CN102871139B - 猪胆肝制作方法 - Google Patents

Abstract

猪胆肝制作方法，猪胆肝由猪肝、猪胆、食盐、白酒、白糖及中药肉桂、山萘、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；猪胆肝制作过程有选材，配料，腌制，晒干，整形，检测，蒸制，包装。猪胆肝具有香、甜、甘、苦、醇、清的独特风味，具有生津、健胃、清热、降火、解毒、滋润咽喉、明目等养生功效，方便携带，保存，食用；为待客，野餐，馈赠的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜；蛋白质含量高，富含多种氨基酸，是补血佳品，美味与食疗兼备。

Description

猪胆肝制作方法

技术领域：

本发明涉及一种食品加工技术领域，涉及一种猪胆肝制作方法。

背景技术：

猪胆肝作为一种地方独特风味小吃，为福建闽西八大干之首——武平猪胆肝，深受福建闽西客家人的喜爱，是福建传统美食，选用猪肝、猪胆、食盐、白酒、白糖及中药肉桂、山萘等制成，具有香、甘、醇、清的独特风味，色泽紫褐，香而微甜，生津健胃、清热降火、滋润咽喉、解毒、明目功效，为待客，野餐，馈赠的佳品，宴席冷盘名菜，佐酒的美味佳肴。

发明内容：

本发明目的在于提供一种猪胆肝制作方法，其特征在于，猪胆肝由猪肝、猪胆、食盐、白酒、白糖及中药肉桂、山萘、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；猪胆肝制作过程有选材，配料，腌制，晒干，整形，检测，蒸制，包装。

制作猪胆肝原料中，选取没有斑点没有病害有完整猪胆的新鲜猪肝为主料，按主料1％至3％比例的配比食盐；辅料：按500kg新鲜猪肝猪胆的主料配比辅料：白酒500g，白糖200g，肉桂150g，山萘100g，八角300g，小茴150g，砂仁200g，丁香15g，甘草40g；另外：也可以用纯粮酿造的高浓度白酒；同时适量加入香茅、山苍籽、香藤根、生姜、木姜子、野山桔等天然香料，还可以佐配公丁、花椒等中草药。

辅料有解毒、杀菌、去腥、增香、防虫、提鲜及降低新鲜猪肝韧性的作用，使猪胆肝风味独特。

每年秋风起时，起北风的太阳天气，冬至前后，比较适宜猪胆肝制作。

猪胆肝制作步骤如下：

涂盐腌制：带胆的新鲜猪肝，尽量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到猪肝上的主血管，挤掉血渍，用食盐涂抹搓揉猪肝，用竹签刺破猪胆，胆汁渗出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻动，胆汁渗透均匀，血渍渗出成混浊，棕红色，保鲜温度为二至四度。

辅料腌浸：除白酒、白糖以外的辅料要先粉碎，再添加腌浸，根据天气冷暖，腌浸发酵四至二十四小时，期间翻动一至三次，腌浸后猪肝韧性降低，猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。

晾晒脱渍：选择空气干爽的晴天，主料起缸，猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺，用绳子串起，间隔悬挂，吊晒，沥干，脱渍，风干，太阳晒三天，猪肝表面干巴；呈紫褐色；晾晒时要防尘、防止苍蝇蚊虫叮咬产卵；

拍打整形：猪胆肝日晒后，表皮干巴，取下，分瓣撕开，用木扇板拍打整形，日晒与拍打反复几次，拍打结实，再加平板重物夹压；

指标检测：晒至猪胆肝的含水率低于30％时，进行感官、理化指标、微生物、净含量各种指标检测，完成猪胆肝的生制品制作过程；

蒸熟食用：猪胆肝的生制品，蒸十五至四十分钟成为猪胆肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制时加入蒜仁、白酒，蒸后渗出的酱汁浇回猪胆肝上，加上佐料：白糖、食用酸醋、葱、蒜、笋，与猪胆肝相拌装盘，为宴席佳品，具有香、甜、甘、苦、醇、清的独特风味；

包装冷藏：猪胆肝的生制品较易保存；猪胆肝冬天短时间存放时，放在阴凉通风干燥的地方，避免湿热，过一段时间猪胆肝还有渍水渗出滴落，渗透后会起盐霜；猪胆肝长时间存放时，需要真空包装，冷藏；如果切片蒸熟，真空包装，冷藏，则可以随时开袋即食。

制作猪胆肝步骤中，用烘干猪胆肝方法代替晒干方法，利用机械化自动化方便控制，提高猪胆肝脱水效率，同时不用考虑气候问题，以及晾晒时猪胆肝腥味浓而引来苍蝇蚊虫的卫生问题；单纯烘干比晒干的风味略逊，为保持猪胆肝独特风味，需要在脱水环节改进工艺，先烘干后晒干或者交替进行。

每100克成品猪胆肝净含量指标检测：其中，钙≧12.00(毫克)，钠≧3,625.00(毫克)，蛋白质≧45.60(克)，镁≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，铁≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黄素≧2.50(毫克)，锰≧0.83(毫克)，维生素A≧3,582.00(微克)，烟酸≧11.00(毫克)，锌≧11.25(毫克)，视黄醇当量≧16.30(微克)，硒≧42.69(微克)，铜≧1.18(毫克)，胡罗卜素≧7.80(微克)，钾≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)，另：热量≧336.00(千卡)。

有益效果为：猪胆肝具有外形美观，色泽紫褐，有香、甜、甘、苦、醇、清的独特风味，韵味十足的特点，具有生津、健胃、清热、降火、解毒、滋润咽喉、明目等养生功效，是补血佳品，蛋白质含量高，富含多种氨基酸；方便携带，保存，食用；为待客，野餐，馈赠的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜，美味与食疗兼备。

具体实施方式：

猪胆肝由猪肝、猪胆、食盐、白酒、白糖及中药肉桂、山萘、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草组成。猪胆肝制作过程有选材，配料，腌制，晒干，整形，检测，蒸制，包装。制作的器具必需消毒清洁。

主料：选取没有斑点没有病害有完整猪胆的新鲜猪肝。宰杀时间不超12小时，农家自养，吃的只有米糠、地瓜藤、绿叶菜类，没有饲喂任何厂家生产的饲料和添加剂，杜绝各种药物和激素进入，其猪肝色泽深褐、质地柔软、脂肪含量低，称之为“糯米猪肝”的猪胆肝最好。

辅料：按500kg猪胆肝主料添加：白酒500g(如福建省厦门市产的酒精度含量较高的高粱酒)，白糖400g，肉桂150g(如越南进口的安南肉桂)，山萘100g，八角300g，小茴150g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g。

另外：也可以用纯粮酿造的高浓度白酒；同时适量加入高山上采制香茅、山苍籽、香藤根、生姜、木姜子、野山桔等天然香料，还可以佐配公丁、花椒等中草药。

辅料有解毒、杀菌、去腥、增香、防虫、提鲜及降低新鲜猪肝韧性的作用，使猪胆肝风味独特。

猪胆肝制作比较适宜时间：每年秋风起时，冬至前后，起北风的太阳天气。

猪胆肝制作步骤如下：

涂盐腌制：带胆的新鲜猪肝，尽量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到猪肝上的主血管，挤出血渍，按主料1％至3％比例的配比食盐。用食盐涂抹搓揉猪肝，用竹签刺破猪胆，胆汁渗出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻动，胆汁渗透均匀，血渍渗出成混浊，棕红色，保鲜温度为二至四度。

辅料腌浸：除白酒、白糖以外的辅料要先粉碎，再添加腌浸，根据天气冷暖，腌浸发酵四至二十四小时，期间翻动一至三次，腌浸后猪肝韧性降低，猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色；

晾晒脱渍：选择空气干爽的晴天，主料起缸，猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺，用绳子串起，间隔悬挂，吊晒，沥干，脱渍，风干，太阳晒三天，猪肝表面干巴；呈紫褐色；晾晒时要防尘、防止苍蝇蚊虫叮咬产卵；

拍打整形：猪胆肝日晒后，表皮干巴，取下，分瓣撕开，用木扇板拍打整形，日晒与拍打反复几次，拍打结实，再加平板重物夹压；

指标检测：晒至猪胆肝的含水率低于30％时，进行感官、理化指标、微生物、净含量各种指标检测，完成猪胆肝的生制品制作过程；

蒸熟食用：猪胆肝的生制品，蒸十五至四十分钟成为猪胆肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制时加入蒜仁、白酒，蒸后渗出的酱汁浇回猪胆肝上，加上佐料：白糖、食用酸醋、葱、蒜、笋，与猪胆肝相拌装盘，为宴席佳品，品尝时，一种特有香气喷薄而出，细嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品尝出来，闭目沉思，妙不可言，回味无穷；体现为软韧醇厚，风味特异，苦中带甘，香而微甜，生津健胃，清凉解毒，凡品尝的人无不拍案叫奇。

包装冷藏：猪胆肝的生制品较易保存；猪胆肝冬天短时间存放时，放在阴凉通风干燥的地方，避免湿热，过一段时间猪胆肝还有渍水渗出滴落，渗透后会起盐霜；猪胆肝长时间存放时，需要真空包装，冷藏；如果切片蒸熟，真空包装，冷藏，则可以随时开袋即食。

猪胆肝制作步骤中，用烘干猪胆肝方法代替晒干方法，利用机械化自动化方便控制，提高猪胆肝脱水效率，同时不用考虑气候问题，以及晾晒时猪胆肝腥味浓而引来苍蝇蚊虫的卫生问题；单纯烘干比晒干的风味略逊，为保持猪胆肝独特风味，需要在脱水环节改进工艺，先烘干后晒干或者交替进行。

猪胆肝制作时，根据需要，腌浸的辅料可以略有变化；猪胆肝在蒸熟时可以加蒜仁白酒，蒸后渗出的酱汁浇回猪胆肝上，加上白糖、食用酸醋、葱、蒜、笋等佐料与猪胆肝相拌装盘，为宴席佳品，品尝风味醇厚，香甘甜美，回味绵长，食者满口余香，韵味无穷，具有香、甜、甘、苦、醇、清的独特风味，生津健胃、清热降火、滋润咽喉解毒明目养生功效，美味与食疗兼备。蛋白质含量高，富含多种氨基酸，是补血佳品，方便携带，保存，食用，为待客，野餐，馈赠的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜。猪胆肝有养生保健的效用，充分体现了客家人调理阴阳，清降补泻，食养一体的饮食文化。

Claims (4)

1.猪胆肝制作方法，其特征在于，猪胆肝由猪肝、猪胆、食盐、白酒、白糖及中药肉桂、山萘、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；猪胆肝制作过程有选材，配料，腌制，晒干，整形，检测，蒸制，包装。

2.根据权利要求1所述的猪胆肝制作方法，其特征在于，制作猪胆肝原料中，选取没有斑点没有病害有完整猪胆的新鲜猪肝为主料，按主料1％至3％比例的配比食盐；按500kg新鲜猪肝猪胆的主料配比辅料：白酒500g，白糖400g，肉桂150g，山萘100g，八角300g，小茴150g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g。

3.根据权利要求1所述的猪胆肝制作方法，其特征在于，制作步骤如下：

涂盐腌制：带胆的新鲜猪肝，尽量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到猪肝上的主血管，挤掉血渍，用食盐涂抹搓揉猪肝，用竹签刺破猪胆，胆汁渗出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻动，胆汁渗透均匀，血渍渗出成混浊，棕红色，保鲜温度为二至四度；

辅料腌浸：除白酒、白糖以外的辅料要先粉碎，再添加腌浸，根据天气冷暖，腌浸发酵四至二十四小时，期间翻动一至三次，腌浸后猪肝韧性降低，猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色；

晾晒脱渍：选择空气干爽的晴天，主料起缸，猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺，用绳子串起，间隔悬挂，吊晒，沥干，脱渍，风干，太阳晒三天，猪肝表面干巴；呈紫褐色；晾晒时要防尘、防止苍蝇蚊虫叮咬产卵；

拍打整形：猪胆肝日晒后，表皮干巴，取下，分瓣撕开，用木扇板拍打整形，日晒与拍打反复几次，拍打结实，再加平板重物夹压；

指标检测：晒至猪胆肝的含水率低于30％时，进行感官、理化指标、微生物、净含量各种指标检测，完成猪胆肝的生制品制作过程；

蒸熟食用：猪胆肝的生制品，蒸十五至四十分钟成为猪胆肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制时加入蒜仁、白酒，蒸后渗出的酱汁浇回猪胆肝上，加上佐料：白糖、食用酸醋、葱、蒜、笋，与猪胆肝相拌装盘，为宴席佳品，具有香、甜、甘、苦、醇、清的独特风味；

包装冷藏：猪胆肝的生制品较易保存；猪胆肝冬天短时间存放时，放在阴凉通风干燥的地方，避免湿热，过一段时间猪胆肝还有渍水渗出滴落，渗透后会起盐霜；猪胆肝长时间存放时，需要真空包装，冷藏；如果切片蒸熟，真空包装，冷藏，则可以随时开袋即食。

4.根据权利要求1所述的猪胆肝制作方法，其特征在于，制作猪胆肝步骤中，用烘干猪胆肝方法代替晒干方法，利用机械化自动化方便控制，提高猪胆肝脱水效率，同时不用考虑气候问题，以及晾晒时猪胆肝腥味浓而引来苍蝇蚊虫的卫生问题；单纯烘干比晒干的风味略逊，为保持猪胆肝独特风味，需要在脱水环节改进工艺，先烘干后晒干或者交替进行。