CN103734443A - 一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法及所得产品和产品的应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法及所得产品，步骤为：挑选菊芋，去皮切块；菊芋块在沸水中热烫，然后冷水中冷却；菊芋块放入含果葡糖浆和豆浆的溶液中浸液，然后在表面喷上毛霉菌孢子悬液发酵；将在菊芋表面的菌丝抹平，形成一层菌丝膜，然后放入含有25wt%果葡糖浆、0.5wt%柠檬酸和0.05wt%维生素C的糖液中浸糖，浸糖后干燥得发酵型菊芋果脯。本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，选择天然、无污染、具有食疗作用的菊芋、大豆为主原料，最大限度地保持了菊芋的天然特性，实现了不同营养成分的互补，经发酵处理后的菊芋果脯口感得到很好的改善。另外，本发明还提供了将果脯用于便秘药物制备的应用。

Description

一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法及所得产品和产品的应用

技术领域

[0001] 本发明涉及一种新口味发酵型菊芋果脯以及果脯的制备方法和应用，具体涉及一种带有一层菌丝膜的、低糖的、保质期长的菊芋果脯及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

[0002] 菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物质的80%。菊芋的块茎或茎叶入药具有利水除湿、降低血糖值、增强肠胃功能、增强新陈代谢、美容护肤、清热凉血等功效。同时，菊芋繁殖速度快，根系特别发达，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料，不仅能降低对胆固醇的吸收，还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长，从而可预防肠炎。

[0003] 国内菊芋资源丰富且价廉，但其利用率较低，主要原因是菊芋的口感较差，食用不便。目前，有将菊芋制成果脯的，例如:贵州大学的李光跃采用菊芋清洗后去皮，然后进行切分、预煮、糖煮、烘烤、包装、成品等工艺加工菊芋果脯(李光跃.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究与开发，2000，21(5): 18-19.)，但该果脯口感差，这大大影响了菊芋这一产品的应用。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种新口味的发酵型菊芋果脯及其制备方法，该方法为菊芋的深加工提供了一种新的途径，所得的果脯口感独特、营养好、保质期长，满足消费者需求。

[0005] 本发明还提供了以该果脯为原料制成的一种治疗便秘的组合物。

[0006] 本发明制备工艺独特，将菊芋用豆浆进行浸溃，再通过发酵对菊芋进行处理，所得发酵果脯口感好，营养价值高，具有很好的保健功能，可以适合各年龄阶段人群。

[0007] 具体技术方案如下:

一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步骤:

(1)、挑选成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋，洗净、去皮、切块备用；

(2)、将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温，捞出洗净浙干水；

(3)、将浙干水的菊芋块置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸溃24h ;该溶液组成为:果葡糖浆20-30wt%，豆浆10-20wt%，水余量；

(4)、取孢子生长良好的毛霉菌菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤除去菌丝和其他颗粒，制成孢子悬液，用喷枪将孢子悬液均匀的喷雾到菊芋块上，使孢子悬液均匀的附在菊芋块上而不会流下，喷完后将菊芋在25-28°C下发酵1-5天；

(5)、发酵完成后，将菊芋块表面菌丝抹平，以使菌丝在菊芋块表面形成均匀的菌丝

膜；

(6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%维生素C的水溶液作为浸糖液，将步骤(5)的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h ；

(7)、将浸糖后的菊芋块在60°C下干燥10 h，得发酵型菊芋果脯。

[0008] 上述方法中，豆浆为浸泡过的大豆与水按照1:20-25的质量比打浆制成。

[0009] 上述方法中，步骤(3)中，果葡糖浆的含量为30wt%，豆浆的含量为15wt%。

[0010] 上述方法中，步骤(3)中，浸糖温度为40_60°C。

[0011] 上述方法中，步骤(3)中，孢子悬液的浓度为IO7-1O8个/ ml ο

[0012] 按照上述发酵带皮菊芋果脯的方法制成的发酵型菊芋果脯也在本发明保护范围之内。本发明果脯口味独特、带有一层菌丝膜、保质期长。

[0013] 本发明方法所得的发酵型菊芋果脯可以与其他原料复配，制成治疗便秘的药物。例如，一种治疗便秘的组合物，其特征是由以下重量份的成分组成:本发明发酵型菊芋果脯90-110份，当归15-20份，洋甘菊10-15份，金银花5_10份，石榴皮5_10份，黑芝麻1_5份。优选由以下重量份的成分组成:权利要求5所述的发酵型菊芋果脯100份，当归16份，洋甘菊12份，金银花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。

[0014] 本发明将菊芋加工成含菊糖的果脯，可显著提高其附加值，为菊芋产品深加工提供一条新的途径，适合国家“十二五”规划产业政策，产品前景非常广阔。本发明具有以下优点:

(I)本发明方法独特，工艺流程简单，操作方便，成本低，选择无污染、天然、具有食疗作用的菊芋、大豆为主原料，最大限度地保持了菊芋的天然特性，实现了不同营养成分的互补，经发酵处理菊芋口感得到很好的改善。

[0015] (2)丰富了现有果脯的品种，独创性的发明了一种带有菌丝膜的果脯，既不同于普通果脯，也不同于发酵果脯；所得果脯口味独特，很好的改善了菊芋果脯口味差的技术难题；适应人群广，具有提高人体免疫能力、促进人体钙吸收、促进肠道内有益菌增殖等保健功能，且所用原料和菌种成本低、发展潜力大、具有很好的商业发展前景。

[0016] (3)低糖果脯是当今的发展趋势，但是低糖果脯存在保质期短的问题，本发明的果脯经过发酵后，很好的解决了这个问题，延长了果脯的保质期。

[0017] (4)本发明制作的果脯，不仅口感好，而且能够治疗便秘。

具体实施方式

[0018] 下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。如无特别说明，下述实施例中出现的百分数均为重量百分数。

[0019] 实施例1

采用下述方法制备带皮菊芋果脯:

1、选料、清洗、去皮、切条:选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净，用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成5 Cm左右的块状。[0020] 2、烫漂:将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫10 min，以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温，防止热烫过度。捞出洗净浙干水。

[0021] 3、浸液:将浙干水的菊芋置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火(在40_60°C左右)浸糖30 mi n，然后浸溃24h，该溶液组成为:果葡糖浆30wt%，豆浆15wt%，水余量；豆浆由浸泡过的大豆与水按照1:20的质量比打浆制成。

[0022] 4、发酵:取孢子生长良好的毛霉菌菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒，得孢子悬液(浓度约为IO8个/ ml)。用喷枪将孢子悬液喷雾到菊芋块上，要使前后左右和上下面都要喷上孢子液，使液雾均匀附在菊芋块上，不会流下。26°C下发酵I至5天，一般24小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细密的白菌丝，进行上下对调，以使生长均匀，以后每隔24小时调整一次，使菌丝可以在菊芋块上生长均匀。

[0023] 5、整理:将菊芋块表面的菌丝向一个方向抹平，以使菌丝能铺在菊芋表面形成一层均匀的菌丝膜。

[0024] 6、浸糖:配置25%的果葡糖浆，同时加入0.5%柠檬酸和0.05%维生素C。将整理好的菊芋置于25%糖溶液中，常温浸糖24 ho

[0025] 7、烘干、包装:将发酵好的菊芋摆到干燥盘上，60°C干燥10 h，干燥后进行包装，包装材料选用不透气的复合膜材质，封口严密不透气。

[0026] 实施例2

采用实施例1的方法制备带有菌丝膜的菊芋果脯，不同的是:步骤3浸液的过程是:将浙干水的菊芋置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min，然后浸溃24h，该溶液组成为:果葡糖浆20wt%，豆浆10wt%，水余量；豆浆由浸泡过的大豆与水按照1:25的质量比打浆制成。

[0027] 实施例3

采用实施例1的方法制备带有菌丝膜的菊芋果脯，不同的是:步骤3浸液的过程是:豆浆为浸泡过的大豆与水按照1:25的质量比打浆制成。溶液中果葡糖浆的含量为20wt%，豆浆的含量为20wt%。

[0028] 实施例4

采用实施例1的方法制备带有菌丝膜的菊芋果脯，不同的是:步骤3中浸液的过程是:将浙干水的菊芋置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火(在40-60°C左右)浸糖30 min,然后浸溃24h，该溶液组成为:果葡糖浆35wt%，豆浆5wt%，水余量；豆浆由浸泡过的大豆与水按照1:20的质量比打浆制成；步骤6中浸糖的过程是:配置35%的果葡糖浆，同时加入0.9%柠檬酸和0.1%维生素C，将整理好的菊芋置于该糖溶液中，常温浸糖24 h。

[0029] 实施例5

采用实施例1制得的菊芋果脯制备治疗便秘的组合物，配方为(重量份):实施例1的菊芋果脯100份，当归16份，洋甘菊12份，金银花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。制备方法为:按配比称取当归、洋甘菊、金银花、石榴皮和黑芝麻，混合后将它们磨制成粉，装袋备用；在使用时按照配比服用菊芋果脯和磨制的组合物粉末，一次服用组合物粉末5g左右，中晚各一次。

[0030] 实施例6 采用实施例2制得的菊芋果脯制备治疗便秘的组合物，配方为(重量份):实施例2的菊芋果脯90份，当归20份，洋甘菊10份，金银花10份，石榴皮5份，黑芝麻5份。制备方法和服用方法同实施例5。

[0031] 实施例7

采用实施例3制得的菊芋果脯制备治疗便秘的组合物，配方为(重量份):实施例3的菊芋果脯110份，当归15份，洋甘菊15份，金银花5份，石榴皮10份，黑芝麻I份。制备方法和服用方法同实施例5。

[0032] 对本发明实施例1-4果脯口感和质量状况进行评价，方法如下:

1、外观情况:从表面观看，本发明实施例1-4果脯色泽鲜艳、亮丽、色泽均匀，外形饱满，软硬适度，不粘手，不返砂。

[0033] 2、口感情况:随机寻找100位市民进行试吃，年龄在15-60岁，所有试吃者均表示本发明果脯口味酸甜、口感爽脆、不腻，但大部分试吃者表示实施例4的果脯口感不如其他实施例的果脯。

[0034] 3、果脯保存时间评价

将实施例1-3制得的果脯与对照例的果脯在同样温度、湿度条件下保存，测定各组果脯的质量情况，见下表。

[0035] 注:对照例为按照菊芋低糖果脯的研制(李光跃.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究与开发，2000，21(5): 18-19.)文章中公开的方法制得的果脯。

[0036] 通过上述数据可以看出，本发明实施例1-3的果脯质量稳定性强于实施例4和对照例，实施例4的果脯因为在浸液和浸糖过程没有使用本发明配方的溶液，所以其口感和保质期均下降。

[0037] 对含有菊芋果脯的组合物治疗便秘的效果进行研究

1、患者选取:选取本市某医院门诊收治的75例便秘患者，其中男46例，女29例，年龄，25~70岁，平均年龄44.3岁；便秘病程3~10年，平均6.2年。

[0038]、治疗方法:将患者平均分为三组，每组25人，所有患者均给予饮食、运动等指导(多食蔬菜、水果，多饮白开水，适当运动等)，同时患者每天按照本发明的方法服用实施例

5、6、7的组合物，每天2次。连续进行14d (天)后观察治疗效果。

[0039]、疗效评价标准

治愈:排便次数为2 d内排便I次，性状变润，排便较治疗前明显通畅，短期内未复发；

有效:排便次数为3 d内排便I次，性状变润，排便较前通畅但排便时仍有一定的困难；

无效:排便次数、性状无明显改善。

[0040]、结果

Claims (8)

1.一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法，其特征是包括以下步骤: (1)、挑选成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋，洗净、去皮、切块备用； (2)、将切好的菊芋用清水洗净，在沸水中热烫10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温，捞出洗净浙干水； (3)、将浙干水的菊芋块置于含果葡糖浆和豆浆的溶液中，先小火浸糖30min，再常温浸溃24h ;该溶液组成为:果葡糖浆20-30wt%，豆浆10-20wt%，水余量； (4)、取孢子生长良好的毛霉菌菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤除去菌丝和其他颗粒，制成孢子悬液，用喷枪将孢子悬液均匀的喷雾到菊芋块上，使孢子悬液均匀的附在菊芋块上而不会流下，喷完后将菊芋在25-28°C下发酵1-5天； (5)、发酵完成后，将菊芋块表面菌丝抹平，以使菌丝在菊芋块表面形成均匀的菌丝膜； (6)、配置含有25wt%果葡糖楽:、0.5wt%朽1檬酸和0.05wt%维生素C的水溶液作为浸糖液，将步骤(5)的菊芋块浸入浸糖液中，常温浸糖24 h ； (7)、将浸糖后的菊芋块在60°C下干燥10 h，得发酵型菊芋果脯。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是:豆浆为浸泡过的大豆与水按照1:20-25的质量比打浆制成。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是:步骤(3)中，果葡糖浆的含量为30wt%，豆浆的含量为15wt%。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征是:步骤(3)中，浸糖温度为40-60°C。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征是:步骤(3)中，孢子悬液的浓度为IO7-1O8个/ml ο

6.根据权利要求1-5中任一项所述的发酵带皮菊芋果脯的方法制成的发酵型菊芋果脯。

7.一种治疗便秘的组合物，其特征是由以下重量份的成分组成:权利要求5所述的发酵型菊芋果脯90-110份，当归15-20份，洋甘菊10-15份，金银花5_10份，石榴皮5_10份，黑芝麻1-5份。

8.根据权利要求7所述的组合物，其特征是由以下重量份的成分组成:权利要求5所述的发酵型菊芋果脯100份，当归16份，洋甘菊12份，金银花8份，石榴皮8份，黑芝麻4份。