CN108378305A - 一种湘西风味黄牛肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味湘西黄牛肉加工方法，该方法通过腌制、卤水煮沸和浸泡红油等步骤，在腌制过程中，采用食盐、花椒粉等物质进行腌制后，再通过浸泡在糯米液中，糯米液经过酒曲发酵，能够改善牛肉表面组织，促使后续中卤水进入牛肉组织，同时糯米具有一定粘性，在挂凉中，能够避免具有风味物质挥发损失；红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、果胶组成，果胶能够改善牛肉的韧脆性，提高其口感，同时与菜籽油混合后，能够对牛肉进一步保护，避免其风味下降，通过本方法可以得到一种口感好，风味持久的牛肉，同时本发明的制备方法可控性强，易于产业化和规模化生产。

Description

一种湘西风味黄牛肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，具体指一种风味湘西黄牛肉的加工方法。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%），牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
湘西黄牛肉质鲜美，是国家级优良品种，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适合于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
生牛肉是一种无香味且具有很强的腥味的肉制品，难以食用；风味牛肉是指将鲜牛肉通过一定的加工手段，有很强香气和滋味的牛肉，由于牛肉的营养价值高，需求量大，鲜牛肉的腥味重，提高牛肉的香味是牛肉利用的重要途径，目前国内外对风味牛肉的研究较多，专利CN104939104A公开了一种风味牛肉，主要通过五香粉，草果，香叶，辣根，茴香等多种佐料，腌制牛肉，再通过油炸的方式得到牛肉干，本专利虽然在一定程度上能够提高牛肉的味道，但是由于牛肉的肉质紧密，在水中浸泡腌制难以渗透入味，需要通过切成薄片才能得到味道较好的肉牛，同时最后采用油炸的方式，难以控制，且耗能高不适于产业化生产。专利CN107692063A开发一种风味牛肉干的制备方法，该专利通过将牛肉在小茴香、丁香、陈皮等调味料的作用下，置于2-5℃，冷藏5-10小时，最后蒸熟后得到风味牛肉干，该方法避免高温油炸，但在低温下，调味料更难进入牛肉内部达到提高风味的效果。
发明内容
为解决上述存在的问题，本发明开发一种风味湘西黄牛肉的加工方法，通过本方法所得的牛肉香气迷人、口味滋润，且质量稳定，口感持续性好，方法简易可控，适于产业化和规模化生产。
一种风味牛肉的制备方法，包括以下几个步骤：
（一）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20-30℃放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5-1小时，取出后阴凉处挂凉2-4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤至水分在4-8%。
优选的，所述的调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4-0.8:0.1-0.3:5-10，所述的调味液喷洒量与牛肉的质量比为：1:10-30；优选1:20。
优选的，所述的糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10-15：0.01-0.03，其制备方法如下：
将水加热至60-80℃，慢慢加入糯米粉，搅拌混合均匀，再加入酒曲，控制环境温度为20-30℃，密闭放置1-3天，即得。
（二）将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中连续煮4到5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。
（三）优选的，所述的卤水由砂仁、陈皮、甘草、白芷、草果、大茴、冰糖、肉蔻、肉桂、荜拨、山楂、良姜、食盐、八角、草寇、丁香、广木香、檀香、桂皮、生抽、料酒组成。
优选的，所述的卤水组成比例如下：
砂仁5-10份、陈皮5-10份、甘草5-10份、白芷5-10份、草果5-10份、大茴5-10份、冰糖5-10份、肉蔻5-10份、肉桂1-5份、荜拨1-5份、山楂1-5份、良姜1-5份、食盐2-3份、八角3-7份、草寇5-10份、丁香5-10份、广木香5-10份、檀香1-5份、桂皮2-6份、生抽1-15份、料酒1-5份。
优选的，所述的卤水制备方法如下：
取上述各组份材料，加入相当于上述材料总质量1-3倍量的水，加热至60-80℃，保温12小时，过滤，滤液浓缩至相对密度为1.1-1.2（50-60℃检测）即可。
（四）将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。
优选的，所述的红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成。
优选的，所述的红油制备方法如下：
取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
进一步的，所述的菜籽油加热至油面冒烟是指将菜籽油加热至油温度达到70-80℃。
本发明的特点在于提供一种风味湘西黄牛肉的加工方法，腌制后浸入糯米液中，糯米液中含有一定的酒曲，在肉表面发酵后，使牛肉更鲜嫩，在后期放入卤水中，卤水能够很好的进入牛肉的内部组织，同时糯米液在肉表面形成致密膜，放置调味液在挂凉时减少挥发损失；本发明另一特点在于制备特制红油浸泡牛肉，使其更加可口，红油中加入一定果胶，果胶在菜籽油的作用下进入牛肉组织，提高牛肉的韧性，提高其口感，同时果胶随着菜籽油附着牛肉表面，能够避免牛肉的水分及其他挥发性物质损失，提高稳定性。
具体实施方式
为了更好的了解本发明，通过以下实施例来说明本发明的目的和方案，但不对本发明造成任何限制，通过修改参数或者简单的替换均在本发明保护范围之内。
实施例1：
一种风味湘西黄牛肉的制备方法，由以下步骤组成：
1、牛肉的腌制:将牛肉里脊部位,前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4:0.1:5；放入缸中，20℃放置4天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10:0.01，放置0.5小时，取出后阴凉处挂凉2天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮4到5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。
3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。
所述的红油制备方法如下：
取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
实施例2
一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：
1、牛肉的腌制：将牛肉里脊部位,前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8；放入缸中，25℃放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:13：0.02，放置0.8小时，取出后阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。
3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡18小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。
所述的红油制备方法如下：
取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
实施例3：
一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：
1、牛肉的腌制：将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.8:0.3:10；放入缸中，30℃放置8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:15：0.03，放置1小时，取出后阴凉处挂凉4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在8%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮4个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。
3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡24小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。
所述的红油制备方法如下：
取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
对比实施例1
一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：
1、牛肉的腌制：将牛肉里脊部位,前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8；放入缸中，25℃放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:13：0.02，放置0.8小时，取出后阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条真空包装。
对比实施例2
一种风味湘西黄牛肉的加工方法，由以下步骤组成：
1、牛肉的腌制：将牛肉里脊部位,前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8；放入缸中，25℃放置4-8天，取出牛肉，阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。
3、将切好的牛肉条置于红油中浸泡18小时，红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成，取出后，沥干表面油层，真空包装。
所述的红油制备方法如下：
取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
对比实施例3
1、牛肉的腌制：将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.6:0.2:8；放入缸中，25℃放置4-8天，取出牛肉，阴凉处挂凉3天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在6%。
2、将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中，连续煮5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条，真空包装。
对实施例1-3和对比实施例1-3的口味进行对比考察：
分别取实施例1-3和对比实施例1-3所得风味牛肉，选取10名专业评估人士，味嗅觉正常，每人分别尝试实施例1-3和对比实施例1-3所得风味牛肉，隔天后，每人交换尝试其他实施例所得风味牛肉，连续六天后，保证每人均尝试了实施例1-3和对比实施例1-3的风味牛肉，对风味牛肉的口味进行打分，分数为1-10分，10分为满分，记录分数，结果如下：
天数 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
第一天 9.5 9.3 9.4 6.5 6.7 5.2
第二天 9.1 9.7 9.5 7.1 7.0 5.4
第三天 9.2 9.4 9.4 6.5 6.2 5.8
第四天 9.1 9.7 9.6 7.1 6.4 4.9
第五天 9.6 9.1 9.4 6.9 6.6 5.4
第六天 9.5 9.2 9.4 5.7 6.4 5.2
均值 9.33 9.40 9.45 6.63 6.55 5.32
分别考察实施例1至3和对比实施例1至3的风味牛肉稳定性：
将所得实施例和对比实施例风味牛置于40℃、75%湿度下，分别在0/3/6/9/12月，按照上述口感评判方式，对牛肉的口感进行评价，计算平均得分，结果如下：
时间 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
0天 9.33 9.40 9.45 6.63 6.55 5.32
3月 9.24 9.08 9.37 6.05 6.11 4.78
6月 9.01 8.99 9.14 4.25 4.38 3.48
12月 8.87 8.89 9.01 3.04 3.39 2.56
从上述试验结果分析，通过本发明所得的风味牛肉，口感较好，在长时间放置过程中，风味未减。

Claims (8)

1.一种湘西风味黄牛肉的加工方法，其特征在于包括以下几个步骤：
（1）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位、前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20-30℃放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5-1小时，取出后阴凉处挂凉2-4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4-8%；
（2）将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中煮4-5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条；
（3）将切好的牛肉条置于红油中浸泡12-24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。
2.根据权利要求1所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4-0.8:0.1-0.3:5-10。
3.根据权利要求2所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10-15：0.01-0.03。
4.根据权利要求3所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述糯米液制备方法如下：将水加热至60-80℃，慢慢加入糯米粉，搅拌混合均匀，再加入酒曲，控制环境温度为20-30℃，密闭放置1-3天，即得。
5.根据权利要求4所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述卤水由砂仁、陈皮、甘草、白芷、草果、大茴、冰糖、肉蔻、肉桂、荜拨、山楂、良姜、食盐、八角、草寇、丁香、广木香、檀香、桂皮、生抽、料酒组成。
6.根据权利要求5所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述卤水组成比例如下：砂仁5-10份、陈皮5-10份、甘草5-10份、白芷5-10份、草果5-10份、大茴5-10份、冰糖5-10份、肉蔻5-10份、肉桂1-5份、荜拨1-5份、山楂1-5份、良姜1-5份、食盐2-3份、八角3-7份、草寇5-10份、丁香5-10份、广木香5-10份、檀香1-5份、桂皮2-6份、生抽1-15份、料酒1-5份。
7.根据权利要求6所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、花椒粉、果胶组成。
8.根据权利要求7所述的风味湘西黄牛肉加工方法，其特征在于：所述红油制备方法如下：取2.5kg菜籽油于锅中加热至油面冒烟，停止加热，取辣椒粉500克，花椒粒200克放入锅中搅拌均匀，将油过滤后，加入200g果胶，搅拌混匀。
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