CN107410632A

CN107410632A - 一种三华李发酵果脯的生产方法

Info

Publication number: CN107410632A
Application number: CN201510572655.0A
Authority: CN
Inventors: 张钟; 李水清
Original assignee: Guangdong University of Petrochemical Technology
Current assignee: Guangdong University of Petrochemical Technology
Priority date: 2015-09-10
Filing date: 2015-09-10
Publication date: 2017-12-01

Abstract

一种三华李发酵果脯的生产方法，该方法包括选果、护色硬化、热烫、发酵、渗糖、烘烤、包装和贮藏步骤，其中，渗糖是将三华李发酵后取出洗净沥干水，放入含有质量百分含量0.2%～0.4%的CMC和质量百分含量0.8%～1.4%的柠檬酸的煮沸的糖液中小火渗糖15～25min，然后在质量百分比浓度为50%～60%的糖液中浸渍8～12h，浸渍温度为55～65℃。本发明制备的果脯质地柔软、酸甜可口，提高了营养价值，增加了香味，改善了口感。

Description

一种三华李发酵果脯的生产方法

技术领域

本发明涉及一种水果的深加工方法，具体说是一种三华李发酵果脯的生产方法。

背景技术

乳酸菌是一类能利用糖类物质产生大量乳酸的细菌。经乳酸菌发酵制成的食品不仅可以提高其营养价值，改善食品的风味，同时还具有改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，提高免疫力等生理功效。乳酸菌是益生菌的一种，益生菌是活的微生物补充剂，提高消费者的健康饮食，改善菌群在肠道的坏境，如抗腹泻，抗菌，抗糖尿病，抗胆固醇及抗癌活性等。

三华李对肝病有较好的保养作用。唐代名医孙思邈评价三华李时曾说：“肝病宜食之”。三华李中的维生素B₁₂有促进血红蛋白再生的作用，贫血者适度食用三华李对健康大有益处。三华李的悦面美容之功十分奇特，经常食用鲜三华李，能使颜面光洁如玉，实为现代美容美颜不可多得的天然精华。祖国中医理论认为，李味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利小便之功效。特别适合于治疗胃阴不足、口喝咽干、大腹水肿、小便不利等状。

三华李的资源丰富，三华李也在广东省信宜市的几个镇进行全面推广种植，而其中最出名的有信宜茶山镇、钱排镇，三华李树枝条软垂，立春前后开花，夏至时节果熟上市。6月中旬出现大批量的采收。风味独特，营养价值高，但每年都因产地的偏僻，交通条件、市场的限制，而没有办法快速远销外地而得不到充分的利用，或者由于气候的条件的限制，夏至时节是多雨时节，有大批量的果实出现裂缝、落地，而使大量的三华李被丢弃。为充分利用资源、提高三华李的经济价值，通过乳酸菌发酵能产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分。在我国三华李的研究多数只在简单的表面加工，而在国外对于李子方面的研究已经深入到医药学的作用了，Bernard P.等在对李子的研究发现膳食补充剂和干李子(DP)能防止由于雌激素缺乏造成的骨质流失。所以李子的开发前景广阔，用途广泛，由于我国的研究水平的限制导致暂时还不能大规模的开发。但作为岭南佳果、李之极品的三华李，历史悠久，品质极佳。除了鲜食外，通过更多不同的加工方法，使之能更多地与市场结合，获得更多消费者的青睐，创造更大的产品价值。

随着社会的发展和科学技术的进步，人们生活水平不断提高，消费观念不断更新，而果脯蜜饯制品尤其是新型果脯蜜饯制品自然成为人们生活中时尚的、大众化的悠闲食品。

通过深加工途径，提高产品在保藏和贮运期间的品质和期限，提高其附加值，增加种植户的经济价值。所以，开展三华李精深加工，尤其是对一些小果实的深加工已迫在眉睫，推动三华李产业的持续发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种三华李发酵果脯的生产方法，此方法制得的三华李发酵果脯质地柔软、酸甜可口、有自然发酵香味。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：

一种三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，该方法按下述步骤进行：

a. 选果：选择色泽红艳、大小均匀、无病虫害、无腐烂的三华李；

b. 护色硬化：将三华李放入质量百分比浓度为0.2%～0.4%的CaCl₂溶液中，浸泡2～6h；

c. 热烫：将果实洗净沥干后，在100℃的沸水中热烫2～3min；

d. 发酵：捞出洗净沥干水，进行密封发酵；

e. 渗糖：发酵后取出洗净沥干水，放入含有质量百分含量0.2%～0.4%的CMC和质量百分含量0.8%～1.4%的柠檬酸的煮沸的糖液中小火渗糖15～25min，然后在质量百分比浓度为50%～60%的糖液中浸渍8～12h，浸渍温度为55～65℃；

f. 烘烤：浸渍好的三华李果脯捞出，沥干糖液后在55～65℃的电热恒温鼓风干燥至产品表面干爽不黏；

g. 包装和贮藏：将烘烤冷却后的三华李果脯放入0.06mm厚的塑料袋里，密封保藏。

在步骤d中，发酵所用的发酵液采用下述方法制备：将三华李鲜果洗净、去核、切片、压榨、过滤，取滤液，按每200g滤液加水定容至1000mL，并加入10g的盐，将pH调值至6.0；然后进行高压灭菌，灭菌温度121℃、灭菌时间20min；冷却后将乳酸菌种1g接入定容的滤液中，进行恒温培养，培养温度28℃，培养时间24h，制成发酵液。

在步骤d中，在发酵的过程中测其的pH值，当pH值为2～3停止发酵，发酵温度为36℃。

在步骤b中，优选的是，CaCl₂溶液的质量百分比浓度为0.3%。

在步骤e中，优选的是，渗糖所用的糖液中的CMC的质量百分含量为0.3%。

在步骤e中，优选的是，渗糖所用的糖液中的柠檬酸的质量百分含量1.2%。

在步骤e中，优选的是，渗糖所用的糖液中的糖的质量百分含量为30%，浸渍所用的糖液的质量百分比浓度为55%。

本发明具有的优点：普通果脯不经发酵工艺，本发明将三华李在发酵液中发酵后，三华李中的营养物质经发酵后，会产生一系列的生化变化，主要包括糖转化为酸，果胶转化为果胶酸，使三华李软化，蛋白质分解成小分子肽或AA，更有利于人体吸收，还会产生一系列的风味物质，增加果脯的风味，所以这种果脯质地柔软、酸甜可口、有自然发酵香味，提高了营养价值，增加了香味，改善了口感。

具体实施方式

实施例：

一种三华李发酵果脯的生产方法，该方法按下述步骤进行：

b. 护色硬化：将三华李放入质量百分比浓度为0.3%的CaCl₂溶液中，浸泡4h；

c. 热烫：将果实洗净沥干后，在100℃的沸水中热烫2.5min；

d. 发酵：捞出洗净沥干水，进行密封发酵；发酵所用的发酵液采用下述方法制备：将三华李鲜果洗净、去核、切片、压榨、过滤，取滤液，按每200g滤液加水定容至1000mL，并加入10g的盐，将pH调值至6.0；然后进行高压灭菌，灭菌温度121℃、灭菌时间20min，将乳酸菌种1g接入定容的滤液中，进行恒温培养，培养温度28℃，培养时间24h，制成发酵液；再将制作果脯的三华李洗净放入上述发酵液中，将三华李全部腌在发酵液中，在发酵的过程中测其的pH值，当pH值为2.5停止发酵，发酵温度为36℃；

e. 渗糖：发酵后取出洗净沥干水，放入含有质量百分含量0.3%的CMC和质量百分含量1.2%的柠檬酸的煮沸的糖液中小火渗糖20min，然后在质量百分比浓度为55%的糖液中浸渍10h，浸渍温度为60℃；其中，渗糖所用的糖液中的糖的质量百分含量为30%；

f. 烘烤：浸渍好的三华李果脯捞出，沥干糖液后在60℃的电热恒温鼓风干燥至产品表面干爽不黏；

上述中渗糖和浸渍所用的糖液均为食用糖的糖液。

Claims

1.一种三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，该方法按下述步骤进行：

c. 热烫：将果实洗净沥干后，在100℃的沸水中热烫2～3min；

d. 发酵：捞出洗净沥干水，进行密封发酵；

2.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤d中，发酵所用的发酵液采用下述方法制备：将三华李鲜果洗净、去核、切片、压榨、过滤，取滤液，按每200g滤液加水定容至1000mL，并加入10g的盐，将pH调值至6.0；然后进行高压灭菌，灭菌温度121℃、灭菌时间20min；冷却后将乳酸菌种1g接入定容的滤液中，进行恒温培养，培养温度28℃，培养时间24h，制成发酵液。

3.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤d中，在发酵的过程中测其的pH值，当pH值为2～3停止发酵，发酵温度为36℃。

4.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤b中，CaCl₂溶液的质量百分比浓度为0.3%。

5.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤e中，渗糖所用的糖液中的CMC的质量百分含量为0.3%。

6.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤e中，渗糖所用的糖液中的柠檬酸的质量百分含量1.2%。

7.根据权利要求1所述的三华李发酵果脯的生产方法，其特征在于，在步骤e中，浸渍所用的糖液的质量百分比浓度为55%。