CN106722187A - 一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 - Google Patents
一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106722187A CN106722187A CN201611079288.1A CN201611079288A CN106722187A CN 106722187 A CN106722187 A CN 106722187A CN 201611079288 A CN201611079288 A CN 201611079288A CN 106722187 A CN106722187 A CN 106722187A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- fish
- beans sauce
- flesh
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 70
- 241000220287 Sedum rubrotinctum Species 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 82
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 51
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 47
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 38
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 36
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 32
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000011201 Ginkgo Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000951473 Schizonepeta Species 0.000 claims abstract description 27
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims abstract description 27
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000015468 Lycium chinense Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000241872 Lycium chinense Species 0.000 claims abstract description 22
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims abstract 7
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract 6
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 claims abstract 6
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims abstract 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 14
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims description 11
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 5
- 229940079593 drug Drugs 0.000 claims description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 239000002689 soil Substances 0.000 claims description 4
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims 2
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims 2
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 16
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 abstract description 15
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 abstract description 9
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 abstract description 6
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 230000004087 circulation Effects 0.000 abstract description 5
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 4
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 abstract description 2
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 abstract description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 abstract 1
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 abstract 1
- 244000297694 fish poison bean Species 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract 1
- 241000219173 Carica Species 0.000 description 33
- 241000212314 Foeniculum Species 0.000 description 23
- 241000218628 Ginkgo Species 0.000 description 23
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 11
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 10
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 7
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 235000002710 Ilex cornuta Nutrition 0.000 description 6
- 241001310146 Ilex cornuta Species 0.000 description 6
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 6
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 description 6
- 235000010326 Osmanthus heterophyllus Nutrition 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 5
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 5
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 4
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 4
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 4
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 4
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 208000037386 Typhoid Diseases 0.000 description 3
- -1 flavone compound Chemical class 0.000 description 3
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 3
- 239000008361 herbal raw material Substances 0.000 description 3
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 201000008297 typhoid fever Diseases 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 2
- 241000607764 Shigella dysenteriae Species 0.000 description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 2
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 2
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 2
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 2
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000036407 pain Effects 0.000 description 2
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 229940007046 shigella dysenteriae Drugs 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000087 Abdominal pain upper Diseases 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000224489 Amoeba Species 0.000 description 1
- 241000193738 Bacillus anthracis Species 0.000 description 1
- 206010006326 Breath odour Diseases 0.000 description 1
- 241000222122 Candida albicans Species 0.000 description 1
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- 241000186227 Corynebacterium diphtheriae Species 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 241000931332 Cymbopogon Species 0.000 description 1
- FEPOUSPSESUQPD-UHFFFAOYSA-N Cymbopogon Natural products C1CC2(C)C(C)C(=O)CCC2C2(C)C1C1(C)CCC3(C)CCC(C)C(C)C3C1(C)CC2 FEPOUSPSESUQPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 206010013935 Dysmenorrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241001480035 Epidermophyton Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000218791 Ginkgoaceae Species 0.000 description 1
- 240000002045 Guettarda speciosa Species 0.000 description 1
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 1
- 208000034507 Haematemesis Diseases 0.000 description 1
- 208000032139 Halitosis Diseases 0.000 description 1
- 241000594394 Hedyotis Species 0.000 description 1
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 206010019909 Hernia Diseases 0.000 description 1
- 208000008454 Hyperhidrosis Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 206010023126 Jaundice Diseases 0.000 description 1
- 241000588747 Klebsiella pneumoniae Species 0.000 description 1
- 208000019255 Menstrual disease Diseases 0.000 description 1
- 235000014435 Mentha Nutrition 0.000 description 1
- 241001072983 Mentha Species 0.000 description 1
- 241000893976 Nannizzia gypsea Species 0.000 description 1
- 241001529733 Nepeta Species 0.000 description 1
- 241000187654 Nocardia Species 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- 241000589517 Pseudomonas aeruginosa Species 0.000 description 1
- 208000005392 Spasm Diseases 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 241000130764 Tinea Species 0.000 description 1
- 208000002474 Tinea Diseases 0.000 description 1
- 241000224527 Trichomonas vaginalis Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 206010000269 abscess Diseases 0.000 description 1
- 230000035508 accumulation Effects 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 208000022531 anorexia Diseases 0.000 description 1
- 230000001716 anti-fugal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 229940065181 bacillus anthracis Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 208000034158 bleeding Diseases 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 229940095731 candida albicans Drugs 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 208000013219 diaphoresis Diseases 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000027119 gastric acid secretion Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000016507 interphase Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 201000005630 leukorrhea Diseases 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 206010033675 panniculitis Diseases 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 1
- 150000003243 quercetin Chemical class 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 208000010110 spontaneous platelet aggregation Diseases 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 210000004304 subcutaneous tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 206010046901 vaginal discharge Diseases 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。所述香辣鱼肉豆酱的主要原料包括：黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草。本发明豆酱麻辣可口，味道鲜美，配方合理，其中添加的鱼肉丝能够为人体补充蛋白质，使得豆酱营养丰富；此外，本发明还添加了多种中草药成分，食用后能够有效促进消化、行气宽中，同时，中草药含有丁香酚、丁香油及大蒜素等有效成分，能够起到良好的杀菌抑菌作用，提高豆酱的防腐性能，值得推广应用。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法。
【背景技术】
豆酱是中国汉族传统调味品，也是目前使用较普遍的一种调味品。豆酱的种类很多，但是市场上售卖的豆酱都只是添加一些常见的调味料，使得豆酱营养成分单一，缺少独特的麻香味，导致口感较差，而且一般的豆酱都是添加化学防腐剂来延长其保质期，化学防腐剂对人体健康有着一定程度上的危害，食用过多会产生多种副作用，不利于广大群众的广泛食用。
公开号为CN104643028A的发明申请专利公开了一种鱼肉豆豉酱及其制备方法，其主要原料包括鱼肉、豆豉、鱼骨、植物油、辣椒、白糖、姜、圆葱、料酒、醋、花椒、白胡椒、小茴香及味精，具有营养价值高、含油量低和口感好的特点，但是添加的鱼肉经过高温油炸，在一定程度上使得鱼肉的营养成分流失，而且添加的原料营养成分单一，同时，未添加相应的防腐剂，这在一定程度上使得豆酱的保质期较短，不利于豆酱的长期保存。
【发明内容】
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法，具有色、香、味俱全的特点，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆30-50份、鱼肉丝10-20份、花生粉5-11份、木瓜粉4-12份、鲜辣椒2-6份、葡萄酒5-11份、食盐5-15份、橄榄油1-5份、山楂15-35份、砂仁12-24份、荆芥20-30份、茴香6-12份、花椒8-14份、丁香25-35份、香茅13-25份、胡椒15-25份、陈皮14-24份、当归17-27份、大蒜16-26份、黄栀子13-23份、枸杞子9-19份、薄荷12-22份、银杏叶16-28份、甘草14-26份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆35-45份、鱼肉丝13-17份、花生粉7-9份、木瓜粉6-10份、鲜辣椒3-5份、葡萄酒7-9份、食盐8-12份、橄榄油2-4份、山楂20-30份、砂仁15-21份、荆芥22-28份、茴香7-11份、花椒10-12份、丁香28-32份、香茅16-22份、胡椒18-22份、陈皮17-21份、当归20-24份、大蒜18-24份、黄栀子15-21份、枸杞子11-17份、薄荷15-19份、银杏叶20-24份、甘草18-22份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
较优的，一种麻辣鱼肉豆酱，由以下重量份数的原料制成：
黄豆40份、鱼肉丝15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鲜辣椒4份、葡萄酒8份、食盐10份、橄榄油3份、山楂25份、砂仁18份、荆芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陈皮19份、当归22份、大蒜21份、黄栀子18份、枸杞子14份、薄荷17份、银杏叶22份、甘草20份；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
根据上述配方，本发明还提供上述豆酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡10-12h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草共15味药洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡20-30min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量20-30倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮1-2h，用相同方法反复煎煮2-4次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:4-1:7配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.3-0.5倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制30-40min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为40-50℃，干燥时间为30-50min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在50-60℃，保温发酵24-36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为40％-50％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
进一步地，陈醋溶液能够促进中草药材的组织分化，有利于中草药原料中的有效成分充分溶解出来，提高中草药原料的利用率；
进一步地，本发明豆酱采用恒温发酵方法进行发酵，有利于豆酱充分吸收各原料中的有效成分，使得豆酱更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了豆酱的发酵时间。
进一步地，本发明豆酱中各中草药原料的具体特性如下：
山楂：山楂性微温，味酸、甘，归脾经、胃经、肝经，主要含有机酸及黄酮类化合物，具有消食健脾、行气消淤的功效，同时对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、伤寒杆菌及绿脓杆菌有一定程度上的抑制作用。
砂仁：砂仁性温，味辛，归胃、脾、肾经，具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎的功效，属化湿药，具有抗血小板聚集、抑制胃蛋白酶活性、抑制胃酸分泌、促进肠道运动作用。
荆芥：荆芥属香草类草本植物，本食香料，味道辛、香。性温，具有入肺肝、疏风邪、清头目的功效。
茴香：茴香属木本植物，味食香料，味道甘、香，单用或与它药(香药)合用均美，是五香粉中的主要调料。性温，具有治腹痛、平呕吐、理胃宜中，疗疝瘕、祛寒湿、疏肝暖胃的功效
花椒：花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之，单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴，荤素皆宜。
丁香：丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，具有宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐的功效。含有丁香油、丁香酚等有效成分，对星形奴卡菌、许兰黄癣菌、石膏样小孢子菌、腹股沟表皮癣菌、葡萄球菌、结核杆菌、大肠杆菌、痢疾杆菌及伤寒杆菌等均有抑制作用。
香茅：香茅属香草类草本植物，味食香料，味道香，微甘，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱料。性寒，具有降火、利水、清肺的功效。
胡椒：胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓辛、香，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜，因其味道极其浓烈，故用量甚微。性热，具有散寒、下气、宽中、消风、除痰的功能。
陈皮：陈皮即干桔子皮，属木本植物，味食香料，味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。具有驱寒除湿、理气散逆及止咳化痰的功效。
当归：当归属香草类草本植物，味食香料，味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。具有补血活血、调气解表的功效，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
大蒜：大蒜性温，味辛，归脾经、胃经，含有挥发油及大蒜素等有效成分，具有行滞气、暖脾胃、消积、解毒杀虫的功效，同时大蒜具有较强的抗菌剂抗真菌作用，对多种致病细菌、真菌、阿米巴原虫及阴道滴虫等具有明显的抑菌或杀菌作用。
黄栀子：黄栀子又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，味道微苦、淡香。性寒，具有清热泻火的功效，主治热病心烦、目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
枸杞子：枸杞子性平，味甘，归肝经、肾经，含多糖、脂肪酸、甜菜碱、胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、维生素C及多种微量元素等，具有滋补肝肾、益精明目的功效，同时对金黄色葡萄菌、甲型副伤寒杆菌、大肠埃希菌、肺炎克雷伯菌、白色念珠菌具有抑制作用。
薄荷：薄荷属香草类草本植物，味本两用，味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。具有清头目、宣风寒、利咽喉、润心肺及辟口臭的功效。同时，含有的挥发油成分能够对革兰氏阻性、革兰氏阴性球菌、杆菌及多种病毒有一定的抑制作用。
银杏叶：银杏叶属银杏科植物，性平，味甘、苦、涩，归心经、肺经，含有槲皮素等酚类物质，具有敛肺、平喘、活血化瘀、止痛的功效，同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、伤寒杆菌等具有抑制作用。
甘草：甘草又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。具有和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛的功效，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
综上所述，采用上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明添加的鱼肉丝用葡萄酒及16种中草药提取液，不但使得鱼肉丝具有葡萄酒的香甜，使得豆酱口感独特、鲜香可口、影响丰富且不易变质。
(2)本发明加入天然植物源食品防腐剂大蒜、丁香、甘草及银杏叶，其具有较强的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖，提高豆酱的防腐性能，延长豆酱的保质期。
(3)本发明豆酱采用中草药提取液对豆酱原料进行煮制，并且采用恒温发酵方法进行发酵，有利于豆酱原料充分吸收中草药中的有效成分，使得豆酱更加味香可口，食后余味浓郁，提高人们的喜食欲望，同时也减少了豆酱的发酵时间。
总之，本发明各原料经过科学配伍，各组分间相互作用，所得豆酱色、香、味俱全，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求，值得推广应用。
【具体实施方式】
以下通过具体实施例对本发明作进一步详述。
一、配方实施例
实施例1
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆30份、鱼肉丝10份、花生粉5份、木瓜粉4份、鲜辣椒2份、葡萄酒5份、食盐5份、橄榄油1份、山楂15份、砂仁12份、荆芥20份、茴香6份、花椒8份、丁香25份、香茅13份、胡椒15份、陈皮14份、当归17份、大蒜16份、黄栀子13份、枸杞子9份、薄荷12份、银杏叶16份、甘草14份。
实施例2
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆50份、鱼肉丝20份、花生粉11份、木瓜粉12份、鲜辣椒6份、葡萄酒11份、食盐15份、橄榄油5份、山楂35份、砂仁24份、荆芥30份、茴香12份、花椒14份、丁香35份、香茅25份、胡椒25份、陈皮24份、当归27份、大蒜26份、黄栀子23份、枸杞子19份、薄荷22份、银杏叶28份、甘草26份。
实施例3
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆35份、鱼肉丝13份、花生粉7份、木瓜粉6份、鲜辣椒3份、葡萄酒7份、食盐8份、橄榄油2份、山楂20份、砂仁15份、荆芥22份、茴香7份、花椒10份、丁香28份、香茅16份、胡椒18份、陈皮17份、当归20份、大蒜18份、黄栀子15份、枸杞子11份、薄荷15份、银杏叶20份、甘草18份。
实施例4
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆45份、鱼肉丝17份、花生粉9份、木瓜粉10份、鲜辣椒5份、葡萄酒9份、食盐12份、橄榄油4份、山楂30份、砂仁21份、荆芥28份、茴香11份、花椒12份、丁香32份、香茅22份、胡椒22份、陈皮21份、当归24份、大蒜24份、黄栀子21份、枸杞子17份、薄荷19份、银杏叶24份、甘草22份。
实施例5
一种麻辣鱼肉豆酱，主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；其中，除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品；其中，各原料的重量份数为：
黄豆40份、鱼肉丝15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鲜辣椒4份、葡萄酒8份、食盐10份、橄榄油3份、山楂25份、砂仁18份、荆芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陈皮19份、当归22份、大蒜21份、黄栀子18份、枸杞子14份、薄荷17份、银杏叶22份、甘草20份。
二、制备实施例
实施例6
上述实施例1-5的麻辣鱼肉豆酱的制作包括如下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡10h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡20min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量20倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮1h，用相同方法反复煎煮2次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:4配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.3倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制30min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为40℃，干燥时间为30min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在50℃，保温发酵24h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为40％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
实施例7
上述实施例1-5的麻辣鱼肉豆酱的制作包括如下步骤：
(1)按重量份称取黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡12h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡30min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量30倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮2h，用相同方法反复煎煮4次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；其中，加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:7配制而成；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及牛肉重量0.5倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制40min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；其中，真空干燥的干燥温度为50℃，干燥时间为50min；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在60℃，保温发酵36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为50％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
三、效果验证
为了进一步说明本发明麻辣鱼肉豆酱的推广应用价值，使用实施例麻辣鱼肉豆酱给不同人群品尝其口感。本发明的试吃人群总共250人，并让其对麻辣鱼肉豆酱的口感按照评分标准进行评分；将麻辣鱼肉豆酱放置于温度35℃，湿度65％的恒温培养箱，检测其理化指标与微生物指标，判定其防腐性能合格情况。
口感评分标准：分别从产品的搭配丰富程度、口感程度、营养丰富程度以及食欲程度等方面进行综合评分，分值范围为0-10分；
防腐性能等级指标如下：A：三个月后理化指标与微生物指标依然合格；B：前两个月理化指标及微生物指标依然合格，至第三个月有轻微变化；C：前两个月有轻微变化，至第三个月发生较大变化；D：两个月内发生变质。
试验组(A1)：采用制备实施例6的方法(根据实施例1的配方)制备的豆酱；对照组1(A2)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加花生粉和木瓜粉制得；对照组2(A3)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加葡萄酒鱼肉丝制得；对照组3(A4)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的豆酱，不同的是，不添加中草药制得；对照组4(A5)：采用制备实施例6(根据配方实施例1)制备的榨菜，不同的是，既不添加葡萄酒鱼肉丝、花生粉及木瓜粉，也不添加中草药制得；对照组5(A6)：市售豆酱。对调查结果做总结分析，如表1所示：
表1对豆酱的口感评分调查及防腐性能结果分析
根据表1可以看出，通过对不同人群进行调查发现，本发明榨菜的口感较好，评分在8分以上人数占总调查人数的94.8％，其中评分为满分10分占总调查人数的64.8％，6分及以下的人数为0人，而且根据调查者的调查评价可知，本发明豆酱口感良好，辣味适宜，带有醇香的、淡淡的葡萄酒味，麻辣清香，颜色搭配适宜，让人有很大的食欲，食用后还能助消化，而且防腐性能良好，可以保存较长时间，适合大多数人群食用；
不添加花生粉和木瓜粉制得的豆酱口感方面较适中，颜色搭配较差，口感较粗糙，其防腐性能较好，第三个月有轻微变化；
不添加葡萄酒鱼肉丝制得的豆酱营养成分较差，口味较单一，食用后食欲会降低，其防腐性能良好，第三个月才开始出现变质的现象；
不添加中草药制得的豆酱口感较差，麻辣味不够，对人体的保健作用较差，评分在8分以上人数占总调查人数的只有39.2％，而且5分及以下人数有68人，部分人觉得味道一般，没有继续品尝的食欲，其防腐性能较差，两个月内发生变质的现象；
既不添加葡萄酒鱼肉丝、花生粉及木瓜粉，也不添加中草药制得制得的豆酱，口感较差，营养成分单一，评分为满分10分的人数为0人，评分在8分以上的人数占总调查人数的只有13.2％，而评分在5分及以下的占总调查人数的有59.2％，大部分都认为其外观、口感等方面都很差，而且防腐性能也较差，两个月内就出现变质现象，说明中草药具有良好的抗菌防腐作用；
市售豆酱相对于本发明豆酱而言，其口感还是稍差一点，根据其配料表可知道，其加入了山梨酸钾等食品防腐剂，虽然其防腐性能较好，但是此类防腐剂在一定程度上对人体有危害性。
据此可以判断，本发明豆酱色、香、味俱全，麻辣可口、味道鲜美，营养丰富，具有促进消化及行气宽中的功效，开胃又健康，防腐性能良好，满足人们对绿色食品的需求，值得推广应用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种麻辣鱼肉豆酱，其特征在于：主要原料包括黄豆、鱼肉丝、花生粉、木瓜粉、鲜辣椒、葡萄酒、食盐、橄榄油、山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、大蒜、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶、甘草；
除花生粉、木瓜粉、食盐及橄榄油外，其余各标准原料均为鲜品。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣鱼肉豆酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
黄豆30-50份、鱼肉丝10-20份、花生粉5-11份、木瓜粉4-12份、鲜辣椒2-6份、葡萄酒5-11份、食盐5-15份、橄榄油1-5份、山楂15-35份、砂仁12-24份、荆芥20-30份、茴香6-12份、花椒8-14份、丁香25-35份、香茅13-25份、胡椒15-25份、陈皮14-24份、当归17-27份、大蒜16-26份、黄栀子13-23份、枸杞子9-19份、薄荷12-22份、银杏叶16-28份、甘草14-26份。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣鱼肉豆酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
黄豆35-45份、鱼肉丝13-17份、花生粉7-9份、木瓜粉6-10份、鲜辣椒3-5份、葡萄酒7-9份、食盐8-12份、橄榄油2-4份、山楂20-30份、砂仁15-21份、荆芥22-28份、茴香7-11份、花椒10-12份、丁香28-32份、香茅16-22份、胡椒18-22份、陈皮17-21份、当归20-24份、大蒜18-24份、黄栀子15-21份、枸杞子11-17份、薄荷15-19份、银杏叶20-24份、甘草18-22份。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣鱼肉豆酱，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
黄豆40份、鱼肉丝15份、花生粉8份、木瓜粉8份、鲜辣椒4份、葡萄酒8份、食盐10份、橄榄油3份、山楂25份、砂仁18份、荆芥25份、茴香9份、花椒11份、丁香30份、香茅19份、胡椒20份、陈皮19份、当归22份、大蒜21份、黄栀子18份、枸杞子14份、薄荷17份、银杏叶22份、甘草20份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种麻辣鱼肉豆酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份称取各原料；
(2)将黄豆洗净，用水浸泡10-12h，然后蒸熟，将蒸熟后的黄豆与食盐充分混合，腌制40-60天，得到豆酱原料备用；
(3)将鲜辣椒和大蒜洗净，放入搅拌机中搅拌均匀，得到辣椒原料备用；
(4)将山楂、砂仁、荆芥、茴香、花椒、丁香、香茅、胡椒、陈皮、当归、黄栀子、枸杞子、薄荷、银杏叶及甘草共15味药洗净泥土，切至长度小于2cm，加入陈醋水溶液浸泡20-30min，然后放入煎煮锅中，加入该15味药总重量20-30倍的水，先大火将水烧开，然后小火煎煮1-2h，用相同方法反复煎煮2-4次，合并煎煮液，用多层纱布和滤纸过滤，所得滤液备用；
(5)在鱼肉丝中加入葡萄酒及占鱼肉丝重量0.3-0.5倍的步骤(4)的滤液，搅拌均匀，腌制30-40min，真空干燥，所得处理后的鱼肉丝备用；
(6)将步骤(2)所得的豆酱原料、步骤(3)所得的辣椒原料及步骤(4)所得的滤液混合均匀，放入保温箱中，使锅内温度保持在50-60℃，保温发酵24-36h，再温火加热，收汁后出锅，晾干至含水量为40％-50％，加入花生粉、木瓜粉、橄榄油及步骤(5)所得的处理后的鱼肉丝，搅拌均匀，真空包装，即制得成品。
6.根据权利要求书5所述的一种麻辣鱼肉豆酱的制作方法，其特征在于：步骤(4)中加入的陈醋水溶液为市售食用陈醋与水按体积比1:4-1:7配制而成。
7.根据权利要求书5所述的一种麻辣鱼肉豆酱的制作方法，其特征在于：步骤(5)真空干燥的干燥温度为40-50℃，干燥时间为30-50min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611079288.1A CN106722187A (zh) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611079288.1A CN106722187A (zh) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106722187A true CN106722187A (zh) | 2017-05-31 |
Family
ID=58901072
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611079288.1A Pending CN106722187A (zh) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106722187A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495274A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种麻辣烹饪酱汁及其制备方法 |
| CN110432476A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-11-12 | 天津市互惠蔬菜腌制有限公司 | 一种抗菌防腐韭菜花酱的腌制方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104431957A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法 |
| CN104643028A (zh) * | 2015-03-16 | 2015-05-27 | 辽宁省味中鲜食品科技有限公司 | 一种鱼肉豆豉酱及其制备方法 |
-
2016
- 2016-11-30 CN CN201611079288.1A patent/CN106722187A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104431957A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种鳝鱼香辣黑豆酱及其制备方法 |
| CN104643028A (zh) * | 2015-03-16 | 2015-05-27 | 辽宁省味中鲜食品科技有限公司 | 一种鱼肉豆豉酱及其制备方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495274A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-22 | 宁夏红山河食品股份有限公司 | 一种麻辣烹饪酱汁及其制备方法 |
| CN110432476A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-11-12 | 天津市互惠蔬菜腌制有限公司 | 一种抗菌防腐韭菜花酱的腌制方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102090668B (zh) | 一种营养鱿鱼干及其加工方法 | |
| CN103519209B (zh) | 一种即食猪排的制作方法 | |
| CN103689518A (zh) | 油泼辣子的配方及其制备方法 | |
| KR20090130988A (ko) | 엉겅퀴 또는 약용 식물을 맥반석 혼합하여 덖음차 제조방법 | |
| KR101280455B1 (ko) | 약초 고추장의 제조방법 | |
| CN107467529A (zh) | 一种骨汤及其制备方法 | |
| CN104839607A (zh) | 迷迭香调料粉及制备方法 | |
| KR20200101212A (ko) | 한방 삼계탕의 제조방법 | |
| CN106722187A (zh) | 一种麻辣鱼肉豆酱及其制作方法 | |
| CN102870932A (zh) | 金叶榆叶片制作保健茶的用途和方法 | |
| KR101163564B1 (ko) | 한방 보리 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 | |
| CN103431427A (zh) | 一种乌梅牛肉干的生产工艺 | |
| CN103932231A (zh) | 一种营养美味的啤酒甲鱼及其制备方法 | |
| CN103431421A (zh) | 一种孜然牛肉干的生产工艺 | |
| CN106135584A (zh) | 一种刺儿菜茶的制造工艺 | |
| KR100523725B1 (ko) | 돼지고기 숙성장(熟成醬) 및 그것을 이용한 돼지고기 수육조리법 | |
| CN104286984A (zh) | 一种板栗酱料 | |
| CN103431429A (zh) | 一种麻辣牛肉干的生产工艺 | |
| CN108283273A (zh) | 一种孔雀养生特色汤煲及其制备方法 | |
| CN103478742A (zh) | 一种香辣牛肉干的生产工艺 | |
| CN103462074A (zh) | 一种桂花香味牛肉干的生产工艺 | |
| CN106889571A (zh) | 红椎菌橄榄酱的制备方法 | |
| CN106307404A (zh) | 一种鳝鱼调味卤汁及其制作方法 | |
| CN105815496A (zh) | 一种薄荷香味秋季用绿茶及其制备方法 | |
| CN111616280A (zh) | 一种提升肉质和口感的降真香鸡饲料添加剂 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170531 |