CN104431957A - 一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鳝鱼香辣黑豆酱，由以下重量份的原料制成：黑豆480-520、面粉20-30、鲜朝天椒15-20、鳝鱼一条、红毛丹5-7、巴旦木粉7-8、玫瑰花汁5-6、红薯5-8、黄油7-8、大豆膳食纤维6-8、冰糖4-5、花椒6-8、五香粉7-8、生姜4-5、大蒜5-6、食盐20-30、料酒6-7、枇杷叶4-5、荷蒂1-2、白花藤2-3、夏枯草1-2、女贞子1-2、营养添加粉8-11；本发明采用的鳝鱼富含卵磷脂，具有补脑健身、增强记忆力的作用，制备工艺中将鲜朝天椒等置于鳝鱼的肚子中是为了将辣味、香味浸于鳝鱼肉中，先将黑豆炒香，使得成品味道香醇持久，调味效果好。

Description

—种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法。

背景技术

[0002] 酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；原始的豆瓣酱虽然味道正，但风味单一，已不能满足人们对口味多元化的需求。

发明内容

[0003] 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法。

[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的:

一种鳝鱼香辣黑豆酱，其特征在于由以下重量份的原料制成:

黑豆480-520、面粉20-30、鲜朝天椒15-20、鳝鱼一条、红毛丹5_7、巴旦木粉7_8、玫瑰花汁5-6、红薯5-8、黄油7-8、大豆膳食纤维6-8、冰糖4_5、花椒6_8、五香粉7_8、生姜4_5、大蒜5-6、食盐20-30、料酒6-7、枇杷叶4_5、荷蒂1_2、白花藤2_3、夏枯草1_2、女贞子1_2、营养添加粉8-11 ;

所述的营养添加粉由以下重量份的原料制成:

鸡蛋清3-4、牛腩汁6-8、红曲米4-5、菱角粉5-6、食用油适量、花生酱3_4、鱼骨3_5、苦马菜2_3、葡萄叶2_3、金银花1_2、田七2_3、義术2_5 ；

制备方法为:(I)将鱼骨、苦马菜、葡萄叶、金银花、田七、莪术混合，水提2-3次，过滤，得滤液，所得滤液经喷雾干燥处理后，得中药粉；

(2)将牛腩汁、红曲米混合入锅，文火熬至水干，将煮熟的红曲米快速搅拌成糊，混入鸡蛋清、花生酱，搅拌均匀后制成丸子，将丸子置于有食用油的锅中，炸至熟透后，烘干，研磨成粉，所得粉末与中药粉及剩余各原料混合均匀，即得。

[0005] 所述的一种鳝鱼香辣黑豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤:

(1)将黑豆置于锅中，文火炒至黑豆开口熟透，冷却后置于清水中浸泡8-12小时，捞出备用；将枇杷叶、荷蒂、白花藤、夏枯草、女贞子混合，用纱布包裹，制成中药包；将浸泡好的炒黑豆与中药包混合入锅,加5-8倍水，中火煮至水干，去除中药包，得熟炒黑豆；

(2)将鲜朝天椒剁碎后兑入玫瑰花汁，混匀后加入巴旦木粉，得香辣糊，将香辣糊灌入鳝鱼肚子中，置于蒸锅中隔水蒸制30-50分钟，出料，去除鳝鱼肚中的香辣糊，将鳝鱼切成段后置于烤箱中烘干水分，得香辣鳝鱼段；

(3)将黄油置于锅中加热至融化，将红薯、红毛丹去皮后切成丁，倒入锅中，翻炒均匀，再加入料酒，炒干水分后出料，烘干，研磨成粉，与冰糖、花椒、五香粉、生姜、大蒜、食盐混合，得调味料； (4)将熟炒黑豆与面粉混合、拌匀，自然霉变8-10天后晒干，与调味粉以及剩余各原料混合，加2-4倍纯净水，搅拌匀质，入蒸汽柜蒸制熟香，再与香辣鳝鱼段混合，即得。

[0006] 本发明的优点是:

本发明的主料采用了黑豆，具有降低胆固醇、补肾益脾、排毒养颜、抗衰老的作用，采用的鳝鱼富含卵磷脂，具有补脑健身、增强记忆力的作用，制备工艺中将鲜朝天椒等置于鳝鱼的肚子中是为了将辣味、香味浸于鳝鱼肉中，先将黑豆炒香，使得成品味道香醇持久，调味效果好，同时本发明还采用女贞子等多种中草药，具有补益肝肾、乌须明目的功效。

具体实施方式

[0007] 下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:

实施例:

一种鳝鱼香辣黑豆酱，由以下重量份的原料制成:

黑豆520、面粉30、鲜朝天椒20、鳝鱼一条、红毛丹7、巴旦木粉8、玫瑰花汁6、红薯8、黄油8、大豆膳食纤维8、冰糖5、花椒8、五香粉8、生姜5、大蒜6、食盐30、料酒7、枇杷叶5、荷蒂2、白花藤3、夏枯草2、女贞子2、营养添加粉11 ；

所述的营养添加粉由以下重量份的原料制成:

鸡蛋清4、牛腩汁8、红曲米5、菱角粉6、食用油适量、花生酱4、鱼骨5、苦马菜3、葡萄叶

3、金银花2、田七3、莪术5 ;

制备方法为:(I)将鱼骨、苦马菜、葡萄叶、金银花、田七、莪术混合，水提3次，过滤，得滤液，所得滤液经喷雾干燥处理后，得中药粉；

(2)将牛腩汁、红曲米混合入锅，文火熬至水干，将煮熟的红曲米快速搅拌成糊，混入鸡蛋清、花生酱，搅拌均匀后制成丸子，将丸子置于有食用油的锅中，炸至熟透后，烘干，研磨成粉，所得粉末与中药粉及剩余各原料混合均匀，即得。

[0008] 一种鳝鱼香辣黑豆酱的制备方法，包括以下步骤:

(1)将黑豆置于锅中，文火炒至黑豆开口熟透，冷却后置于清水中浸泡12小时，捞出备用；将枇杷叶、荷蒂、白花藤、夏枯草、女贞子混合，用纱布包裹，制成中药包；将浸泡好的炒黑豆与中药包混合入锅，加8倍水，中火煮至水干，去除中药包，得熟炒黑豆；

(2)将鲜朝天椒剁碎后兑入玫瑰花汁，混匀后加入巴旦木粉，得香辣糊，将香辣糊灌入鳝鱼肚子中，置于蒸锅中隔水蒸制50分钟，出料，去除鳝鱼肚中的香辣糊，将鳝鱼切成段后置于烤箱中烘干水分，得香辣鳝鱼段；

(3)将黄油置于锅中加热至融化，将红薯、红毛丹去皮后切成丁，倒入锅中，翻炒均匀，再加入料酒，炒干水分后出料，烘干，研磨成粉，与冰糖、花椒、五香粉、生姜、大蒜、食盐混合，得调味料；

(4)将熟炒黑豆与面粉混合、拌匀，自然霉变10天后晒干，与调味粉以及剩余各原料混合，加4倍纯净水，搅拌匀质，入蒸汽柜蒸制熟香，再与香辣鳝鱼段混合，即得。

Claims (2)

1.一种鳝鱼香辣黑豆酱，其特征在于由以下重量份的原料制成: 黑豆480-520、面粉20-30、鲜朝天椒15-20、鳝鱼一条、红毛丹5_7、巴旦木粉7_8、玫瑰花汁5-6、红薯5-8、黄油7-8、大豆膳食纤维6-8、冰糖4_5、花椒6_8、五香粉7_8、生姜4_5、大蒜5-6、食盐20-30、料酒6-7、枇杷叶4_5、荷蒂1_2、白花藤2_3、夏枯草1_2、女贞子1_2、营养添加粉8-11 ; 所述的营养添加粉由以下重量份的原料制成: 鸡蛋清3-4、牛腩汁6-8、红曲米4-5、菱角粉5-6、食用油适量、花生酱3_4、鱼骨3_5、苦马菜2_3、葡萄叶2_3、金银花1_2、田七2_3、義术2_5 ； 制备方法为:(I)将鱼骨、苦马菜、葡萄叶、金银花、田七、莪术混合，水提2-3次，过滤，得滤液，所得滤液经喷雾干燥处理后，得中药粉； (2)将牛腩汁、红曲米混合入锅，文火熬至水干，将煮熟的红曲米快速搅拌成糊，混入鸡蛋清、花生酱，搅拌均匀后制成丸子，将丸子置于有食用油的锅中，炸至熟透后，烘干，研磨成粉，所得粉末与中药粉及剩余各原料混合均匀，即得。

2.根据权利要求1所述的一种鳝鱼香辣黑豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将黑豆置于锅中，文火炒至黑豆开口熟透，冷却后置于清水中浸泡8-12小时，捞出备用；将枇杷叶、荷蒂、白花藤、夏枯草、女贞子混合，用纱布包裹，制成中药包；将浸泡好的炒黑豆与中药包混合入锅,加5-8倍水，中火煮至水干，去除中药包，得熟炒黑豆； (2)将鲜朝天椒剁碎后兑入玫瑰花汁，混匀后加入巴旦木粉，得香辣糊，将香辣糊灌入鳝鱼肚子中，置于蒸锅中隔水蒸制30-50分钟，出料，去除鳝鱼肚中的香辣糊，将鳝鱼切成段后置于烤箱中烘干水分，得香辣鳝鱼段； (3)将黄油置于锅中加热至融化，将红薯、红毛丹去皮后切成丁，倒入锅中，翻炒均匀，再加入料酒，炒干水分后出料，烘干，研磨成粉，与冰糖、花椒、五香粉、生姜、大蒜、食盐混合，得调味料； (4)将熟炒黑豆与面粉混合、拌匀，自然霉变8-10天后晒干，与调味粉以及剩余各原料混合，加2-4倍纯净水，搅拌匀质，入蒸汽柜蒸制熟香，再与香辣鳝鱼段混合，即得。