CN115067476A - 一种预调理脆皮乳鸽加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预调理脆皮乳鸽加工方法。鲜活原料乳鸽经过热水浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗后，按照“腌制‑‑风干—高温成熟‑‑预煮‑‑上糖‑‑烤制‑‑油炸”工艺完成乳鸽预调理加工，然后预冷包装，最后油炸或烧烤成乳鸽成品。本发明采用的工艺方法保留了乳鸽肌肉中血液，采用的风干成熟工艺在有效提高乳鸽产品风味品质的基础上，保证了其乳鸽皮脆多汁鲜嫩的独特口感风味，适应工厂化规模生产的要求，突破目前烧烤乳鸽前店后作坊模式技术瓶颈，能使消费者品味到现代技术烧烤乳鸽的脆皮、肉嫩，多汁。缩短了加工时间，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明属于畜产品深加工技术领域，具体涉及一种预调理脆皮乳鸽加工方法。
背景技术
乳鸽是一种生长期较短的禽类肉制品，其营养美味高品质而受到消费者青睐。目前乳鸽的加工消费方式还停留在传统的前店后作坊模式，消费者只能在饭店酒楼品味到由专业厨师烹饪出来的烧烤美味乳鸽，严重制约乳鸽作为高端禽类肉制品通过现代物流进入寻常百姓家，也影响乳鸽养殖业的大规模快速发展。因此，为满足人们生活水平日益提高对高端美食的需求，突破目前烧烤乳鸽前店后作坊模式技术瓶颈，开发适应工厂化生产的预调理烧烤乳鸽规模化加工方法，成为延伸乳鸽养殖业产业链，通过工厂化生产--现代物流连锁配送、高效规模发展的必然趋势。
烧烤乳鸽前店后作坊模式制作工艺复杂，难以保证规模化生产的产品标准化和高品质要求。乳鸽由高技能专业厨师烧烤后立即品味，能使消费者品味到翠皮金黄色、肉嫩多汁性美味高品质，如果冷却后或再烧烤加热，其肉嫩、多汁性、色泽、质构、风味等便不再复现，更不能保证产品进入百姓家后的美味高品质。因此，本专利发明工厂化生产的标准化预调理乳鸽，通过现代物流配送，最后烧烤由饭店或家庭标准化的简单程序完成，能使消费者品味到现代技术烧烤乳鸽金黄色脆皮、肉嫩、多汁性及美味的高品质。
发明内容
预调理乳鸽以乳鸽为原料经腌制、低温风干、高温成熟、煮制、烤制制成。采用“强化高温成熟”的生产工艺，加快蛋白质脂质分解氧化--风味品质形成，缩短工艺时间。易于流通，规模化生产以及风味调理，属于中式餐点中高档产品之一。产品高营养，弹性好，肉品多汁性好。
针对目前乳鸽加工行业的缺陷，本发明的目的在于提供一种脆皮乳鸽的预调理加工方法，使得的乳鸽颜色金黄，风味多样，且工艺简单，品质易于控制，产品口感好，可规模化生产，便于包装储藏，能保留乳鸽的营养和独特风味，消费者可根据自己需求进行加工，食用。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
鲜活原料乳鸽直接在90℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。将香辛料按不同口味配比，制成腌制液。乳鸽浸入腌制液中腌制，以2-3kg腌制液腌制1kg乳鸽，在5-15℃腌制12-36h。将腌制好的乳鸽在湿度60-70％，温度10-15℃范围梯度升温风干18-24h，随后在湿度70-80％，温度30-40℃范围梯度升温高温成熟0.5-2h。
进一步，将高温成熟后的乳鸽放入85-95℃的腌制液中煮制15-30min。
进一步，煮制好的乳鸽冷却吹干后上麦芽糖溶液，将上糖料均匀涂抹于乳鸽表皮。
进一步，待乳鸽表皮干燥后，将预调理乳鸽放入160-180℃的油炸锅内油炸1-3min或 180-220℃烤箱内烤制10-20min即成预调理脆皮乳鸽产品。
本发明提供的预调理乳鸽的制备方法，借鉴了传统的烧鸽风味成熟机理，在传统的烧鸽加工方法上加以改进，采用“强化高温成熟”的生产工艺，激活内源酶，加快蛋白质脂质分解氧化--风味品质形成，缩短工艺时间，经过低温煮制保留了乳鸽的风味和多汁性，保证表皮不被破坏和肉的嫩度，经过烤制和油炸提高了乳鸽食用品质、风味和营养价值，同时使产品口感得到提高，方便消费者家庭食用。
附图说明
图1为对照组和高温成熟组乳鸽色差值。
具体实施方式
下面结合实施例的附图对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
本实例的脆皮预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：
鲜活原料乳鸽直接在90℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
(1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg，10℃酱汁中腌制12h。
(2)将腌制好的乳鸽放入湿度70％，温度10℃恒温恒湿环境中低温风干24h。随后在湿度 75％，温度30-38℃梯度升温成熟1h，至表面微红干燥。
(3)成熟后的乳鸽放入90℃腌制液中煮制25min，乳鸽皮完全收缩。
(4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:2:1:3比例配制。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
(5)上糖后吹干后的乳鸽，放入200℃的烤箱进行烤制10min。
(6)烤制后的乳鸽放入180℃的油炸锅内油炸1min，至表面金黄色，形成脆皮。制成一种脆皮预调理乳鸽。
实施例2
本实例的脆皮预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：
鲜活原料乳鸽直接在100℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
(1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg腌制液中5℃低温腌制12h。
(2)将腌制好的乳鸽放入湿度65％，温度10℃，恒温恒湿环境中低温风干24h。随后在湿度80％，温度30-40℃梯度升温成熟1.5h，至表面微红干燥。
(3)成熟后的乳鸽放入90℃腌制液中煮制20min，乳鸽皮完全收缩。
(4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:2:2:2配制。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
(5)上糖干燥后的乳鸽放入200℃的烤箱进行烤制20min。
(6)烤制后的乳鸽放入160℃的油炸锅内油炸2min，至表面金黄色，形成脆皮。制成一种预调理乳鸽。
实施例3
本实例的预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：鲜活原料乳鸽直接在100℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
(1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg腌制液中8℃低温腌制12h。
(2)将腌制好的乳鸽放入湿度70％，温度12℃恒温恒湿环境中低温风干48h。随后在湿度 80％，温度30-38℃梯度升温成熟1h，至表面微红干燥。
(3)成熟后的乳鸽放入85℃腌制液中煮制25min，乳鸽皮完全收缩。
(4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:3:1:2配制而成。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
(5)上糖干燥后的乳鸽进入220℃的烤箱进行烤制10min。
(7)烤制后的乳鸽放入180℃的油炸锅内油炸1min，至表面金黄色，形成脆皮。制成一种预调理乳鸽。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效流程变换，直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
(一)不同加工方法乳鸽的品质指标测定
将本发明产品的品质指标进行测定，包括水分含量、水分活度、色差值、剪切力、感官品质、氨基酸组成等指标进行测定分析。以传统低温风干处理为实验对照组。每个处理样品做3个平行，分析不同加工方法乳鸽产品的品质差异。
1.氨基酸组成分析
表1不同风干处理条件产品游离氨基酸含量的比较(g/100g)
注：*必需氨基酸▲主要鲜味氨基酸
表中数值表示平均值±标准差，n＝3。低温对照组(10LT)：10℃风干24h；处理组30HT：10℃风干12h后30℃风干1h；处理组35HT：10℃风干12h后35℃风干1h；处理组40HT：10℃风干12h后40℃风干1h。
游离氨基酸作为风味物质的前体，及蛋白质水解产物，氨基酸含量对于增加乳鸽的风味和营养有重要作用。乳鸽制品游离氨基酸总量(FFA)受风干温度影响显著(P<0.05)，40HT 处理后的样品含有最高的游离氨基酸总量，显著高于对照组(P<0.05)，且除去亮氨酸和赖氨酸，各种游离总量也相对其他组高。对照组氨基酸含量显著低于高温处理组(P<0.05)。高温处理组异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸高于对照组，说明在氨基酸组成上具有相对对照组更佳的营养价值，同时高温处理组中谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸总量高于对照组，说明高温处理组在鲜味成分上优于对照组，保持了营养丰富、味道鲜美的优点，具备了高档肉品的特点。
2.常规指标测定
表2不同风干处理条件对乳鸽肉水分含量、水分活度和剪切力的影响
注：表中数值表示平均值±标准差，n＝3。低温对照组(10LT)：10℃风干24h；处理组30HT：10℃风干12h后30℃风干1 h；处理组35HT：10℃风干12h后35℃风干1h；处理组40HT：10℃风干12h后40℃风干1h。
不同的温度-时间组合处理对乳鸽样品的水分含量和水分活度没有显著影响(P>0.05)。风干肉制品的水分含量是衡量产品质量均一性的重要指标。在不同的风干温度条件下，样品水分的蒸发速度受到影响，导致风干结束后水分含量的不同，因此通过控制不同风干温度的时间，使不同处理组之间的水分含量水平统一，差异不显著。水分活度没有显著差异显示高温风干工艺对乳鸽的安全性和贮藏性质没有影响。随着温度的增加，高温处理组的乳鸽剪切力呈显著上升趋势(P<0.05)，其中30℃处理组的剪切力值显著低于对照组(P<0.05)，35℃处理组与对照组没有显著差异(P>0.05)，而40℃处理组显著高于对照组。因此，过高的风干温度会导致乳鸽样品肉质变硬，嫩度降低，合适的温度范围可以达到与传统低温方法同样水平甚至更好的嫩度。
3.煮制条件对鸽肉嫩度的影响
表3煮制条件对乳鸽肉中心剪切力的影响
过长时间及过高温度的煮制会使得乳鸽蛋白发生热变性，质构也受到显著影响，且伴随蛋白质氧化的发生，也可导致品质破坏，使得产品多汁性和嫩度发生变化，必需氨基酸减少以及蛋白质可消化性降低并导致营养价值下降。煮制条件能使乳鸽发生不同程度的蛋白热变性、胶原热解、脂肪浸出物和维生素损失等变化，使乳鸽肉品质达到应有的嫩度，达到较好的适口性更容易消化。
高温煮制条件下各个温度对乳鸽中心肉嫩度影响不同，80℃煮制20min嫩度有下降趋势随后在30min达到最大值，之后又下降；85℃煮制25min时嫩度达到最大值随后下降；90℃煮制与85℃趋势一致；95℃煮制条件下肉品嫩度较其他温度低。在加热过程中乳鸽中心部位肉受热，蛋白变性加速，肌原纤维蛋白中的肌球蛋白和肌动球蛋白分子解离，凝胶特性发生变化，保水性下降较快，肌肉失水较多。95℃在短时间内迅速变软又变硬，35min后中心剪切力显著下降，嫩度升高，有煮烂现象。说明乳鸽中蛋白质出现凝固硬化、盐类浸初物溶出，脂溶性蛋白热解等现象使得剪切力出现升降变化。所以采用低温煮制保留产品营养物质，多汁性及嫩度。
4.乳鸽上糖工艺
表4糖色正交试验因素与水平
表5正交试验设计方案结果
产品质量评价主要受颜色、烤制，油炸等因素影响。色泽是主要质量指标，通过糖色不同配比来进行试验，糖色质量的好坏直接影响产品能否烤制成金黄色的主要因素。各因素对上色效果的影响程度A>B>D>C，最优组合A1B2C2D3，麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水比例4:2:1:3。
乳鸽色差值如图1所示，可以看出，高温处理组的亮度值(L*)显著高于低温对照组(P<0.05)，并且随着风干温度的升高，亮度值(L*)在30-40℃之间显著升高(P<0.05)，高温处理组的红度值(a*)无显著差异(P<0.05)。低温对照组的黄度值(b*)显著低于三个高温处理组 (30℃、35℃、40℃)(P<0.05)。总体来说，低温对照组及40℃样品呈现出色泽较暗的特点，而高温处理组在适当范围内(30-35℃)色泽鲜亮，对产品的外观由积极作用。
5.不同处理组产品感官评分
乳鸽的评分项目和评分标准，此试验邀请17位国家肉品中心的研究生在同一时间对产品的组织形态、色泽、滋味、口感，香味进行感官评价，满分为100分。每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口
表6预调理乳鸽感官评价评分标准
预调理乳鸽的关键因素是风干时间、高温成熟时间、预煮时间和烤制时间，各个因素在制作过程中相互影响、相互制约，预煮时间决定乳鸽的嫩度，煮制时间决定乳鸽的多汁性。为了更好观察各试验因素，确定最佳的制作方法，本试验以风干时间、高温成熟时间、预煮时间和烤制时间为主要因素，以感官评价分数为指标，进行正交试验。正交试验因素与水平设计见表7，L9(34)正交试验结果与分析见表8。
表7预调理乳鸽正交试验因素与水平
表8正交试验设计方案结果
正交试验的结果分析表明，最佳方法组合为A2B1C2D2即：风干时间12h，高温成熟时间 0.5h，预煮时间15min，烤制时间20min。因素对产品的影响为B>C>D>A。
综上所述，一种预调理乳鸽，通过正交试验分析比较四个因素获得了最佳的制备工艺参数为风干时间12h，成熟时间0.5h，预煮时间15min，烤制时间20min，所制作的乳鸽成品色泽饱满红亮、口感酥脆、多汁性好，符合菜肴的出品标准与规范。
肉制品的颜色、质地、滋味和香味是评价其品质特性的重要指标。强化高温风干工艺对肌肉色差影响显著，经过强化高温的乳鸽产品最终的亮度值L值、红色值a值和黄度值b值都显著优对照组。评定乳鸽的组织质地一般表现在剪切力、硬度、咀嚼性等方面。本实验测定乳鸽的剪切力值，虽然经过强化高温处理肌肉的剪切力上升，但是在30-35℃范围内剪切力差异不显著。说明短时间的强化高温不足以破坏肌肉的嫩度，不会降低适口性。同时强化高温激活内源酶，加速产品蛋白质水解，产生鲜味氨基酸及必须氨基酸，提高产品的营养价值和鲜味。通过低温煮制保留产品的嫩度和多汁性。
经过感官评定，强化高温组产品的品质有不同程度的提高。特别是香味，这是因为强化高温加速了脂肪的分解氧化，加速蛋白质水解，促进小分子挥发性风味物质的生产。充分说明强化高温对乳鸽风味形成有重要贡献。缩短了加工时间，提高了生产效率。为消费者提供了一种健康、营养、美味的预调理乳鸽产品，符合现代食品消费理念。
Claims (10)
1.一种预调理脆皮乳鸽的加工方法，其特征在于：鲜活原料乳鸽经过热水浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗后，按照“腌制--风干—高温成熟--预煮--上糖--烤制--油炸”工艺完成乳鸽预调理加工，然后预冷包装，最后油炸或烧烤成乳鸽成品。
2.根据权利要求1所述的一种预调理脆皮乳鸽规模化加工方法，其特征在于：所述腌制是将原料乳鸽在质量比5～8％NaCl的酱汁腌制液中浸腌18-36h，腌制液温度控制在4-8℃。
3.根据权利要求2所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：将腌制好的乳鸽表面水分沥干，放入风干成熟设备，在60-70％RH，10-15℃范围低温风干18-24h，随后在70-80％RH，30-40℃范围梯度升温成熟0.5-2h。
4.根据权利要求3所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：所述风干时间为12h。
5.根据权利要求3所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：所述在70-80％RH，30-40℃范围梯度升温成熟0.5h。
6.根据权利要求3所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：在温度85-95℃酱汁腌制液中预煮15-20min，吹干表面水分后，均匀涂抹糖溶液至表层完全覆盖。
7.根据权利要求6所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：所述预煮时间为15min。
8.根据权利要求7所述的一种预调理烧烤乳鸽加工方法，其特征在于：最后在180-220℃烤箱内烤制10-20min，或在160-180℃油温下油炸2-3min即成预调理乳鸽成品。
9.根据权利要求8所述的一种预调理烧烤乳鸽加工方法，其特征在于：所述在烤箱内烤制时间为20min。
10.根据权利要求9所述的一种预调理烧烤乳鸽加工方法，其特征在于：经微波中高火，650w处理3min或油炸180℃，5min或空气炸锅200℃，10min等最后加工，即成预调理脆皮乳鸽。
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