CN101731671A

CN101731671A - 一种即食扇贝柱及其加工方法

Info

Publication number: CN101731671A
Application number: CN200910260213A
Authority: CN
Inventors: 王颉; 李书红; 牟建楼; 孙剑锋; 刘亚琼; 李宁; 孙萍萍; 侯亚薇; 董辉; 孙玉亮; 杨秀敏
Original assignee: Hebei Agricultural University
Current assignee: Hebei Agricultural University
Priority date: 2009-12-25
Filing date: 2009-12-25
Publication date: 2010-06-16

Abstract

本发明是一种即食扇贝柱及其加工方法，属食品科学技术领域。本产品以扇贝柱为原料，经过原料的选择清洗，预煮，调味浸渍，烘干，烤制，真空包装，反压杀菌制成即食扇贝柱。产品颜色呈白色，具有扇贝特有的风味，水分含量为45％～60％，蛋白质占干重的60％～70％，脂肪含量占干重的1％～2％，菌落总数≤8000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，无致病菌检出。该方法加工时间短，成品开袋即食，可以常温保存。本发明的提出对于促进扇贝资源的合理利用，产后加工产业链的形成以及扇贝加工产业结构的调整具有重要作用，对促进我国扇贝产区农业经济结构的可持续发展和社会进步具有重要意义。

Description

一种即食扇贝柱及其加工方法

技术领域：

本发明涉及一种即食扇贝柱及其加工方法，属食品科学技术领域。

背景技术：

我国有800余种海洋贝类，产量世界第一。目前，贝类加工以冷冻和干制为主，缺少高附加值产品。传统低水分干制品已经无法满足消费者对水产品自然品质的要求，因为其卫生安全性和非制冷可贮性主要是靠降低水分活度值到0.65以下实现的，对应的水分含量一般为20％以下，过分干燥使得产品质地粗硬，失去贝柱原有的鲜美风味和滋味。在现有技术中，公开号为CN 101396134A，申请号为200710113405.6的申请公开了一种名为“即食扇贝的加工方法”的专利文献，其工艺为首先将新鲜的带壳扇贝放入3％的盐溶液中进行预煮，待沸腾后保持3分钟，取出后除杂清洗干净，以所述贝柱为原料经煮沸，浸味，高温烘烤，真空包装密封杀菌制成即食扇贝。公开号为CN 1739366A，申请号为200410053978.0也公开了“一种扇贝即食制品加工方法”，技术方案包括前处理、调味、干燥、真空包装，其在调味过程中添加相当于贝肉重量0.1％的食用有机酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃进行热风干燥，将水分活度控制在0.90～0.93；在0～10℃放置24h使水分扩散均匀，真空包装后用温度为85～90℃的热水杀菌，杀菌时间30～40min，制成扇贝即食制品。以上方法的缺陷在于：1.贝柱烘烤后表面水分和内部水分不均，影响产品口感；2.贝柱未预煮后直接干燥，干燥困难，增加能源消耗。3.生产周期较长，加工过程容易污染杂菌，难以形成产业化，经济效益不高。

4.未杀菌或者杀菌温度低，卫生安全性较低。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持扇贝柱应有的风味的即食扇贝柱，二是提出一种即食扇贝柱的加工方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的。本发明是一种即食扇贝柱，其特点是，颜色呈白色，具有扇贝特有的风味，水分含量为45％～60％，蛋白质占干重的60％～70％，脂肪含量占干重的1％～2％，菌落总数≤8000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，无致病菌检出。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种即食扇贝柱的加工方法，其特点是：

(1)原料预处理。选取大小均匀的鲜扇贝柱，清洗干净后加入盐含量为3％～6％的盐水中，扇贝柱与盐水比例为1∶1，在100℃温度中保持微沸3min后将温度降低到20～25℃。在上述盐水和扇贝柱的混合溶液中加入扇贝重量的2％～4％的砂糖，3％～5％料酒，0.1％味精，0.3％的鲜味剂，0.2％白醋后混合均匀，浸渍2～3h，中间每隔1h搅动1次。

(2)烘烤。将扇贝柱从调味液中取出，沥干水分，在75～80℃的烘箱中烘干1.5～2.5h，中间每隔0.5h翻动1次。然后按扇贝柱重量的1％～3％刷上玉米胚芽油，用铝箔纸包裹，放在160℃的红外烤箱中烤制4min，迅速使贝柱内外水分均匀，冷却至常温后装入耐蒸煮袋抽真空。

(3)反压杀菌。将真空包装产品放于智能反压杀菌锅中杀菌，在121℃条件下杀菌25min，冷却减压后取出即为成品。

本发明的有益效果是：1.烘干前用盐水预煮贝柱，有效降低了扇贝柱的龟裂，水分含量均匀，保护了产品的色泽和风味；2.烤制时在贝柱表面包裹一层铝纸，使其内部水分向外扩散，外部水分不易迅速蒸发，短时间使成品内外水分达到均匀，缩短了生产周期；3.采用智能反压杀菌锅进行杀菌，通过控制杀菌压力时间和温度，制品无水分渗出，冷却速度快，杀菌效果好，卫生安全性高。本发明的提出对于促进扇贝资源的合理利用，产后加工产业链的形成以及扇贝加工产业结构的调整具有重要作用。

具体实施方式

实施例1。一种即食扇贝柱。所述的扇贝柱呈白色，具有扇贝特有的风味，水分含量为45％～60％，蛋白质占干重的60％～70％，脂肪含量占干重的1％～2％，菌落总数≤8000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，无致病菌检出。

实施例2。一种即食扇贝柱的加工方法。

(2)烘烤。将扇贝柱从调味液中取出，沥干水分，在75～80℃的烘箱中烘干1.5～2.5h，中间每隔0.5h翻动一次。然后按扇贝柱重量的1％～3％刷上玉米胚芽油，用铝箔纸包裹，放在160℃的红外烤箱中烤制4min，迅速使贝柱内外水分均匀，冷却至常温后装入耐蒸煮袋抽真空。

Claims

1.一种即食扇贝柱，其特征在于，颜色呈白色，具有扇贝特有的风味，水分含量为45％～60％，蛋白质占干重的60％～70％，脂肪含量占干重的1％～2％，菌落总数≤8000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，无致病菌检出。

2.根据权利要求1所述的一种即食扇贝柱的加工方法，其特征在于，

(1)原料预处理，选取大小均匀的鲜扇贝柱，清洗干净后加入盐含量为3％～6％的盐水中，扇贝柱与盐水比例为1∶1，在100℃温度中保持微沸3min后将温度降低到20～25℃；在上述盐水和扇贝柱的混合溶液中加入扇贝重量的2％～4％的砂糖，3％～5％料酒，0.1％味精，0.3％的鲜味剂，0.2％白醋后混合均匀，浸渍2～3h，中间每隔1h搅动1次；

(2)烘烤，将扇贝柱从调味液中取出，沥干水分，在75～80℃的烘箱中烘干1.5～2.5h，中间每隔0.5h翻动1次；然后按扇贝柱重量的1％～3％刷上玉米胚芽油，用铝箔纸包裹，放在160℃的红外烤箱中烤制4min，迅速使贝柱内外水分均匀，冷却至常温后装入耐蒸煮袋抽真空；

(3)反压杀菌，将真空包装产品放于智能反压杀菌锅中杀菌，在121℃条件下杀菌25min，冷却减压后取出即为成品。