 2중량부, 잔탄검 1중량부 및 구연산 1중량부 비율로 혼합하는 재료를 준비한다.
또한, 기탁번호 KCTC 12205BP로 기탁된 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)을 펩톤 10.0g, 효모추출물 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 증류수 1,000ml, pH 6.5의 MRS 배지를 사용하여 12 내지 36시간 정치 배양하여 발효 균주 배양액을 제조하고, 물 100중량부에 찹쌀가루 0.5중량부를 넣고 잘 저어주면서 점성이 생기고 호화가 완료되도록 약 20분 동안 약한 불에서 끓여 찹쌀 풀을 제조한다.
이어서 준비한 재료 100중량부에 대하여 상기 찹쌀 풀 40중량부 및 상기 발효 균주 배양액 3중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 교반 혼합 후 약 온도 25℃에서 72시간 동안 발효하여 약 pH가 4.0이 될 때 발효하였다.
이어서 상기 발효물을 분쇄기 넣고 1,000rpm에서 1~2분간 분쇄하면 균질한 죽상(페이스트)으로 한 다음 재질인 알루미늄재질의 레토르트 파우치에 200g 정량 충진 후 밀봉하였다.
마지막을 밀봉한 레토르트 파우치를 레토르트기(멸균기)를 사용하여 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 20분간 2차 살균하고 냉각하여 본 발명에 따른 채식주의자용 김치 소스를 제조하였다.
< 실시예 2: 채식주의자(비건)용 김치 소스 제조>
실시예 1과 동일하며 다만, 발효 전 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 설탕 10중량부 더 포함하는 것에 차이가 있다.
< 실시예 3: 젓갈 포함 김치 소스 제조>
실시예 1과 동일하며 다만, 상기 재료 준비에서 상기 무 100중량부에 대하여 새우젓 32중량부 및 멸치젓 15중량부를 더 혼합하는 것에 차이가 있다.
< 실시예 4: 젓갈 포함 김치 소스 제조>
실시예 3과 동일하며 다만, 발효 전 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 설탕 10중량부 더 포함하는 것에 차이가 있다.
< 시험예 : 관능 테스트>
미국 국적을 가진 성인 남녀 각각 10명으로 20명, 유럽 연합 소속 성인 남녀 각각 10명으로 20명 및 필리핀, 베트남, 말레이시아 등 동남아 국적으로 가진 성인 남녀 각각 20명을 패널로 선정하여 상기 실시예에서 제조한 김치 소스에 대하여 관능 테스트를 실시하였다.
관능 테스트는 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널 수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 소비자 만족도가 우수함을 의미한다.
또한, 관능 테스트를 위한 비교 대상은 시판 배추김치를 구입하여 상기 선정된 패널에 의한 테스트 결과 맛, 향, 선호도에서 가장 높은 점수를 받은 배추김치를 죽상(페이스트)으로의 분쇄, 포장, 멸균 단계를 실시예 1과 동일하여 김치소스를 제조하여 비교예 1로 하였다.
그리고 비교예 1과 동일한 과정을 총각김치에 적용하여 김치소스를 제조하여 이를 비교예 2로 하였다.
상술한 바와 실시예와 비교예의 결과를 하기 표 1에 나타냈다.
맛 향 선호도
실시예 1 7.3 7.4 7.3
실시예 2 7.6 7.8 7.7
실시예 3 7.4 7.7 7.5
실시예 4 7.9 8.1 8.0
비교예 1 5.4 5.1 5.2
비교예 2 5.3 5.2 5.2
상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예의 경우 7점 이상의 우수한 결과를 보였으며 외국인의 선호도가 높은 배추김치와 총각김치를 이용하여 만든 김치소스인 비교예의 경우는 5점대에 그쳐 본 발명의 김치소스와 현저한 차이를 보였다.
본 발명에 따른 김치소스는 균질화하고 멸균 단계를 거쳤을 때 그 풍미와 선호도가 최고치가 되도록 재료 준비 단계와 발효 단계를 구성하였으나, 시판되는 일반 김치는 이를 고려하지 않았기 때문으로 사료된다.
따라서, 본 발명에 따른 김치소스 제조방법은 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 외국인을 포함하는 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 최적의 방법이다.
<시험예 2: 저장성 향상 및 맛 변질 방지 확인을 위한 균 확인 시험>
상기 실시예에서 제조한 실시예 1 내지 4의 김치소스에 대하여 멸균 전후의 샘플을 취하여 균 확인 시험을 실시하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후 멸균 전 멸균 후
일반 세균 4.7x10⁴ 0 4.6x10⁴ 0 4.7x10⁴ 0 4.7x10⁴ 0
진균류 - 0 - 0 - 0 0- 0
대장균 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성
-: 처리 않음
상기 표 2의 결과에서 같이 본 발명에 따른 멸균 단계를 실시하는 경우 멸균 상태가 되었음을 알 수 있으며, 이에 따라 유통 과정에서 발효가 진행이 되어 맛 변질되는 문제가 발생하지 않아 본 발명에 따른 김치소스의 우수한 저장성 및 유통 편리성이 입증되었다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 김치소스는 외국인들의 기피 요인인 불쾌감을 주는 특유의 군내(Moldy odor), 강한 마늘 냄새(Sulfur odor), 시큼한 냄새(Sour odor) 등을 개선하고 다채로운 향과 맛이 있어 외국인을 포함하는 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 김치 제조방법은 멸균 과정을 통하여 소비자 만족도를 더욱 높이면서 저장성과 유통 편리성을 향상시켜 세계화에 기여할 수 있으며, 본 발명에 따른 김치소스는 균질한 죽상(페이스트)으로 제조되어 김치국수, 김치볶음밥, 김치찌개, 햄버거, 파스타, 스테이크, 피자 등 동, 서양의 요리에 다양하게 활용할 수 있다.

Claims (9)

  1. 무 100중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 50중량부, 마늘 10 내지 50중량부, 파 4 내지 25중량부, 양파 분말 6 내지 35중량부, 생강 0.2 내지 5중량부, 물엿 4 내지 35중량부, 다시마 2 내지 10중량부, 청각 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 25중량부, Mono sodium L-glutamate 0.4 내지 5중량부, 잔탄검 0.02 내지 5중량부 및 구연산 0.02 내지 0.5중량부 비율로 혼합하는 재료 준비 단계;
    상기 준비된 재료에 발효 균주 배양액 및 찹쌀 풀을 첨가하여 발효하는 발효 단계;
    상기 발효물을 균질하게 죽상(페이스트)으로 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 분쇄물을 레토르트 파우치에 정량 포장하는 포장단계; 및
    상기 레토르트 파우치를 멸균하는 멸균단계를 포함하며,
    상기 발효 균주는 기탁번호 KCTC 12205BP의 엔테로코커스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153)이고,
    상기 발효 단계는 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 상기 찹쌀 풀 12 내지 60중량부 및 상기 발효 균주 배양액 1 내지 7.5중량부를 넣고 균질하게 혼합한 후 pH가 4.5~3.8이 될 때 실시하는 것으로 특징으로 하는 김치소스 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 재료 준비 단계에서 상기 무 100중량부에 대하여 새우젓 6 내지 75중량부 및 멸치젓 4 내지 25중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 특징으로 김치소스 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 찹쌀 풀은 물 100중량부에 찹쌀가루 0.1 내지 1.0중량부를 넣고 잘 저어주면서 5분 내지 50분 동안 끓여 제조되는 것을 특징으로 하는 김치소스 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 준비된 재료 100중량부에 대하여 설탕 1 내지 22.5중량부 더 포함하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치소스 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 멸균 단계가 탈기 과정을 거친 다음 95℃까지 승온하여 1.3kgf/cm²압력에서 5분간 1차 살균을 하고 다시 121℃ 승온하여 1.5kgf/cm²압력에서 15 ~ 25분간 2차 살균하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치소스 제조방법.
  6. 전술한 1항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치소스.
  7. 전술한 2항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치소스






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