CN102599541B - 一种风味乳鸽的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳鸽的制作方法，通过原料处理、腌制、卤制，挂晾、刷酱汁、烤制的一系列流程，使本发明具有营养成分流失少、香鲜味美、风味浓厚、韧性高，咀嚼性和口感良好的特点。

Description

一种风味乳鸽的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味乳鸽的加工方法。 

背景技术

乳鸽是出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。由于鸽子是晚成尿，刚出壳的雏鸽眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活，提问调节能力和抗病能力都很差，因为是鸽子一生中最危险的时期。但这个时期的鸽子肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。但乳鸽的烧制过程复杂，且口味不易掌握，随着人们生活节奏加快和生活水平的不断提高，期待更多使用方便的营养食品，对于适合家庭快餐方便食品的需求更是与日俱增。

发明内容

本发明提供了一种乳鸽的加工方法，其目的是针对鸽子营养价值丰富，不易烧制的问题，提供一种鸽肉鲜嫩、外皮酥脆、口味丰富的乳鸽制作方法。

本发明的技术方案为：

(1)原料处理：将乳鸽杀后去除内脏，排干污血，清洗干净，备用；

(2)腌制乳鸽：每100重量份腌制料由如下成分组成：大红袍茶叶50份、辣椒油3份、香料10份、异抗坏血酸钠0.01份，亚硝酸钠0.01份、味精0.5份，加水补至100份；将腌制原料在加热到90-100℃，保持10分钟，使大红袍茶叶的味道充分溶入腌制液中，放室温条件下冷却；按照100份乳鸽采用20份腌制料，将乳鸽和腌制料加入滚揉机内，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.05MPa；在50rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为7℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36h，腌制间温度7℃；腌制期间每4h翻动一次；所述香料为砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果中的三种以上成分任意组合；

(3)将腌制后的乳鸽材料进行卤制，卤制料由如下成分组成：将等质量的砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果粉碎过100目筛，混匀，制成香辛料粉末；每100重量份卤制液由20份上述香辛料混合粉末、10份酱油，10份黄酒，5份白糖、5份精盐、1份味精、1份骨髓浸膏，1份食用色素，加水补至100份组成；将腌制好的乳鸽按照与卤制原料1:5的重量比在卤制液中煮2h，温度90-100℃，放室温冷却20min，冷却过程中盖盖焖制；

(4)挂晾：将卤制好的乳鸽挂晾于室外架上，在6-10℃风吹至表面微干；

(5)酱料调制：将面酱6份、沙茶酱5份，胡椒粉0.25份、食盐1份、醪糟1份、香油5份置于胶体磨中磨成酱汁，均匀涂抹在表面微干的乳鸽表皮上；

(6)给乳鸽表面刷蜜汁，以覆盖住全部外表皮为准，并涂抹少量食用油，用锡纸包裹，置于烤炉中烤20分钟，取出，撒孜然粉、十三香、花椒粉，再入炉烤制10分钟，出炉即成。

性能测试：本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求； 

本发明具有以下优点： 

1采用真空滚揉操作，对肉块进行按摩、腌渍作用，腌渍料均匀分散与吸收，可增强肉的结合力，提高产品弹性，提升产品品质。 

2采用低温条件下进行腌制，可有效抑制微生物的生长，且腌制料渗透均匀，营养成分流失少；

3腌制后进行风干，使制品较干，有利于后续的烘制工序。 

4采用特质的卤汁进行卤制，使成品具有香鲜味美、风味浓厚的独特美味。 

5卤汁后进行烘烤，不仅可提高产品的保质期，而且提高产品韧性，赋予产品一定的咀嚼性和良好的口感。 

具体实施方式

一种风味乳鸽的制作方法，步骤如下：

(1)原料处理：将乳鸽杀后去除内脏，排干污血，清洗干净，备用；

(2)腌制乳鸽：每100重量份腌制料由如下成分组成：大红袍茶叶50份、辣椒油3份、香料10份、异抗坏血酸钠0.01份，亚硝酸钠0.01份、味精0.5份，加水补至100份；将腌制原料在加热到90-100℃，保持10分钟，使大红袍茶叶的味道充分溶入腌制液中，放室温条件下冷却；按照100份乳鸽采用20份腌制料，将乳鸽和腌制料加入滚揉机内，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.05MPa；在50rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为7℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36h，腌制间温度7℃；腌制期间每4h翻动一次；所述香料为砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果中的三种以上成分任意组合；

(3)将腌制后的乳鸽材料进行卤制，卤制料由如下成分组成：将等质量的砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草果粉碎过100目筛，混匀，制成香辛料粉末；每100重量份卤制液由20份上述香辛料混合粉末、10份酱油，10份黄酒，5份白糖、5份精盐、1份味精、1份骨髓浸膏，1份食用色素，加水补至100份组成；将腌制好的乳鸽按照与卤制原料1:5的重量比在卤制液中煮2h，温度90-100℃，放室温冷却20min，冷却过程中盖盖焖制；

(4)挂晾：将卤制好的乳鸽挂晾于室外架上，在6-10℃风吹至表面微干；

(5)酱料调制：将面酱6份、沙茶酱5份，胡椒粉0.25份、食盐1份、醪糟1份、香油5份置于胶体磨中磨成酱汁，均匀涂抹在表面微干的乳鸽表皮上；

(6)给乳鸽表面刷蜜汁，以覆盖住全部外表皮为准，并涂抹少量食用油，用锡纸包裹，置于烤炉中烤20分钟，取出，撒孜然粉、十三香、花椒粉，再入炉烤制10分钟，出炉即成。

Claims (1)

1.一种风味乳鸽的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料处理：将乳鸽杀后去除内脏，排干污血，清洗干净，备用；

(2)腌制乳鸽：每100重量份腌制料由如下成分组成：大红袍茶叶50份、辣椒油3份、香料10份、异抗坏血酸钠0.01份，亚硝酸钠0.01份、味精0.5份，加水补至100份；将腌制原料加热到90-100℃，保持10分钟，使大红袍茶叶的味道充分溶入腌制液中，放在室温条件下冷却；按照100份乳鸽采用20份腌制料，将乳鸽和腌制料加入滚揉机内，盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.05MPa；在50rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为7℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36h，腌制间温度7℃；腌制期间每4h翻动一次；所述香料为砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、白豆蔻、草果中的三种以上成分任意组合；

(3)将腌制后的乳鸽材料进行卤制，卤制料由如下成分组成：将等质量的砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、香叶、陈皮、山柰、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、白豆蔻、草果粉碎过100目筛，混匀，制成香辛料粉末；每100重量份卤制液由20份上述香辛料混合粉末、10份酱油，10份黄酒，5份白糖、5份精盐、1份味精、1份骨髓浸膏，1份食用色素，加水补至100份组成；将腌制好的乳鸽按照与卤制原料1:5的重量比在卤制液中煮2h，温度90-100℃，放室温冷却20min，冷却过程中盖盖焖制；

(4)挂晾：将卤制好的乳鸽挂晾于室外架上，在6-10℃风吹至表面微干；

(5)酱料调制：将面酱6份、沙茶酱5份，胡椒粉0.25份、食盐1份、醪糟1份、香油5份置于胶体磨中磨成酱汁，均匀涂抹在表面微干的乳鸽表皮上；

(6)给乳鸽表面刷蜜汁，以覆盖住全部外表皮为准，并涂抹少量食用油，用锡纸包裹，置于烤炉中烤20分钟，取出，撒孜然粉、十三香、花椒粉，再入炉烤制10分钟，出炉即成。