CN102948829B - 一种即食调味干扇贝柱的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食调味干扇贝柱的加工方法，其是选取新鲜的扇贝柱为原料，冲洗后经一次淡水蒸煮、一次盐水蒸煮，再与调味料混合后进行浸渍入味处理，再经两次烘干和两次回潮处理得含水量为8－17%的调味干扇贝柱制品，再经真空包装后得成品。本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单。采用本发明方法制得的调味干扇贝柱较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不变，色泽金黄，组织紧密，口感弹性足，有嚼头，并具有浓郁的海鲜贝类特有鲜美味道和香味，其保存期长，食用方便。

Description

一种即食调味干扇贝柱的加工方法

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产食物制品，尤其是一种即食调味干扇贝柱的加工方法。

背景技术

扇贝柱（扇贝的闭壳肌），因为营养丰富、味道鲜美得到人们的偏爱。将扇贝柱加工成干贝柱的传统方法是通过太阳的晾晒脱水后即成淡干扇贝柱或者是将扇贝柱用盐盐渍后再经晾晒脱水后而成盐干扇贝柱。无论淡干或盐干的扇贝柱，均存在着无味道、口感粗涩、食用不卫生、保存时间短的不足。

目前，如何将扇贝柱加工成食用方便、营养丰富、品质稳定的即食制品成为人们关注的课题。例如，2008年2月20日公开的CN101125007A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种即食扇贝的制备方法”，其是将扇贝柱经过漂烫、调味和高温灭菌制成即食食品, 其漂烫液是由重量比为100∶0-10的水和蛤蜊汤混合而成；其调味料是由食盐、白砂 糖、山梨酸甲、味精组成。2009年8月19日公开的CN101507515A中国发明专利申请公布说明中公开的“一种即食扇贝的制备方法”，其是将扇贝柱经预处理,调味汤浸泡,烘烤,真空包装制得成品。其调味汤配方如下：酱油8％～12％，白砂糖5％～9％，醋8％～12％，黄酒 2％～5％，味精0.2％～0.4％，胡椒0.05％～0.15％，水为余量。2010年6月16日公开的CN101731671A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种即食扇贝柱及其加工方法”，其是以扇贝柱为原料,经过原料的选择清洗,预煮,调味浸渍,烘干,烤制,真空包装,反压杀菌制成即食扇贝柱。其调味浸渍料包括盐水、砂糖、料酒、味精、鲜味剂和白醋。

上述公开文件中所公开的即食扇贝的加工方法中，是通过不同的加工工艺、不同的调味料对扇贝柱进行浸味，而将扇贝柱加工成一种含水量高、口感柔软的扇贝制品。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提一种即食调味干扇贝的加工方法。该即食调味干扇贝的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单。用该方法加工出的干扇贝制品不仅保持其原有的营养成分，而且味道鲜美、盐分适当、色泽金黄、形状完好、口感弹性足，有嚼头，保存期长，食用方便、安全。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食调味干扇贝柱的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（A）原料的选取与处理　选取新鲜的扇贝柱为原料，放于网框中冲洗，去除残留在扇贝柱上的碎贝壳；

（B）水煮　将冲洗后的扇贝柱置于蒸煮器上，然后放入95～100℃的热淡水中蒸煮4～7分钟，取出，冷却10～30分钟；再放入95～100℃的、浓度为4～6%的盐水中蒸煮4～7分钟，取出，备用；

（C）浸渍入味　将水煮后的扇贝柱称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4～12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱重量的5～12%、食盐0.5～1%、味精0.5～0.8%、琥珀酸钠0.9～1.2%、I+G0.01～0.04%、糖稀2～4%、胡椒粉0.05～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03～0.08%、辣椒精油0.02～0.06%、异Vc钠0.01～0.03%、山梨糖醇0.5～1.5%；

（D）烘干　将浸渍入味后的扇贝柱均匀摆放在带有网眼的筛网上，然后送入烘干机，控制温度60～70℃，烘干2～4小时，取出后放于通风处回潮1-3小时；再送入烘干机，控制温度50-60℃，烘干2-3小时，取出后放于通风处回潮1-3小时，制成含水量为12－17%的干扇贝柱制品；

（E）包装、成品　将烘干后的干扇贝柱制品去杂质后，分级，真空包装，即成产品。

所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的10%、食盐0.8%、味精0.7%、琥珀酸钠1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、异Vc钠0.02%、山梨糖醇1.1%。

本发明是选取新鲜的扇贝柱为原料，冲洗后经一次淡水蒸煮、一次盐水蒸煮，再与调味料混合后进行浸渍入味处理，再经两次烘干和两次回潮处理得含水量为8－17%的调味干扇贝柱制品，再经真空包装后得成品。其加工工艺是本发明的一个关键点，其中，扇贝柱水煮时采用了一次淡水蒸煮和一次盐水蒸煮的处理工艺，充分保证了扇贝柱内的水分与盐分适当，营养成份流失少；其采用的两次烘干和两次回潮处理工艺，其烘干强度缓和，加工出的干扇贝柱不会产生爆裂，色泽金黄、形状完好，口感弹性足，有嚼头。其工艺步骤中的浸渍入味所采用的调味料组分及用量是本发明的另一个关键点。其中，琥珀酸钠具有明显的海鲜贝类滋味,与味精、I+G混合使用有协同增鲜作用,大大增加了干扇贝柱的滋味与鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止扇贝柱在烘烤过程中出现干裂，使其保持组织紧密，避免制品干硬；异VC钠起抗氧化作用，能够保证干扇贝柱常温状态下贮存6个月以上；采用了白砂糖与糖稀做为甜味剂，使制品入口后的甜度更加柔和；同时，调味料中的其他组分造就了干扇贝柱风味独特、咸甜适宜。

本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的调味干扇贝柱较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不变，色泽金黄，保存期长，打开包装即可方便食用，口感弹性足，有嚼头，并具有海鲜贝类特有的鲜美味道和香味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种即食调味干扇贝柱的加工方法，经过下列工艺步骤

（A）原料的选取与处理　选取新鲜的扇贝柱为原料，放于网框中冲洗，去除残留在扇贝柱上的碎贝壳；

（B）水煮　将冲洗后的扇贝柱按大、中、小分级后置于蒸煮器上，然后放入100℃的热淡水中蒸煮4分钟，取出，冷却30分钟；再放入100℃的、浓度为4%的盐水中蒸煮4分钟，取出，备用；

（C）浸渍入味　将水煮后的扇贝柱称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味8小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的10%、食盐0.8%、味精0.7%、琥珀酸钠1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、异Vc钠0.02%、山梨糖醇1.1%；

（D）烘干　将浸渍入味后的扇贝柱均匀摆放在带有网眼的筛网上，然后送入烘干机，控制温度60℃，烘干4小时，取出后放于通风处回潮3小时；再送入烘干机，控制温度50℃，烘干3小时，取出后放于通风处回潮2小时，制成含水量为12%的干扇贝柱制品；

（E）包装、成品　将烘干后的干扇贝柱制品去杂质后，分级，真空包装，即成产品。

实施例2

一种即食调味干扇贝柱的加工方法，经过下列工艺步骤

（A）原料的选取与处理　选取新鲜的扇贝柱为原料，放于网框中冲洗，去除残留在扇贝柱上的碎贝壳；

（B）水煮　将冲洗后的扇贝柱按大、中、小分级后置于蒸煮器上，然后放入95℃的热淡水中蒸煮7分钟，取出，冷却20分钟；再放入95℃的、浓度为5%的盐水中蒸煮7分钟，取出，备用；

（C）浸渍入味　将水煮后的扇贝柱称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，白砂糖为扇贝柱和裙边重量的5%、食盐1%、味精0.8%、琥珀酸钠0.9%、I+G0.04%、糖稀4%、胡椒粉0.15%、料酒0.5%、姜汁0.03%、辣椒精油0.02%、异Vc钠0.03%、山梨糖醇1.5%；

（D）烘干　将浸渍入味后的扇贝柱均匀摆放在带有网眼的筛网上，然后送入烘干机，控制温度70℃，烘干2小时，取出后放于通风处回潮1小时；再送入烘干机，控制温度55℃，烘干2.5小时，取出后放于通风处回潮3小时，制成含水量为15%的干扇贝柱制品；

（E）包装、成品　将烘干后的干扇贝柱制品去杂质后，分级，真空包装，即成产品。

实施例3

一种即食调味干扇贝柱的加工方法，经过下列工艺步骤

（A）原料的选取与处理　选取新鲜的扇贝柱为原料，放于网框中冲洗，去除残留在扇贝柱上的碎贝壳；

（B）水煮　将冲洗后的扇贝柱按大、中、小分级后置于蒸煮器上，然后放入98℃的热淡水中蒸煮5分钟，取出，冷却10分钟；再放入98℃的、浓度为6%的盐水中蒸煮5分钟，取出，备用；

（C）浸渍入味　将水煮后的扇贝柱称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的12%、食盐0.7%、味精0.5%、琥珀酸钠1.2%、I+G0.01%、糖稀2%、胡椒粉0.05%、料酒3%、姜汁0.08%、辣椒精油0.06%、异Vc钠0.01%、山梨糖醇0.5%；

（D）烘干　将浸渍入味后的扇贝柱均匀摆放在带有网眼的筛网上，然后送入烘干机，控制温度65℃，烘干3小时，取出后放于通风处回潮2小时；再送入烘干机，控制温度60℃，烘干2小时，取出后放于通风处回潮1小时，制成含水量为17%的干扇贝柱制品；

（E）包装、成品　将烘干后的干扇贝柱制品去杂质后，分级，真空包装，即成产品。

本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的调味干扇贝柱较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不变，色泽金黄，保存期长，打开包装即可方便食用，口感弹性足，有嚼头，并具有海鲜贝类特有的鲜美味道和香味。

Claims (1)

1.一种即食调味干扇贝柱的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（A）原料的选取与处理　选取新鲜的扇贝柱为原料，放于网框中冲洗，去除残留在扇贝柱上的碎贝壳；

（B）水煮　将冲洗后的扇贝柱置于蒸煮器上，然后放入95～100℃的热淡水中蒸煮4～7分钟，取出，冷却10～30分钟；再放入95～100℃的、浓度为4～6%的盐水中蒸煮4～7分钟，取出，备用；

（C）浸渍入味　将水煮后的扇贝柱称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4～12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱重量的5～12%、食盐0.5～1%、味精0.5～0.8%、琥珀酸钠0.9～1.2%、I+G0.01～0.04%、糖稀2～4%、胡椒粉0.05～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03～0.08%、辣椒精油0.02～0.06%、异Vc钠0.01～0.03%、山梨糖醇0.5～1.5%；

（D）烘干　将浸渍入味后的扇贝柱均匀摆放在带有网眼的筛网上，然后送入烘干机，控制温度60～70℃，烘干2～4小时，取出后放于通风处回潮1-3小时；再送入烘干机，控制温度50-60℃，烘干2-3小时，取出后放于通风处回潮1-3小时，制成含水量为12－17%的干扇贝柱制品；

（E）包装、成品　将烘干后的干扇贝柱制品去杂质后，分级，真空包装，即成产品。