CN100396198C - 利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法 - Google Patents

Abstract

海产品深加工领域中的利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，其配料包括精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸；配料其成份的重量百分比wt%分别为，鲜扇贝边肉20～40%、香菇5～10%、乙基麦芽酚0.04～0.08%、琥珀酸0.2～0.5%；其它成份为，精盐8～14%、白砂糖0.5～4%、饴糖0.5～4%、呈味核苷酸二钠0.5～1%，余下为玉米淀粉；其制备方法步骤是：备料、打浆、盐析盐溶反应、强化美拉德反应、糊化反应、制粒、干燥、灭菌、包装出厂。优点：对人体有益无害，并且扇贝风味浓郁；能够去除腥膻异味；有利于任何人群的食用。

Description

利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法

技术领域：

本发明涉及到利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，属于海产品深加工领域。

背景技术：

随着社会的进步和人类对美味追求的不断提高，调味品已成为人们生活的必需品。然而以味素及以味素为主调剂出的酱油等调味品，仍旧左右市场动态。但是，在西方人们普遍认为味素能够引起短暂但令人难以忍受的头痛，甚至有人因此脱发，他们将这种症状戏称为“中国餐馆综合症”。第二代调味品“鸡精”应运而生，但其功能仍难以令人满意。

味素(谷氨酸钠)是以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等)为原料，经水解制糖，微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵，提取谷氨酸，然后再经中和、脱色、除铁、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。而从当前市场上的“鸡精”成份上来看，味素的含量占30～40％；呈味核苷酸二钠占1％；呈鸡鲜风味的主要成份为油溶性鸡肉香精占0.1～0.2％；热反应鸡肉香精粉占0.5～2.5％；鸡骨素粉占2～5％；鸡肉水解蛋白占1～2％，因此，鸡精仍主要靠味素达到增鲜目的，鸡精只能归于味素的衍生品。总之，鸡精与味素并无本质差异。

味素作为一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生以下副作用：①因为谷氨酸钠在温度高于120oC时，其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，食后对人体有害，且难以排出体外；②不能去除鲤鱼及其它食品的土腥味，以及牛羊肉中的膻腥味，并且无海鲜口味；③孕妇及婴幼儿不宜吃味素，因为味素可能会引起胎儿缺陷，老人和儿童也不宜多食，患有高血压的人如果食用味素过多，会使血压更高。

由于鸡精含有30～40％的味素，可以肯定地说，鸡精是味素的衍生品，其在本质上与味素并无差异。所以，享用味素的同时不要忽视味素对我们健康的影响。

扇贝边肉占扇贝重量30％，是加工扇贝柱时的下脚料，至今未得到有效利用，这不仅造成巨大的蛋白质资源浪费，还污染了环境。研究表明，扇贝边肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分，还含有活性多糖等多种生物活性物质，其营养价值非常高。扇贝边肉的粗蛋白含量约在65％以上，尤其是扇贝纯边肉(是指将扇贝边肉中的消化腺、生殖腺除去)粗蛋白含量达80.67％。可以说，扇贝边肉是一种很理想的高蛋白食物。因此，扇贝边肉具有很高的开发利用价值。扇贝边肉的开发利用不仅可以给人类增加蛋白源，解决蛋白质供给不足问题，而且可以促进养殖业的发展。

我国福建产香菇是高蛋白食品，含有人体必需氨基酸，其中呈鲜味能力极强的5′-鸟苷酸尤其丰富。此外，还含有除维生素A以外的多种维生素。

因此将新鲜扇贝边肉和富含鸟苷酸的香菇按一定比例充分混合打浆，采用盐析、盐溶，美拉德反应等手段，使其互补增鲜效应，就能在不破坏其基本组成的前提下，强化其优势并创造许多新功能。

发明内容：

本发明的目的和任务是，要克服现有技术存在的：①味素、鸡精调味品使用不当危害人体；②不能去除腥膻异味；③对特殊人群不宜食用；并提供一种具有鲜味、营养、去异味为一体的利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，特提出本发明的技术解决方案。

本发明所提出的利用原生态扇贝边肉香菇制备海鲜调味品，配料成份包括：精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：

a)新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸；

b)成份的重量百分比(wt％)分别为，新鲜扇贝边肉20～40％、香菇5～10％、乙基麦芽酚0.04～0.08％、琥珀酸0.2～0.5％；配料的其它成份配比为，精盐8～14％、白砂糖0.5～4％、饴糖0.5～4％、呈味核苷酸二钠0.5～1％；

c)余下以玉米淀粉作为填料。

采用本发明所述利用原生态扇贝边肉香菇制备海鲜调味品的工艺方法，其特征在于，制备步骤是：

第一步，备料

首先分别称取新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；

第二步，打浆

然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜扇贝边肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；

第三步，盐析盐溶反应

向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放20～40分钟；

第四步，强化美拉德反应

向己盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、琥珀酸，搅拌均匀后，将其加热至70±2℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，以完成强化美拉德反应；

第五步，糊化反应

糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在75±5℃，经过20～30分钟，即完成糊化反应；

第六步，制粒

制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；

第七步，干燥、灭菌

制粒后应在80～90℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

第八步，包装

质检合格后，采用自动塑封机，包装。

本发明的进一步特征在于：配料最佳成份是，新鲜扇贝边肉29.23％、香菇7.8％、乙基麦芽酚0.06％、琥珀酸0.3％、精盐11.69％、白砂糖1.5％、饴糖1.5％、呈味核苷酸二钠0.9％、玉米淀粉47.02％。

本发明所采用的是清洁海域里生产的优质、新鲜扇贝边肉以及福建产香菇，在不破坏其营养成份的前提下，经过400目胶体磨混合打浆；盐析、盐溶，使其析出蛋白质和形成肌动球蛋白；然后加入白砂糖、饴糖，加热完成美拉德反应，产生色、香、味的转化；由于琥珀酸对海贝类的鲜味有重要贡献，扇贝的特征鲜味与其有很大关联，故在本品内添加适量的琥珀酸作为补充；此外，添加乙基麦芽酚巩固产品已具有的除腥膻功能；最后，添加玉米淀粉进行糊化，以巩固完善、保有已取得的全部功效。

本发明主料、配料和填料的参数范围是在大量实验的基础上得出的可行范围数据。主料、配料同时取上限，即填料取下限时，因为填料所承载的能力有限，所以鲜度较最佳配料所达到的效果略有减低；而主料、配料同时取下限，即填料取上限时，因为呈鲜味的主料减少，所以鲜度也是没有达到最佳配料所体现的口感丰富。因此，本发明所述的主料、配料和填料的最佳成份，无论是口感，还是鲜度，都是最能体现本发明的优点的。

本发明的优点是：

1、由于根本不添加味素，而是以新鲜扇贝边肉、香菇以及琥珀酸形成并达到增鲜效果，所以对人体有益无害，并且扇贝特征风味浓郁。

2、由于制备中加入了白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚，所以能去除腥膻异味。

3、由于扇贝边肉营养丰富，因此，有利于任何人群的食用。

实施例1

大连三海海洋生物开发公司使用本发明利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，生产海鲜调味品。

制备配料：取自符合国家海水水质标准中一类海水水质的大连长海县海域里生产的新鲜扇贝边肉29.23％；香菇7.8％；乙基麦芽酚0.06％；琥珀酸0.3％；精盐11.69％；白砂糖1.5％；饴糖1.5％；呈味核苷酸二钠0.9％；玉米淀粉47.02％。

具体的方法步骤如下：

第一步，备料

首先分别称取新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；

第二步，打浆

然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜扇贝边肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；

第三步，盐析盐溶反应

向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放30分钟；

第四步，强化美拉德反应

向己盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、琥珀酸，搅拌均匀后，将其加热至70℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，而完成强化美拉德反应；

第五步，糊化反应

糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在75℃，经过25分钟，即完成糊化反应；

第六步，制粒

制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；

第七步，干燥、灭菌

制粒后应在85℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

第八步，包装

质检合格后，采用自动塑封机，包装。

实施例2

大连三海海洋生物开发公司利用原生态扇贝边肉香菇，变换产品的配料成份和调整不同的工艺参数来制备的海鲜调味品。

制备配料：为新鲜扇贝边肉40％；香菇10％；乙基麦芽酚0.08％；琥珀酸0.5％；精盐14％；白砂糖4％；饴糖4％；呈味核苷酸二钠1％；玉米淀粉26.42％。

具体的方法步骤如下：

第一步，备料

首先分别称取新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；

第二步，打浆

然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜扇贝边肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；

第三步，盐析盐溶反应

向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放40分钟；

第四步，强化美拉德反应

向己盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、琥珀酸，搅拌均匀后，将其加热至72℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，实现强化美拉德反应；

第五步，糊化反应

糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在80℃，经过30分钟，即完成糊化反应；

第六步，制粒

制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；

第七步，干燥、灭菌

制粒后应在90℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

第八步，包装

质检合格后，采用自动塑封机，包装。

实施例3

大连三海海洋生物开发公司利用原生态扇贝边肉香菇，变换产品的配料成份和调整不同工艺参数来制备的海鲜调味品。

制备配料：为新鲜扇贝边肉20％；香菇5％；乙基麦芽酚0.04％；琥珀酸0.2％；精盐8％；白砂糖0.5％；饴糖0.5％；呈味核苷酸二钠0.5％；玉米淀粉65.26％。

具体的方法步骤如下：

第一步，备料

首先分别称取新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；

第二步，打浆

然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜扇贝边肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；

第三步，盐析盐溶反应

向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放20分钟；

第四步，强化美拉德反应

向己盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、琥珀酸，搅拌均匀后，将其加热至68℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，这就是强化美拉德反应；

第五步，糊化反应

糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在70℃，经过20分钟，即完成糊化反应；

第六步，制粒

制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；

第七步，干燥、灭菌

制粒后应在80℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

第八步，包装

质检合格后，采用自动塑封机，包装。

实施例4

应用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品做清水鲤鱼汤。

清水鲤鱼汤(因在淡水鱼中，鲤鱼土腥味最重，故选鲤鱼为试验品。)

将500g左右的鲤鱼放入清水锅中，加入4g本调味品，点火煮熟，预先在碗中放入葱花、香菜、精盐(以个人口咸轻重决定精盐比例)，将沸开的鱼汤冲入，即可得到一碗鲜美的鱼汤，其特点是，鱼肉、鱼汤毫无土腥味，并在保持鲤鱼固有的鲜、香味的基础上，还拥有近似于黑鱼等名贵海鱼的鲜味，特别应指出的是，再续添1kg的清水，鱼汤鲜美的味道也不会变淡。

实施例5

应用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品做涮羊肉、血肠的火锅底料。做涮羊肉、血肠的火锅底料

涮火锅时，在清水中放入10g左右本调料，煮沸后，涮羊肉、血肠，味道鲜美，羊肉不仅脱去膻味，而且变得松滑、鲜嫩。血肠煮4～5个小时，口感仍然松软。

Claims (3)

1.利用原生态扇贝边肉香菇制备海鲜调味品，配料成份包括：精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：

a)新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸；

b)成份的重量百分比(wt％)分别为，新鲜扇贝边肉20～40％、香菇5～10％、乙基麦芽酚0.04～0.08％、琥珀酸0.2～0.5％；配料的其它成份配比为，精盐8～14％、白砂糖0.5～4％、饴糖0.5～4％、呈味核苷酸二钠0.5～1％；

c)余下以玉米淀粉作为填料。

2.根据权利要求书1所述的原生态扇贝边肉香菇制备海鲜调味品，其特征在于：配料最佳成份是，新鲜扇贝边肉29.23％、香菇7.8％、乙基麦芽酚0.06％、琥珀酸0.3％、精盐11.69％、白砂糖1.5％、饴糖1.5％、呈味核苷酸二钠0.9％、玉米淀粉47.02％。

3.采用如权利要求1所述的利用原生态扇贝边肉香菇制备海鲜调味品的工艺方法，其特征在于，步骤如下：

第一步，备料

首先分别称取新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；

第二步，打浆

然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜扇贝边肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；

第三步，盐析盐溶反应

向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放20～40分钟；

第四步，强化美拉德反应

向己盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、琥珀酸，搅拌均匀后，将其加热至70±2℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，以完成强化美拉德反应；

第五步，糊化反应

糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在75±5℃，经过20～30分钟，即完成糊化反应；

第六步，制粒

制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；

第七步，干燥、灭菌

制粒后应在80～90℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；

第八步，包装

质检合格后，采用自动塑封机，包装。