CN110140929A - 一种应用在红烧乳鸽的腌制剂及腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种应用在红烧乳鸽的腌制剂及腌制方法，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.1‑0.6%、花椒0.1‑0.2%、胡椒0.1‑0.3%、桂皮0.4‑0.6%、陈皮0.4‑0.6%、香叶0.05‑0.15%、茴香0.4‑0.6%、甘草0.4‑0.6%、姜4‑6%、酱油0.5‑1.5%、客家娘酒0.5‑1.5%、味精0.3‑0.5%。利用本发明的腌制剂和腌制方法，所得乳鸽腌制均匀、色泽较好、腌制时间合理、乳鸽新鲜度高，所得乳鸽的亚硝酸盐含量为0.012mg/kg，蛋白质含量为21.0023%，脂肪含量为2.8%，酸价为2.1mg/g，挥发性风味物质有63种。

Description

一种应用在红烧乳鸽的腌制剂及腌制方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及红烧乳鸽制备技术。

背景技术

红烧乳鸽是是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系。其色香味俱全，营养丰富、外酥里嫩，主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。风味独特，深受人们的喜爱。坊间更有“一鸽胜九鸡”的说法。

红烧乳鸽的工艺流程：健康乳鸽→预处理→焯水→腌制→卤煮→上皮水→晾干→油炸→成品。

操作要点如下：

(1)原料选择：选择大小均一，质量在220g左右，具有检验检疫合格证明的乳鸽。

(2)预处理：将乳鸽开膛，去内脏，拔细毛，用流动的水冲洗乳鸽上残留的血水并去除双脚。

(3)焯水：将乳鸽放入沸腾的开水中进行焯水，注意时间不能过长，避免把乳鸽煮熟。

(4)腌制：按比例配制一定的腌制剂对乳鸽进行腌制，腌制温度不能过高以免造成微生物生长而发臭；腌制时间也不能过长，避免咸味过度。该步骤的目的主要是肉质软化，使肌肉组织松弛，腌制剂渗透到肉的中心，形成特有的风味。

(5)卤煮：将腌制好的乳鸽冲洗干净后放到预先配制的卤汤中卤煮并保持微沸，为使乳鸽肉质保持硬朗，煮制时间应控制在20-30分钟内。时间过短，乳鸽内部未完全熟透；时间过长，乳鸽的肉质变烂。该步骤的目的是熟化定型。

(6)上皮水：卤煮好的乳鸽用绳子悬挂晾干后均匀地涂上按一定比例配制的脆皮水。

(7)晾干：上完皮水的乳鸽悬挂自然晾干，以乳鸽表面没有水滴为准，大约1-2h。

(8)油炸：将晾干的乳鸽放入高温的食用油中油炸4min。

在上述工艺中，腌制是很关键的一步。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足(腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差、腌制时间长，有损乳鸽新鲜度等问题)，提供一种应用在红烧乳鸽的腌制剂及其腌制方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种应用在红烧乳鸽的腌制剂，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.1-0.6％、花椒0.1-0.2％、胡椒0.1-0.3％、桂皮0.4-0.6％、陈皮0.4-0.6％、香叶0.05-0.15％、茴香0.4-0.6％、甘草0.4-0.6％、姜 4-6％、酱油0.5-1.5％、客家娘酒0.5-1.5％、味精0.3-0.5％。

在上述应用在红烧乳鸽的腌制剂中，作为优选的，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.4％、花椒0.15％、胡椒0.2％、桂皮0.5％、陈皮0.5％、香叶0.1％、茴香0.5％、甘草0.5％、姜5％、酱油 1％、客家娘酒1％、味精0.4％。

应用上述腌制剂的腌制方法，采用干腌方法腌制，腌制时间为 2-4h，还添加盐，盐的用量为乳鸽重量的6-12％。优选的腌制时间为 3h，盐的用量为乳鸽重量的10％。

上述的腌制方法，具体包括如下步骤：

(1)腌制方法：

腌制剂配方按照权利要求1所述的腌制剂；

乳鸽洗净后沥干表面水分，去除双脚，采用干腌方法将腌制剂配方搅拌均匀，均匀地涂抹在乳鸽身上腌制，然后用封口袋封起来，放入大烧杯中进行超声波处理，处理时间30min，然后取出将原料上下翻动一次，如此重复2-3次。腌制过程中温度保持在20～25℃，总腌制时间为2-4h，每半小时将原料上下翻动一次。

(2)卤煮方法：

将腌制好的乳鸽冲洗干净后沥干放入到卤汤中卤煮，保持微沸状态25-30min，保持乳鸽完全浸泡于卤汤中；

(3)上皮水方法：

将卤煮好的乳鸽悬挂晾干后上脆皮水；

(4)油炸方法：

用油炸锅将油烧至160℃，把晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色、皮脆香酥时出锅。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：利用本发明的腌制剂和腌制方法，所得乳鸽腌制均匀、色泽较好、腌制时间合理、乳鸽新鲜度高，所得乳鸽的亚硝酸盐含量为0.012mg/kg，蛋白质含量为 21.0023％，脂肪含量为2.8％，酸价为2.1mg/g，挥发性风味物质有 63种。

附图说明

图1为不同腌制时间对红烧乳鸽感官品质的影响；

图2为不同盐制时间对红烧乳鸽水分含量的影响；

图3为食盐用量对红烧乳鸽品质的影响；

图4为食盐添加量对红烧乳鸽水分含量的影响；

图5为不同八角添加量对红烧乳鸽品质的影响；

图6为八角添加量对红烧乳鸽水分含量的影响；

图7为不同花椒添加量对红烧乳鸽的品质的影响；

图8为花椒添加量对红烧乳鸽水分含量的影响；

图9为不同胡椒添加量对红烧乳鸽品质的影响；

图10为胡椒添加量对红烧乳鸽水分含量的影响。

具体实施方式

实施例1：

一种应用在红烧乳鸽的腌制剂，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.4％、花椒0.15％、胡椒0.2％、桂皮0.5％、陈皮0.5％、香叶0.1％、茴香0.5％、甘草0.5％、姜5％、酱油1％、客家娘酒1％、味精0.4％，充分混合，得到腌制剂。

实施例2：

(1)原料前处理方法：

乳鸽洗净后沥干表面水分，去除双脚，经沸水焯水待用；

(2)焯水方法：

先煮沸一大锅开水并保持沸腾状态，将洗净的乳鸽沥干表面水分，迅速放入到开水中然后捞起用流水快速冲洗冷却至室温，冲净乳鸽表面和内部的血污，沥干待用；

(3)腌制方法：

腌制剂配方按照实施例1所得的腌制剂；

采用干腌方法：将腌制剂配方搅拌均匀，均匀地涂抹在乳鸽身上腌制，然后用封口袋封起来，放入大烧杯中进行超声波处理，处理时间30min，然后取出将原料上下翻动一次，如此重复2-3次。腌制过程中温度保持在20～25℃，总腌制时间为2-4h，每半小时将原料上下翻动一次；

(4)卤煮方法：

将腌制好的乳鸽冲洗干净后沥干放入到卤汤中卤煮，保持微沸状态25-30min，保持乳鸽完全浸泡于卤汤中；

(5)上皮水方法：

按照重量百分数米醋1％、蜂蜜1％、玉米淀粉1％、卤汤0.5％、余量为水，配成皮水液，待卤煮好的乳鸽悬挂晾干后均匀地涂抹在乳鸽的表面，自然风干1-2h；

(6)油炸方法：

用油炸锅将油烧至160℃，把晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色、皮脆香酥时出锅，控制在4min左右。此时需要控制好油温，过低会因鸽皮过厚得不到理想效果，且水分损失过多；过高则容易使鸽皮起泡脱离鸽肉，且易炸焦破皮，影响外观。

实施例3：不同腌制时间的结果与分析

腌制时间对红烧乳鸽的感官品质影响如图1，由图1可知腌制时间在3h时感官评分相对较高。腌制时间太短，腌制剂未能充分渗透到肉质内部，腌制时间过长，肉质失水过多造成咸味过重。腌制时间为3h的红烧乳鸽品质相对来说是最好的，最受评分者欢迎，所以选择2h、3h、4h为适宜的腌制时间。

表1不同腌制时间对红烧乳鸽色差的影响

由表1可知，当腌制时间在2～4h时色差值随时间的增加而增大，腌制时间在4～5h时色差值随腌制时间增加而减少。而在腌制2h时色差值为最小，越接近最优工艺颜色。在腌制4h时色差值达到最大，可能是因为在这个时间段肌红蛋白和血红蛋白的渗出达到最大，导致颜色变化最大。

表2不同腌制时间对红烧乳鸽质构特性的影响

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性 (P<0.05)

在腌制时间为3h时剪切力是最小，猜测是在腌制3h时腌制剂对肉的纤维作用效果最好。随腌制时间的增加肉的硬度呈先减少后增大的现象，在腌制时间为5h肉的硬度是最大的，说明在控制在一定的腌制时间内可使肉保持应有的口感。

由图2可以看出，不同的腌制时间对红烧乳鸽成品的水分含量影响较大。随着腌制时间的增加，鸽肉的持水性呈现先上升后下降的现象，且在腌制3h时水分含量最高。可能原因是：在腌制1-3小时这一阶段，腌制剂与鸽肉的水分相互渗透，直到3h达到平衡状态。而超过3h后，鸽肉内的水分与腌制剂形成浓度梯度，造成鸽肉的水分析出使得水分含量下降。

小结：通过比较感官评价、色差、质构、水分含量各因素结合，以感官评价为主要考虑因素，总结上述结果得出腌制时间为3h最佳，因此选择适宜的腌制时间为2h、3h、4h。

实施例4：食盐用量的结果与分析

食盐用量对红烧乳鸽的感官品质影响如图3，由图3可知食盐用量在10％时感官评分最高。食盐除了本身具有咸味，还可以突出肉制品的特征风味，因为肉制品中的蛋白质和脂肪等具有鲜味物质，需要在一定浓度的咸味下才能呈现出来。食盐用量在5％-10％之间与感官评分成正比关系，在10％-12.5％成反比例关系。所以食盐用量在10％最佳，因此选择7.5％、10％、12.5％为适宜的食盐用量。

表3食盐添加量对红烧乳鸽色度的影响

由表3可知，当食盐添加量在5％～10％之间，色差值随用量的增加而增大，食盐用量在10％～15％之间色差值随用量的增加而减少。而在用量10％时色差值为最大。食盐具有氧化作用，主要是由于食盐能够破坏细胞膜的完整性，促使氧化剂进入脂质基质，导致含铁的分子释放铁离子，例如肌红蛋白变为氧合肌红蛋白再变为正铁肌红蛋白^[5]，导致肉的颜色变暗。当食盐添加量为10％时，a*值最高，a*值随食盐的增加而呈现先增大后减少趋势。

表4食盐添加量对红烧乳鸽质构特性的影响

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

剪切力反映的嫩度，肉品质的好坏很大程度上取决于嫩度。由表中可以看出，食盐添加量为10％时剪切力最小，弹性在不同的添加量有显著性差异，其中食盐添加量为10％弹性最大。

水分含量的下降主要是由于食盐可以增加渗透压从而使得肉制品脱水导致含水量下降，另外食盐可以改变蛋白质的某些功能特性，比如持水力下降，使得脱水。由图4可看出随着食盐的增加，水分含量呈现先增加后减少的现象，在食盐添加量为10％时水分含量达到最大。这样的原因可能是食盐添加量在10％时肉的吸水性达到最大饱和，当继续增加食盐的添加量，盐溶液浓度过高，使得鸽肉失水，导致水分含量呈下降趋势。

小结：通过比较感官评价、色差、质构、水分含量各因素结合，以感官评价为主要考虑因素，总结上述结果得出食盐添加量为10％最佳。

实施例5：不同香辛料的比例的结果与分析

表5各种香辛料的单因素试验结果

各种香辛料(八角、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、香叶、茴香、甘草)的单因素试验结果见表，由表可知，对成品滋味影响最大的前三个因素是：八角、花椒、胡椒。所以本次实验研究这三者不同的用量对红烧乳鸽品质的影响。

实施例6：八角添加量的结果与分析

八角用量对红烧乳鸽的感官品质影响如图，由图5可知，八角用量在0.3％时感官评分最高，口味比较符合评价者的要求。八角用量在0.2％-0.3％之间与感官评分成正比关系，在0.3％以后有逐渐下降的趋势。所以八角用量在0.2％、0.3％、0.4％最佳。

表6八角添加量对红烧乳鸽色度和质构特性的影响

由表6可以看出，八角添加量在0.3％～0.4％之间色差随用量增加而增加，八角添加量在0.4％～0.6％之间随用量增加而下降，其中在用量为0.3％时色差最小。八角在腌制过程中不仅可以抑制肉质的氧化作用，还能调味除腥，掩盖异味。但八角用量不当有可能会是肉质颜色加深，影响食欲。其中a*随八角的增加而增大，到0.5％时达到最大值，在0.5％～0.6％时有所下降，可能是八角在腌制过程中具有抗氧化作用，一定的使用量可抗氧化，使得鸽肉的a*有下降。

表7八角添加量对红烧乳鸽质构特性的影响

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

由表7可知，不同八角添加量对红烧乳鸽弹性没有差异显著，对剪切力、硬度和咀嚼性差异显著。八角添加量在0.3％时剪切力最大，八角添加量为0.2％时鸽肉的剪切力最小，即在此添加量下鸽肉的嫩度较好。

由图6可以看出，不同的八角添加量对红烧乳鸽的水分含量有很大影响，但不存在规律性，波动较大，其中在添加量为0.2％时水分含量较大。香辛料具有特殊的香味且能调节肉的滋味和具有抑菌作用。八角的作用主要起到赋予鸽肉特殊的香味。影响水分含量的主要原因可能是添加的量造成腌制剂的浓度不同，从而导致水分含量的变化。

小结：通过比较感官评价、色差、质构、水分含量各因素结合，考虑到添加八角的量可影响到成本问题，在可接受的范围内适当调整，总结上述结果得出八角的添加量为0.2％最佳。

实施例7花椒添加量的结果与分析

花椒用量对红烧乳鸽的感官品质影响如图7，由图可知，花椒用量在0.15％时感官评分最高，超过此浓度的添加量，会造成红烧乳鸽具有辣味而掩盖了其本身具有的肉香味，造成品质下降。花椒用量在 0.05％-0.15％之间评分出现先下降后上升的现象，而用量在0.15％后有缓慢评分缓慢降低。所以花椒适宜用量为0.1％、0.15％、0.2％。

表8不同花椒添加量对红烧乳鸽色差的影响

由表8可知，花椒添加量在0.05％～0.15％之间色差随增减而减小，其中在0.25％添加量时色差值最小。但是，花椒本身具有麻辣感，过多的添加会造成麻辣感过重，影响品质，故需控制好花椒的添加量。

表9不同花椒添加量对红烧乳鸽质构特性的影响

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

表9中显示，花椒添加量在0.20％时剪切力最大，在0.15％时剪切力是最小的，表示是嫩度最好；同时在此浓度下硬度也是最小的。对于上述表可以初步判断花椒添加量在0.15％是最优选择。

图8可以看出，花椒的添加量使得红烧乳鸽中的水分含量呈下降趋势，但添加量为0.2％是最低点，继续添加水分含量却逐渐上升。为保证一定的口感，水分含量需控制在在一定范围内，在添加量为 0.05％时水分含量最高，而0.1％-0.15％这一阶段变化不大，大概是鸽肉中对的水分与腌制剂达到平衡状态阶段。

小结：通过比较感官评价、色度、质构、水分含量各因素结合，以感官评价为主要考虑因素，总结上述结果得出花椒的添加量为0.15％最佳。

实施例7胡椒添加量的结果与分析

胡椒用量对红烧乳鸽的感官品质影响如图9，由图可知，胡椒用量在0.2％时感官评分最高，因胡椒具有腥除膻效果，尽管在用量为 0.05％评分次之，但是此用量下红烧乳鸽仍然具有强烈的鸽腥味，所以在胡椒适宜用量为0.15％、0.20％、0.25％。

表10不同胡椒添加量对红烧乳鸽色度的影响

由表10可以看出，胡椒添加量在0.05％～0.15％之间色差随用量增加而增大，在0.15％～0.20％之间随用量增大而减少，在0.20％～0.25％之间反而增加。其中，添加量在0.05％时色差最小，在0.2％时次之，在015％时色差最大。色泽是影响食欲的第一选择，当胡椒用量为0.2％时a*与最优工艺的参数最为接近。

表11不同胡椒添加量对红烧乳鸽质构特性的影响

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

由表11可以看出，添加量为0.05％、0.10％、0.20％、0.25％不存在显著差异，只有0.15％时显著差异且此时剪切力最小。综合硬度、弹性和咀嚼性来看，胡椒用量在0.2％较佳。

在日常生活中胡椒主要用于去腥去骚，故猜测胡椒对红烧乳鸽的品质影响主要是滋味方面。从图10中可以看出，随着胡椒的添加量增加红烧乳鸽的水分含量呈下降趋势，在添加量为0.1％时达到最大值。添加量为0.15％～0.2％这一阶段，鸽肉中的水分含量相差不大，推测是腌制剂与鸽肉浓度梯度达到平衡的阶段。

小结：通过比较感官评价、色度、质构、水分含量各因素结合，以感官评价为主要考虑因素，总结上述结果得出胡椒的添加量为0.20％最佳。

总结腌制剂组成为：八角0.2％、花椒0.15％、胡椒0.20％。

实施例8正交实验的结果与分析

由表12可知，各因素影响程度：腌制时间>食盐用量>八角用量。其中感官评分最高的是第⑤组：腌制时间3h、食盐用量10.00％、八角用量0.40％。

表12试验方案与试验结果

注：由于三种腌制剂中八角的影响相对较大，故腌制剂只改变八角的用量，花椒0.15％、胡椒0.20％其他参数不变。

表13正交组的红烧乳鸽色度和质构特性的结果

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

由表13中可以看出，正交组中色差和质构特性具有显著差异。其中L*值最大的是第⑤组，a*最大的是第④组，b*值最大的是第⑤组。而质构特性方面，剪切力最小的是第⑤组，硬度最小的是第①组，弹性最大得到是第⑤组，咀嚼性最小的是第⑤组。

各组红烧乳鸽的成品水分含量都有所不同，其中水分含量相对较高的是第②、第④、第⑤组；水分含量最低为第⑨组。

表14正交组中红烧乳鸽感官评价的结果与分析

注：结果表示为平均值±标准差，表中同列数据不同字母表示存在显著差异性(P<0.05)

由表14看出，正交各组中香气和口感不存在差异显著性，而色泽、滋味、回味存在差异显著。其中色泽评分最高为第⑤组；香气评分最高为第⑨组；滋味评分最高为第①和第⑤组；口感评分最高为第⑤组；总分最高的是第⑤组。

总结：由上述正交组的各种因素分析，得出最优的腌制方案为：第⑤组：食盐用量为10％；腌制时间为3h；腌制剂组成为八角0.4％、花椒0.15％、胡椒0.20％。

最优工艺验证试验：按照最佳工艺配方与方法，腌制时间为3h，盐的添加量为10％，腌制剂的组成为八角0.4％、花椒0.15％、胡椒 0.15％；其他材料为桂皮0.5％、陈皮0.5％、香叶0.1％、茴香0.5％、甘草0.5％、姜5％、酱油1％、客家娘酒1％、味精0.4％，重复三次试验取算术平均值。得到感官评分为：色泽17.33，香气13.33，滋味 23，口感37.67，总分为91.33；色差△E＝1.35；质构特性的剪切力为 22.65；水分含量为67.87。与正交组中的最优工艺相差不大。

通过研究红烧乳鸽腌制工艺中的单因素：腌制时间、食盐添加量、八角添加量、花椒添加量、胡椒添加量，并对相应的因素做了正交组合分析，得到最佳工艺为：食盐用量为10％；腌制时间为3h；腌制剂组成为八角0.4％、花椒0.15％、胡椒0.20％；其他材料：桂皮0.5％、陈皮0.5％、香叶0.1％、茴香0.5％、甘草0.5％、姜5％、酱油1％、客家娘酒1％、味精0.4％，搅拌均匀，20-25℃腌制。腌制剂的质量百分数以乳鸽的质量计。每半小时将原料上下翻动一次。最佳工艺的亚硝酸盐含量为0.012mg/kg；蛋白质含量为21.0023％；脂肪含量为2.8％；酸价为2.1mg/g；挥发性风味物质有63种。

Claims (5)

1.一种应用在红烧乳鸽的腌制剂，其特征在于，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.1-0.6%、花椒0.1-0.2%、胡椒0.1-0.3%、桂皮0.4-0.6%、陈皮0.4-0.6%、香叶0.05-0.15%、茴香0.4-0.6%、甘草0.4-0.6%、姜4-6%、酱油0.5-1.5%、客家娘酒0.5-1.5%、味精0.3-0.5%。

2.如权利要求1所述应用在红烧乳鸽的腌制剂，其特征在于，按照乳鸽的质量计，其各组分的质量为八角0.4%、花椒0.15%、胡椒0.2%、桂皮0.5%、陈皮0.5%、香叶0.1%、茴香0.5%、甘草0.5%、姜5%、酱油1%、客家娘酒1%、味精0.4%。

3.一种应用权利要求1所述腌制剂的腌制方法，其特征在于采用干腌方法腌制，腌制时间为2-4h，还添加盐，盐的用量为乳鸽重量的6-12%，客家娘酒0.5-1.5%。

4.如权利要求3所述的腌制方法，其特征在于腌制时间为3h，盐的用量为乳鸽重量的10%。

5.如权利要求3所述的腌制方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）腌制方法：

腌制剂配方按照权利要求1所述的腌制剂；

乳鸽洗净后沥干表面水分，去除双脚，采用干腌方法将腌制剂配方搅拌均匀，均匀地涂抹在乳鸽表面腌制，然后用封口袋封起来，放入大烧杯中进行超声波处理，处理时间30min，然后取出将原料上下翻动一次，如此重复2-3次；

腌制过程中温度保持在20~25℃，总腌制时间为2-4h，每半小时将原料上下翻动一次；

（2）卤煮方法：

将腌制好的乳鸽冲洗干净后沥干放入到卤汤中卤煮，保持微沸状态25-30min，保持乳鸽完全浸泡于卤汤中；

（3）上皮水方法：

将卤煮好的乳鸽悬挂晾干后上脆皮水；

（4）油炸方法：

用油炸锅将油烧至160℃，把晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色、皮脆香酥时出锅。