KR20140012441A - 엔터로코코스 에스피 Ｋｏａｍ１５３ 균주를 이용한 김치제조 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 엔터로코코스 에스피 Koam153(기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자 : 2012년5월8일) 균주를 이용하여 제조한 김치에 관한 것으로서, 본 발명의 김치는 단기간에 맛있게 숙성시켜주며 산패를 방지시켜 누구나 즐길 수 있다는 효과가 있다.
Description
본 발명은 엔터로코코스 에스피 Koam153 (기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자 : 2012년5월8일) 균주를 이용하여 제조한 김치에 관한 것으로서, 본 발명의 김치는 단기간에 맛있게 숙성시켜주며 산패를 방지시킨다. 본 발명은 상기 유산균을 대량적으로 배양하는 방법 및 상기 유산균을 이용한 제품에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추,무,열무,파,고추 등의 채소류를 주원료로 다양한 유산균이 배양되어 만들어지는 발효식품이다. 지역마다 다양한 맛과 계절마다 맛이 다르며 또한 야채의 종류에 따라 다른 맛과 특성을 나타나는데, 이는 각각의 지역, 계절, 야채에 따른 유산균의 종류나 특성이 다르기 때문에 그 맛이나 향이 차이가 나며, 그것이 지역마다 김치의 맛과 담그는 방법이 다른 이유이기도 하다.
김치에 대한 연구 결과에 의하면 김치에는 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐 아니라, 특히 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인해 장(腸)을 정화하는 정장의 효과가 있으며, 김치를 숙성시키며 발생되는 각종 유기산이나 분해산물에 의한 면역증강 작용, 고추, 마늘, 생강 등에 배출되는 캡사이신,사이트스테롤 등에 의한 지방분해, 지방연소와 같은 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이미 알려진 바와 같이 김치류는 야채의 유산발효식품이며 발효에 관여하는 유산균으로 주로 류코노스톡과 락토바실러스이나 이들 유산균의 증식 도중에 페디오코코스, 엔터로코코스가 번식하게 된다. 지금까지는 주로 류코노스톡과 락토바실러스에 관한 연구가 주로 진행되어 왔으나 신맛이 강하게 나타나는 이를 산패라고도 한다. 이 산패가 일어나면 결국에는 김치의 보존기간도 짧아지게 된다.
이와 같은 김치의 특성 때문에, 보관 및 운반 시에 맛에 변화가 생기고 심하면 부패하기 때문에 유통시에 많은 문제점이 있으며 특히 이러한 문제점으로 인해 충분히 숙성이 되지 않은 상태에서 유통하거나 초기발효만 시켜 유통하는 경우가 많다. 김치가 충분히 숙성되지 않으면 우리가 기대하는 효과는 현저히 떨어져 본래 김치의 영양학적, 생리학적 가치를 잃게 된다.
한편, 김치발효에 관련된 미생물에 대한 연구결과들은 유산균이 발효에 중요하다는 사실과 발효초기 주로 Leuconostoc 계열의 균이 나타나고 후기에는 Lactobacillus 계열의 균이 나타난다는 사실이다. 발효초기에 나타나는 Leuconostoc 계열의 균주는 저온성이며 약산성이라 pH 5.5-4.5에서 자라며 pH가 4.5 이하에서 서서히 생육이 저지되고 억제되며, Lactobacillus 계열의 균들은 중온성, 내산성이라 생육이 왕성하다. 실제 Lactobacillus 계열의 균들이 생리활성작용, 면역 증강 작용, 정장작용 등이 Leuconostoc 계열 보다 더 풍부하다. 따라서 김치는 충분히 발효가 끝난 상태라야 우리가 원하는 영양학적,생리학적 가치를 얻을 수 있다. 하지만 지금까지 연구들은 김치의 신맛 때문에 루코노스톡 시트리움을 이용한 김치제조(특허등록 10-0330674)와 스포로락토바실러스를 이용한 김치제조(특허등록10-0230527) 방법 등 주로 루코노스톡 계열의 미생물 연구가 주종을 이루고 있다.
또한, 김치의 저장성과 편리성을 높이기 위해 김치를 건조하여 박편으로 하는 제조방법 및 장치(특허공개번호 제1997-009600)와 김치를 세절한 후 건조하는 방법(특허공개번호 제1995-0024683) 등이 있다.
현재까지 김치류의 산패와 이에 따른 보존기간의 감소를 방지하기 위한 방법이 다각도로 연구되고 있으나, 그 방지대책이 아직도 없는 실정이다. 단일 유산균을 접종하여 배양한 김치가 기대 만큼의 성과를 내지는 못했지만 단일 균주의 배양을 통한 김치제조는 김치를 국제화하는데 꼭 필요하다. 따라서 이러한 김치발효의 문제점을 해결하기 위해서는 새로운 유산균을 찾아야 한다는 것이다.
본 발명은 상기 문제점을 해결할 수 있는 유산균으로서, 김치에서 분리한 엔터로코코스 에스피 Koam153 (기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자 : 2012년5월8일) 균주이며, 이를 스타터로 이용하여 보존성이 우수하고 기호도가 높은 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 김치에서 분리한 엔터로코코스 에스피 Koam153(Enterococcus sp.Koam153) 유산균 (기탁기관: 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자: 2012년5월8일) 을 스타터로 사용하여 제조한 김치를 제공한다.
여기서, 본 발명의 김치는 엔터로코코스 에스피 Koam153 (Enterococcus sp.Koam153) 유산균(기탁기관: 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호: KCTC12205BP, 기탁일자: 2012년5월8일)을 스타터로 사용하여 제조한 포기김치일 수 있다.
본 발명에서 사용한 엔터로코코스 에스피 Koam153 (기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자 : 2012년5월8일) 균주를 이용하여 제조된 김치는 산패가 일어나지 않아 기호성과 보존성이 우수하며 제조시간 또한 단축시킬 수 있어 다양한 발효식품의 소재로 사용될 수 있으며, 특히 김치를 세계화하는데 매우 유용하다.
본 발명에서 이용하고 있는 균주는 다음과 같은 방법으로 분리하였다.
김치를 통상의 방법으로 제조한 후 13~17℃에서 발효시킨 다음 6시간 간격으로 숙성시기까지 시료를 채취하여 멸균 식염수에 희석하여 MRS 평판배지에 도말하여 30℃에서 2~3일간 배양한다. 배양된 코로니(colony) 중 모양과 색상이 다른 코로니를 취하여 MRS 평판배지에서 2차 순수 코로니(colony)를 분리하여 17개의 균주를 얻었다.
이 균주들을 각각 MRS broth에 각각 30℃에서 2~3일간 배양하여 스타터로 사용하여 통상적인 방법으로 김치를 제조하며 맛과 보존성을 비교하여 우수한 균주를 선별하여 이를 16S rRNA유전자 분석한 결과 하기 표 1과 같았으며, 본 발명의 균주는 엔터로코코스 에스피로 판정되었다. 따라서 이를 엔터로코코스 에스피 Koam153로 명명하였다.
본 발명의 김치는 아래와 같이 제조한 것이다
첫째 단계 : 스타터(
starter
)를 제조하는 단계
엔터로코코스 에스피 Koam153 (Enterococcus sp.Koam153)을 펩톤 10.0g, 효모추출물t 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 트윈 80 1.0g, 암모니아시트레이트 2.0g, 초산염 5.0g, 황산마그네슘 0.1g, 황산망간 0.05g, 제이인산염 2.0g, 한천 20g, 증류수 1,000ml, pH 6.5 의 MRS 배지를 사용하여 30℃에서 48시간 정치배양 후 스타터로 사용한다.
둘째 단계 : 배추를 절이는 단계
정선된 배추를 절단하여 충분히 세척한 다음 채에 받쳐 과잉의 물기를 제거하고, 배추 무게의 2-3%에 해당하는 정제염을 고루 뿌려 상온에서 4-6시간 절인다. 이 단계에서 염도계로 배추 속의 염도를 측정하여 배추 속의 염분이 더 이상 증가하지 않는 시점에서 배추에서 침출된 절임수를 제거한다
셋째 단계 : 소금에 절인 배추에 양념을 버무리는 단계
이 단계는 절여진 배추에 양념을 버무리는 단계이다. 이때 준비된 양념은(배추 무게 대비) 무 10-20%, 양파 2-5%, 파, 마늘, 고추 각각 1.0~2.0%, 생강 0.5~2%를 혼합한 것이다. 본 발명에서는 젓갈류는 넣지 않는데, 그 이유는 젓갈류에 존재하는 일반 부패균 등 다양한 잡균의 접종을 피하고, 젓산으로 인한 초산발효를 저지하여 젓갈류에서 발생되는 냄새를 제거하고, 또한 단백질인 젓갈류의 부패에 따른 영양소와 기능성 물질의 변질 및 파괴 등, 부작용을 방지하기 위함이다. 대신에 부족하게 될 아미노산을 보충하기 위하여, 콩가루를 첨가한다. 콩가루는 유산균의 질소원으로 이용되어 발효를 촉진시키고 영양학적으로도 김치내에 아미노산 균형을 유지하기 위함이다.
넷째 단계 : 유산균을 김치에 접종하고 숙성김치를 제조하는 단계
이 단계에서는 전단계에서 버무려진 양념에 배추 1kg당 10ml(107 - 108 cells/1g)로 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72시간 발효시킨 후 중온(10 - 15도)에서 5-7일 후 발효시킨 후 저온(4-5도)에서 숙성시킨다. 이때 접종되는 유산균의 수는 김치 1g당 약 1,000만 - 1억 마리이고, 김치가 숙성발효되면 김치 1g 당 약 10억마리가 되어 일반김치에 비해 10배 이상 많은 유산균을 갖는다. 약 24-72시간이면 김치의 발효가 빠르게 진행되어 김치 특유의 맛과 산이 생산되며 약 5-7일이면 이미 산이 다 생성되어 더 이상 쉬어지지 않으며 이후 숙성과정으로 진행된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 설명한다.
(
실시예
1 : 포기김치 )
정선된 배추를 절단하고, 충분히 세척한 후, 채에 받쳐 물기를 제거하고, 배추 무게의 2-3% 정제염을 고루 뿌려 상온에서 5시간 절였다. 여기에 준비된 양념(배추 무게 대비: 무 15%, 양파 3%, 파, 마늘, 고추 1.5%, 생강 1%)에 MRS 배지(펩톤 10.0g, 효모 추출물t 5.0g, 비프 추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 트윈 80 1.0g, 암모니아시트레이트 2.0g, 초산염 5.0g, 황산마그네슘 0.1g, 황산망간e 0.05g, 제이인산염 2.0g, 한천 20g, 증류수 1,000ml, pH 6.5)에서 키운 엔터로코코스 에스피 Koam153을 배추 1kg당 10ml(107 - 108 cells/1g)을 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72 시간 발효시킨 후 중온 (10-15도)에서 5-7일 후 발효시킨 다음 저온(4-5도)에서 보관하였다. 김치의 숙성되는 정도는 맛을 보고 김치시료의 총산도 및 pH를 측정하였다. 유산균 스타터를 첨가하지 않은 김치에 비해 발효 속도가 2-3일 빠르며 유산생산이 빠르기 때문에 다른 잡균의 침투가 어렵고 pH 4.1 이하로 저하되지 않아 김치특유의 새콤한 맛이 보존되었다. 김치제조 후 20 시간이 지나면 pH가 4.0 정도가 되며 이후 큰 변화가 없었다.
그 후 72시간 그리고 120시간 이후에도 pH가 4.0에서 큰 변화가 없었다
(
실시예
2 :
채김치
)
정선된 배추를 절단하고, 충분히 세척한 후, 채에 받쳐 물기를 제거하고, 배추 무게의 2-3% 정제염을 고루 뿌려 상온에서 5시간 절였다.배추와 무는 1cm 두께로 채를 썰어서 채김치 형태로 김치를 제조하였다. 여기에 준비된 양념(배추 무게대비: 무 15%, 양파 3%, 파,마늘, 고추 1.5%, 생강 1%)에 MRS 배지에서 키운 엔터로코코스 에스피 Koam153을 배추 1kg당 10ml(107 - 108 cells/1g)을 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72 시간 발효시킨 후 중온(10 - 15도)에서 5-7일 후 발효시킨 다음 저온(4-5도)에서 보관하였다. 김치의 숙성되는 정도는 맛을 보고 김치시료의 총산도 및 pH를 측정하였다. 채김치의 경우에서도 김치제조 후 20시간이 지나면 pH가 4.0 정도가 되며 이후 큰 변화가 없었다.
그 후 72 시간 그리고 120시간 이후에도 pH가 4.0에서 큰 변화가 없었다
본 발명의 엔터로코코스 에스피 Koam153을 이용하여 제조된 김치는 빠른 시간 내에 김치를 산성화시키기 때문에, 다양한 종류의 미생물의 성장을 억제하는 장점이 있으며 김치의 숙성을 촉진시키는 특징이 있다.
위 결과는 본 발명에 사용한 균주를 스타터로 사용할 경우 김치의 발효를 촉진시키는 반면 유산에 의한 김치의 급격한 산성화를 지연시켜 김치의 보존성을 높여 주는 장점이 있다.
Claims (2)
- 김치에서 분리한 엔터로코코스 에스피 Koam153(Enterococcus sp. Koam153) 유산균 (기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자: 2012년5월8일)을 스타터로 사용하여 제조한 김치.
- 제1항에 있어서, 엔터로코코스 에스피 Koam153(Enterococcus sp.Koam153) 유산균(기탁기관 : 한국생명공학연구원 생명자원센타, 기탁번호 : KCTC12205BP, 기탁일자 : 2012년5월8일)을 스타터로 사용하여 제조한 포기김치.
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| KR1020120079350A KR20140012441A (ko) | 2012-07-20 | 2012-07-20 | 엔터로코코스 에스피 Ｋｏａｍ１５３ 균주를 이용한 김치제조 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020120079350A KR20140012441A (ko) | 2012-07-20 | 2012-07-20 | 엔터로코코스 에스피 Ｋｏａｍ１５３ 균주를 이용한 김치제조 |
Publications (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR102463272B1 (ko) * | 2021-12-22 | 2022-11-07 | (주)씨앤씨엘티디 | 다양한 소비자의 기호도를 충족시키면서, 저장성과 유통 편리성이 향상된 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 |
-
2012
- 2012-07-20 KR KR1020120079350A patent/KR20140012441A/ko not_active Application Discontinuation
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