CN106579305A - 一种干锅酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种干锅酱，将材料：菜籽油、豆瓣、干辣椒、酱油、盐、豆豉、香料、白砂糖、香精、味精；通过步骤：(1)备料；(2)豆豉揉散处理；(3)香料粉碎备用；(4)萃取香料；(5)干辣椒处理；(6)炒制；而成的干锅酱具有口味复合丰富，可替代干锅菜的炒底料过程，降低干锅菜的制作干锅酱的时间，提高了厨师的出菜效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种干锅酱及其制作方法。
背景技术
干锅菜起源于四川，口味麻辣鲜香，与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的青睐。与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅虾、干锅排骨、干锅牛肉等。
传统的干锅菜做法需要8-10分钟炒底料时间，仅适用豆瓣、辣椒和油作为炒底料原料味道单一，同时炒菜人在炒菜时往往忽视底料原料的配比按经验操作往往使制作成的干锅菜口味不一致，随着人们生活水平的提高对干锅口味有更高的要求，因此复合味更佳的干锅菜才能满足消费者的需求，同时降低制作时间，才能抢占市场先机。
发明内容
本发明提供一种干锅酱及其制作方法，目的是为解决现有干锅酱制作中的问题，提供一种口味复合丰富，可替代干锅菜的炒底料过程，降低干锅菜的制作时间的干锅酱。
本发明的技术方案是：
一种干锅酱，其特征在于：所述干锅酱的组分和重量份数为：
菜籽油40-45份、豆瓣8-10份、干辣椒3-5份、酱油7-8份、盐3-5份、豆豉6-8份、香料10-12份、白砂糖1-2份、香精1-2份、味精0.1-0.2份；
所述干锅酱的制作方法：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料：先将菜籽油加热，放入粉碎处理过的香料4-5分钟后将香料分离；
(5)干辣椒处理：将干辣椒放入加热的水中煮沸，然后取出干辣椒沥水、粉碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃-200℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
所述香料的组分和重量份数为：老姜2.5-2.7份、大蒜2-2.3份、孜然粉2-2.3份、八角1-1.5份、山奈1-1.4份、小茴香0.5-0.6份、桂皮0.5-0.6份、丁香0.5-0.6份，香料粉碎为30-40目。
所述香精的的组分和重量份数为：牛肉味膏状香精0.5-1份、鸡肉味粉末状香精0.5-1份。
将所述干辣椒放入水温在98-100℃的水中煮4-5min，捞出沥水2-3min，切碎备用。
所述的一种干锅酱的制作方法，其特征在于：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料：先将菜籽油加热，放入粉碎处理过的香料4-5分钟后将香料分离；
(5)干辣椒处理：将干辣椒放入加热的水中煮沸，然后取出干辣椒沥水、粉碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃-200℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
本发明的有益效果：通过本发明制作的干锅酱具有口味复合丰富，可替代干锅菜的炒底料过程，降低干锅菜的制作干锅酱的时间，提高了厨师的出菜效率。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，下述组分的份数以重量份数为准，1份＝5kg：
一种干锅酱，其特征在于：所述干锅酱的组分和重量份数为：
菜籽油40-45份、豆瓣8-10份、干辣椒3-5份、酱油7-8份、盐3-5份、豆豉6-8份、香料10-12份、白砂糖1-2份、香精1-2份、味精0.1-0.2份；
所述香料的组分和重量份数为：老姜2.5-2.7份、大蒜2-2.3份、孜然粉2-2.3份、八角1-1.5份、山奈1-1.4份、小茴香0.5-0.6份、桂皮0.5-0.6份、丁香0.5-0.6份，香料粉碎为30-40目。
所述香精的的组分和重量份数为：牛肉味膏状香精0.5-1份、鸡肉味粉末状香精0.5-1份。
所述干锅酱的制作方法：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料：先将菜籽油加热，放入粉碎处理过的香料4-5分钟后将香料分离；
(5)干辣椒处理：将所述干辣椒放入水温在98-100℃的水中煮4-5min，捞出沥水2-3min，切碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃-200℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
实施例一
制作一种干锅酱的方法，制作步骤如下：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料；
(5)干辣椒处理；
(6)炒制；
(1)备料；
菜籽油200kg、豆瓣40kg、干辣椒15kg、酱油35kg、盐15kg、豆豉30kg、香料50kg、白砂糖5kg、香精5kg、味精0.5kg；
(2)将(1)中准备的豆豉做揉散处理；
(3)将香料中的老姜12.5kg、大蒜10kg用切菜机切成小碎片即可，其余香料孜然粉10kg、八角5kg、山奈5kg、小茴香2.5kg、桂皮2.5kg、丁香2.5kg采用粉粹机粉粹至30目，备用；
(4)萃取香料：将菜籽油200kg倒入油锅中加热至180℃放入(3)中的香料进行萃取，萃取完成后将香料分离；
(5)干辣椒处理；将所述干辣椒放入水温在98℃的水中煮4min，捞出沥水2min，切碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
所述香精的的组分为：牛肉味膏状香精2.5kg、鸡肉味粉末状香精2.5kg。
实施例二
制作一种干锅酱的方法，制作步骤如下：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料；
(5)干辣椒处理；
(6)炒制；
(1)备料；
菜籽油225kg、豆瓣50kg、干辣椒25kg、酱油40kg、盐25kg、豆豉40kg、香料60kg、白砂糖10kg、香精10kg、味精1kg；
(2)将(1)中准备的豆豉做揉散处理；
(3)将香料中的老姜13.5kg、大蒜11.5kg用切菜机切成小碎片即可，其余香料孜然粉11.5kg、八角7.5kg、山奈7kg、小茴香3kg、桂皮3kg、丁香3kg采用粉粹机粉粹至40目，备用；
(4)萃取香料：将菜籽油225kg倒入油锅中加热至200℃放入(3)中的香料进行萃取，萃取完成后将香料分离；
(5)干辣椒处理；将所述干辣椒放入水温在100℃的水中煮5min，捞出沥水3min，切碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至200℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
所述香精的的组分为：牛肉味膏状香精5kg、鸡肉味粉末状香精5kg。
应用实例一：
用本发明的干锅酱制作干锅兔的方法
制作过程如下：
步骤一：备料；
步骤二：炒制
步骤一：兔子肉2kg、葱20g、干锅酱200g、味精10g、菜籽油500g；
步骤二：将菜籽油倒入锅内加热至200℃，加入干锅酱，将干锅酱和菜籽油搅拌均匀1分钟左右，加入兔子肉(切成小块2cm左右)炒制10分钟左右，加入葱和味精搅拌均匀1分钟左右起锅即可。
应用实例二：
用本发明的干锅酱制作干锅鸭的方法
制作过程如下：
步骤一：备料；
步骤二：炒制
步骤一：鸭子肉2kg、葱20g、干锅酱200g、味精10g、菜籽油500g；
步骤二：将菜籽油倒入锅内加热至200℃，加入干锅酱，将干锅酱和菜籽油搅拌均匀1分钟左右，加入鸭子肉(切成小块1.5cm左右)炒制10分钟左右，加入葱和味精搅拌均匀1分钟左右起锅即可。
使用本发明的干锅酱制作的干锅口味复合丰富，过程简单，可替代干锅菜的炒底料过程，降低干锅菜的制作干锅酱的时间，提高了厨师的出菜效率。
Claims (5)
1.一种干锅酱，其特征在于：所述干锅酱的组分和重量份数为：
菜籽油40-45份、豆瓣8-10份、干辣椒3-5份、酱油7-8份、盐3-5份、豆豉6-8份、香料10-12份、白砂糖1-2份、香精1-2份、味精0.1-0.2份；
所述干锅酱的制作方法：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料：先将菜籽油加热，放入粉碎处理过的香料4-5分钟后将香料分离；
(5)干辣椒处理：将干辣椒放入加热的水中煮沸，然后取出干辣椒沥水、粉碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃-200℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
2.如权利要求1所述的一种干锅酱，其特征在于：所述香料的组分和重量份数为：老姜2.5-2.7份、大蒜2-2.3份、孜然粉2-2.3份、八角1-1.5份、山奈1-1.4份、小茴香0.5-0.6份、桂皮0.5-0.6份、丁香0.5-0.6份，香料粉碎为30-40目。
3.如权利要求1所述的一种干锅酱，其特征在于：所述香精的的组分和重量份数为：牛肉味膏状香精0.5-1份、鸡肉味粉末状香精0.5-1份。
4.如权利要求1所述的一种干锅酱，其特征在于：将所述干辣椒放入水温在98-100℃的水中煮4-5min，捞出沥水2-3min，切碎备用。
5.如权利要求1所述的一种干锅酱的制作方法，其特征在于：
(1)备料；
(2)豆豉揉散处理；
(3)香料粉碎备用；
(4)萃取香料：先将菜籽油加热，放入粉碎处理过的香料4-5分钟后将香料分离；
(5)干辣椒处理：将干辣椒放入加热的水中煮沸，然后取出干辣椒沥水、粉碎备用；
(6)炒制：在炒锅中放入萃取过香料的的菜籽油，加热至180℃，依次倒入豆豉、老姜、大蒜，待老姜、大蒜呈金黄色时再依次倒入处理过的干辣椒和香料并炒制均匀，8-10分钟待酱料失去水分颜色开始加深时，放入味精、白砂糖和香精炒制2-3分钟后可以起锅灌装。
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