CN105146434A - 一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术 - Google Patents

一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术 Download PDF

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本发明公开了一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,包括原料选取、初晒、清洗、复晒、窖藏等工序后制得。本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,工艺简单易操作,采用二次晒制,控制水分,保留营养风味,窖藏时配以增香盐料,赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻,增加中药成分与竹炭粉,提高保健价值,同时降低腌制过程致癌因素,有利于人体健康,色泽青绿,口感香脆,酸甜适宜,适合各种人群食用。

Description

一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术
技术领域
[0001] 本发明涉及一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 雪里蒸(学名:Brassica juncea var.crispifolia),又名雪里红、春不老,皱叶芥菜,是芥菜的一种,是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。性温,味甘辛。具有解毒消肿,开胃消食,温中利气的功效。解毒消肿,开胃消食,温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。在民间,雪里蕻的茎叶用来制做成同名的咸菜,俗称雪菜。
[0003] 酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程,赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味,产品爽口、清香的口感,乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味,又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味,这两种风味浑然一体,赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。
[0004] 乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,食用乳酸菌发酵蔬菜制品,人体除吸收蔬菜营养的的成分外,摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸,可促进胃肠道蠕动,帮助消化,防止便秘,同时刺激肠道免疫细胞产生抗体,防制疾病,还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒,防止细胞老化,降低胆固醇,抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
[0005] 我国蔬菜资源丰富,酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发利用,对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,迎合更多消费者的需要。
[0007] 为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,包括以下步骤:
(1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻,去除死叶、菜根等杂物,待用;
(2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止,放入流动的含有2-3%食盐、食用酒精1-2%的水中清洗,去除粘在叶面上的泥沙等杂物,沥干待用;
(3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒,晒干表面清水,再晒至含水率为35-48% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作挖制宽度为1-1.2米、深度为1.5-1.6米、长度不限的土窖,铺上薄膜,薄膜的质量要求其稳定性好,弹性好,抗拉压,无渗透,厚度在8丝以上的优质薄膜;b、码菜
将复晒雪里蕻层码入窖中,码一层菜,撒一层增香盐料,人工踩实,再码一层菜,撒一层盐,继续踏实,如此重复,直至窖子上口,然后用力踩踏,直至紧实出水,增香盐料与雪里蕻比重为7-10%,所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐145-150、竹炭粉20-25、荷叶8-10、柠檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子叶2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末,加入白酒浸制1-2天,隔水加热煮至微沸,文火熬制20-30分钟,过滤去渣,得到滤液;(3)将荷叶、柠檬草放入含有1-2%维生素C的水中浸洗10-15分钟,捞出脱水沥干,一并绞制成末,放入微波烘箱,控制温度为55-60°C下,烘烤至干香,得荷柠香末;(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开,加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花,搅拌均匀,浸制1-2小时,磨制成浆状,文火熬制成膏状,加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀,放入微波烘箱,控制温度为100-105Γ下,烘制干燥,与荷柠香末混合研磨至80-100目,即得增香盐料;
C、封窖
原料装满土窖后,用力踩实,并将窖子中间的菜皇高一些,做成鱼背形状,再次踩实,然后撒上一层增香盐料,再撒上一层少许红糖,然后将窖边的薄膜卷起、捋顺,外边用装好的沙袋压实,密封后遮光贮藏45-50天,即得乳酸雪里蕻。
[0008] 本发明的有益效果:
本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,工艺简单易操作,采用二次晒制,控制水分,保留营养风味,窖藏时配以增香盐料,赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻,增加中药成分与竹炭粉,提高保健价值,同时降低腌制过程致癌因素,有利于人体健康,色泽青绿,口感香脆,酸甜适宜,适合各种人群食用。
具体实施方式
[0009] 一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,包括以下步骤:
(1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻,去除死叶、菜根等杂物,待用;
(2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止,放入流动的含有3%食盐、食用酒精2%的水中清洗,去除粘在叶面上的泥沙等杂物,沥干待用;
(3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒,晒干表面清水,再晒至含水率为40% ;
(4)、窖藏:
a、土窖的制作
挖制宽度为I米、深度为1.5米、长度不限的土窖,铺上薄膜,薄膜的质量要求其稳定性好,弹性好,抗拉压,无渗透,厚度在8丝以上的优质薄膜;
b、码菜将复晒雪里蕻层码入窖中,码一层菜,撒一层增香盐料,人工踩实,再码一层菜,撒一层盐,继续踏实,如此重复,直至窖子上口,然后用力踩踏,直至紧实出水,增香盐料与雪里蕻比重为7%,所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐150、竹炭粉25、荷叶10、柠檬草5、肉桂5、麻麻花5、生姜10、花椒5、桂花8、白酒20、柿子叶3、三七花4、南瓜藤3、甘草4、蜂蜜8 ; (2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末,加入白酒浸制2天,隔水加热煮至微沸,文火熬制30分钟,过滤去渣,得到滤液;(3)将荷叶、柠檬草放入含有2%维生素C的水中浸洗15分钟,捞出脱水沥干,一并绞制成末,放入微波烘箱,控制温度为60°C下,烘烤至干香,得荷柠香末;(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开,加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花,搅拌均匀,浸制2小时,磨制成浆状,文火熬制成膏状,加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀,放入微波烘箱,控制温度为105°C下,烘制干燥,与荷柠香末混合研磨至100目,即得增香盐料;
C、封窖
原料装满土窖后,用力踩实,并将窖子中间的菜皇高一些,做成鱼背形状,再次踩实,然后撒上一层增香盐料,再撒上一层少许红糖,然后将窖边的薄膜卷起、捋顺,外边用装好的沙袋压实,密封后遮光贮藏45天,即得乳酸雪里蕻。

Claims (1)

1.一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术,其特征在于,包括以下步骤: (1)、原料选取:选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻,去除死叶、菜根等杂物,待用; (2)、初晒、清洗:将选取雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止,放入流动的含有2-3%食盐、食用酒精1-2%的水中清洗,去除粘在叶面上的泥沙等杂物,沥干待用; (3)、复晒:将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中,置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒,晒干表面清水,再晒至含水率为35-48% ; (4)、窖藏: a、土窖的制作 挖制宽度为1-1.2米、深度为1.5-1.6米、长度不限的土窖,铺上薄膜,薄膜的质量要求其稳定性好,弹性好,抗拉压,无渗透,厚度在8丝以上的优质薄膜; b、码菜 将复晒雪里蕻层码入窖中,码一层菜,撒一层增香盐料,人工踩实,再码一层菜,撒一层盐,继续踏实,如此重复,直至窖子上口,然后用力踩踏,直至紧实出水,增香盐料与雪里蕻比重为7-10%,所述的增香盐料的加工方法:(I)称取下列重量份的原料:食盐145-150、竹炭粉20-25、荷叶8-10、柠檬草3-5、肉桂4-6、麻麻花4-6、生姜8-10、花椒4-6、桂花6-8、白酒20-30、柿子叶2-3、三七花2-4、南瓜藤2_3、甘草2_4、蜂蜜6_8 ;(2)将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末,加入白酒浸制1-2天,隔水加热煮至微沸,文火熬制20-30分钟,过滤去渣,得到滤液;(3)将荷叶、柠檬草放入含有1-2%维生素C的水中浸洗10-15分钟,捞出脱水沥干,一并绞制成末,放入微波烘箱,控制温度为55-60°C下,烘烤至干香,得荷柠香末;(4)将蜂蜜加少量水搅拌化开,加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花,搅拌均匀,浸制1-2小时,磨制成浆状,文火熬制成膏状,加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀,放入微波烘箱,控制温度为100-105Γ下,烘制干燥,与荷柠香末混合研磨至80-100目,即得增香盐料; C、封窖 原料装满土窖后,用力踩实,并将窖子中间的菜皇高一些,做成鱼背形状,再次踩实,然后撒上一层增香盐料,再撒上一层少许红糖,然后将窖边的薄膜卷起、捋顺,外边用装好的沙袋压实,密封后遮光贮藏45-50天,即得乳酸雪里蕻。
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