CN104000177A - 一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 - Google Patents
一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104000177A CN104000177A CN201410184837.6A CN201410184837A CN104000177A CN 104000177 A CN104000177 A CN 104000177A CN 201410184837 A CN201410184837 A CN 201410184837A CN 104000177 A CN104000177 A CN 104000177A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- black fungus
- crisp fritter
- enzymolysis
- fritter
- auricula
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000000023 Auricularia auricula Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 241001149430 Auricularia auricula-judae Species 0.000 title abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims abstract description 17
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims abstract description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 98
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 33
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 21
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 18
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 18
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 13
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 13
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 13
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 8
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 8
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims 5
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 abstract description 18
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 13
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 abstract 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 24
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 7
- 238000013461 design Methods 0.000 description 6
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 241001092040 Crataegus Species 0.000 description 3
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 3
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 2
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- LWFUFLREGJMOIZ-UHFFFAOYSA-N 3,5-dinitrosalicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC([N+]([O-])=O)=CC([N+]([O-])=O)=C1O LWFUFLREGJMOIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000221377 Auricularia Species 0.000 description 1
- 241000221454 Auriculariaceae Species 0.000 description 1
- 241000221452 Auriculariales Species 0.000 description 1
- 241000221198 Basidiomycota Species 0.000 description 1
- 241000541656 Carex marina Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000008029 eradication Effects 0.000 description 1
- 239000010200 folin Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000002518 glial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法，黑木耳经过筛选，清洗，复水，匀浆处理，黑木耳成为碎片状；黑木耳碎片经过果胶酶进行一次酶解和二次酶解，得到黑木耳酶解液；按照配方加入番茄调味粉、黑木耳酶解液，蛋白粉，水，然后烤制，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆，再压制，夹心薄脆经过压制后，冷却至室温后包装即得成品。本发明具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的营养特性，而且产品风味及感官状态独特，烤熟之后质地脆嫩，入口即化，美味酥脆，浓缩了黑木耳当中的各种多糖成分、维生素及矿物质，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。
Description
技术领域
本发明属于黑木耳产品开发技术领域，尤其涉及一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法。
背景技术
黑木耳(Auricularia auricula)，是生长在朽木上的一种腐生真菌，在真菌分类学中，隶属于担子菌纲，属木耳目，木耳科，木耳属，是一种优质味美的胶质食用菌，其含有人体必需的8种氨基酸和多种维生素。并具有药理作用体现为补益，消炎，抗癌，凉血。
由于黑木耳具有丰富的营养价值和药效作用，所以引起人们对其研究兴趣对其产品的开发报道也日益增多，据文献报道已有黑木耳果酱加工技术，压缩黑木耳块加工技术，黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化饼，黑木耳甜羹加工工艺的研究等，但投入生产的，仅见压缩黑木耳和黑木耳纸制品。因此开发一种新配方新型黑木耳产品，并能够投入到生产能够被广大消费者认可的新型产品势在必行。
因此以黑木耳酶解液与蛋白粉为原料结合开发一种新型配方产品，命名为黑木耳夹心薄脆，其产品即具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的营养特性，而且产品新颖，风味及感官状态独特，另外配方及工艺新型，易被消费者所接受。打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性，这样对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。
目前对黑木耳休闲食品的局限性，打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法，旨在解决目前对黑木耳休闲食品的局限性，打破以往产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种制备黑木耳夹心薄脆的配方，该制备黑木耳夹心薄脆的配方包括番茄调味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比为：黑木耳酶解液为20％，番茄调味粉3％、蛋白粉为2％，水为75％。
进一步，番茄调味粉作为调味料的配方按照质量百分比包括：番茄粉50％～60％，盐2％～3％，白糖20％～30％，味精1％，酵母提取物1％，呈味核苷酸二纳0.5％，麦芽糊精10％～13％、山楂粉0.5％。
本发明实施例的另一目的在于提供一种制备黑木耳夹心薄脆的方法，该制备黑木耳夹心薄脆的方法包括以下步骤：
步骤一，黑木耳经过筛选，清洗，复水，黑木耳浸泡后，匀浆处理，黑木耳成为碎片状；
步骤二，黑木耳碎片经过果胶酶进行一次酶解；一次酶解液经过蛋白酶进行二次酶解，得到黑木耳酶解液；
步骤三，按照配方加入番茄调味粉、黑木耳酶解液为20％，蛋白粉为2％，水为78％，然后在温度为100℃，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆，再压制，夹心薄脆经过压制后，切割成4cm×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。
进一步，在步骤一中匀浆处理的条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理。
进一步，在步骤二中果胶酶的酶解条件为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，果胶酶加量是2500U/g，多糖含量值为2.6％。
进一步，在步骤二中蛋白酶酶解条件为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2％。
本发明提供的制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法，通过黑木耳的酶解，加入黑木耳酶解液、番茄调味粉、蛋白粉和水，制备出了黑木耳夹心薄脆；本发明的黑木耳夹心薄脆具有黑木耳多糖的功能特性，又具有蛋白粉的营养特性，而且产品风味及感官状态独特，易被消费者所接受。本发明解决了以往黑木耳的产品营养成分低，加工工艺具有缺陷性，产品种类的单调性的问题，对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。烤熟之后质地脆嫩，入口即化，特别是经过调味处理之后，美味酥脆。其中浓缩了黑木耳当中的各种多糖成分、维生素及矿物质，这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对老年人延缓衰老也有帮助。
附图说明
图1是本发明实施例提供的制备黑木耳夹心薄脆的方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明实施例的制备黑木耳夹心薄脆的配方：番茄调味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比为：黑木耳酶解液为20％，番茄调味粉3％、蛋白粉为2％，水为75％。
番茄调味粉作为调味料的配比如下：番茄粉50％～60％，盐2％～3%，白糖20％～30％，味精1％，酵母提取物1％，呈味核苷酸二纳0.5％，麦芽糊精10％～13％、山楂粉0.5％。
如图1所示，本发明实施例的制备黑木耳夹心薄脆的方法包括以下步骤：
S101：黑木耳经过筛选，清洗，复水，黑木耳浸泡后，匀浆处理，黑木耳成为碎片状；匀浆处理条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理；
S102：黑木耳碎片经过果胶酶进行一次酶解，果胶酶的酶解条件为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，果胶酶加量是2500U/g，多糖含量值为：2.6％；一次酶解液经过蛋白酶进行二次酶解，蛋白酶酶解条件为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%，得到黑木耳酶解液；
S103：按照配方加入番茄调味粉、黑木耳酶解液为20％，蛋白粉为2%，水为78％，然后在温度为100℃，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆，再压制，夹心薄脆经过压制后，切割成4cm×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。
以下结合本发明的具体实施例和实验数据对本发明的使用效果做进一步的说明：
实施例1：黑木耳海苔薄脆生产具体工艺步骤包括：黑木耳筛选，清洗，复水，匀浆处理，一次酶解处理，二次酶解处理，原材料调配，烤制，夹心，压制，切割，冷却，包装之后即得成品。
根据本发明的一个实例，：黑木耳前处理方法，黑木耳经过筛选，清洗，复水，匀浆处理得到黑木耳碎片，匀浆处理条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理。
根据本发明的一个优选实例，黑木耳前处理方法，黑木耳碎片以酶解时间，温度，酶的添加量，水的添加量为优化条件，以多糖的含量及感官评定为评价指标，感官评价指标包括酶解液的流态，粘稠度，黑木耳碎片的密集程度等，先经过一次果胶酶酶解，其酶解条件优化后为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，酶加量是2500U/g，多糖含量值为：2.6％。一次酶解液以酶解时间，温度，酶的添加量，pH值为优化条件，以多糖的含量为评价指标再经过蛋白酶二次酶解，其酶解条件优化后为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2％。
根据本发明的另一个优选实例，黑木耳夹心薄脆的生产配方，配方原料为番茄调味粉，酶解液，蛋白粉，水，其中酶解液，蛋白粉配比经过优化，以色泽，流态，成型状态，口感为感官评价指标作为产品的评价指标。黑木耳夹心薄脆的制作配方的重量百分比优化后为：番茄调味粉3％、蛋白粉为2％，水为75％，黑木耳酶解液为20％。其中番茄调味粉的配比如下：番茄粉50％～60％，盐2％～3％，白糖20％～30％，味精1%，酵母提取物1%，呈味核苷酸二纳0.5%，麦芽糊精10％～13％、山楂粉0.5％。
根据本发明的另一个优选实例，黑木耳夹心薄脆的生产工艺，原料按照优化后配方混合后，经过烤制工艺，烤制温度及时间为优化条件，以色泽，香气，脆度，咀嚼度为感官评价指标作为产品的评价指标。黑木耳夹心薄脆的烤制工艺条件优化后为：烤制温度是100℃，烤制15min。
根据本发明的另一个实例，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆。夹心薄脆经过压制后，切割成4cm×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。
实施例2：
试验样品：市售的当年干黑木耳；鸡蛋蛋白粉；植物油；果胶酶；蛋白酶；调味料；
试验设备：双列四孔恒温水浴锅：常州市国立试验设备研究所；HH-S4高温高压灭菌机：杭州科晓化工仪器设备有限公司YXQ-LS；无菌操作台：苏州亿达净化实验室设备有限公司；酶标仪：美国伯腾仪器有限公司(BioTek)Cytation3
操作要点：
1.筛选、复水：选择优质黑木耳，去除杂质，以干木耳与水为1：12的比例加入温水使木耳复水1小时-3小时，直到黑木耳吸水完全。
2.匀浆处理：利用超高速匀浆处理浸泡后的黑木耳，处理条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理。
3.一次酶解处理：取一定量的果胶酶，加入10倍温水，水浴加热40℃，对果胶酶进行活化处理，之后采用3,5-二硝基水杨酸法对果胶酶活化液进行酶活力测定，酶活力值为8000U/g。经过优化后，黑木耳碎片的酶解条件为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，酶加量是2500U/g，多糖含量值为：2.6％。而且酶解液的能够呈现稀糊状态，且具有一定粘稠度，黑木耳碎片比较稀少。
4.二次酶解处理：取一定量的蛋白酶，加入10倍温水，水浴加热50℃，对蛋白酶进行活化处理，之后采用福林法对蛋白酶活化液进行酶活力测定，酶活力值为12000U/g。经过优化后，二次酶解条件为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2％而且黑木耳碎片几乎没有。
5原料配比：原材料选用鸡蛋蛋白粉，二次酶解液，水，植物油，番茄调味粉，经优化后，最佳工艺配方是：番茄调味粉3％、蛋白粉为2%，水为75％。黑木耳酶解液为20％。植物油适当添加。色泽呈灰黑色，流态较好，能够均匀的摊平在烤盘内，而且经过烤制之后口感较好。
6.烤制：原料配比混合后，摊在烤盘内，烤制条件优化后，温度为100℃，时间为15min最为合适。
7.夹心，压制，切割，成品：在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆。夹心薄脆经过压制后，切割成4×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。每袋包装里面要放入一袋干燥剂。
8.感官评定：见表1
表1感官评定标准
注：此评定标准包括酶解液的感官评定标准，原料配比评定标准，薄片烤制评定标准三个方面，每个方面都是单独评定，分值已经标出。
黑木耳碎片果胶酶酶解条件优化单因素试验设计：
表2单因素试验设计
注：感官评定根据酶解液的评定标准进行评定，满分30分。
单因素试验结果如下：
根据单因素试验结果，选定酶解时间范围在1.5，2.0，2.5；酶解温度范围在45℃，50℃，55℃；酶加量范围在1500U/g，2000U/g，2500U/g；水加量范围在5倍，10倍，15倍为正交试验条件。
正交试验设计：
表3L9(34)正交试验因素水平表
正交试验结果：
表4正交试验结果
根据正交试验结果表明，果胶酶一次酶解的最佳酶解条件是：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，酶加量是2500U/g，多糖含量是2.6％。
蛋白酶二次酶解条件优化：
单因素试验设计：
表5单因素试验设计
单因素试验结果如下：
根据单因素试验结果，选定酶解时间范围在3，4，5；酶解温度范围在50℃，55℃，60℃；酶加量范围在2500U/g，3000U/g，3500U/g；pH范围在6，6.5，7为正交试验条件。
正交试验设计：
表6L9(34)正交试验因素水平表
正交试验结果：
表7正交试验结果
根绝正交试验结果表明，蛋白酶二次酶解的最佳酶解条件是：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%。
原料配比优化：
黑木耳碎片经过酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，酶加量是2500U/g进行一次酶解后，再在酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5的条件下进行二次酶解。之后对酶解液和蛋白粉的配比进行单因素试验，进而优化配方。
单因素试验：
1.蛋白粉添加量为2%，对酶解液15%，20％，25％，30％，35％，40％六个水平做梯度试验，其他成分为水。感官评定根据原料配比评定标准进行评定，满分30分。
2.酶解液为20％，对蛋白粉1％，2％，3％，4％，5％，6％六个水平水平做梯度试验，其他成分为水。感官评定根据原料配比评定标准进行评定，满分30分。
单因素试验结果：
根据单因素试验结果分析原料配比选择，酶解液添加量为20％，蛋白粉添加量为2％，水的添加量为78％。
烤制工艺优化
黑木耳碎片经过酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，酶加量是2500U/g进行一次酶解后，再在酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5的条件下进行二次酶解。原料按照酶解液添加量为20％，蛋白粉添加量为2％，水的添加量为78％的配比混合，之后对烤制时间和烤制温度进行单因素试验，进而优化配方。
单因素试验：
1.烤制时间选定20min，对烤制温度70℃，80℃，90℃，100℃，110℃，120℃六个水平做梯度试验。感官评定根据烤制评定标准进行评定，满分40分。
2.烤制温度选定100℃，对烤制时间3min，6min，9min，12min，15min，18min，21min七个水平做梯度试验。感官评定根据烤制评定标准进行评定，满分40分。
单因素试验结果：
根据单因素试验结果分析烤制条件的选择，烤制温度为100摄氏度烤制15min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种制备黑木耳夹心薄脆的配方，其特征在于，该制备黑木耳夹心薄脆的配方包括番茄调味粉、黑木耳酶解液、蛋白粉和水；按照重量百分比为：黑木耳酶解液为20％，番茄调味粉3％、蛋白粉为2%，水为75％。
2.如权利要求1所述的制备黑木耳夹心薄脆的配方，其特征在于，番茄调味粉作为调味料的配方按照质量百分比包括：番茄粉50％～60％，盐2％～3％，白糖20％～30％，味精1％，酵母提取物1%，呈味核苷酸二纳0.5%，麦芽糊精10％～13％、山楂粉0.5％。
3.一种制备黑木耳夹心薄脆的方法，作为休闲食品，直接食用。其特征在于，该制备黑木耳夹心薄脆的方法包括以下步骤：
步骤一，黑木耳经过筛选，清洗，复水，黑木耳浸泡后，匀浆处理，黑木耳成为碎片状；
步骤二，黑木耳碎片经过果胶酶进行一次酶解；一次酶解液经过蛋白酶进行二次酶解，得到黑木耳酶解液；
步骤三，按照配方加入番茄调味粉、黑木耳酶解液为20％，蛋白粉为2％，水为78％，然后在温度为100℃，烤制15min，在烤制后薄片上面刷一层蛋清，之后均匀撒上膨化小米，将另一块薄脆片覆盖于膨化小米上，制成夹心薄脆，再压制，夹心薄脆经过压制后，切割成4cm×5cm的方块，冷却至室温后包装即得成品。
4.如权利要求3所述的制备黑木耳夹心薄脆的方法，其特征在于，在步骤一中匀浆处理的条件为：转速是8000r/min，5min，过80目后将未过筛的黑木耳再一次进行相同条件的超高速匀浆处理。
5.如权利要求3所述的制备黑木耳夹心薄脆的方法，其特征在于，在步骤二中果胶酶的酶解条件为：酶解时间是2.5h，酶解温度45℃，水加量是10倍，果胶酶加量是2500U/g，多糖含量值为2.6％。
6.如权利要求3所述的制备黑木耳夹心薄脆的方法，其特征在于，在步骤二中蛋白酶酶解条件为：酶解时间是5h，酶解温度50℃，酶添加量3500U/g，pH值是6.5，多糖含量是4.2%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410184837.6A CN104000177A (zh) | 2014-04-28 | 2014-04-28 | 一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410184837.6A CN104000177A (zh) | 2014-04-28 | 2014-04-28 | 一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104000177A true CN104000177A (zh) | 2014-08-27 |
Family
ID=51361301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410184837.6A Pending CN104000177A (zh) | 2014-04-28 | 2014-04-28 | 一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104000177A (zh) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105942326A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-09-21 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种养胃保健的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995698A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种促进肠胃健康的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995696A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种富含膳食纤维的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995697A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种可可风味的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995694A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种中老年人适用的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995695A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种蓝莓果味的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106072153A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-11-09 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种调节肠道菌群的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106174208A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-07 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种增强机体免疫力的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106174209A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-07 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种缓解乳糖不耐受症状的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106235100A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-21 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种促进肠道消化吸收的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN107048395A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-08-18 | 安徽中森生物技术有限公司 | 一种降血压血脂组合物的制备方法 |
| CN110353168A (zh) * | 2019-06-15 | 2019-10-22 | 湖南飘香食品有限公司 | 一种蔬菜风味的米片制作工艺 |
-
2014
- 2014-04-28 CN CN201410184837.6A patent/CN104000177A/zh active Pending
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105942326A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-09-21 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种养胃保健的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995698A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种促进肠胃健康的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995696A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种富含膳食纤维的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995697A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种可可风味的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995694A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种中老年人适用的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN105995695A (zh) * | 2016-05-20 | 2016-10-12 | 安徽省华之慧生态农业发展有限公司 | 一种蓝莓果味的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106072153A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-11-09 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种调节肠道菌群的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106174208A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-07 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种增强机体免疫力的益生菌夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106174209A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-07 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种缓解乳糖不耐受症状的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN106235100A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-21 | 岳西县万盈生态农业科技有限公司 | 一种促进肠道消化吸收的益生元夹心蔬菜纸及其制备方法 |
| CN107048395A (zh) * | 2017-03-31 | 2017-08-18 | 安徽中森生物技术有限公司 | 一种降血压血脂组合物的制备方法 |
| CN110353168A (zh) * | 2019-06-15 | 2019-10-22 | 湖南飘香食品有限公司 | 一种蔬菜风味的米片制作工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104000177A (zh) | 一种制备黑木耳夹心薄脆的配方及方法 | |
| CN102578612B (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
| RU2300275C1 (ru) | Способ производства консервов "рыба жареная с капустой в томатном соусе" | |
| CN104824629B (zh) | 一种香菇酱及其制备方法 | |
| CN103005397B (zh) | 一种用干菇对即食调理食用菌护色保脆的方法 | |
| CN101731403A (zh) | 一种红薯茶的加工方法 | |
| CN104223158B (zh) | 一种茶香型盐水鸭的制作方法 | |
| CN106616655B (zh) | 一种非油炸土豆休闲食品及其加工方法 | |
| CN106954680A (zh) | 一种毛豆腐的制作工艺 | |
| CN103907853B (zh) | 一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法 | |
| CN104489224A (zh) | 一种蜜制莲藕保健脯的加工工艺 | |
| CN104305001A (zh) | 一种蜂蜜南瓜锅巴及其制备方法 | |
| KR101420387B1 (ko) | 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법 | |
| CN107801909A (zh) | 一种蔬菜面条加工方法及其制备方法 | |
| CN104430804A (zh) | 一种速冻海苔鱿鱼条的制作方法 | |
| CN104489035B (zh) | 一种紫薯饼干和小馒头及其制备方法 | |
| CN103535696B (zh) | 高纤维玉米风味调味酱及其生产方法 | |
| CN103444874B (zh) | 杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料及其生产方法 | |
| CN104621553A (zh) | 一种鱼面及其加工方法 | |
| CN104431957A (zh) | 一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法 | |
| CN104000136B (zh) | 一种糟辣三丁及其制备方法 | |
| CN103099250B (zh) | 即食羊栖菜拌毛豆仁的加工工艺以及即食羊栖菜拌毛豆仁 | |
| CN106879675A (zh) | 一种芝士果酱鸡柳肉夹馍的制作方法 | |
| CN106490550A (zh) | 一种大头菜制作工艺 | |
| CN106879696A (zh) | 一种黄金鱼排肉夹馍的关键做法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140827 |