CN107087761A - 一种清心安神板鸭的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种清心安神板鸭的加工工艺，包括以下步骤：(1)原料整理；(2)配料：制备腌制料以及中草药混合药粉；(3)腌制：依次将葡萄酒、腌制料涂抹在白条鸭身内外，放入腌缸内腌制25～30h，将鸭子取出并涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内腌制20～25h；鸭子起缸后洗净，并涂抹红曲米粉与番茄粉，反复擦揉，静置后温水洗净，用竹片交叉将鸭绑直；(4)风干与烘烤：将鸭子挂于通风处进行一次风干，之后进行烘烤，烘烤之后进行二次风干，既得；本发明在加工板鸭时，以健康、营养、美味为出发点，优化各步骤的工艺，使制得的板鸭肉嫩味鲜、口感细腻且富有层次，切面紧密光润，色泽诱人，同时具有清心安神、养阴润肺、解郁理气等功效。

Description

一种清心安神板鸭的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种清心安神板鸭的加工工艺。
背景技术
鸭，又名家凫，味道鲜美，富含营养。医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等功效。经常食用鸭肉除了能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热、清热解毒、滋阴降火、止血痢以及发挥滋补之功效。尤其是农家散养、生长期达70天以上的纯天然生长，不食用任何人工饲料的土鸭，其肉实有嚼劲，皮厚有韧性、味道鲜美。
目前，我国现有市场上所销售的鸭食品非常多，各种鸭食品越来越收到人们的亲睐，如烤鸭、板鸭等。板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。当使用一些传统方法制备板鸭时，主要采用传统的表面抹盐法、老卤腌制法等，过于侧重口味，忽视了营养保健，过多放入食品添加剂，鸭子的营养、质地、功效得不到完好保留。因此开发一种营养、安全、美味、且具有保健功效的板鸭，将会更容易受到消费者的亲睐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种清心安神板鸭的加工工艺，所制得的板鸭味道鲜美、风味独特，且具有很好的清心安神作用。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种清心安神板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料整理：将健康活鸭经宰杀、清洗、取内脏、冷水浸泡得白条鸭；
(2)配料：将小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉与食盐一起进行炒制，炒制时加入黄酒，炒干后取出磨细，得腌制料，备用；将芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶分别粉碎后过40-80目筛，得各原料粉末，之后将各原料粉末进行混合，得中草药混合药粉，备用；
(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白条鸭身内外，静置4～8min后，将腌制料均匀的涂抹在白条鸭身内外，然后放入腌缸内于18～25℃下腌制25～30h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内于18～25℃下腌制20～25h；腌好的鸭子起缸后，用温水清洗干净，并于鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉，反复擦揉2～3min，静置1～2h后用温水清洗干净，并用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子挂于通风处进行一次风干，之后进行烘烤，烘烤之后进行二次风干，既得清心安神板鸭。
优选地，所述步骤(2)中小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉、黄酒与食盐的质量比为(2～3)：(1～1.5)：(0.3～0.6)：(0.5～1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)：(1～1.5)：(5～8)：100。
优选地，所述步骤(2)中芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶的质量比为1：(2～4)：(1～1.5)：(1～2)：(0.5～0.8)：(0.5～1)。
优选地，所述步骤(3)中白条鸭与葡萄酒的质量比为1：(0.008～0.01)；白条鸭与腌制料的质量比为1：(0.07～0.08)；白条鸭与中草药混合药粉的质量比为1：(0.02～0.03)。
优选地，所述步骤(3)中的温水温度为45～55℃。
优选地，所述步骤(3)中的白条鸭与红曲米粉、番茄粉的质量比为1：(0.005～0.0.008)：(0.002～0.005)。
优选地，所述步骤(4)中的烘烤燃料为谷壳、甘蔗渣、锯木屑、龙眼皮按质量比1：(1～2)：(0.5～1)：(0.1～0.3)混合而成，待板鸭烘烤至玫瑰红色、腹腔内壁干燥停止烘烤，烘烤温度为50～60℃。
优选地，所述步骤(4)中的一次风干时间为6～8h，二次风干的时间为7～9天。
本发明的有益效果是：本发明在加工板鸭时，以健康、营养、美味为出发点，优化各步骤的工艺，使制得的板鸭肉嫩味鲜、口感细腻且富有层次，切面紧密光润，色泽诱人，同时具有清心安神、养阴润肺、解郁理气等功效。本发明在进行腌制时，先使腌制料的味道与鸭肉相互融合，在加入中草药混合药粉，使中草药的独特清香味道与有效成分进入鸭肉中，腌制过程中严格控制两次腌制的时间与温度，使鸭肉的口感更加紧致细腻；之后在鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉不仅可为鸭身上色，同时红曲米与番茄的味道透至皮肉中，使板鸭的风味更加独特，最后再经一次风干、烘烤、二次风干可得到非常营养美味的板鸭成品。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种清心安神板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料整理：将健康活鸭经宰杀、清洗、取内脏、冷水浸泡得白条鸭；
(2)配料：将小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉与食盐一起进行炒制，炒制时加入黄酒，炒干后取出磨细，得腌制料，备用；将芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶分别粉碎后过40目筛，得各原料粉末，之后将各原料粉末进行混合，得中草药混合药粉，备用；
其中小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉、黄酒与食盐的质量比为3：1：0.6：0.5：0.08：0.2：1.5：7：100；芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶的质量比为1：4：1.2：2：0.7：1；
(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白条鸭身内外，静置8min后，将腌制料均匀的涂抹在白条鸭身内外，然后放入腌缸内于18～20℃下腌制30h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内于18～20℃下腌制25h；腌好的鸭子起缸后，用45～50℃温水清洗干净，并于鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉，反复擦揉3min，静置1h后用45～50℃温水清洗干净，并用两块竹片交叉将鸭绑直；
其中白条鸭与葡萄酒的质量比为1：0.01；白条鸭与腌制料的质量比为1：0.07；白条鸭与中草药混合药粉的质量比为1：0.025；白条鸭与红曲米粉、番茄粉的质量比为1：0.008：0.004；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子挂于通风处进行一次风干，风干时间为8h；之后进行烘烤，烘烤燃料为谷壳、甘蔗渣、锯木屑、龙眼皮按质量比1：2：0.5：0.3混合而成，待板鸭烘烤至玫瑰红色、腹腔内壁干燥停止烘烤，烘烤温度为50～55℃；烘烤之后进行二次风干，风干时间为9天，既得清心安神板鸭。
实施例2：
一种清心安神板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料整理：将健康活鸭经宰杀、清洗、取内脏、冷水浸泡得白条鸭；
(2)配料：将小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉与食盐一起进行炒制，炒制时加入黄酒，炒干后取出磨细，得腌制料，备用；将芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶分别粉碎后过60目筛，得各原料粉末，之后将各原料粉末进行混合，得中草药混合药粉，备用；
其中小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉、黄酒与食盐的质量比为2：1.5：0.4：0.8：0.1：0.1：1：5：100；芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶的质量比为1：2：1：1.5：0.8：0.5；
(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白条鸭身内外，静置6min后，将腌制料均匀的涂抹在白条鸭身内外，然后放入腌缸内于22～25℃下腌制25h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内于22～25℃下腌制20h；腌好的鸭子起缸后，用50～55℃温水清洗干净，并于鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉，反复擦揉2min，静置2h后用50～55℃温水清洗干净，并用两块竹片交叉将鸭绑直；
鸭与葡萄酒的质量比为1：0.008；白条鸭与腌制料的质量比为1：0.08；白条鸭与中草药混合药粉的质量比为1：0.03；白条鸭与红曲米粉、番茄粉的质量比为1：0.006：0.002；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子挂于通风处进行一次风干，风干时间为6h；之后进行烘烤，烘烤燃料为谷壳、甘蔗渣、锯木屑、龙眼皮按质量比1：1：1：0.3混合而成，待板鸭烘烤至玫瑰红色、腹腔内壁干燥停止烘烤，烘烤温度为55～60℃；烘烤之后进行二次风干，风干时间为8天，既得清心安神板鸭。
实施例3：
一种清心安神板鸭的加工工艺，包括以下步骤：
(1)原料整理：将健康活鸭经宰杀、清洗、取内脏、冷水浸泡得白条鸭；
(2)配料：将小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉与食盐一起进行炒制，炒制时加入黄酒，炒干后取出磨细，得腌制料，备用；将芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶分别粉碎后过80目筛，得各原料粉末，之后将各原料粉末进行混合，得中草药混合药粉，备用；
其中小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉、黄酒与食盐的质量比为2：1：0.3：1：0.05：0.3：1.2：8：100；芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶的质量比为1：3：1.5：1：0.5：0.8；
(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白条鸭身内外，静置4min后，将腌制料均匀的抹在白条鸭身内外，然后放入腌缸内于20～22℃下腌制28h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内于20～22℃下腌制22h；腌好的鸭子起缸后，用45～50℃温水清洗干净，并于鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉，并反复擦揉3min，静置1.5h后用45～50℃温水清洗干净，并用两块竹片交叉将鸭绑直；
其中白条鸭与葡萄酒的质量比为1：0.01；白条鸭与腌制料的质量比为1：0.08；白条鸭与中草药混合药粉的质量比为1：0.02；白条鸭与红曲米粉、番茄粉的质量比为1：0.005：0.005；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子挂于通风处进行一次风干，风干时间为7h；之后进行烘烤，烘烤燃料为谷壳、甘蔗渣、锯木屑、龙眼皮按质量比1：2：1：0.1混合而成，待板鸭烘烤至玫瑰红色、腹腔内壁干燥停止烘烤，烘烤温度为55～60℃；烘烤之后进行二次风干，风干时间为7天，既得清心安神板鸭。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (8)

1.一种清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料整理：将健康活鸭经宰杀、清洗、取内脏、冷水浸泡得白条鸭；
(2)配料：将小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉与食盐一起进行炒制，炒制时加入黄酒，炒干后取出磨细，得腌制料，备用；将芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶分别粉碎后过40-80目筛，得各原料粉末，之后将各原料粉末进行混合，得中草药混合药粉，备用；
(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白条鸭身内外，静置4～8min后，将腌制料均匀的涂抹在白条鸭身内外，然后放入腌缸内于18～25℃下腌制25～30h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹中草药混合药粉，之后继续放入腌缸内于18～25℃下腌制20～25h；腌好的鸭子起缸后，用温水清洗干净，并于鸭身内外涂抹红曲米粉与番茄粉，反复擦揉2～3min，静置1～2h后用温水清洗干净，并用两块竹片交叉将鸭绑直；
(4)风干与烘烤：将绑直的鸭子挂于通风处进行一次风干，之后进行烘烤，烘烤之后进行二次风干，既得清心安神板鸭。
2.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中小茴香、桂皮、芹菜籽、莳萝、花椒、胡椒、干姜粉、黄酒与食盐的质量比为(2～3)：(1～1.5)：(0.3～0.6)：(0.5～1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)：(1～1.5)：(5～8)：100。
3.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中芡实、绿百合、玫瑰花、酸枣仁、柏子仁、淡竹叶的质量比为1：(2～4)：(1～1.5)：(1～2)：(0.5～0.8)：(0.5～1)。
4.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中白条鸭与葡萄酒的质量比为1：(0.008～0.01)；白条鸭与腌制料的质量比为1：(0.07～0.08)；白条鸭与中草药混合药粉的质量比为1：(0.02～0.03)。
5.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的温水温度为45～55℃。
6.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的白条鸭与红曲米粉、番茄粉的质量比为1：(0.005～0.0.008)：(0.002～0.005)。
7.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的烘烤燃料为谷壳、甘蔗渣、锯木屑、龙眼皮按质量比1：(1～2)：(0.5～1)：(0.1～0.3)混合而成，待板鸭烘烤至玫瑰红色、腹腔内壁干燥停止烘烤，烘烤温度为50～60℃。
8.根据权利要求1所述的清心安神板鸭的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的一次风干时间为6～8h，二次风干的时间为7～9天。
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