CN102511734A

CN102511734A - 一种罐罐烩面的制作方法

Info

Publication number: CN102511734A
Application number: CN2011104602707A
Authority: CN
Inventors: 程长青
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-12-26
Filing date: 2011-12-26
Publication date: 2012-06-27

Abstract

一种罐罐烩面的制作方法是一勺调味油、一勺调味香料，一碗高汤、几片菜蔬，几片烩面就可以做出一碗色香味具佳的罐罐烩面，调料能够均匀融入烩面汤里充分的散发出香味，菜蔬辅料讲究均衡营养，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻、烩面光滑劲道。制作罐罐烩面使用的调味油、调味香料参照烩面制作技巧、融入烹饪理论实践的要求，根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作，由于调味油、调味香料是复合油脂调味香料，制作烩面时不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单，打造独创的无厨师操作模式。

Description

一种罐罐烩面的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种面食的制作方法，特别是一种罐罐烩面的制作方法。

背景技术：

烩面是源于河南的地方风味面食。在制作烩面时，首先将面粉加盐水和成面团，再制作成片状生面胚子，然后人工扯拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并加入调制好的高汤、菜蔬后食用。现在餐饮界及现代家庭制作烩面全凭经验，加入量都是估计的，要调到最佳风味不容易，而且味道也不稳定，因此制作烩面是一个复杂繁琐的加工过程。因为烩面的熟制时间短，有些调味香料散发不出来香味，造成调味香料的浪费，制作好的烩面，吃起来汤汁没有好味道。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种罐罐烩面的制作方法，根据烹饪制作理论中调味品与调味品、原料与原料、调味品与原料之间味相生相克，有的调味品需放而没有放，有的不需要放而放，将调味香料、调味油进行前期加工制作。这样能使制作的罐罐烩面制作操作方便快捷，调料用量少，使复杂的制作过程变为简单，使调味香料、调味油充分的散发出香味，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻可口。

本发明罐罐烩面的主要制作技术方案：制作好烩面皮；择捡、切制好所需的菜蔬辅料；将所需的调味油、调味香料参照烩面制作技巧、融入烹饪理论与实践的要求，分别进行前期熟制加工。调味油是用油经葱、大蒜、辣椒、白酒、姜、香辛料包有序熬制而成。调味香料中添加白糖、精盐、味精、鸡精、脱水肉粉、天然香辛料、水解蛋白、酵母精、玉米淀粉等混合搅拌均匀。根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作、加工组合。

本发明的罐罐烩面制作方法包括以下实施步骤：

1、制作加工烩面前，高汤是一种动物骨头或者多种以上的骨头混合熬制而成。将猪棒骨、鸡架用水浸泡三个小时泡出血水后，捞出放入高汤锅内，高汤锅要加满水，大火熬制三个小时，汤汁发白即可。所述的高汤的组成及重量百分比范围是：猪棒骨5-15％、鸡架5-15％、水70-95％。

2、制作加工烩面面胚。将面粉、精盐、食用碱、水混合搅拌成面团，再分割为小面块，揉搓小面块成长条状面胚，放置饧面5-10分钟，擀压成长方形面皮，表面刷上一层食用油，一层层重叠摆好用薄塑料袋装好密封，就制作好了烩面皮备用。所述的烩面皮的组成及重量百分比范围是：面粉50-70％、水35-55％、精盐1-10％、食用碱0.5-5％、。

3、将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、小枣、枸杞、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬需要泡制、卤制、择捡、切丝后备用。

4、(1)、调味油的油可以是一种油或者多种以上的油混合而成，油可以是动物油炼制的油，也可以是植物油。

(2)、选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至30-80目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的熬油香辛料。所述的熬油香辛料的组成及重量百分比范围是：八角2-18％、花椒5-15％、辣椒8-15％、草果2-8％、桂皮1-8％、丁香1-3％、小茴香5-15％、肉扣1-5％、白芷1-5％、白胡椒1-5％、良姜1-5％、陈皮1-5％、香叶1-5％、毕波1-5％、砂仁1-5％、三奈1-5％。

(3)、将生鸡油、生牛油切片放在锅内，加入白酒，慢慢熬制，等生鸡油片、生牛油片熬出油，油渣变黄就可以捞出来，再将葱切成段，姜、蒜切成片，辣椒剪成三段，熬油香辛料放入炼好的油中搅拌熬制，等到葱段变黄后，捞出葱、姜、蒜、香辛料后，小火再熬制十分钟就熬好了。所述的调味油的组成及重量百分比范围是：生鸡油40-50％、生牛油30-40％、葱8-10％、蒜8-10％、姜8-10％、白酒1-5％、熬油香辛料1-5％。

5、(1)、选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至80-200目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的复合香辛料。所述的复合香辛料的组成及重量百分比范围是：八角5-15％、花椒3-13％、草果2-8％、桂皮3-10％、丁香1-3％、小茴香5-15％、肉扣1-5％、白芷1-5％、白胡椒1-5％、良姜1-5％、甘草5-15％、当归5-15％、黄芪5-15％、香菇3-15％、毕波1-5％、三奈1-5％。

(2)、调味香料中添加白糖、精盐、味精、鸡精、脱水肉粉、复合香辛料、水解蛋白、酵母精、玉米淀粉等，根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作、加工组合，制作出一系列调味香料。所述的调味香料的组成及重量百分比范围是：白糖5-15％、精盐15-50％、味精3-8％、鸡精10-30％、脱水肉粉5-15％、复合香辛料10-25％、水解蛋白2-10％、酵母精2-10％、玉米淀粉3-15％。

6、烹饪烩面的时候，按照操作工艺流程规定的方法要求：制作加工烩面时，在小锅内加入海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜，加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸，先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部盛进碗里，加上几块酱香好的肉、一个鹌鹑蛋，即成为一碗色、香、味、形俱佳的烩面。所述的烩面制作材料的组成及重量百分比范围是：烩面皮30-45％、调味油1-5％、调味香料1-5％、高汤45-55％、海带丝1-5％、豆腐皮1-5％、木耳1-5％、粉条1-3％、青菜2-5％、牛肉1-3％、鹌鹑蛋1-2个、枸杞3-5粒、小枣1-2粒。

本发明的优点与效果：

本发明的罐罐烩面制作方法：制作罐罐烩面所需的调味油、调味香料参照烩面制作技巧、融入烹饪理论实践的要求，根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作，由于它是复合油脂调味香料，制作烩面时不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单，打造为独创的无厨师操作模式。一勺调味油、一勺调味香料、一锅高汤、几片菜蔬，几片烩面就可以做出一碗色香味具佳的罐罐烩面，调料能够均匀融入烩面汤里充分的散发出香味，菜蔬辅料讲究均衡营养，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻、烩面光滑筋道。

具体实施方式：

下面结合实例详细描述罐罐烩面制作的具体实施方法：

(1)、通过实施步骤1：面粉50kg、水40kg、精盐0.8kg、食用碱0.2kg通过和制加工，制作好烩面胚子备用。

(2)、通过实施步骤2：猪棒骨8kg、鸡架10kg、用水100kg，放入高汤锅内，加满水大火熬制三个小时，汤汁发白备用。

(3)、通过实施步骤3：制作加工烩面前，海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬、肉、干菜需要泡制、、卤制、择捡、切丝后，按需按量备用。

(4)、通过实施步骤4：生鸡油35kg、生牛油25kg、白酒0.5kg、熬油香辛料1.5kg、葱2kg、姜2kg、蒜2kg混合熬制加工后得到调味油32kg。调味油可以根据口味、类别、要求分装成不同口味、不同量的包装，注明使用方法。

(5)、通过实施步骤5：白糖4kg、精盐23kg、味精3kg、鸡精15kg、脱水肉粉3kg、复合香辛料4kg、水解蛋白1kg、酵母精1kg、玉米淀粉4kg混合拌匀后得到调味香料58kg。调味香料可以根据口味、类别、要求分装成不同口味、不同量的包装，注明使用方法。

(6)通过实施步骤6：烹饪十碗烩面的量备料：烩面皮3000g、调味油120g、调味香料100g、高汤4500g、海带丝250g、豆腐皮120g、木耳50g、粉条80g、青菜150g、牛肉150g、鹌鹑蛋10个、枸杞50粒、小枣20粒。按照操作工艺流程规定的方法要求：制作加工烩面时，在小锅内加入备好的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条等所需菜蔬、干菜，加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸，先把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部盛进碗里，加上几块酱香好的肉、鹌鹑蛋、枸杞、小枣，即成为一碗色、香、味、型俱佳的罐罐烩面。

Claims

1.一种罐罐烩面的制作方法，其特征在于：用一勺调味油、一勺调味香料、一锅高汤、几片菜蔬，几片烩面就可以做出一碗色香味具佳的罐罐烩面，调料能够均匀融入烩面汤里充分的散发出香味，菜蔬辅料讲究均衡营养，肉软嫩鲜香、汤汁味美不腻可口、烩面光滑劲道。制作罐罐烩面所需的调味油、调味香料参照烩面制作技巧、融入烹饪理论实践的要求，根据口味、种类、要求进行数字化的科学调配制作，由于它是复合油脂调味香料，制作烩面时不需要添加任何的调味品，将复杂的烩面制作过程变为简单，打造为独创的无厨师操作模式。

2.根据权利要求1所述的罐罐烩面的制作方法，其特征在于：所述制作罐罐烩面所需的高汤制作方法包括以下实施步骤：制作加工烩面前，高汤是一种动物骨头或者多种以上的骨头混合熬制而成。将猪棒骨、鸡架用水浸泡三个小时，泡出血水后，捞出放入高汤锅内，高汤锅要加满水，大火熬制三个小时，汤汁发白即可，备用。所述的高汤的组成及重量百分比范围是：猪棒骨5-15％、鸡架5-15％、水70-95％。

3.根据权利要求1所述的罐罐烩面的制作方法，其特征在于：所述制作罐罐烩面所需的烩面皮制作方法包括以下实施步骤：制作加工烩面面胚，将面粉、精盐、食用碱、水混合搅拌成面团，再分割为小面块，揉搓小面块成长条状面胚，放置饧面5-10分钟，擀压成长方形面皮，刷上一层食用油，一层层重叠摆好，就制作好了烩面皮备用。所述的烩面皮的组成及重量百分比范围是：面粉50-70％、水35-55％、精盐1-10％、食用碱0.5-5％。

4.根据权利要求1所述的罐罐烩面的制作方法，其特征在于：所述制作罐罐烩面所需的菜蔬辅料制作加工方法包括以下实施步骤：将海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、牛肉、鹌鹑蛋等所需菜蔬需要泡制、卤制、择捡、切丝后，备用。

5.根据权利要求1所述的罐罐烩面制作方法，其特征在于：所述制作罐罐烩面所需的调味油制作方法包括以下实施步骤：

(1)、调味油的油可以是一种油或者多种以上的油混合而成，油可以是动物油炼制的油，也可以是植物油。

6.根据权利要求1所述的罐罐烩面的制作方法，其特征在于：所述制作罐罐烩面所需的调味香料制作方法包括以下实施步骤。

(1)、选用纯正无杂质香辛料后，须进行炒制干燥处理，将香辛料粉碎至80-200目细度，根据口味、类别、要求进行数字化科学调配组合成一系列的复合香辛料。所述的复合香辛料的组成及重量百分比范围是：八角5-15％、花椒3-13％、草果2-8％、桂皮3-10％、丁香1-3％、小茴香5-15％、肉扣1-5％、白芷1-5％、白胡椒1-5％、良姜1-5％、甘草5-15％、当归5-15％、黄芪5-15％、香菇3-15％、毕波1-5％、三奈1-5％。

7.根据权利要求1所述的罐罐烩面的制作方法，其特征在于：所述罐罐烩面的制作方法包括以下实施步骤。制作加工烩面时，在小锅内加入备好的海带丝、豆腐皮、青菜、木耳、粉条、枸杞、小枣等所需菜蔬、干菜，加入高汤，放入调味油、调味香料后煮沸，再把一份烩面片扯开成薄片放进锅，等烩面片煮熟了的面条，全部盛进碗里，加上几块酱香好的肉、一个鹌鹑蛋，即成为一碗色、香、味、形俱佳的罐罐烩面。所述的烩面制作材料的组成及重量百分比范围是：烩面皮30-45％、调味油1-5％、调味香料1-5％、高汤45-55％、海带丝1-5％、豆腐皮1-5％、木耳1-5％、粉条1-3％、青菜2-5％、牛肉1-3％、鹌鹑蛋1-2个、枸杞3-5粒、小枣1-2粒。