CN104643113B - 一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法 - Google Patents

一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法：(1)减菌处理，向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量10％～12％食盐，揉搓8.0min～10min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为2.5％～3.5％的乳酸溶液中浸泡8.0min～10min，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量比为(1.5～2.5):1，其中体积单位为mL，质量单位为g，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉；(2)接种发酵；(3)腌制；(4)干燥；(5)煮制；(6)成型、调味、包装、杀菌。本发明方法能以缩短发酵时间，同时提高产品安全性。

Description

一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法。
背景技术
传统发酵牛肉干是采用自然发酵法生产的，由于受自然环境和生产方式的限制，存在菌种波动大、产品质量不稳定、产品安全性难以控制、生产周期长等缺陷。采用人工接入纯种菌株发酵能在一定程度上解决上述问题，因而纯种发酵生产牛肉干拥有更为广阔的市场前景。
现有技术中已有有关采用人工接入纯种菌株发酵生产牛肉干的方法的报道。如ZL200810064191.2公开了一种“利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法”，其主要工艺流程包括腌制、发酵、烤制、蒸制、包装等。其中，发酵是将复合发酵剂，即其自行培养的体积比为1:3的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合菌剂，以1.0％～1.5％接种量加入到腌制牛肉条中混匀后悬挂于发酵室中，于20℃发酵5天。由于发酵之前未对原料肉进行减菌处理，使得接入的复合发酵剂中的菌株难以迅速成为优势菌，从而导致发酵时间仍然过长。同时原料肉中存在的腐败菌可能引起蛋白质的腐败，易产生生物胺类有毒物质，从而影响产品的质量和安全性。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法，以缩短发酵时间，同时提高产品的安全性和营养性。
本发明所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，工艺步骤如下：
(1)减菌处理
向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量10％～12％食盐，揉搓8min～10min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为2.5％～3.5％的乳酸溶液中浸泡8min～10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量之比为(1.5～2.5):1，其中体积单位为mL，质量单位为g；
(2)接种发酵
将步骤(1)得到的减菌处理牛肉切成条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.4％～0.6％的葡萄糖和牛肉条质量0.1％～0.2％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，再加入牛肉条质量2.0％～4.0％的复合发酵液翻拌均匀，然后在12℃～16℃密封发酵60h～72h，发酵期间每隔10h～14h翻拌一次，得到发酵牛肉条；
(3)腌制
将腌制料加入到步骤(2)得到的发酵牛肉条中，翻拌均匀后于2℃～6℃密封腌制36h～42h，腌制期间每隔10h～14h翻拌一次，得到腌制牛肉条；
(4)干燥
将步骤(3)得到的腌制牛肉条于60℃～80℃干燥12h～20h，得到干燥牛肉条；
(5)煮制
将步骤(4)得到的干燥牛肉条置于香辛料质量浓度为0.1％～0.2％的沸水中煮制60min～80min，所述沸水的体积与干燥牛肉条的质量之比为(3～4)：1，其中体积单位为mL，质量单位为g，煮制期间每隔10min～15min翻拌一次，煮制结束后将牛肉条从沸水中取出冷却至室温并挥发掉表面水分，得到煮制牛肉条；
(6)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的煮制牛肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到纯种发酵手撕牛肉干。
上述方法中，所述复合发酵液由浓度为1.0×106cfu/mL～1.0×107cfu/mL的植物乳杆菌悬液和浓度为1.0×106cfu/mL～1.0×107cfu/mL的木糖葡萄球菌悬液组成，所述植物乳杆菌悬液与所述木糖葡萄球菌悬液的体积比为1:(1～1.2)。
上述方法中，步骤(1)所述无菌水是通过膜过滤除菌法或高温灭菌法灭菌处理的饮用水。
上述方法中，步骤(3)中所述腌制料由发酵牛肉条质量1.2％～1.8％的食盐、发酵牛肉条质量0.4％～0.8％的香辛料粉、发酵牛肉条质量0.4％～0.8％的味精、发酵牛肉条质量0.2％～0.6％的白砂糖、发酵牛肉条质量0.005％～0.01％的亚硝酸钠混合而成。
上述方法中，将步骤(4)中干燥后的牛肉条冷却至室温后，于容器内密封放置12h～16h，再进行煮制。
上述方法中，步骤(2)中将减菌处理牛肉切成条状是指在12℃～16℃的洁净环境中将减菌处理牛肉顺着肉纤维方向切成长20～24cm、宽3.0～4.0cm、厚0.8～1.2cm的条状。
上述方法中，步骤(6)所述成型是将煮制牛肉条切成长5.0～8.0cm、宽2.0～3.0cm、厚0.8～1.2cm的条状，所述调味是将成型后的牛肉条与其质量1.0％～3.0％的调味油混合均匀，所述高温杀菌是将真空包装好的牛肉条于105℃～121℃杀菌20min～40min。
本发明还提供了利用上述方法制备的纯种发酵手撕牛肉干。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明所述方法在接种发酵前对原料牛肉进行了减菌处理，大量消减了原料牛肉中内源性腐败微生物的数量，最大限度地降低内源性腐败微生物对后续接入的纯种发酵菌种生长的影响，使得接入的复合纯菌种能迅速成为优势菌群，因而能缩短发酵时间，缩短生产周期；通过减菌处理加上接入的复合纯菌种成为优势菌后进一步抑制腐败微生物的生长，降低了内源性腐败微生物引起的蛋白质腐败的可能，减少生物胺和亚硝胺等胺类有毒物质的生成，从而提高了牛肉干产品质量的安全性。
2、本发明所述方法采用植物乳杆菌液与木糖葡萄球菌的复合纯菌种进行接种发酵，其中植物乳杆菌较干酪乳杆菌具有更强的产酸能力和耐酸性及耐盐性，故特别适合于本发明专利中经过食盐揉搓和乳酸浸泡减菌处理牛肉的发酵，并且其代谢过程不产生精氨酸、鸟氨酸及赖氨酸脱羧酶，因而可避免牛肉发酵过程中由于氨基酸脱羧产生有毒的生物胺，明显提高发酵手撕牛肉干产品的安全性；木糖葡萄球菌可使牛肉中的蛋白质适度降解，增加发酵手撕牛肉干中游离氨基酸的含量，而且木糖葡萄球菌的脱羧酶活性也较低。此外，植物乳杆菌与木糖葡萄球菌之间无拮抗作用，因此二者的复配使用可快速启动牛肉的发酵过程，产生的乳酸不仅可以抑制减菌处理后牛肉原料中残留腐败菌的生长繁殖，而且有利于发酵手撕牛肉干产品发酵风味的形成和色泽的保持。
3、本发明方法采用了先发酵后腌制的方式，在接种发酵后添加腌制料对发酵牛肉条进行低温腌制，避免先腌制后发酵时腌制料中的亚硝酸钠对接入的复合纯菌种生长的抑制，从而避免影响发酵进程，同时腌制能进一步丰富发酵牛肉干的香气和滋味，促进产品复合风味和可口滋味的形成。
4、本发明方法采用含有香辛料的水对干燥的牛肉条进行煮制，能够适度软化牛肉肌纤维，在改善发酵牛肉干产品的手撕性和化渣性的同时赋予产品特定的香辛料气味和滋味。
5、本发明方法制备的纯种发酵手撕牛肉干与传统自然发酵手撕牛肉干相比，具有较高的游离氨基酸含量和较低的生物胺含量(见表1和表2)，因此具有更好的营养性和更高的安全性。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述一种纯种发酵手撕牛肉干及其制备方法做进一步说明。
以下实施例中，所述无菌水是通过膜过滤除菌法或高温灭菌法灭菌处理的饮用水。
实施例1
本实施例中纯种发酵手撕牛肉干的制备工艺步骤如下：
(1)减菌处理
向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量11％食盐，并反复揉搓10min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为3.0％的乳酸溶液中浸泡8minmin，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量比为1.5:1，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉；
(2)接种发酵
将步骤(1)得到的减菌处理牛肉在12℃的洁净环境中顺着肉纤维方向切成长20cm、宽3cm、厚0.8cm的条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.5％的葡萄糖和牛肉条质量0.2％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，再加入牛肉条质量4.0％的复合发酵液翻拌均匀，然后在12℃下密封发酵72h，发酵期间每隔14h翻拌一次，得到发酵牛肉条所述复合发酵液由浓度均为1.0×106cfu/mL植物乳杆菌悬液与木糖葡萄球菌悬液以体积比为1:1.2混合而成的；
(3)腌制
将发酵牛肉条质量1.2％的食盐、0.8％的香辛料粉、0.4％的味精、0.2％的白砂糖、0.005％的亚硝酸钠混合均匀后加入到步骤(2)得到的发酵牛肉条中，翻拌均匀后于2℃密封腌制42h，腌制期间每隔14h翻拌一次，得到腌制牛肉条；
(4)干燥
将步骤(3)得到的腌制牛肉条于60℃下干燥20h，冷却至室温后，再于容器内密封放置12h得到干燥牛肉条；
(5)煮制
将步骤(4)得到的干燥牛肉条置于香辛料的质量浓度为0.1％的沸水中煮制80min，所述沸水的体积与干燥牛肉条的质量之比为4:1，煮制期间每隔15min翻拌一次，出锅后冷却至室温并自然挥发掉表面水分，得到煮制牛肉条；
(6)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的煮制牛肉条切成长5cm、宽2cm、厚0.8cm的条状，然后加入牛肉条质量1.0％的调味油混合均匀，真空包装好后放入高压蒸汽杀菌釜于105℃下杀菌40min。
实施例2
本实施例中纯种发酵手撕牛肉干的制备工艺步骤如下：
(1)减菌处理
向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量12％食盐，并反复揉搓9min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为3.5％的乳酸溶液中浸泡9minmin，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量比为2.0:1，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉；
(2)接种发酵
将步骤(1)得到的减菌处理牛肉在14℃的洁净环境中顺着肉纤维方向切成长22cm、宽3.5cm、厚1.0cm的条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.6％的葡萄糖和牛肉条质量0.15％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，再加入牛肉条质量3.0％的复合发酵液翻拌均匀，然后在14℃下密封发酵66h，发酵期间每隔12h翻拌一次，得到发酵牛肉条所述复合发酵液由浓度均为1.0×106cfu/mL植物乳杆菌悬液与木糖葡萄球菌悬液以体积比为1:1.1混合而成的；
(3)腌制
将发酵牛肉条质量1.5％的食盐、0.4％的香辛料粉、0.8％的味精、0.6％的白砂糖、0.007％的亚硝酸钠混合均匀后加入到步骤(2)得到的发酵牛肉条中，翻拌均匀后于4℃密封腌制39h，腌制期间每隔12h翻拌一次，得到腌制牛肉条；
(4)干燥
将步骤(3)得到的腌制牛肉条于70℃下干燥16h，冷却至室温后，再于容器内密封放置14h得到干燥牛肉条；
(5)煮制
将步骤(4)得到的干燥牛肉条置于香辛料的质量浓度为0.15％的沸水中煮制70min，所述沸水的体积与干燥牛肉条的质量之比为3.5:1，煮制期间每隔12min翻拌一次，出锅后冷却至室温并自然挥发掉表面水分，得到煮制牛肉条；
(6)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的煮制牛肉条切成长6.5cm、宽2.5cm、厚1.0cm的条状，然后加入牛肉条质量2.0％的调味油混合均匀，真空包装好后放入高压蒸汽杀菌釜于115℃下杀菌30min。
实施例3
本实施例中纯种发酵手撕牛肉干的制备工艺步骤如下：
(1)减菌处理
向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量10％食盐，并反复揉搓8min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为2.5％的乳酸溶液中浸泡10minmin，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量比为2.5:1，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉；
(2)接种发酵
将步骤(1)得到的减菌处理牛肉在16℃的洁净环境中顺着肉纤维方向切成长24cm、宽4cm、厚1.2cm的条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.4％的葡萄糖和牛肉条质量0.1％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，再加入牛肉条质量2.0％的复合发酵液翻拌均匀，然后在16℃下密封发酵60h，发酵期间每隔10h翻拌一次，得到发酵牛肉条所述复合发酵液由浓度均为1.0×107cfu/mL植物乳杆菌悬液与木糖葡萄球菌悬液以体积比为1:1混合而成的；
(3)腌制
将发酵牛肉条质量1.8％的食盐、0.6％的香辛料粉、0.6％的味精、0.4％的白砂糖、0.01％的亚硝酸钠混合均匀后加入到步骤(2)得到的发酵牛肉条中，翻拌均匀后于6℃密封腌制36h，腌制期间每隔10h翻拌一次，得到腌制牛肉条；
(4)干燥
将步骤(3)得到的腌制牛肉条于80℃下干燥12h，冷却至室温后，再于容器内密封放置16h得到干燥牛肉条；
(5)煮制
将步骤(4)得到的干燥牛肉条置于香辛料的质量浓度为0.2％的沸水中煮制60min，所述沸水的体积与干燥牛肉条的质量之比为3:1，煮制期间每隔10min翻拌一次，出锅后冷却至室温并自然挥发掉表面水分，得到煮制牛肉条；
(6)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的煮制牛肉条切成长8cm、宽3cm、厚1.2cm的条状，然后加入牛肉条质量3.0％的调味油混合均匀，真空包装好后放入高压蒸汽杀菌釜于121℃下杀菌20min。
对比例
将剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉在16℃的洁净环境中顺着肉纤维方向切成长24cm、宽4cm、厚1.2cm的条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.4％的葡萄糖和牛肉条质量0.1％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，然后在16℃下密封自然发酵120h，期间每隔10h翻拌一次，得到自然发酵牛肉条，再将发酵牛肉条质量1.8％的食盐、0.6％的香辛料粉、0.6％的味精、0.4％的白砂糖、0.01％的亚硝酸钠混合均匀后加入到自然发酵牛肉条中，翻拌均匀后于6℃密封腌制36h，腌制期间每隔10h翻拌一次，得到腌制牛肉条，然后按照实施例3中所述条件依次进行干燥、煮制、成型、调味、包装、杀菌，得到自然发酵手撕牛肉干产品。
将按照实施例3和对比例制得的手撕牛肉干分别参照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》和GB/T 5009.208-2008《食品中生物胺含量的测定》中规定的方法测定其游离氨基酸含量和生物胺含量，结果见表1和表2。
由表1可以看出，实施例3制备的纯种发酵手撕牛肉干(纯种发酵60h)的游离氨基酸总量明显高于对比例制备的自然发酵手撕牛肉干(自然发酵120h)，说明采用本发明所述纯种发酵方法制备发酵手撕牛肉干可在较短的发酵时间内获得理想的发酵效果。
由表2可以看出，实施例3制备的纯种发酵手撕牛肉干中已检出的5种生物胺含量和生物胺的总量均明显低于对比例制备的自然发酵手撕牛肉干，说明纯种发酵手撕牛肉干较自然发酵手撕牛肉干具有更高的安全性。
表1实施例3制备的纯种发酵手撕牛肉干与对比例制备的自然发酵手撕牛肉干的游离氨基酸含量(mg/100g)
表2实施例3制备的纯种发酵手撕牛肉干与对比例制备的传统自然发酵手撕牛肉干的生物胺含量

Claims (7)

1.一种纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)减菌处理
向剔除了筋膜和脂肪并洗净后的牛肉表面均匀涂抹其质量10％～12％食盐，揉搓8min～10min后用无菌水洗去表面食盐，将清洗后的牛肉放入质量浓度为2.5％～3.5％的乳酸溶液中浸泡8min～10min，浸泡结束后用无菌水洗去表面乳酸，得到减菌处理牛肉，所述乳酸溶液的体积与清洗后的牛肉的质量之比为(1.5～2.5):1，其中体积单位为mL，质量单位为g；
(2)接种发酵
将步骤(1)得到的减菌处理牛肉切成条状得到牛肉条，加入牛肉条质量0.4％～0.6％的葡萄糖和牛肉条质量0.1％～0.2％的D-异抗坏血酸钠并翻拌均匀，再加入牛肉条质量2.0％～4.0％的复合发酵液翻拌均匀，然后在12℃～16℃密封发酵60h～72h，发酵期间每隔10h～14h翻拌一次，得到发酵牛肉条；
所述复合发酵液由浓度为1.0×106cfu/mL～1.0×107cfu/mL的植物乳杆菌悬液和浓度为1.0×106cfu/mL～1.0×107cfu/mL的木糖葡萄球菌悬液组成，所述植物乳杆菌悬液与所述木糖葡萄球菌悬液的体积比为1:(1～1.2)；
(3)腌制
将腌制料加入到步骤(2)得到的发酵牛肉条中，翻拌均匀后于2℃～6℃密封腌制36h～42h，腌制期间每隔10h～14h翻拌一次，得到腌制牛肉条；
(4)干燥
将步骤(3)得到的腌制牛肉条于60℃～80℃干燥12h～20h，得到干燥牛肉条；
(5)煮制
将步骤(4)得到的干燥牛肉条置于香辛料质量浓度为0.1％～0.2％的沸水中煮制60min～80min，所述沸水的体积与干燥牛肉条的质量之比为(3～4)：1，其中体积单位为mL，质量单位为g，煮制期间每隔10min～15min翻拌一次，煮制结束后将牛肉条从沸水中取出冷却至室温并挥发掉表面水分，得到煮制牛肉条；
(6)成型、调味、包装、杀菌
将步骤(5)得到的煮制牛肉条依次进行成型、调味、真空包装、高温杀菌，即得到纯种发酵手撕牛肉干。
2.根据权利要求1所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于步骤(1)所述无菌水是通过膜过滤除菌法或高温灭菌法灭菌处理的饮用水。
3.根据权利要求1或2所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述腌制料由发酵牛肉条质量1.2％～1.8％的食盐、发酵牛肉条质量0.4％～0.8％的香辛料粉、发酵牛肉条质量0.4％～0.8％的味精、发酵牛肉条质量0.2％～0.6％的白砂糖、发酵牛肉条质量0.005％～0.01％的亚硝酸钠混合而成。
4.根据权利要求1或2所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于将步骤(4)中干燥后的牛肉条冷却至室温后，于容器内密封放置12h～16h，再进行煮制。
5.根据权利要求1所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于步骤(2)中将减菌处理牛肉切成条状是指在12℃～16℃的洁净环境中将减菌处理牛肉顺着肉纤维方向切成长20cm～24cm、宽3.0cm～4.0cm、厚0.8cm～1.2cm的条状。
6.根据权利要求1所述纯种发酵手撕牛肉干的制备方法，其特征在于步骤(6)所述成型是将煮制牛肉条切成长5.0cm～8.0cm、宽2.0cm～3.0cm、厚0.8cm～1.2cm的条状，所述调味是将成型后的牛肉条与其质量1.0％～3.0％的调味油混合均匀，所述高温杀菌是将真空包装好的牛肉条于105℃～121℃杀菌20min～40min。
7.权利要求1～6中任一权利要求所述方法制备的纯种发酵手撕牛肉干。
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