CN103262986B - 清真烩面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清真烩面及其加工方法。本发明清真烩面由原料小麦粉、饮用水、木薯淀粉、骨汤、大豆蛋白粉、卵磷脂、食用盐、白糖、味精、甘氨酸、鸡蛋、白芷粉、八角粉和小茴粉组成。首先将各种原料进行真空和面，然后依次进行熟化、压延和拉伸，拉伸后切成面片，将面片进行两次蒸煮，蒸煮过程中过骨汤调味水，将蒸煮后的面片进行淋油、干燥，最后按照常规方法截断、称量，得到清真烩面成品检测入库。本发明成品泡煮后光滑柔软、弹力筋道、口感更加滑爽、咬劲十足；并且营养丰富、均衡，适于广大人群食用。利用本发明技术方案加工清真烩面，有利于提高面条、拉面的强度，使面条、拉面耐煮，有咬劲，耐泡，不浑汤。

Description

清真烩面及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种烩面，特别是涉及一种清真烩面及其加工方法。

背景技术

目前，随着生活水平的不断提高，人们对食物的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感的时代了。对其食物口感的要求也越来越重视，同时，对健康的要求以及营养平衡也被提上日程。

面食类作为一种主要食品，为了满足广大人们对食品营养、健康的要求，需要研发一类有利于人们身体健康、口感好的烩面品种。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种清真烩面及其加工方法。通过本发明技术方案制备的清真烩面泡煮后光滑柔软、弹力筋道、口感更加滑爽、咬劲十足；并且营养丰富、均衡，适于广大人群食用。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种清真烩面，以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉54～56%，饮用水9～11%，木薯淀粉4～6%，骨汤9～11%，大豆蛋白粉4～6%，卵磷脂4～6%，食用盐1～3%，白糖1～2%，味精1～1.5%，甘氨酸0.8～1.2%，鸡蛋2～4%，白芷粉0.4～0.6%，八角粉0.2～0.4%和小茴粉0.4～0.6%。

根据上述的清真烩面，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉55%，饮用水10%，木薯淀粉5%，骨汤10%，大豆蛋白粉5%，卵磷脂5%，食用盐2%，白糖1.5%，味精1.2%，甘氨酸1%，鸡蛋3%，白芷粉0.5%，八角粉0.3%和小茴粉0.5%。

根据上述的清真烩面，所述骨汤的制备方法为：

a、骨汤的原料组成：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉24～26%，羊骨髓18～22%，山羊骨14～16%，羊腿骨8～12%，羊油14～16%，山药4～6%，全脂奶粉4～6%，花椒1～3%，八角0.8～1.2%，香叶0.4～0.6%，小茴0.4～0.6%，白芷0.3～0.5%，草果0.1～0.3%，肉蔻0.1～0.3%和丁香0.1～0.3%组成；

b、按照步骤a中所述骨汤的原料组成比例称取各种原料，首先将称取的原料羊肉、羊骨髓、山羊骨和羊腿骨分别清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后分别采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

c、将步骤b切块后的原料全部放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为1～2分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制10～12h，熬制后得到乳白汤；

d、将步骤c熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入步骤b称取的剩余原料，加入剩余原料后进行蒸煮杀菌，杀菌后得到骨汤，进行包装。

根据上述的清真烩面，步骤a中所述骨汤由原料羊肉25%，羊骨髓20%，山羊骨15%，羊腿骨10%，羊油15%，山药5%，全脂奶粉5%，花椒2%，八角1%，香叶0.5%，小茴0.5%，白芷0.4%，草果0.2%，肉蔻0.2%和丁香0.2%组成。

根据上述的清真烩面，所述羊肉为精嫩羊肉；所述山药为温县铁棍山药。

根据上述的清真烩面，步骤d中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。

一种清真烩面的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

a、真空和面：按照上述的清真烩面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为15～20分钟；

b、熟化、压延和拉伸：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为24～28分钟，将熟化后的面带采用复合压延机进行压延，经过6～8道压延，压延机的压延速度为8～12米/分钟，将压延后的面压片采用拉伸仪进行6～8道拉伸，拉伸速度为4～6米/分钟，将拉伸后的面片切成宽度为12～15mm的面片；

c、蒸煮：将步骤b切成的面片采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面片过骨汤调味水一次，然后将过骨汤调味水后的面片采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；

d、淋油：将步骤c蒸煮后的面片采用雾化喷涂方法对面片进行均匀淋油，淋油量为面片总重量的2～5%；

e、干燥：将步骤d淋油后的面片采用烘干设备进行干燥，干燥过程中入口温度为37～40℃，入口湿度为85～90℃；出口温度为38～42℃，出口湿度为70～75℃，控制时间为3～4小时；

f、将干燥后的产品按照常规方法进行截断、称量，得到清真烩面成品检测入库。

根据上述的清真烩面的加工方法，步骤a中真空和面机和面时的搅拌速度为40～45转/分。

根据上述的清真烩面的加工方法，步骤c中面片出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2米，经过时间为25s。

根据上述的清真烩面的加工方法，步骤c中所述骨汤调味水为权利要求3中制备的骨汤加入水后稀释而成的，其中骨汤与水二者之间加入量的比例为1:1.2～1.5；步骤d中所述淋油采用的是清真食用油。

本发明的积极有益效果：

1、本发明清真烩面原料中采用的骨汤，制作骨汤选用的是高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨等营养骨骼为主要原料，秉承传统熬汤工艺，运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉德反应技术相结合，配以多种天然香料进行精心熬制，熬制出本发明骨汤。采用本发明技术方案熬制而成的骨汤中含有骨胶原蛋白，营养丰富，可促进钙的吸收，符合现代人对营养的需求！冲泡后，汤白味浓、香而不腻、营养滋补，改变了传统制作工艺膻腥味的不适感，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。

2、本发明熬制而成的原料骨汤，经检测，出品率100%，Pro%≥19%，水分含量≤30～40%，NaCl含量≤10%（保存条件：冷藏），Aw≤0.8。本发明采用骨汤代替现有技术中的肉汤，从而能够提高食品鲜味的厚度，使其产品的口味比较醇厚。

3、本发明采用真空和面机进行和面，其真空和面机吃水率为40～55%，真空和面能够使面粉中的蛋白质在最短时间、最充分地吸收水分，形成最佳的面筋网络，面团光滑，使面团的韧性、拉力和咬劲均能达到最佳状态，加工的面团口感光滑、透明度高、弹性好。

4、本发明将经过真空和面后的面团进行熟化和采用复合压延机进行多道压延，使其吸收的蛋白质在压延的过程中形成网状片结构，增强面片的弹性和柔韧性。

5、本发明将切片成型的面片经过两次蒸煮，通过蒸煮使淀粉糊化；在两次蒸煮之间经过骨汤调味水，从而增加面片的口感。采用蒸箱蒸煮面片，利用蒸汽凝结使面片变湿，到蒸箱中部，凝结的水被面片吸收，面片与蒸汽进行热交换，到蒸箱出口，变成高温将其表面水分蒸发。

6、通过本发明技术方案制备的清真烩面泡煮后光滑柔软、弹力筋道、口感更加滑爽、咬劲十足；并且营养丰富、均衡，适于广大人群食用。利用本发明技术方案加工清真烩面，有利于提高面条、拉面的强度，使面条、拉面耐煮，有咬劲，耐泡，不浑汤。

四、具体实施方式：

以下结合实施例进一步说明本发明，但并不限制本发明的内容。

实施例1：

本发明清真烩面，以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉55%，饮用水10%，木薯淀粉5%，骨汤10%，大豆蛋白粉5%，卵磷脂5%，食用盐2%，白糖1.5%，味精1.2%，甘氨酸1%，鸡蛋3%，白芷粉0.5%，八角粉0.3%和小茴粉0.5%。

采用的原料骨汤是通过以下方法熬制而成：

a、骨汤的原料组成：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉25%，羊骨髓20%，山羊骨15%，羊腿骨10%，羊油15%，温县铁棍山药5%，全脂奶粉5%，花椒2%，八角1%，香叶0.5%，小茴0.5%，白芷0.4%，草果0.2%，肉蔻0.2%和丁香0.2%组成；

b、按照步骤a中所述骨汤的原料组成比例称取各种原料，首先将称取的原料羊肉、羊骨髓、山羊骨和羊腿骨分别清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后分别采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

c、将步骤b切块后的原料全部放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为1～2分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制10～12h，熬制后得到乳白汤；

d、将步骤c熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入步骤b称取的剩余原料，加入剩余原料后进行蒸煮杀菌（采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟），杀菌后得到骨汤，进行包装。

本发明清真烩面的加工方法，所述加工方法的详细步骤如下：

a、真空和面：按照上述清真烩面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面机的搅拌速度为40～45转/分，真空和面时间为17分钟；

b、熟化、压延和拉伸：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为25分钟，将熟化后的面带采用复合压延机进行压延，经过6道压延，压延机的压延速度为10米/分钟，将压延后的面压片采用拉伸仪进行6道拉伸，拉伸速度为5米/分钟，将拉伸后的面片切成宽度为12～15mm的面片；

c、蒸煮：将步骤b切成的面片采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为95℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为90℃；将经过第一次蒸煮后的面片过骨汤调味水一次（骨汤调味水为上述制备的骨汤加入水后稀释而成的，其中骨汤与水二者之间加入量的比例为1:1.2），然后将过骨汤调味水后的面片采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为95℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为90℃；

面片出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2米，经过时间为25s；

d、淋油：将步骤c蒸煮后的面片采用雾化喷涂方法对面片进行均匀淋油，淋油量为面片总重量的4%；淋油过程中采用的是清真食用油；

e、干燥：将步骤d淋油后的面片采用烘干设备进行干燥，干燥过程中入口温度为37～40℃，入口湿度为85～90℃；出口温度为38～42℃，出口湿度为70～75℃，控制时间为3～4小时；

f、将干燥后的产品按照常规方法进行截断、称量，得到清真烩面成品检测入库。

实施例2：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明清真烩面，以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉56%，饮用水9%，木薯淀粉6%，骨汤9%，大豆蛋白粉6%，卵磷脂4%，食用盐1%，白糖2%，味精1.0%，甘氨酸0.8%，鸡蛋4%，白芷粉0.6%，八角粉0.2%和小茴粉0.4%。

采用的原料骨汤的熬制方法与实施例1不同之处在于：

步骤a中：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉26%，羊骨髓18%，山羊骨14%，羊腿骨12%，羊油16%，温县铁棍山药4%，全脂奶粉6%，花椒1%，八角1.2%，香叶0.4%，小茴0.6%，白芷0.5%，草果0.1%，肉蔻0.1%和丁香0.1%组成。

本发明清真烩面的加工方法同实施例1。

实施例3：与实施例1基本相同，不同之处在于：

本发明清真烩面，以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比组成为小麦粉54%，饮用水11%，木薯淀粉4%，骨汤11%，大豆蛋白粉4%，卵磷脂6%，食用盐3%，白糖1%，味精1.5%，甘氨酸1.2%，鸡蛋2%，白芷粉0.4%，八角粉0.4%和小茴粉0.5%。

采用的原料骨汤的熬制方法与实施例1不同之处在于：

步骤a中：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉24%，羊骨髓22%，山羊骨16%，羊腿骨8%，羊油14%，温县铁棍山药6%，全脂奶粉4%，花椒3%，八角0.8%，香叶0.6%，小茴0.4%，白芷0.3%，草果0.3%，肉蔻0.3%和丁香0.3%组成。

本发明清真烩面的加工方法同实施例1。

Claims (8)

1.一种清真烩面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

a、真空和面：以重量百分含量表示，所述清真烩面的原料配比为小麦粉54～56%，饮用水9～11%，木薯淀粉4～6%，骨汤9～11%，大豆蛋白粉4～6%，卵磷脂4～6%，食用盐1～3%，白糖1～2%，味精1～1.5%，甘氨酸0.8～1.2%，鸡蛋2～4%，白芷粉0.4～0.6%，八角粉0.2～0.4%和小茴粉0.4～0.6%；

按照所述清真烩面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机内进行喷水和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为15～20分钟；

b、熟化、压延和拉伸：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为24～28分钟，将熟化后的面带采用复合压延机进行压延，经过6～8道压延，压延机的压延速度为8～12米/分钟，将压延后的面压片采用拉伸仪进行6～8道拉伸，拉伸速度为4～6米/分钟，将拉伸后的面片切成宽度为12～15mm的面片；

c、蒸煮：将步骤b切成的面片采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面片过骨汤调味水一次，然后将过骨汤调味水后的面片采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；

所述骨汤调味水为步骤a中所述骨汤加入水后稀释而成的，其中骨汤与水二者之间加入量的比例为1:1.2～1.5；

d、淋油：将步骤c蒸煮后的面片采用雾化喷涂方法对面片进行均匀淋油，淋油量为面片总重量的2～5%；

e、干燥：将步骤d淋油后的面片采用烘干设备进行干燥，干燥过程中入口温度为37～40℃，入口湿度为85～90%；出口温度为38～42℃，出口湿度为70～75%，控制时间为3～4小时；

f、将干燥后的产品按照常规方法进行截断、称量，得到清真烩面成品检测入库；

步骤a中所述骨汤的制备方法是：

（1）、骨汤的原料组成：以重量百分含量表示，所述骨汤由原料羊肉24～26%，羊骨髓18～22%，山羊骨14～16%，羊腿骨8～12%，羊油14～16%，山药4～6%，全脂奶粉4～6%，花椒1～3%，八角0.8～1.2%，香叶0.4～0.6%，小茴0.4～0.6%，白芷0.3～0.5%，草果0.1～0.3%，肉蔻0.1～0.3%和丁香0.1～0.3%制成；

（2）、按照步骤（1）中所述骨汤的原料组成比例称取各种原料，首先将称取的原料羊肉、羊骨髓、山羊骨和羊腿骨分别清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后分别采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；

（3）、将步骤（2）切块后的原料全部放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为1～2分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制10～12h，熬制后得到乳白汤；

（4）、将步骤（3）熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入步骤（2）称取的剩余原料，加入剩余原料后进行蒸煮杀菌，杀菌后得到骨汤，进行包装。

2.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：所述清真烩面的原料配比为小麦粉55%，饮用水10%，木薯淀粉5%，骨汤10%，大豆蛋白粉5%，卵磷脂5%，食用盐2%，白糖1.5%，味精1.2%，甘氨酸1%，鸡蛋3%，白芷粉0.5%，八角粉0.3%和小茴粉0.5%。

3.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：清真烩面加工方法步骤a中真空和面机和面时的搅拌速度为40～45转/分。

4.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：清真烩面加工方法步骤c中面片出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2米，经过时间为25s。

5.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：清真烩面加工方法步骤d中所述淋油采用的是清真食用油。

6.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：骨汤制备方法中所述骨汤由原料羊肉25%，羊骨髓20%，山羊骨15%，羊腿骨10%，羊油15%，山药5%，全脂奶粉5%，花椒2%，八角1%，香叶0.5%，小茴0.5%，白芷0.4%，草果0.2%，肉蔻0.2%和丁香0.2%制成。

7.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：骨汤制备方法中所述羊肉为精嫩羊肉；所述山药为温县铁棍山药。

8.根据权利要求1所述的清真烩面的加工方法，其特征在于：骨汤制备方法中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。