CN108471788A - 一种制备鱼骨粉的方法 - Google Patents
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Abstract
根据本发明，鱼骨粉的制备方法通常包含至少4个步骤：预处理、除去杂质、干燥、研磨以获取富含钙的鱼骨粉产品，该产品包含的钙量为最终产品的18‑22g/100g。此外，获取的鱼骨粉粒度小于100微米，且含有大量的蛋白质、脂肪以及诸如钠与磷的必需矿物质。鱼骨源可取自任何鱼类，优选是金枪鱼。
Description
技术领域
技术领域涉及到食品加工科学与技术，尤其是涉及到鱼骨粉生产领域，特别是钙粉生产领域。
背景技术
钙是人体内第五丰富元素。它在许多生理过程中起到了重要作用，包括在神经和肌肉功能方面。此外，为身体提供力量和结构的骨骼的正常生长、发育和维持也需要钙元素。
人体中的钙元素有99％的钙元素存在于牙齿与骨头中。因为身体中的钙元素很高比例存在于骨头中，所以在大部分无脊椎动物中，骨头成了钙元素的主要储库，骨钙的主要成分是羟磷灰石。
众所周知，鱼骨是钙元素的良好来源，人们通常以全鱼或鱼高汤的形式吸取鱼骨中的钙。
Larden等人(2000年)指出，摄取带有鱼骨的整条小鱼可提高钙生物利用率，且小鱼可成为钙元素的一种重要来源。
与任何其它动物骨头一样，金枪鱼鱼骨主要是由钙、以羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2晶体形式呈现的磷酸盐以及其它离子构成。鱼骨的有机相是由胶原纤维以及糖蛋白和蛋白聚糖形成的基质构成(Prentice等人，2003年)。这使得金枪鱼鱼骨及其部分成分成为了天然钙的首选来源，可将此天然钙用于增加或强化海产品中的营养。由于全球市场对健康食品的需求增加，所以对于含有高钙量和更少不可用成分的钙潜在来源的需求也在增加。在以前，如下述参考文件所示，将不可用成分从动物骨头中除去的方法集中在特定方面。编号为EP2075231A1的专利文件公开了双相磷酸钙以及从鱼骨中获取双相磷酸钙的方法。该方法包括煅烧和研磨鱼骨的步骤，其中，煅烧温度介于600和1200℃之间，优选介于900和950℃之间。此外，本发明也公开了获取双相磷酸钙的工艺，其中，将激光束打在没有研磨的鱼骨上，与此同时，让鱼骨暴露在介于200和400℃之间的温度。编号为CN104342474A的专利文件也公开了一种方法，其中，采用碱性蛋白酶处理金枪鱼下脚料以分离鱼骨，离心上层液体，然后从沉淀中除去上层清液。分离沉淀物，以分离鱼骨。编号为CN103156186B的专利文件公开了将深海鱼鱼骨为原料的钙片及其制备方法。根据该发明，鱼骨的制备工艺包括以下步骤：1)将深海鱼的鱼骨经清洗脱脂、干燥后粉碎至粒度300目以上的粉末；2)将粉碎后的鱼骨粉与0.5～1.5mol/L氢氧化钠溶液按照1:4至1:6的质量比混合，浸泡24-36小时，过滤，鱼骨粉用蒸馏水清洗至中性后用50-70％(w/w)乙醇溶液浸泡12-18小时，其中鱼骨粉与乙醇溶液的质量比为1:4至1:6，过滤后用蒸馏水清洗除醇，烘干至水分含量为9-11％(w/w)的鱼骨粉；2)制得的鱼骨粉与蒸馏水按照1:0.5至1:1.5的质量比混合置于容器中，加入鱼骨粉质量2-3％的木瓜蛋白酶和风味酶，搅拌均匀，加热至溶液中心温度40-45℃，保温1-2小时，过滤，用蒸馏水洗净鱼骨粉，烘干至水分含量为9-11％(w/w)；3)制得的鱼骨粉置于柠檬酸和盐酸的混合酸液中，鱼骨粉与混合酸液的质量比1:9至1:11，浸泡36-60小时，取出，蒸馏水清洗至中性，烘干至水分含量约为9-11％(w/w)；4)将制得的鱼骨粉与脱脂奶粉、乳糖醇与阿斯巴甜混合。根据该发明制得的钙具有高溶解度和生物利用度特征，可提高人体对钙的吸收。编号为CN101032311A的专利文件公开了一种高钙鱼豆腐。高钙鱼豆腐是由精制鱼肉末和鱼汤与豆腐脑制成，制备过程包括以下步骤：用鱼骨熬煮并过滤来制备鱼汤，压碎鱼肉，采用黄豆和卤素制备豆腐脑，在豆腐脑中添加乳酸钙，在平底锅中将鱼汤、豆腐脑和压碎的鱼肉混合，在蒸汽锅中汽蒸，压紧并冷冻。用料包括高钙鱼、之后制作的豆腐以及精制的含有制作的豆腐的鱼汤，其特征在于制作方法是将鱼骨头和去掉头内的杂质鱼头骨，取鱼骨头和鱼头骨10千克熬成清白汤，由包好精制鱼肉放入锅中，再熬成老鱼汤，加入少许的白胡椒和白糖与食白醋，精制鱼肉破碎成末备用，老鱼汤过滤去掉杂质。由清水浸泡黄豆12-15千克磨成浆后熬熟放入卤素水即可成豆腐脑，豆腐脑加入乳酸钙500-600克，取老鱼汤加入少许淀粉搅拌均匀，与精制鱼肉破碎末和豆腐脑拌匀放入盘中刮平，放入蒸汽锅中蒸熟，成品进行包装，冷冻入库。编号为US5905093A的专利文件公开了作为补钙的鱼鳞提取物。该发明旨在通过将鱼鳞在酸溶液中浸泡一段时间而制备富含钙的制备物。可将此鱼鳞提取物用作食品补充剂，以防止或者减少骨质疏松或者其它缺钙风险。皮肤很容易吸收该鱼鳞提取物中的钙。编号为CN101971970B的专利文件公开了鱼骨酱的加工方法的发明，属于鱼类副产品加工的技术领域。一种鱼骨酱，特征在于按各组分的质量百分比分别为：鱼骨泥60-80％、食盐4-6％、绵白糖3-5％、熟白芝麻粒0.3-0.5％、辣椒粉0.5-2％、熟花生碎1-2％、酿造黄豆酱油1-3％、增稠剂0.2-0.4％、干葱粉0.1-0.5％、干姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、小麦粉5-8％、黄豆面3-10％、其余为水。加工方法：1)原料处理；2)鱼骨脱腥、pH调整；3)真空离心脱脂；4)粉碎、高压均质；5)调味；6)加热、加压杀菌；7)冷却、包装。该加工处理方式的有益效果是：可将鱼类资源充利用，又可避免变质鱼骨对环境的污染。利用该项技术生产的鱼骨酱，其口感细腻、口味独特，成品沉淀物少、色泽均匀，易于保存。
编号为CN101480251B的专利文件公开了一种天然骨钙胶囊的生产配制原料及工艺，主要由天然骨钙、CPP、海狗肉骨粉、VD3、乳糖、VC、麦芽糖醇、VE、海龙粉、VA、甘氨酸按一定比例配制而成。该发明按照人体所需合理配方，添加多种维生素及甘氨酸等，有利于胶原的合成；易于吸收，安全、无毒。编号为CN104222216A的专利文件公开了一种高钙饼干及其制作方法。其组分包括：低筋面粉、鱼骨糜、水、黄油、白砂糖、食盐、碳酸氢钠和香草粉。该发明的有益效果是：在普通饼干原料基础上，添加了鱼骨糜，增加了饼干的钙含量，有效的利用资源，并且使饼干具有独特的海鲜风味。编号为CN102551108A的专利文件公开了一种高钙鱼丸及制备方法，它由鱼糜、鱼骨泥、蛋清、精盐、味精、白胡椒粉、蒜粉等一定比例组成，其步骤：1)鱼头或中骨预处理，将新鲜的鲢鱼头或鱼中骨，臭氧水漂洗、自来水清洗；2)鱼头或中骨骨泥化，将清洗干净的鱼头或鱼中骨依次经骨泥机磨细，得到一定粒径的鱼骨泥；3)斩拌，将称量好的原料置于斩拌机中进行斩拌，不断的添加冰水，控制温度；4)成型，将斩拌好的物料放入丸子机中搅拌成型；5)加热定型，将成型后的鱼丸放入水中加热，待鱼丸浮起后，捞起放入自来水中冷却；6)冷藏，将冷却的鱼丸经双螺旋速冻机冻结后置于冷库中冷藏。该发明配方合理，原料易得，生产成本低，方法易行，操作简便，非常适合工业化生产。编号为CN102948820A的专利文件公开了一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，属食品加工生产技术领域。高钙淡水鱼丸采用鱼糜和鱼骨泥为主要原料。制备方法包含以下步骤：添加一定量的肥膘肉以及其它辅料，经混合斩拌、鱼丸成型和鱼丸熟化等工序。在保证鱼丸特有的风味基础上富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，满足了现代人们对营养健康的追求。解决了目前人们对钙质的摄入不足，以及现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用的问题，提高了鱼骨附加值，同时也为鱼骨处理提供了可行的技术方案，可为企业带来可观的经济效益。编号为CN1215797C的专利文件公开了一种高钙高蛋白全鱼制品的制备方法，该方法将包括鱼鳞和鱼骨的全鱼磨成鱼泥，然后加入富含蛋白质、有机钙、磷、铁的原料，再加入调料、天然增稠剂，和成团面，压片成型，烤制而成。该方法克服了现有技术的缺点，工艺科学合理、营养全面丰富。编号为CN103704757A的专利文件公开了一种含有8-10％(w/w)鱼骨的高钙香肠。编号为CN103932288A的专利文件公开了一种高钙芝麻酱及其制备方法。其特征在于由以下重量份的原料制成：黑芝麻100-110、黄芪3-4、人参4-5、生地4.5-6、玄参3.5-4、木香2-3、穿心草1-2、茱卷皮2-2.5、青椒3-4、玉米胚芽油8-9、梗米7-8、椰子汁30-33、鱼骨30-35、豆干10-12、番茄4-5、面包糠7-8、谷朊粉3-4、乳酸菌0.3-0.4、营养添加剂4-5。添加鱼骨旨在增加钙含量，因此，该芝麻酱可促进骨骼发育，预防骨质疏松。编号为CN104041586A的专利文件公开了一种高钙酸奶及其制备方法。其特征在于由下列重量份的原料制成：鲜牛奶500-520、丹参2-3、板蓝根1-2、厚朴花3-4、牛膝1-2、石榴叶4-5、虾壳钱2-3、羊角草1-2、花生4-5、豌豆3-4、白醋13-14、小麦胚芽粉20-22、糙米粉14-15、丝瓜10-11、紫甘蓝15-20、鱼骨50-55、乳酸菌10-12、营养添加剂10-12。该发明的高钙酸奶具有综合的均衡营养；此外，该高钙酸奶还含有多种中草药成分，经常食用可达到活血通经、健脾益胃、补肝益肾、强壮筋骨的功效。编号为EP0584951A2的专利文件公开了一种提高了含水量的肉制品，尤其是烹煮之后。该肉制品包含碎肉、水以及一种特殊制备的柠檬酸钙盐。也公开了一种改进的熟肉制品，以及生产这些独特肉制品的工艺。编号为CN101708054A的专利文件公开了一种利用斑点叉尾鮰鱼骨制备高钙高汤鱼丸的方法，其特征在于包含以下步骤：将鱼骨架去头、尾、边翅，保留鱼排，使鱼骨架基本无带黑皮成分；用清水漂洗干净、沥去水份、以0℃使其呈微冻；再用破碎机将微冻的鱼骨架粉碎，用胶体磨研磨成粒度不大于1mm的鱼骨肉泥；研磨后的鱼骨肉泥经离心脱水备用；将备用的鱼骨肉泥和辅料及调味料共同调制成外衣料；以猪肉肉糜、糖、盐和琼脂搅拌均匀并制成馅心，将馅心和外衣料放入成型机，经成型，并经水煮熟化即得鱼丸。该发明方法可有效提高产品的附加值，促进其高效的综合利用。编号为CN102726764A的专利文件公开了一种高钙鱼骨片休闲食品的制作方法。该方法包含以下几个步骤：将鱼骨原料洗净，并去除废料后，与冰水混合进行粉碎处理，直至形成的鱼骨骨泥粒径达到50-150目，前述鱼骨与冰水混合物的质量比为1:3-3:1，而后将获得的糊状鱼骨与辅料混合，并按需要口味调味，再加工成设定规格的坯料，其后依次经干燥、油炸处理后，真空包装形成目标产品。编号为CN101028072A的专利文件公开了一种胶囊状的用于补充人体骨钙的生物骨钙营养保健食品，该食品将新鲜猪骨骼经超微粉碎加工成超微猪骨泥，然后用高温高压杀菌，并经过乳酸菌发酵，取发酵产物按配方加入VD和酪蛋白磷酸肽等有效成分，混合均匀，乳化均质，并以葛根淀粉与碳酸钙为填充物，于喷雾造粒装置中喷雾造粒，冷却后再制备成胶囊。编号为CN101703168B的专利文件公开了一种泥状宠物罐头食品，按以下重量份的原料制备而成：鸡骨泥30-50、动物肝脏3-10、玉米淀粉2-7、D-异抗坏血酸钠0.1-0.5、食用盐0.1-0.3、亚硝酸钠0.005-0.01。制备方法包含以下几个步骤：鸡骨架处理、搅拌、研磨、二次搅拌、抽空、装罐杀菌。该发明采用高钙的鸡骨为主要原料，营养成分比肉类更丰富，且钙质含量是肉类远远无法比拟的。D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象，且无任何毒副作用。该发明生产工艺简单，便于推广，制得的产品营养成分丰富，食用方便，便于保存和运输。
基于鱼骨成分包含60-70％无机物质，主要是磷酸钙与羟磷灰石，剩下的为有机成分，即：胶原蛋白。为生产用于丰富食品营养的钙源，必须通过软化骨头结构对鱼骨进行处理并将其变成可食用形式，除去诸如蛋白质与脂肪的杂质，获取高质量钙，用于食物与膳食补充剂中。蛋白质与脂肪的除去方法因物理、化学与生物过程的不同而不同。
本发明提供了一种制备鱼骨粉的方法。
发明内容
本发明公开了一种制备鱼骨粉的方法，其中包括：
a.鱼骨预处理；
b.采用碱性溶液或溶剂除去通过步骤a获得的预处理后的鱼骨的非极性成分；
c.干燥通过步骤b获取的经过碱性溶液或溶剂处理过的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
其中，可通过上述方法获取富含钙的粉末产品。根据本发明获得的钙粉可用于食品，尤其是海鲜中的成分与钙补充剂。
附图说明
现在，将通过参考以下表格说明本发明的具体实施方式，将通过实例但不限于实例的方式说明。
表1，展示用碱浸泡之后不同时间的干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量；
表2，展示用碱浸泡之后不同时间的干燥金枪鱼钙的颜色；
表3，展示用己烷处理之后干燥金枪鱼钙的蛋白质与脂肪含量；
表4，展示采用不同蛋白酶处理后干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量；
表5，展示用碱浸泡加蛋白酶处理的组合方式处理之后干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量；
表6，展示用碱浸泡加用蛋白酶进行酶促处理的组合方式处理之后干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量；
表7，展示用热水和蒸汽预处理，然后用蛋白酶进行处理之后干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量，和用碱浸泡加蛋白酶处理的组合方式处理之后干燥金枪鱼钙的蛋白质、脂肪与TBA含量的比较；
表8，展示用热水和蒸汽预处理，然后用蛋白酶进行处理之后干燥金枪鱼钙的颜色与外观，和用碱浸泡加蛋白酶处理的组合方式处理之后干燥金枪鱼钙的颜色与外观的比较；
表9，展示金枪鱼钙的主要成分分析结果；
表10，展示金枪鱼钙成分与普通鱼骨架钙成分的比较，以及两者干燥后的百分比；
图1，展示用碱浸泡以及采用蛋白酶处理之后干燥金枪鱼钙的脂肪与TBA含量图。
具体实施方式
根据本发明，鱼骨粉的制备方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.采用碱性溶液或溶剂除去通过步骤a获得的预处理后的鱼骨的非极性成分；
c.干燥通过步骤b获取的经过碱或溶剂处理过的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
根据本发明，对鱼骨进行预处理包含的步骤如下：
a.除去鱼骨上的鱼肉；
b.在80-120℃下将鱼骨预热50-90分钟；
c.将预热后的鱼骨减小到0.5cm；以及
d.用水冲洗通过步骤c获取的鱼骨。
采用碱溶液除去预处理后鱼骨的非极性成分的步骤如下：
a.将上述经过预处理的鱼骨与浓度为0.2-1％(w/v)的碱性溶液混合，上述碎鱼骨与上述碱溶液之间的比值范围在1:1-2(w/v)之间；
b.在70-100℃温度条件下加热通过步骤a获取的混合物45-120分钟；以及
c.用水冲洗通过步骤b获取的鱼骨。
除去预处理后鱼骨的非极性成分的优选溶剂为异丙醇或己烷。
在另一个实施例中，一种制备鱼骨粉的方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.采用一种酶或多种酶组合除去通过步骤a获取的预处理后的鱼骨的蛋白质组分；
c.干燥通过步骤b获取的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
此外，采用一种酶或多种酶组合除去预处理后的鱼骨的蛋白质组分的步骤如下：
a.将预处理后的鱼骨或者经碱处理后的鱼骨与水混合，鱼骨与水的比例介于1:1-2之间；
b.用NaOH或KOH调节通过步骤a获取的混合物的pH值，使其达到8.0-8.5；
c.向上述混合物中添加从蛋白酶组中选取的酶或者酶组合(剂量为0.2％)；
d.在介于50-55℃温度下，以介于1000-1500rpm的振荡速度振荡0.5-1.5小时的方法来用酶培育上述混合物；
e.通过在90-95℃温度下加热上述混合物至少1小时而使酶失活；
f.过滤上述混合物，以将剩下的鱼骨材料与等分部分分开；
g.用水冲洗上述鱼骨材料，直至上述鱼骨的pH值为7.0；
h.干燥上述鱼骨；以及
i.将干燥的鱼骨保存在阴凉干燥处。
其中，可从植物、动物或微生物的蛋白酶组中选取蛋白酶，而酶优选是复合蛋白酶(蛋白酶复合物：诺维信公司的丝氨酸内肽酶E.C 3.4.21.62与金属肽链内断酶E.C3.4.24.28)。
在另一个实施例中，一种制备鱼骨粉的方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.用100℃的沸水除去通过步骤a获取的预处理后鱼骨的杂质；
c.干燥通过步骤b获取的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
通过本发明获取的钙产品的粒度小于100微米或者粒度范围在0.1到30微米之间，但是粒度最好为10微米，以下实验为本发明的实施例。
实验1：
本实验呈现的是碱浸泡时间对干燥金枪鱼钙的最终脂肪、蛋白质、TBA含量与颜色的影响。
材料与方法：
将金枪鱼鱼骨的主要骨架压碎为1-2cm的颗粒，然后将压碎的鱼骨浸泡在氢氧化钠溶液(0.5％)中，其中，碎鱼骨与NaOH溶液的比例为1:1，浸泡的温度介于90-95℃，浸泡1小时。在放在90℃的干烤箱干燥1小时之前，用自来水冲洗碱处理后的鱼骨，直至鱼骨pH值呈中性。在本发明中，将干燥过的碎鱼骨称之为干燥的金枪鱼钙。
如表1所示，很明显的，碱处理会大大减小碎鱼骨的脂肪含量与TBA值。
表1与表2的结果表明，碱处理可除去肌蛋白，且碱浸泡时间的增加会使得干燥的金枪鱼钙的脂肪与TBA含量稍微减少。碱处理也有助于改善金枪鱼钙的颜色。
实验2：
本实验呈现的是采用溶剂除去脂肪。
材料与方法：
将金枪鱼鱼骨的主要骨架压碎为1-2cm的颗粒，然后将压碎的鱼骨浸泡在氢氧化钠溶液(0.5％)中，其中，碎鱼骨与NaOH溶液的比例为1:1，浸泡的温度介于90-95℃，浸泡1小时。在放在90℃的干烤箱干燥1小时之前，采用自来水冲洗用碱处理过的鱼骨，直至鱼骨pH值呈中性。将干燥的金枪鱼钙与己烷混合，混合比例为1:5(干燥的金枪鱼钙:己烷)，然后在58-60℃条件下将混合物在振荡水浴中温育30分钟。过滤萃取后的干燥的金枪鱼钙，并用干烤箱在37℃条件下干燥上述材料48小时，除去溶剂残留物。
结果表明，己烷萃取有助于减少干燥的金枪鱼钙的脂肪含量。
实验3：
本实验呈现的是通过采用蛋白酶完成鱼骨净化的方法。
材料与方法：
将金枪鱼鱼骨的主要骨架压碎为1-2cm的颗粒。将碎鱼骨与水按照1:1的比例混合，并向碎鱼骨添加2g/Kg剂量的蛋白酶。在水浴振荡器中，在50-55℃条件下温育上述混合物60分钟。将混合物加热到90℃保持60分钟，以灭活酶的活性。通过过滤的方式分离固体部分，并用水冲洗剩余鱼骨。在90℃的干烤箱中干燥上述鱼骨，干燥1小时。
实验4：
本实验呈现的是通过用碱浸泡与蛋白酶组合的方式来清洗鱼骨的方法。
材料与方法：
将金枪鱼鱼骨的主要骨架压碎为0.5-1cm的颗粒，然后将压碎的鱼骨浸泡在氢氧化钠溶液(0.5％)中，其中，压碎的鱼骨颗粒与NaOH溶液的比例为1:1，浸泡的温度介于90-95℃，浸泡1小时。在干燥之前，采用自来水冲洗碱处理过的碎鱼骨，直至碎鱼骨的pH值呈中性。将处理过的鱼骨与水按照1:1的比例混合。向碎鱼骨添加0.2g/100g剂量的蛋白酶，然后在50-55℃条件下将混合物在振荡水浴中温育60分钟。将混合物加热到90℃保持60分钟，以灭活酶的活性，然后过滤剩下的鱼骨并用水冲洗。在90℃的干烤箱中干燥上述鱼骨1小时。
结果表明，通过用碱浸泡清洗鱼骨以及之后用蛋白酶进行酶处理可减少金枪鱼钙的脂肪与TBA含量。经过4次碱性蛋白酶(P6)与复合蛋白酶处理，呈现出最低脂肪与TBA含量。
实验5：
本实验呈现了在用碱浸泡与进行酶处理之前，采用热水与蒸汽预处理金枪鱼鱼骨对除去干燥金枪鱼的脂肪与TBA含量的影响。
材料与方法：
用95℃的热水与蒸汽处理金枪鱼鱼骨的主要骨架，处理时间为45分钟，然后将上述鱼骨压碎为0.5-1cm的颗粒。然后，将压碎的鱼骨浸泡在氢氧化钠溶液(0.5％)中，其中，压碎的鱼骨颗粒与氢氧化钠溶液的比例为1:1，浸泡的温度介于90-95℃，浸泡1小时，然后用自来水冲洗以除去碱残留。将处理过的鱼骨与水按照1:1的比例混合。向碎鱼骨添加0.2g/100g剂量的蛋白酶，然后在50-55℃条件下将混合物在振荡水浴中温育60分钟。将混合物加热到90℃保持60分钟，以灭活酶的活性。过滤固体部分，并用水冲洗。在90℃的干烤箱中干燥剩余鱼骨1小时。
实验6：
本实验呈现的是用热水煮和蒸汽煮鱼骨并粉碎后，再用蛋白酶进行处理，或者再用碱浸泡加蛋白酶处理的组合方式处理对干燥金枪鱼钙脂肪与TBA含量的影响。
材料与方法：
用95℃的热水与蒸汽蒸煮金枪鱼鱼骨的主要骨架，处理时间为45分钟，然后将上述鱼骨压碎为0.5-1cm的颗粒。
将预蒸煮后并压碎的鱼骨浸泡在氢氧化钠溶液(0.5％)中，其中，压碎的鱼骨颗粒与氢氧化钠溶液的比例为1:1，浸泡的温度介于90-95℃，浸泡1小时，然后用自来水冲洗以除去碱残留。
将用碱处理过的鱼骨与水按照1:1的比例混合。向碎鱼骨添加0.2g/100g剂量的蛋白酶，然后在50-55℃条件下将混合物在振荡水浴中温育60分钟。将混合物加热到90℃保持60分钟，以灭活酶的活性。过滤固体部分，并用水冲洗。在90℃的干烤箱中干燥剩余鱼骨1小时。
结果表明，用热水进行预处理鱼骨在减少脂肪含量的效果上强于用蒸汽处理。用碱浸泡碎鱼骨也有助于改善金枪鱼钙的外观。蛋白酶有助于进一步减少金枪鱼钙的脂肪含量和减小氧化值(TBA值)。
通过本发明的方法获取的鱼骨粉包含如表9所示的成分。如上文所述，优选的鱼骨粉包含以下成分：蛋白质20-30％、脂肪0.5-2％与灰分50-70％。上述鱼骨粉包含的矿物质含量如下：钙18-22g/100g、磷5-15g/100g、钠0.5-1.5g/100g、镁0.1-0.5g/100g与钾0.01-0.1g/100g。元素分析表明，金枪鱼钙的Ca/P比为1.86，恰在鱼骨中天然钙的范围内(Ca/P1.6-2.0)。
Claims (20)
1.一种制备鱼骨粉的方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.采用碱性溶液或溶剂除去通过步骤a获得的预处理后的鱼骨的非极性成分，其中，碱浓度范围为0.2-1％(w/v)；
c.干燥通过步骤b获取的经过碱性溶液或溶剂处理过的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
2.根据权利要求1所述的制备鱼骨粉的方法，其特征在于所述碱性溶液或溶剂为异丙醇或己烷。
3.一种制备鱼骨粉的方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.采用一种酶或多种酶组合除去通过步骤a获取的预处理后的鱼骨的蛋白质组分，其中预先处理过的鱼骨与水的比例范围为1:1-2；
c.干燥通过步骤b获取的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
4.一种制备鱼骨粉的方法包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.采用碱性溶液或溶剂除去通过步骤a获得的预处理后的鱼骨的非极性成分，其中，碱浓度范围为0.2-1％(w/v)；
c.采用一种酶或多种酶组合除去通过步骤a获取的预处理后的鱼骨的蛋白质组分，其中预处理过或者碱处理过的鱼骨与水的比例范围为1:1-2；
d.干燥通过步骤c获取的鱼骨；以及
e.研磨或粉碎通过步骤d获取的干燥鱼骨。
5.根据权利要求1或3或4所述的制备鱼骨粉的方法，其特征在于除去预处理后的鱼骨的杂质的步骤可通过碱性溶液或溶剂或者酶或者沸水来完成。
6.根据权利要求5所述的制备鱼骨粉的方法，其特征在于用沸水来完成除去预处理后的鱼骨的杂质的过程包含以下步骤：
a.鱼骨预处理；
b.用100℃的沸水除去通过步骤a获取的预处理后鱼骨的杂质；
c.干燥通过步骤b获取的鱼骨；以及
d.研磨或粉碎通过步骤c获取的干燥鱼骨。
7.根据权利要求1到6任何一项权利要求所述的鱼骨粉制备方法，其特征在于所述鱼骨预处理包含以下步骤：
a.除去鱼骨上的鱼肉；
b.在80-120℃下将鱼骨预热50-90分钟；
c.将预热后的鱼骨减小到0.5cm；以及
d.用水冲洗通过步骤c获取的鱼骨。
8.根据权利要求1或4所述的鱼骨粉制备方法，其特征在于所述采用碱性溶液或溶剂除去预处理后的鱼骨的非极性成分包含以下步骤：
a.将所述预处理后的鱼骨与浓度为0.2-1％(w/v)的碱性溶液混合，所述预处理后的鱼骨与所述碱性溶液之间的比值范围在1:1-2(w/v)之间；
b.在70-100℃温度条件下加热通过步骤a获取的混合物45-120分钟；以及
c.用水冲洗通过步骤b获取的鱼骨。
9.根据权利要求3或4所述的鱼骨粉制备方法，其特征在于所述的采用一种酶或多种酶组合除去预处理后的鱼骨的蛋白质组分包含以下步骤：
a.将预处理后的鱼骨或者采用碱处理过的鱼骨与水混合，鱼骨与水的比例介于1:1-2之间；
b.用NaOH或KOH调节通过步骤a获取的混合物的pH值，使其达到8.0-8.5；
c.向上述混合物中添加从蛋白酶组中选取的酶或者酶组合，剂量为0.2％；
d.在介于50-55℃温度下，以介于1000-1500rpm的振荡速度振荡0.5-1.5小时的方法来用酶培育上述混合物；
e.通过在90-95℃温度下加热上述混合物至少1小时而使酶失活；
f.过滤上述混合物，以将剩下的鱼骨材料与等分部分分开；
g.用水冲洗上述鱼骨材料，直至上述鱼骨的pH值为7.0；
h.干燥上述鱼骨；以及
i.将干燥的鱼骨保存在阴凉干燥处。
10.根据权利要求9所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于可从植物、动物或微生物的蛋白酶组中选取蛋白酶。
11.根据权利要求10所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述蛋白酶是丝氨酸内肽酶(E.C 3.4.21.62)与金属肽链内断酶(E.C 3.4.24.28)构成的蛋白酶复合物。
12.根据权利要求1到11任何一项权利要求所述的制备鱼骨粉的方法，其特征在于所述鱼骨是从海鱼或淡水鱼身上获取的鱼骨。
13.根据权利要求12所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨是从包括但不限于金枪鱼、马鲛鱼或三文鱼的鱼类中挑选的海鱼身上获取的鱼骨。
14.根据权利要求12所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨为金枪鱼鱼骨。
15.根据权利要求1到14任何一项权利要求所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨粉是通过该方法获取的鱼骨粉。
16.根据权利要求15所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨粉包含以下成分：蛋白质20-30％、脂肪0.5-2％与灰分50-70％。
17.根据权利要求16所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨粉包含以下矿物质成分：钙18-22g/100g、磷5-15g/100g、钠0.5-1.5g/100g、镁0.1-0.5g/100g与钾0.01-0.1g/100g。
18.根据权利要求1到17任何一项权利要求所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述鱼骨粉具有的钙粒度分布的中值直径低于100微米。
19.根据权利要求18所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述钙粒度分布的中值直径范围在0.1到30微米之间。
20.根据权利要求19所述的制备鱼骨粉方法，其特征在于所述钙粒度分布的中值直径为10微米。
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