CN102697010B - 一种发酵蔬菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵蔬菜及其制备方法，该制备方法包括：向灭过菌的容器中加入盐水和经清洗、切块的蔬菜，再接入经活化的雪莲菌；然后将容器密封，发酵，制得发酵蔬菜；其中，所述的蔬菜与雪莲菌的重量比为100∶2-100∶5。本发明方法以雪莲菌作为发酵菌剂，雪莲菌中的各种益生菌之间共生效果好，协同作用好；发酵工艺简单，操作方便，能有效防止泡菜后期的软化。采用本发明方法制得的发酵蔬菜具有独特的风味，鲜香嫩脆，口感好，且低盐、低亚硝酸盐，营养丰富，符合安全食品的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵蔬菜及其制备方法。
背景技术
雪莲菌，又称西藏灵菇，是西藏土生土长的有生命的菌类，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因外形如盛开的雪莲，故称之为天山雪莲菌。它富含人体所需要的16种氨基酸和微量元素，药用效果独特，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散等多种功效。
蔬菜发酵是利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。制得的发酵蔬菜分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、蔬菜汁类以及蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，泡菜是其中的重要一员。泡菜是以乳酸菌为主导发酵的传统食品，与新鲜蔬菜相比，它具有独特的风味和促进消化、恢复健康和预防疾病等保健效果。然而，现在市场上以乳酸菌发酵剂直接发酵生产的泡菜中也存在着盐、亚硝酸盐含量较高、脆度不够等问题，这些都影响了泡菜的风味和人们对于泡菜的接受程度。
公告号CN1528187A的发明专利申请公开了一种蔬菜的加工方法，包括（1）制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃-50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；（2）密封蔬菜：将滤干蔬菜放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1-2cm处，盖上盖子密封；（3）发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃-30℃下发酵6-12天，待发酵液的pH值为3-5后将蔬菜取出。该方法制得的发酵蔬菜风味好，具有保健减肥效果，但发酵时间较长。公告号CN1231141C的发明专利公开了一种利用绿色功能菌（群）发酵制泡菜的方法，首先是将乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例复配成一种绿色菌（群）；然后再将这种绿色功能菌（群）的3-10%与50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青芹、0.03-0.1%的青花椒、0.2-0.8%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量，以及余量的凉开水调配成泡菜发酵液；再用这种泡菜发酵液对蔬菜进行泡制。该方法缩短了泡菜的发酵时间，产品质量较好，口感佳，但该方法需要先将三种功能菌复配，且所需原料种类较多，操作繁琐。公告号CN101015306B的发明专利公开了一种蔬菜人工接种发酵用发酵剂及其发酵蔬菜的制备。利用来源于四川泡菜老汤的戊糖乳杆菌菌株，接种在MRS液体培养基中培养，用生理盐水悬浮菌并制成108cfu/mL乳酸菌悬浊液，即蔬菜发酵的发酵剂；然后将发酵剂以蔬菜重量0.5-6%(V/W)接种于用煮沸放凉的盐水中，加入洗干净沥干水分的蔬菜，密封泡制容器，放于室内发酵。采用该发酵剂制得的发酵蔬菜制品保留了传统制品的口感，且亚硝酸盐含量较低，但其并未公开所得制品中亚硝酸盐含量的具体数值。以上三种方法采用单一菌株或复配菌株进行蔬菜发酵，复配菌株的共生效果仍不够理想。
发明内容
本发明提供了一种发酵蔬菜的制备方法，以雪莲菌对蔬菜进行发酵，各种益生菌之间共生效果好，制得的发酵蔬菜具有独特的风味，脆度合适，且盐和亚硝酸盐的含量较低，营养丰富。
一种发酵蔬菜的制备方法，包括：向灭过菌的容器中加入盐水和经清洗、切块的蔬菜，再接入经活化的雪莲菌；然后将容器密封，发酵，制得发酵蔬菜；
其中，所述的蔬菜与雪莲菌的重量比为100∶2-100∶5。
雪莲菌为由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间共生形成的共生菌粒，各益生菌间共生效果好，能形成一个稳定、健康、抗杂菌的微生物群落；且富含多种氨基酸和微量元素，药用效果独特，以其作为蔬菜发酵的发酵菌剂，能取得较好的复合发酵效果。
所述的容器优选为泡菜坛。泡菜坛是以陶土为原料，经上釉、烧制而成的，坛口外有坛沿，为水封口的水槽。以泡菜坛为容器用于发酵蔬菜的制备，能有效隔绝外界空气，防止微生物入侵，使坛内形成良好的厌氧环境，从而可有效提高发酵蔬菜的泡制效果。
所述的盐水中盐的质量百分比浓度优选为3-5%。盐加量过少，蔬菜的发酵效果不好；盐加量过多，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且所得产品中盐分含量过高。采用该盐水浓度，不仅适合雪莲菌发酵，且能有效控制发酵蔬菜中盐分的含量。
所述的蔬菜可以为白萝卜、大白菜、胡萝卜、莴笋、芹菜、黄瓜或竹笋；优选为黄瓜或竹笋。发酵工艺可以根据具体蔬菜种类适当调整。
所述的蔬菜优选为新鲜脆嫩、组织致密、无病虫害的蔬菜。
所述的蔬菜的长度为3-5cm，宽度为3-5cm。将蔬菜切分成该尺寸的小块，能有效缩短发酵时间，同时提高发酵效果。
所述的雪莲菌为发酵剂，白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，富含多种氨基酸和微量元素。所述的雪莲菌可以采用市售产品，也可直接采集自西藏牧民的家中。
所述的雪莲菌可以通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于23-28℃培养18-24h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养2-3次，直至形成新粒，得到经活化的雪莲菌。
由于雪莲菌为共生菌，当蔬菜与雪莲菌的重量比为100∶2-100∶5时，菌种用量合适，发酵效率和产品质量较高。
为了进一步提高发酵效果，所述的盐水、蔬菜与雪莲菌的重量比优选为120∶100∶2-150∶100∶5，试验证明，该比例条件下，所制得的发酵蔬菜的盐分和亚硝酸盐含量较低，且脆度合适。
所述的发酵温度优选为25-32℃，发酵时间优选为2-5d。该发酵条件下制得的发酵蔬菜品质好，且能有效防止发酵蔬菜后期的软化，确保产品脆度合适。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的发酵蔬菜。所述的发酵蔬菜具有独特的风味，鲜香嫩脆，口感好；同时，经检测，该发酵蔬菜中盐分及亚硝酸盐含量均较低。
本发明以共生菌雪莲菌代替传统的乳酸菌作为发酵菌剂，通过合适的发酵工艺制备获得了发酵蔬菜。
采用本发明方法，具有如下有益效果：
（1）雪莲菌中的各种益生菌为天然来源菌株，且菌株之间共生效果好，相比传统的乳酸菌或简单的复配菌种更能适应发酵蔬菜的制备环境，能起到更好的协同发酵作用。
（2）只需一步接种操作，所需辅料少，工艺简单，操作方便；且本发明方法能有效防止泡菜后期的软化，确保产品脆度合适。
（3）采用本发明方法制得的发酵蔬菜具有独特的风味，鲜香嫩脆，口感好；低盐、低亚硝酸盐（符合我国卫生标准规定的亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg），食用更加安全；且富含多种人体所需的矿物质和微量元素，营养丰富，符合安全食品的要求。
具体实施方式
实施例1用雪莲菌进行竹笋发酵
（1）向灭过菌的泡菜坛中加入120重量份浓度为5%的无菌盐水；
（2）取新鲜竹笋，清洗，沥干多余水分，无菌条件下切分成长度和宽度均为3cm的小块；然后将100重量份的竹笋小块装入泡菜坛；
（3）向泡菜坛中接入2重量份经活化的雪莲菌（采集自西藏牧民的家中）；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于28℃培养18h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养3次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（4）盖上泡菜坛的坛盖，在坛沿内加水密封；将泡菜坛置于32℃下，发酵3d，即得。
“四川泡菜”是我国第一个低盐泡菜地方标准，其规定泡菜的食盐含量≤4%。经检测，本实施例所得产品的含盐量为2.6%。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg；目前，自然发酵的泡菜中亚硝酸盐含量为10-12mg/kg左右。经检测，本实施例所得产品的亚硝酸盐含量为3.3mg/kg，显著低于常规发酵方法。
结果表明，所得发酵竹笋的盐分及亚硝酸盐含量均较低，且产品具有独特风味，口感鲜香嫩脆，泡菜后期的软化程度小。
实施例2用雪莲菌进行竹笋发酵
（1）向灭过菌的泡菜坛中加入150重量份浓度为3%的无菌盐水；
（2）取新鲜竹笋，清洗，沥干多余水分，无菌条件下切分成长度和宽度均为3cm的小块；然后将100重量份的竹笋小块装入泡菜坛；
（3）向泡菜坛中接入5重量份经活化的雪莲菌（采集自西藏牧民的家中）；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于26℃培养24h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养2次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（4）盖上泡菜坛的坛盖，在坛沿内加水密封；将泡菜坛置于25℃下，发酵2d，即得。
经检测，本实施例所得产品的含盐量为2.7%，低于四川泡菜（是我国第一个低盐泡菜地方标准）规定的泡菜的食盐含量≤4%；本实施例所得产品的亚硝酸盐含量为3.5mg/kg，低于我国卫生标准规定的亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg，且低于目前自然发酵泡菜中的亚硝酸盐含量10-12mg/kg。
结果表明，所得发酵竹笋的盐分及亚硝酸盐含量均较低，且产品具有独特风味，口感鲜香嫩脆，泡菜后期的软化程度小。
实施例3用雪莲菌进行黄瓜发酵
（1）向灭过菌的泡菜坛中加入120重量份浓度为5%的无菌盐水；
（2）取新鲜黄瓜，清洗，沥干多余水分，无菌条件下切分成长度和宽度均为5cm的小块；然后将100重量份的黄瓜小块装入泡菜坛；
（3）向泡菜坛中接入5重量份经活化的雪莲菌（采集自西藏牧民的家中）；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于28℃培养18h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养3次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（4）盖上泡菜坛的坛盖，在坛沿内加水密封；将泡菜坛置于25℃下，发酵2d，即得。
经检测，本实施例所得产品的含盐量为2.2%，低于四川泡菜（是我国第一个低盐泡菜地方标准）规定的泡菜的食盐含量≤4%；本实施例所得产品的亚硝酸盐含量为2.7mg/kg，低于我国卫生标准规定的亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg，且低于目前自然发酵泡菜中的亚硝酸盐含量10-12mg/kg。
结果表明，所得发酵黄瓜的盐分及亚硝酸盐含量均较低，且产品具有独特风味，口感鲜香嫩脆，泡菜后期的软化程度小。
实施例4用雪莲菌进行黄瓜发酵
（1）向灭过菌的泡菜坛中加入150重量份浓度为5%的无菌盐水；
（2）取新鲜黄瓜，清洗，沥干多余水分，无菌条件下切分成长度和宽度均为5cm的小块；然后将100重量份的黄瓜小块装入泡菜坛；
（3）向泡菜坛中接入2重量份经活化的雪莲菌（采集自西藏牧民的家中）；
其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于26℃培养24h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养2次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；
（4）盖上泡菜坛的坛盖，在坛沿内加水密封；将泡菜坛置于32℃下，发酵3d，即得。
经检测，本实施例所得产品的含盐量为2.8%，低于四川泡菜（是我国第一个低盐泡菜地方标准）规定的泡菜的食盐含量≤4%；本实施例所得产品的亚硝酸盐含量为3.1mg/kg，低于我国卫生标准规定的亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不超过20mg/kg，且低于目前自然发酵泡菜中的亚硝酸盐含量10-12mg/kg。
结果表明，所得发酵黄瓜的盐分及亚硝酸盐含量均较低，且产品具有独特风味，口感鲜香嫩脆，泡菜后期的软化程度小。
Claims (1)
1.一种发酵蔬菜的制备方法，包括：向灭过菌的泡菜坛中加入120重量份浓度为5%的无菌盐水；取新鲜竹笋，清洗，沥干多余水分，无菌条件下切分成长度和宽度均为3cm的小块；然后将100重量份的竹笋小块装入泡菜坛；向泡菜坛中接入2重量份经活化的采集自西藏牧民的家中的雪莲菌；其中，雪莲菌通过如下步骤活化：将保藏的雪莲菌用无菌水反复冲洗后接种于灭菌脱脂牛奶中，于28℃培养18h，过滤后将菌粒接种于新的灭菌脱脂牛奶中，如此反复培养3次，形成新粒，得到经活化的雪莲菌；盖上泡菜坛的坛盖，在坛沿内加水密封；将泡菜坛置于32℃下，发酵3d。
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