CN107736572A - 手工酱肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了手工酱肉的制备方法，具体步骤为：选用猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成肉块，清洗干净，挂起晾干水；将肉块与腌制料混合均匀，腌制得腌制肉块；待腌制肉块表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次；将上酱肉块挂于通风处自然发酵，即得手工酱肉。有益效果为：本发明制备方法简单可行，不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量低，符合当代消费的主流；该制备方法使得手工酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，提高手工酱肉的品质。

Description

手工酱肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及手工酱肉的制备方法。

背景技术

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在我国具有悠久的加工和食用历史。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工，传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求；第二，风味独特，酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味；第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流；第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味；第五，食用方便，沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。

现有技术如授权公告号为CN 102058104 B的中国发明专利，公开了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤：将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。但是该制备方法不能满足家庭作坊式的生产要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行、不需要特殊仪器设备、家庭作坊式就可满足生产要求，制得的手工酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性的手工酱肉的制备方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：

手工酱肉的制备方法，包括选料、腌制、上酱、风干，其具体步骤为：

选料：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用，该步骤选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；

腌制：将重量比为100:4-6的肉块与腌制料混合均匀，在2-8℃条件下腌制3-5d，中间翻动4-6次，取出得腌制肉块；

上酱：将腌制肉块挂于2-8℃条件下，待表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次，即得上酱肉块；

风干：将上酱肉块挂于通风处自然发酵20-22d，即得手工酱肉，该手工酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。

优选的，腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份，该腌制料中各成分配比合理，能提高肉的保水性，使肉块在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率；具有抗氧化作用，能限制类脂的氧化，抑制反应酵的产生，提高手工酱肉的储藏性；此外吡嗪酰胺和烟酸的加入，使得该酱料杀菌抑菌效果好，能够防止酱油肉中各种微生物的生长及繁育，延长酱肉的储存期，同时能最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得酱油肉具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。

优选的，酱料的成分及其重量份为：黄豆酱10-20份、小麦酱30-50份、甜面酱15-25份、植物油15-25份、白砂糖2-3份、味精0.2-0.4份、酱油2-3份、料酒5-15份、葡萄糖0.2-0.5份，该酱料中各成分能发挥协同作用，使得酱料甜咸适中、口味和谐，为制备高品质手工酱肉提供条件；使得到的手工酱肉风味独特，鲜香可口，回味无穷。

优选的，酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2-5min，加入清水熬煮至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料，该步骤能生产出色、香、味、形俱佳的酱料，既可以掩盖肉的腥味，又能将肉的香味烘托出来，保留了手工酱肉的风味和营养价值，同时能降低肉制品的水分活度，抑制有害微生物的生长繁殖。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明制备方法简单可行，不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量低，符合当代消费的主流；2）该制备方法选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；3）该制备方法使得手工酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，提高手工酱肉的品质；4）该手工酱肉食用方便，沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：

实施例1：

手工酱肉的制备方法，包括选料、腌制、上酱、风干，其具体步骤为：

1）选料：选用肥瘦重量比为1:1的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，8℃存放，备用；

2）腌制：将重量比为100:4的肉块与腌制料混合均匀，在8℃条件下腌制3d，中间翻动6次，取出得腌制肉块；

3）上酱：将腌制肉块挂于8℃条件下，待表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次，即得上酱肉块；

4）风干：将上酱肉块挂于通风处自然发酵20d，即得手工酱肉。

上述腌制料的成分及其重量份为：食盐2.5份、复合磷酸盐0.2份、白砂糖1.5份、抗坏血酸钠0.05份、葡萄糖0.012份、茶多酚0.04份、香辛粉0.3份、吡嗪酰胺0.002份、烟酸0.009份。

上述酱料的成分及其重量份为：黄豆酱10份、小麦酱50份、甜面酱15份、植物油25份、白砂糖2份、味精0.4份、酱油2份、料酒15份、葡萄糖0.2份。

上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2min，加入清水熬煮至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料。

实施例2：

手工酱肉的制备方法，包括选料、腌制、上酱、风干，其具体步骤为：

1）选料：选用肥瘦重量比为1:2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2℃存放，备用；

2）腌制：将重量比为100:6的肉块与腌制料混合均匀，在2℃条件下腌制5d，中间翻动4次，取出得腌制肉块；

3）上酱：将腌制肉块挂于2℃条件下，待表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次，即得上酱肉块；

4）风干：将上酱肉块挂于通风处自然发酵22d，即得手工酱肉。

上述腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5份、复合磷酸盐0.3份、白砂糖0.5份、抗坏血酸钠0.07份、葡萄糖0.008份、茶多酚0.06份、香辛粉0.1份、吡嗪酰胺0.004份、烟酸0.007份。

上述酱料的成分及其重量份为：黄豆酱20份、小麦酱30份、甜面酱25份、植物油15份、白砂糖3份、味精0.2份、酱油3份、料酒5份、葡萄糖0.5份。

上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒5min，加入清水熬煮至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料。

实施例3：

手工酱肉的制备方法，包括选料、腌制、上酱、风干，其具体步骤为：

1）选料：选用肥瘦重量比为1:1.5的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，5℃存放，备用；

2）腌制：将重量比为100:5的肉块与腌制料混合均匀，在5℃条件下腌制4d，中间翻动5次，取出得腌制肉块；

3）上酱：将腌制肉块挂于5℃条件下，待表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次，即得上酱肉块；

4）风干：将上酱肉块挂于通风处自然发酵21d，即得手工酱肉。

上述腌制料的成分及其重量份为：食盐2.0份、复合磷酸盐0.25份、白砂糖1.0份、抗坏血酸钠0.06份、葡萄糖0.01份、茶多酚0.05份、香辛粉0.2份、吡嗪酰胺0.003份、烟酸0.008份。

上述酱料的成分及其重量份为：黄豆酱15份、小麦酱40份、甜面酱20份、植物油20份、白砂糖2.5份、味精0.3份、酱油2.5份、料酒10份、葡萄糖0.3份。

上述酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒3min，加入清水熬煮至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料。

实施例4：

感官评定：将实施例1、实施例2和实施例3的手工酱肉设为试验组，普通市售手工酱肉设为对照组，分别进行感官评定，评定小组由50人组成，评价内容包括色泽、风味、口感，打分标准为：5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：呈棕红色，色泽均匀，有光泽；组织形态：表面平整，紧密，切面整齐；风味：有肉特有的香味，浓郁诱人。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。

表1：感官评价得分

由表1可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3手工酱肉的感官评分高于对照组，说明本发明制备方法制得的手工酱肉在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售手工酱肉，更易于被消费者喜爱。

本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.手工酱肉的制备方法，包括选料、腌制、上酱、风干，其特征在于：所述的腌制步骤为：将肉块与腌制料混合均匀，在2-8℃条件下内腌制3-5d，中间翻动4-6次，取出得腌制肉块。

2.根据权利要求1所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的腌制步骤中肉块与腌制料的重量比为100:4-6。

3.根据权利要求1所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的腌制步骤中腌制料的成分及其重量份为：食盐1.5-2.5份、复合磷酸盐0.2-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、抗坏血酸钠0.05-0.07份、葡萄糖0.008-0.012份、茶多酚0.04-0.06份、香辛粉0.1-0.3份、吡嗪酰胺0.002-0.004份、烟酸0.007-0.009份。

4.根据权利要求1所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的选料步骤为：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用。

5.根据权利要求1所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的上酱步骤为：将腌制肉块挂于2-8℃条件下，待表面微干，用刷子上酱料，当酱半干时，继续第二次，第三次，即得上酱肉块。

6.根据权利要求5所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的上酱步骤中酱料的成分及其重量份为：黄豆酱10-20份、小麦酱30-50份、甜面酱15-25份、植物油15-25份、白砂糖2-3份、味精0.2-0.4份、酱油2-3份、料酒5-15份、葡萄糖0.2-0.5份。

7.根据权利要求5所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的上酱步骤中酱料的炒制步骤为：将植物油加热至油上方泡沫完全消失，有青烟冒出即可，按秩序依次放入黄豆酱、小麦酱、甜面酱、白砂糖、酱油、料酒，翻炒2-5min，加入清水熬煮至半流动膏状，然后加入味精，继续炒制，即得酱料。

8.根据权利要求1所述的手工酱肉的制备方法，其特征在于：所述的风干步骤为：将上酱肉块挂于通风处自然发酵20-22d，即得手工酱肉。