CN1443477A - 使用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用绿色功能菌(群)发酵制泡菜的方法。它首先是将乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例复配成一种绿色菌(群)。然后再将这种绿色功能菌(群)的3-10%与50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青芹、0.03-0.1%的青花椒、0.2-0.8%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量,以及余量的凉开水调配成泡菜发酵液。再用这种泡菜发酵液对蔬菜进行泡制。该方法将制泡菜的发酵时间大大缩短,单位时间的产量翻番,生产成本下降,同时产品质量显著提高,其产品色泽鲜艳,香气芬芳,品味纯正,质地脆嫩。
Description
本发明涉及一种利用发酵工艺来制作泡菜的方法。
泡菜起源于我国,四百年来,世代相传,发展至今品种繁多,工艺独特,在世界食品加工历史上独树一帜。可是目前绝大多泡菜生产厂家都采用祖先沿用的传统自然发酵工艺。就是将收购的鲜蔬菜洗净,用食盐先进行盐渍,一般是一层蔬菜一层食盐,盐渍的时间长短不等,多数为30天以上甚至更长时才能成熟。盐渍的产品称为盐渍菜,其中含盐份较高,不利于泡制,所以将盐渍菜用渍水脱掉一部分盐量,再放入盛有配制好泡菜盐水的土陶坛中泡制,自然进行乳酸菌发酵。发酵时间一般在15天以上。再从泡菜坛中将成熟的泡菜捞出,送入包装车间成型、调味、包装、封口(盖)、杀菌即成产品。该生产工艺落后,产品质量根本不易控制,属于听天由命式的生产方式。需要外加大量的辅料以弥补生产发酵的不足,而且生产周期长,造成生产成本居高不下,不易提高产量,为消费者提供质优价廉的产品。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处,而提供一种发酵周期短,生产效率高,其产品色泽鲜艳,芳香嫩脆的泡菜生产方法。
本发明的目的是通过以下技术措施来达到的:它是将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成一种绿色功能菌(群),然后按一定的重量比加入到泡菜水中,调配成泡菜发酵液。使有益菌群的生长发酵处于主导地位,抑制有害微生物的生长,从而提高泡菜的品质和缩短发酵的周期。
本发明中的绿色功能菌(群)是按重量比,由乳酸菌96-98%,醋酸菌0.1-1.8%、酵母菌0.5-2.2%复配而成;而泡菜发酵液是按重量比,由50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青芹、0.03-1.0的青花椒、0.2-0.8%传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%酸味量、3-10%的绿色功能菌(群),以及余量的凉开水调配而成。
本发明下面将结合实施例作进一步详述:该方法制作泡菜时,首先要对蔬菜原料进行预处理:一般新鲜蔬菜先按要求分切成型,清洗干净后滤水,加入蔬菜4-6%的食盐,搅和均匀,盐制1-2小时进行盐制脱水处理。个别蔬菜在进行盐制脱水处理之前,还应先通过杀青处理。对于盐渍蔬菜进行脱水处理之前,还应先进行流水脱盐,或大水量的静止脱盐处理。经过预处理的蔬菜就可备用。接着复配绿色功能菌(群)、按重量比由97%的乳酸菌、1%的醋酸菌、2%的酵母菌复配而成待用。紧接着开始调配泡菜发酵液,它是按重量比由50%的泡辣椒盐水、0.6%的七星椒、1%的碎青芹、0.08%的青花椒、0.3%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量、6%的绿色功能菌(群)、以及余量的凉开水调配而成。然后进行蔬菜的泡制,先将上面已调配好的泡菜发酵液注入土陶坛中,注入量为80KG。再在该坛中装入经过预处理的新鲜蔬菜或脱盐蔬菜,装入量为40KG/坛。整个装量比为2∶1。封坛后进行发酵处理,根据蔬菜品种的不同分别控制发酵时间。新鲜蔬菜为12-36小时,脱盐蔬菜为3-5天。发酵结束后,将成熟的菜丕从坛中捞出,滴去泡菜水。最后送入包装车间进行成型、调味、称量、装袋、真空封口、杀菌即成产品。
本发明相比现在技术具有如下优点:利用绿色功能菌(群)发酵制成泡菜,使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的30天以上缩短到3-5天。生产周期大大缩短,单位时间的产量翻几番,生产成本也随之下降。产品质量显著提高,其泡菜品质色泽鲜艳、香气芬芳,口味纯正、咸甜酸辣适度,质地脆嫩、块形美观大方。销售量进一步提高,获得较好的经济效益。另一方面,由于产量的提高,蔬菜的需求量增大,极大地调动了农户种植蔬菜的积极性,也提高了农户的经济收入,其社会效益也十分明显。
Claims (1)
1、一种将乳酸菌、醋酸菌、酵母菌复配成绿色功能菌(群)加入到泡菜水中发酵制泡菜的方法,其特征是绿色功能菌(群)是按重量比,由乳酸菌96-98%、醋酸菌0.1-1.8%\酵母菌0.5-2.2%复配而成;而泡菜发酵液是按重量比,由50-60%的泡辣椒盐水、0.3-1.0%的七星椒、0.5-1.5%的碎青片、0.03-0.1%的青花椒、0.2-0.8%的传统香料、1.0-1.5%的食糖、0-1.0%的食盐、0-0.2%的酸味量、3-10%的绿色功能菌(群),以及余量的凉开水调配而成。
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