CN104643028A - 一种鱼肉豆豉酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼肉豆豉酱及其制备方法。这种鱼肉豆豉酱包括鱼肉、豆豉和其他辅料，将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂，将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料，将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。鱼肉豆豉酱中还可以加入鱼骨。具有营养价值高、含油量低和口感好的特点。

Description

一种鱼肉豆豉酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱类食品及其制备方法，特别是涉及一种以鱼肉和豆豉作为主要原料的酱类食品及其制备方法。

背景技术

鱼类由于味道鲜美可口，蛋白质含量高、富含多种维生素、多不饱和脂肪酸等物质，鱼肉及其制品深受青睐。封装的鱼肉制品主要有鱼肉罐头和鱼肉酱，其中鱼肉酱包括发酵酱和油炸酱。公开号CN102919895A的中国专利申请“一种鱼肉酱的加工方法”公开了一种鱼肉发酵酱，这种鱼肉发酵酱是将鱼肉绞碎后经过处理，放入容器中经发酵制成鱼肉酱，既具有酱类食品的特点又能保持鱼的鲜味。但是这种酱含有大量的盐分对健康不利，且有很大一部分人群不适应发酵鱼肉酱的鲜味，感觉带有腥味。

鱼肉油炸酱是目前市场上能够见到的鱼肉酱，常见的有将鱼制成粉末加入酱中制成鱼肉风味酱；或者将鱼切碎后经过炒制或者炸制后再加入辣椒等原料后制成鱼肉酱。公开号CN103284124A的中国专利“一种鱼肉酱及其制备方法”公开了一种油炸鱼肉酱及其制备方法，这种鱼肉油炸酱是将鱼油炸后粉碎，再加入油炸的辣椒及香辛料和其他佐料制成，具有便于储存携带和随即食用的特点，但也存在鱼肉的营养成分被破坏、含油量大等缺点。

鱼骨含有钙质，特别是一些海洋鱼类，若带骨一起食用可增加钙质。目前加工鱼肉酱时鱼肉和鱼骨一起加工，若油温过高或炸制时间过长则鱼肉变焦，反之鱼骨较硬、口感不好。

豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群帮助消化。豆豉和鱼肉配合，易于入味使鱼肉味道更好。目前市场上仅有豆豉鱼肉罐头，由于在加工时摄入大量油脂，存在含油量过大问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题之一是提供一种能够使鱼肉炸制火候均匀、保持鱼肉营养成分、含油量小和口感好的鱼肉豆豉酱；

本发明要解决的另一个技术问题是提供一种能够使鱼肉炸制火候均匀、保持鱼肉营养成分、含油量小和口感好的鱼肉豆豉酱的制备方法。

本发明一种鱼肉豆豉酱采取的技术方案是：一种鱼肉豆豉酱，包括鱼肉48％(重量)、豆豉15％(重量)、植物油10％(重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉之上的植物油。

本发明另一种鱼肉豆豉酱采取的技术方案是：一种鱼肉豆豉酱，包括鱼肉44％(重量)、豆豉15％(重量)、鱼骨4％(重量)、植物油10％(重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉、鱼骨和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟；将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140℃，油炸时间为1.5-2分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉、鱼骨之上的植物油。

本发明鱼肉豆豉酱制备方法采取的技术方案是：包括以下步骤：

a.原料制备：原料包括鱼、豆豉和其他辅料；

b.加工：将所述原料鱼去头和内脏清洗后淋干，将所述原料鱼进行破碎；

c.人工分离：将所述破碎后混杂在鱼肉中的鱼骨进行人工拣选分离；

d.炸制：将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂；

e.炒制：将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料；

f.混合：将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。

改进后的鱼肉豆豉酱制备方法，所述步骤还包括炸制鱼骨，将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140℃，油炸时间为1.5-2分钟，然后再进行破碎，与炸制好的鱼肉、炒制好的豆豉、辣椒及其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。

本发明的鱼肉豆豉酱及其制备方法采用鲜鱼、豆豉及其他辅料的搭配，通过将鱼肉、鱼骨进行破碎分离，将分离后的鱼肉置于筛网状容器中在行进中进行油炸，能够避免出现鱼肉与鱼骨混合油炸时出现鱼肉油炸火候过大造成鱼肉变焦，或者火候不够造成鱼骨不酥情况，既能够减少鱼肉中营养成份的损失，又能有较好的口感；将鱼肉或者鱼骨浸入油中在行进中进行油炸再压出部分油脂，能够减少鱼肉豆豉酱中油的含量，有利于食用者健康。

具体实施方式

将新鲜鱼肉、豆豉和其他辅料按下述组分和含量配料制成鱼肉豆豉酱：鱼肉48％(重量)、豆豉15％(重量)、辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)。将足量菜籽油加热到油炸温度备用。将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110℃，油炸时间为1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂。将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料。将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉之上的菜籽油含量为10％(重量)。

为了利用鱼骨含有钙质的价值，所述鱼肉豆豉酱还可以包含鱼骨，可以将鱼肉、鱼骨分别按不同的温度和时间进行油炸，按下列组分与含量制成鱼肉豆豉酱：鱼肉44％(重量)、豆豉15％(重量)、鱼骨4％(重量)、辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂后吸附在鱼肉、鱼骨之上的植物油10％(重量)。将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为140℃，油炸时间为1.5分钟，然后再进行破碎，与炸制好的鱼肉、炒制好的豆豉、辣椒及其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱，能够获得同样的口感。

制备鱼肉豆豉酱包括以下步骤：

a.原料制备：原料包括鱼、豆豉和其他辅料，原料鱼可以是淡水鱼，如鲢鱼、鲤鱼或草鱼，也可以是咸水鱼，如鲅鱼、沙丁鱼、刀鱼或黄花鱼，还可以是上述几种鱼的混合；

b.加工：将原料鱼去头和内脏清洗后淋干，控去多余水份，拌入少量食盐备用。将原料鱼的肉和骨在机械式分离机中进行破碎加工分离，将所述原料鱼进行破碎，原料鱼的破碎使用艾得客实业(上海)有限公司生产的ADK-300冷去核机，通过机器中滚筒和皮带的挤压作用，将鱼肉和鱼骨分开。分开后的鱼肉为5-10mm的鱼肉颗粒，优选的鱼肉颗粒为8mm,这样吃起来比较舒服。大块的鱼骨通过机器中的筛网进行了分离，一部分直径小于5-10mm的鱼骨混在鱼肉之中；或者将备好的鱼放入自制的离心旋转破碎机中破碎，离心旋转破碎机的破碎桶为圆筒形或截头圆锥形，破碎桶水平放置，转速为2800转/分钟，在离心力的作用下使得原料鱼撞击破碎桶进行破碎加工。鱼肉破碎后由于鱼肉、鱼骨的重度不同，在离心力的作用下，大部分块度较大的鱼骨与鱼肉有明显的边界，出料时很容易分开，一部分直径较小的鱼骨混在鱼肉之中；还可以采用人工方法进行破碎，用锤状物将鱼砸碎后分离鱼肉和鱼骨；

c.人工分离：将所述破碎后混杂在鱼肉中的鱼骨进行人工拣选分离；

d.炸制：将所述分离后的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸。所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状矩形六面体，如同没有上盖的整理箱，所述矩形六面体可以说正方体或者是长方体。筛网状容器为用直径8mm的不锈钢棒材焊接而成的正方形扁平六面框体，除上面外其他5个面用不锈钢筛网封闭。筛网状容器的高度和宽带的比值为1:5，容积以5公斤为宜，这样既能保证鱼肉料在箱体中厚度适中使鱼肉油炸火候基本相同，又能保证筛网状容器在油槽中匀速前进。所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，采用不锈钢材料制成，油槽箱体长度为3m，高度为1m，宽度大于筛网状容器120-150mm。筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟1m的速度前行。油炸温度为120℃，油炸时间为1分钟。油炸后用尺寸略小于筛网状容器的平板加压，使鱼肉中部分油脂通过筛网状容器的筛网淋出，减少鱼肉中的含油量。

对于加入鱼骨的鱼肉豆豉酱，将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130℃，油炸时间为2分钟，然后再进行破碎；

e.炒制：选用优质灯笼椒去除杂质，用水清洗干净，用打胶机打碎，挑选颗粒完好无杂质的豆豉拌入白砂糖备用，将辣椒防置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料制成豆豉和辣椒及香辛料辅料。在鱼肉酱中加入豆豉可以减少食盐的加入量，使鱼肉豆豉酱咸淡适中，鱼肉豆豉搭配容易入味，鱼肉豆豉同时食用既有鱼的鲜香又有豆豉的酱香，这种加工方法还有利于保持两种物质的营养成分；

f.混合：将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱，还可以添加炸制好的鱼骨。

Claims (8)

1.一种鱼肉豆豉酱，其特征在于，包括鱼肉48％(重量)、豆豉15％(重量)、植物油10％(重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂吸附在鱼肉之上的植物油。

2.一种鱼肉豆豉酱，其特征在于，包括鱼肉44％(重量)、豆豉15％(重量)、鱼骨4％(重量)、植物油10％(重量)和其他辅料，所述其他辅料包括辣椒8％(重量)、白糖4％(重量)、姜2％(重量)、圆葱8％(重量)、料酒0.8％(重量)、醋0.8％(重量)、花椒0.6％(重量)、白胡椒0.3％(重量)、小茴香0.5％(重量)、味精2％(重量)，将所述制备后的鱼肉、豆豉、鱼骨和其他辅料按比例混合，所述植物油含量是将原料鱼的肉和骨破碎加工分离，将所述分离后去除鱼骨的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟；将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140℃，油炸时间为1.5-2分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂吸附在鱼肉、鱼骨之上的植物油。

3.根据权利要求1所述的鱼肉豆豉酱，其特征在于，所述原料鱼的肉和骨破碎加工分离在机械式分离机中进行。

4.根据权利要求1所述的鱼肉豆豉酱，其特征在于，所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状矩形六面体，所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟1m的速度前行。

5.一种鱼肉豆豉酱的制备方法，包括以下步骤：

a.原料制备：原料包括鱼、豆豉和其他辅料；

b.加工：将所述原料鱼去头和内脏清洗后淋干，将所述原料鱼进行破碎；

c.人工分离：将所述破碎后混杂在鱼肉中的鱼骨进行人工拣选分离；

d.炸制：将所述分离去除鱼骨后的鱼肉置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120℃，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述鱼肉中部分油脂；

e.炒制：将辣椒放置于油锅中炒制，炒到辣椒漂起后放入所述豆豉，再炒制1-2分钟后拌入香辛料；

f.混合：将所述炸制好的鱼肉与所述炒制好的豆豉和辣椒等其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。

6.根据权利要求5所述的鱼肉豆豉酱制备方法，其特征在于，所述步骤还包括炸制和添加鱼骨，将所述分离后的鱼骨置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为130-140℃，油炸时间为1.5-2分钟，然后再进行破碎，与炸制好的鱼肉、炒制好的豆豉、辣椒及其他辅料混和制成鱼肉豆豉酱。

7.根据权利要求5所述的鱼肉豆豉酱制备方法，其特征在于，所述原料鱼的肉和骨破碎加工分离在机械式分离机中进行。

8.根据权利要求5所述的鱼肉豆豉酱制备方法，其特征在于，所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状矩形六面体，所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟1m的速度前行。