KR101901155B1 - 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하도록 한 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕에 관한 것으로, 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계; 및 장어 육수에 장어살과 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함한다.

Description

장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕{Method for manufacturing apple eel soup and apple eel soup manufactured thereby}
본 발명의 기술 분야는 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕에 관한 것으로, 특히 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하도록 한 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕에 관한 것이다.
장어는, 단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 지방은 불포화 지방산이므로, 고혈압 등의 성인병 예방이나, 허약 체질, 원기 회복 등에 최고의 식품으로 인정받기 때문에, 스태미나 식품으로, 특히 여름철 남성들에게 인기가 매우 높다. 또한, 장어는 비타민A를 다량 포함하고 있고, DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량이 타 어종보다 높고, 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기 영양소를 다량 함유하고 있어, 예로부터 자양강장 식품으로 널리 애용되고 있다. 비타민A는 발육촉진, 시력회복, 피부와 점막의 건강유지, 정력제 등의 효능이 있으며, DHA의 효능을 보면 머리가 좋아지고, 치매예방, 암 억제 등에 탁월한 효과를 발휘하기 때문에 옛날부터 생약재 및 천연재료를 사용하고 있다. 동의보감에 의하면, 성질이 차고 맛이 달고 독이 없으며, 상처가 나고 헐은 곳을 치료하며 여러 가지의 균을 죽이는 효과가 있는 것으로 기록되어 있다.
이러한 장어는 그러나 자양강장식품으로서만 주로 이용되고 있으며, 그 이용방법도 구어서 먹거나 죽을 쑤어 먹는 등으로 극히 단순하였다. 일부 장어에 각종 한약재를 첨가하여 탕으로 제조하여 복용하는 방법도 알려지고 있으나, 이러한 이용방법도 자양강장을 위한 장어의 이용방법에 불과하며, 장어 특유의 비릿한 냄새 때문에 일부의 사람들은 이를 기피하는 경향이 있었다.
한국등록특허 제10-1033667호(2011.04.29 등록)는 숙성 시래기를 이용한 장어탕의 제조방법 및 이를 이용한 건강보조식품에 관하여 개시되어 있는데, 물 100중량부에 대하여 장어의 뼈 5 내지 15중량부, 양념 5 내지 10중량부를 혼합한 후 2 내지 4시간 동안 끓여서 육수를 얻는 육수준비단계와; 물에 불린 시래기를 탈수시킨 후 된장과 5:1의 중량비로 혼합하여 옹기에서 20 내지 30℃에서 5 내지 10일간 저장하여 숙성 시래기를 준비하는 숙성단계와; 육수 100중량부에 대하여 장어살 60 내지 100중량부와, 숙성 시래기 40 내지 80중량부를 혼합하고 가열하는 조리단계를 포함하고, 육수준비단계에서 산사육 및 사인을 포함하는 한약재를 더 혼합하여 끓여서 육수를 준비하며, 조리단계에서 장어살은 생장어살을 물과 혼합하여 1차 가열한 다음 뜬 기름을 제거한 후 게르마늄 볼을 담근 후 2차로 가열하여 수득한 것을 특징으로 한다. 개시된 기술에 따르면, 비타민, 식이섬유가 풍부한 시래기를 숙성시켜 이용함으로써 시래기의 조직을 연화시키고 된장의 유용성분들이 배어들어 장어탕의 기호도를 향상시킬 수 있으며, 장어탕의 칼로리는 낮추고 식이섬유의 함량은 높여 다이어트에 효과적이고, 건강에 증진에 도움이 될 것으로 기대되며, 건강에 유익한 장어탕을 꾸준히 복용할 수 있도록 과립, 환, 캡슐 등으로 형성되어 언제 어디서나 간단한 방법으로 섭취할 수 있다.
한국등록특허 제10-1725730호(2017.04.04 등록)는 순환여과식 안전양식 시스템에서 무항생제, 무성장촉진제로 양식한 민물장어를 삼백초, 명태껍질로 비린 맛을 없애고 명태껍질로 양념장을 만들어 넣어 민물장어의 맛과 영양을 살린 안전양식 민물장어탕 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다. 개시된 기술에 따르면, 양식수조와 분리된 공간에서 용존산소가 조절된 사육수를 양식수조로 순환시키도록 한 순환여과식 양식시스템에서 펠렛사료를 먹이로 공급하여 양식한 친환경 민물장어를 준비하는 단계; 물 100 중량부에 대하여 준비한 친환경 민물장어에서 살을 분리한 장어 10 내지 20 중량부, 살이 분리되고 남은 친환경 민물장어 뼈 10 중량부, 뜨거운 팬에서 볶은 명태껍질 5 중량부, 삼백초 잎과 줄기 5 중량부, 마늘 2 중량부, 생강 1 중량부, 통후추 0.5 중량부를 혼합하여 100℃에서 34 내지 36시간 끓이고 체에 받쳐 찌꺼기를 제거하여 장어 육수를 준비하는 단계; 다시마, 멸치, 뜨거운 팬에서 볶은 명태껍질, 양파, 무를 1:1:1:1:2의 중량비로 혼합한 혼합물에 물을 같은 무게로 부어 1 내지 2시간 끓인 명태껍질육수 100 중량부에 대하여 고춧가루 100 중량부, 고추장 15 내지 30 중량부, 맛술 5 중량부, 소주 10 중량부를 혼합하여 양념장을 준비하는 단계; 장어육수에 100 중량부에 대하여 시래기 20 중량부, 된장 5 중량부, 양념장을 1 내지 5 중량부로 혼합하여 민물장어탕을 완성하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 종래의 기술에서는, 장어를 주로 자양강장식품으로서만 이용하는 정도에 불과하였으므로, 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하기가 쉽지 않은 문제점이 있었다. 그리고 종래 기술에서는 장어탕의 경우에 그 육수가 중요한데, 대부분 장어의 뼈를 이용하여 육수의 진한 정도가 약할 뿐만 아니라, 반면에 육수를 진하게 만들기 위해 장어살을 넣는 경우에 장어살이 풀어져 장어 육수에 혼합되어 장어 육수의 담백한 맛이 없어지는 문제점도 있었다.
한국등록특허 제10-1135832호 한국등록특허 제10-0586446호
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하도록 한 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕을 제공하는 것이다.
상술한 과제를 해결하는 수단으로는, 본 발명의 한 특징에 따르면, 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계; 및 상기 장어 육수에 상기 장어살과 상기 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함하는 장어탕 제조 방법을 제공한다.
일 실시 예에서, 상기 장어준비단계는, 생물장어로부터 장어살을 분리하고 남은 장어의 머리와 뼈를 급속 냉동시켜 보관하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어준비단계는, 장어를 기 설정된 온도의 냉수에 기 설정된 시간 동안 그대로 담가두는 냉수담금스텝; 장어를 흐르는 물에 기 설정된 회수만큼 반복해서 세척하는 세척스텝; 장어를 끓는 물에 기 설정된 시간 동안 데쳐주는 데침스텝; 장어를 기 설정된 온도의 냉수에 식혀주는 식힘스텝; 및 장어를 냉장고에 기 설정된 시간 동안 숙성시켜 주는 숙성스텝을 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어준비단계는, 쌀뜨물, 우유, 맥주를 순서대로 이용하여 장어의 비린내를 제거하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어준비단계는, 장어를 쌀뜨물에 기 설정된 시간 동안 담가두어 1차로 비린내를 제거하는 스텝; 장어를 우유에 기 설정된 시간 동안 담가두어 2차로 비린내를 제거하는 스텝; 및 장어를 맥주에 기 설정된 시간 동안 담가두어 3차로 비린내를 제거하는 스텝을 구비하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어준비단계는, 기 설정된 온도의 냉수를 이용하여 장어에 섞어 있는 진흙이나 이물질을 제거하고 데친 후에 냉수로 또 식힌 다음에 숙성시켜 주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 상기 장어준비단계에서 급속 냉동시켜 보관한 장어의 머리와 뼈를 기 설정된 시간 동안 해동시킨 후에 세척해서 사용하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 장어 뼈의 경우에 기 설정된 온도의 냉수에 씻어주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 장어 머리의 경우에 소금물에 씻어주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 물 100중량부에 대하여 장어 머리 10 내지 20중량부, 장어 뼈 10 내지 20중량부, 양념 10 내지 20중량부를 혼합하여 기 설정된 시간 동안 푹 끓여 고아내는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 상기 양념으로 양파, 대파, 생강, 육수새우, 소주를 이용하며, 또한 무, 마늘, 다시마, 고추, 들깨 잎 중 적어도 하나 이상을 추가로 이용하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 장어육수준비단계는, 양파의 경우에 채로 썰어 준비하며, 대파의 경우에 반으로 갈라 기 설정된 크기로 썰어 준비하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 다지기준비단계는, 배추시래기 및 무청시래기의 경우에, 배추의 잎 및 무청을 말린 것을 이용하며, 기 설정된 온도의 냉수에 기 설정된 시간 동안 담구어 불린 후에, 깨끗이 씻은 다음에 물기를 짜내어 탈수시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 다지기준비단계는, 배추시래기 및 무청시래기의 경우에, 탈수하여 물기를 짜낸 후에 된장과 혼합하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 다지기준비단계는, 배추시래기 및 무청시래기를 된장과 5:1의 중량비로 혼합하여 옹기에서 기 설정된 온도에서 기 설정된 시간 동안 저장하여 숙성시켜 주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 다지기준비단계는, 물 또는 홍합 육수 100중량부에 대하여 토란 10 내지 20중량부, 배추시래기 10 내지 20중량부, 무청시래기 10 내지 20중량부, 정종 5 내지 10중량부, 양파 25 내지 35중량부, 대파 10 내지 15중량부, 다진 마늘 20 내지 25중량부, 꽃소금 7 내지 13중량부, 고춧가루 12 내지 17중량부, 후춧가루 0.5 내지 1중량부, 고추기름 3 내지 7중량부를 혼합하여 다지기를 만드는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 다지기준비단계는, 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 블렌더에 갈아서 준비하고, 양파 및 대파를 잘게 잘라 블렌더에 곱게 갈아 준비하는 준비스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 기 설정된 시간 동안 타지 않게 볶다가, 정종으로 잡냄새를 없애는 1차볶음스텝; 고추기름을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 2차볶음스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 양파, 대파와, 다진 마늘을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 3차볶음스텝; 고춧가루와 후춧가루를 넣고 섞은 후에, 물 또는 홍합 육수를 넣어 기 설정된 시간 동안 저어가며 끓이는 끓임스텝; 및 상기 끓임스텝에서 끓인 다지기를 소스 통에 담아 식히고, 기 설정된 시간 동안 냉장 숙성시키는 숙성스텝을 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 끓임단계는, 상기 장어육수준비단계에서 준비한 장어 육수 100중량부에 대하여 상기 장어준비단계에서 준비한 장어 살 50 내지 80중량부, 상기 다지기준비단계에서 준비한 다지기 35 내지 65중량부를 혼합하여 끓여 주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 끓임단계는, 생찹쌀을 믹서기에 갈아서, 갈은 생찹쌀 5 내지 10중량부를 추가하여 끓여 주는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 끓임단계는, 생찹쌀을 믹서기에 갈 때에 0.5~2cm의 굵기를 가지도록 갈아 주는 것을 특징으로 한다.
상술한 과제를 해결하는 수단으로는, 본 발명의 다른 한 특징에 따르면, 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계; 및 상기 장어 육수에 상기 장어살과 상기 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함하는 장어탕 제조 방법에 의해 제조된 장어탕을 제공한다.
본 발명의 효과로는, 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하도록 한 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕을 제공함으로써, 비릿한 냄새를 제거하되, 장어의 차가운 성질도 그대로 유지시켜 시원한 맛을 주도록 해 줌과 동시에, 부드러운 식감과 담백한 맛을 느끼도록 해 주고, 비타민A, DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid), 칼슘, 인, 칼륨 등의 유용한 영양소도 그대로 유지시켜 영양소가 풍부하게 함유된 건강식으로 장어탕을 제조할 수 있는 효과를 가진다.
본 발명에 의한 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕에 따르면, 장어의 뼈뿐만 아니라 머리를 이용하여 장어 육수를 만들어, 장어 육수의 담백한 맛을 낼 수 있고 장어 육수를 매우 진하게 만들 수 있는 효과도 가진다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 장어탕 제조 방법을 설명하는 도면이다.
도 2는 도 1에 있는 장어준비단계를 설명하는 도면이다.
도 3은 도 1에 있는 다지기준비단계를 설명하는 도면이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
이제 본 발명의 실시 예에 따른 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕에 대하여 도면을 참고로 하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 장어탕 제조 방법을 설명하는 도면이며, 도 2는 도 1에 있는 장어준비단계를 설명하는 도면이며, 도 3은 도 1에 있는 다지기준비단계를 설명하는 도면이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 장어탕 제조 방법은, 장어준비단계(S110), 장어육수준비단계(S120), 다지기준비단계(S130), 끓임단계(S140)를 포함한다.
장어준비단계(S110)는, 생물장어로부터 장어살을 분리한 후에, 해당 분리된 장어살을 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 단계이다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 생물장어로부터 장어살을 분리하고, 또한 장어살을 분리하고 남은 장어의 머리와 뼈를 급속 냉동시켜 보관하도록 한 후에, 장어육수준비단계(S120)에서 필요한 양만큼 장어의 머리와 뼈를 해동시켜 사용하도록 할 수 있다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 도 2에 도시된 바와 같이, 냉수담금스텝(S111), 세척스텝(S112), 데침스텝(S113), 식힘스텝(S114), 숙성스텝(S115)을 포함하여, 장어의 차가운 성질을 그대로 유지시켜 줄 수 있으며, 또한 비타민A, DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid), 칼슘, 인, 칼륨 등의 유용한 영양소도 그대로 유지시켜 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 냉수담금스텝(S111)은, 우선 장어를 기 설정된 온도(예를 들어, 5~20도)의 냉수에 기 설정된 시간(예를 들어, 18~30시간(바람직하게는, 24시간))동안 그대로 담가두어, 장어에 섞어 있는 진흙이나, 이물질 등을 제거하도록 해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 세척스텝(S112)은, 냉수담금스텝(S111)에서 진흙이나, 이물질 등을 제거한 장어를 흐르는 물에 기 설정된 회수(예를 들어, 1~3회(바람직하게는, 2회))만큼 반복해서 세척하여 장어가 깨끗하도록 진흙이나, 이물질 등을 완전히 제거해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 데침스텝(S113)은, 비타민A, DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid), 칼슘, 인, 칼륨 등의 유용한 영양소는 그대로 유지시켜 주면서, 세척스텝(S112)에서 세척된 장어를 끓는 물에 기 설정된 시간(예를 들어, 1~3분(바람직하게는, 2분)) 동안 데쳐줄 수 있다.
일 실시 예에서, 식힘스텝(S114)은, 데침스텝(S113)에서 데친 장어를 기 설정된 온도(예를 들어, 5~20도)의 냉수에 식혀 차가운 성질을 유지시켜 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 숙성스텝(S115)은, 최종적으로 식힘스텝(S114)에서 식힌 장어를 냉장고에 기 설정된 시간(예를 들어, 1~3일(바람직하게는, 2일) 동안 숙성시켜 줌으로써, 장어의 비린 맛을 완전히 제거해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 쌀뜨물, 우유, 맥주를 순서대로 이용하여 장어의 비린내를 완전히 제거해 줄 수도 있다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 장어를 쌀뜨물에 기 설정된 시간(예를 들어, 15~45분(바람직하게는, 30분) 동안 담가두어 1차로 비린내를 제거해 줄 수도 있다. 여기서, 쌀뜨물은 쌀을 씻고 생긴 물로 쌀의 수용성 영양소가 녹아 있으며, 특히 비타민 B1, B2 등의 영양소를 포함하고 있으며, 냄새를 흡착하는 능력이 매우 뛰어나다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 장어를 우유에 기 설정된 시간(예를 들어, 15~45분(바람직하게는, 30분) 동안 담가두어 2차로 비린내를 제거해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 장어를 맥주에 기 설정된 시간(예를 들어, 15~45분(바람직하게는, 30분) 동안 담가두어 3차로 비린내를 제거해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 장어준비단계(S110)는, 장어의 비린 맛을 자연 그대로 제거해 줄 수도 있다. 이때, 장어준비단계(S110)는, 기 설정된 온도(예를 들어, 5~20도)의 냉수를 이용하여 장어에 섞어 있는 진흙이나, 이물질 등을 제거하고 데친 후에 냉수로 또 식힌 다음에 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 줄 수도 있다.
장어육수준비단계(S120)는, 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 단계이다.
일 실시 예에서, 장어육수준비단계(S120)는, 장어준비단계(S110)에서 급속 냉동시켜 보관한 장어의 머리와 뼈를 기 설정된 시간(예를 들어, 10~24시간) 동안 해동시킨 후에 세척하여 사용하도록 하는데, 이때 장어 뼈의 경우에 기 설정된 온도(예를 들어, 5~20도)의 냉수에 씻어 핏물 등을 제거해 주고, 장어 머리의 경우에 소금물에 씻어 핏물 등뿐만 아니라, 장어 머리의 고유 냄새를 제거하고 장어 머리에 섞어 있는 진흙이나, 이물질 등도 제거하도록 해 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 장어육수준비단계(S120)는, 물 100중량부에 대하여 장어 머리 10 내지 20중량부, 장어 뼈 10 내지 20중량부, 양념 10 내지 20중량부를 혼합하여 기 설정된 시간(예를 들어, 10~24시간) 동안 진한 국물이 우러나올 때까지 푹 끓여 고아냄으로써, 종래 기술과 같은 장어 뼈만 사용한 것이 아니라, 장어 머리도 이용하여 장어 육수의 담백한 맛을 낼 수 있고 장어 육수를 매우 진하게 만들 수 있다. 여기서, 양념으로는 양파, 대파, 생강, 육수새우, 소주 등을 이용할 수 있으며, 또한 무, 마늘, 다시마, 고추, 들깨 잎 등도 추가로 이용할 수도 있다.
일 실시 예에서, 장어육수준비단계(S120)는, 양파의 경우에 채로 썰어 준비해 줄 수 있다. 여기서, 양파는 지방합성효소를 억제하는 성분이 있어 체중감량에 매우 효과적인 음식 중 하나로서, 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용을 하며, 지방 감소뿐만 아니라 간 기능개선 효과가 있어 근육 형성에 중요한 숙면을 돕는다.
일 실시 예에서, 장어육수준비단계(S120)는, 대파의 경우에 반으로 갈라 기 설정된 크기(예를 들어, 3~7센티(바람직하게는, 5센티)로 썰어 준비해 줄 수 있다. 여기서, 대파는 향신채소로서 비타민 A, C, K를 비롯하여 칼슘이 함유되어 있으며, 몸을 따뜻하게 해 주는 성질이 있어 기침, 감기 완화에 좋고, 흰 부분을 '총백'이라 하여 거담, 발한, 이뇨 작용이 있으며, 또한 피로회복에도 도움이 된다.
다지기준비단계(S130)는, 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 단계이다.
일 실시 예에서, 다지기준비단계(S130)는, 배추시래기 및 무청시래기의 경우에, 배추의 잎 및 무청을 말린 것을 이용할 수 있는데, 기 설정된 온도(예를 들어, 5~20도)의 냉수에 기 설정된 시간(예를 들어, 30~60분) 동안 담구어 불린 후에, 깨끗이 씻은 다음에 물기를 짜내어 탈수시킬 수 있다. 여기서, 배추시래기 및 무청시래기는 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신 및 철분, 칼슘 등의 함량이 높고, 식이섬유가 풍부하며, 장어의 높은 칼로리를 낮추고 식이섬유의 함량이 높아 다이어트 및 성인병 예방에도 도움이 되며, 특히 당화효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분의 소화를 촉진시켜 준다.
일 실시 예에서, 다지기준비단계(S130)는, 배추시래기 및 무청시래기의 경우에, 탈수하여 물기를 짜낸 후에 된장과 혼합하여 숙성시킬 수도 있는데, 구체적으로 배추시래기 및 무청시래기를 된장과 5:1의 중량비로 혼합하여 옹기에서 기 설정된 온도(예를 들어, 20~30℃)에서 기 설정된 시간(예를 들어, 5~10일) 동안 저장하여 숙성시켜 줌으로써, 조직을 연화시켜 기호도를 향상시킬 수 있으며, 또한 숙성과정을 통해 된장의 영양 성분이 배어들어 단백질, 지방질을 보충할 수 있다.
일 실시 예에서, 다지기준비단계(S130)는, 물(또는, 홍합 육수) 100중량부에 대하여 토란 10 내지 20중량부, 배추시래기 10 내지 20중량부, 무청시래기 10 내지 20중량부, 정종 5 내지 10중량부, 양파 25 내지 35중량부, 대파 10 내지 15중량부, 다진 마늘 20 내지 25중량부, 꽃소금 7 내지 13중량부, 고춧가루 12 내지 17중량부, 후춧가루 0.5 내지 1중량부, 고추기름 3 내지 7중량부를 혼합하여 다지기를 만들 수 있다.
일 실시 예에서, 다지기준비단계(S130)는, 도 3에 도시된 바와 같이, 준비스텝(S131), 1차볶음스텝(S132), 2차볶음스텝(S133), 3차볶음스텝(S134), 끓임스텝(S135), 숙성스텝(S136)을 포함하여 다지기를 만들 수 있다.
준비스텝(S131)은, 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 블렌더에 갈아서 준비할 수 있으며, 또한 양파 및 대파를 잘게 잘라 블렌더에 곱게 갈아 준비할 수 있다.
1차볶음스텝(S132)은, 준비스텝(S131)에서 갈아 준비한 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 큰 팬에 기 설정된 시간(예를 들어, 5~10분) 동안 중간 불에 타지 않게 볶다가, 정종으로 잡냄새를 없앨 수 있다.
2차볶음스텝(S133)은, 1차볶음스텝(S132)에서 정종을 넣은 후에 고추기름을 넣고 기 설정된 시간(예를 들어, 2~4분) 동안 더 볶을 수 있다.
3차볶음스텝(S134)은, 준비스텝(S131)에서 갈아 준비한 양파, 대파와, 다진 마늘을 넣고 기 설정된 시간(예를 들어, 5~10분) 동안 더 볶을 수 있다.
끓임스텝(S135)은, 고춧가루와 후춧가루를 넣고 섞은 후에, 물(또는, 홍합 육수)을 넣어 기 설정된 시간(예를 들어, 20~30분) 동안 저어가며 끓일 수 있다.
숙성스텝(S136)은, 끓임스텝(S135)에서 끓인 다지기를 다른 소스 통에 담아 빠른 시간 내에 식히도록 하고, 기 설정된 시간(예를 들어, 12~24시간) 동안 냉장 숙성시킨 후에 사용할 수 있다.
끓임단계(S140)는, 장어육수준비단계(S120)에서 준비한 장어 육수에 장어준비단계(S110)에서 준비한 장어살과 다지기준비단계(S130)에서 준비한 다지기를 혼합하여 끓여 주는 단계이다.
일 실시 예에서, 끓임단계(S140)는, 장어육수준비단계(S120)에서 준비한 장어 육수 100중량부에 대하여 장어준비단계(S110)에서 준비한 장어 살 50 내지 80중량부, 다지기준비단계(S130)에서 준비한 다지기 35 내지 65중량부를 혼합하여 끓여 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 끓임단계(S140)는, 생찹쌀을 믹서기에 갈아서 해당 갈은 생찹쌀 5 내지 10중량부를 추가하여 끓여 줌으로써, 부드러운 식감과 더불어 더욱더 담백한 맛을 줄 수 있다.
일 실시 예에서, 끓임단계(S140)는, 생찹쌀을 믹서기에 갈 때에 밀가루와 같이 곱게 가는 것이 아니라, 적당한 굵기(예를 들어, 0.5~2cm)를 가지도록 갈아 줄 수 있다. 이때, 생찹쌀을 너무 곱게 갈면 풀처럼 장어탕이 걸쭉해지기 때문에, 부드러운 식감과 담백한 맛을 살려 줄 수 있는 굵기로 갈아야 한다.
상술한 바와 같은 구성을 가진 장어탕 제조 방법은, 장어의 차가운 성질 및 영양소를 그대로 유지하면서도, 비릿한 냄새를 제거하고 부드러운 식감과 담백한 맛을 주는 영양소 많은 장어탕을 제조하도록 함으로써, 비릿한 냄새를 제거하되, 장어의 차가운 성질도 그대로 유지시켜 시원한 맛을 주도록 해 줌과 동시에, 부드러운 식감과 담백한 맛을 느끼도록 해 주고, 비타민A, DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid), 칼슘, 인, 칼륨 등의 유용한 영양소도 그대로 유지시켜 영양소가 풍부하게 함유된 건강식으로 장어탕을 제조할 수 있다.
상술한 바와 같은 구성을 가진 장어탕 제조 방법은, 장어의 뼈뿐만 아니라 머리를 이용하여 장어 육수를 만들어, 장어 육수의 담백한 맛을 낼 수 있고 장어 육수를 매우 진하게 만들 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 장어탕 제조 방법에 의해 제조된 장어탕은, 생물장어로부터 장어살을 분리한 후에, 해당 분리된 장어살을 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계(S110), 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계(S120), 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계(S130), 장어육수준비단계(S120)에서 준비한 장어 육수에 장어준비단계(S110)에서 준비한 장어살과 다지기준비단계(S130)에서 준비한 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계(S140)를 포함한 장어탕 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다. 이상에서 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
100: 장어탕 제조 방법
S110: 장어준비단계
S111: 냉수담금스텝
S112: 세척스텝
S113: 데침스텝
S114: 식힘스텝
S115: 숙성스텝
S120: 장어육수준비단계
S130: 다지기준비단계
S131: 준비스텝
S132: 1차볶음스텝
S133: 2차볶음스텝
S134: 3차볶음스텝
S135: 끓임스텝
S136: 숙성스텝
S140: 끓임단계

Claims (5)

  1. 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계; 및 상기 장어 육수에 상기 장어살과 상기 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함하되, 상기 끓임단계는, 생찹쌀을 믹서기에 갈아서, 갈은 생찹쌀을 추가하여 끓여 주되, 생찹쌀을 믹서기에 갈 때에 0.5~2cm의 굵기를 가지도록 갈아 주며;
    상기 장어육수준비단계는, 장어 뼈의 경우에 기 설정된 온도의 냉수에 씻어주며, 장어 머리의 경우에 소금물에 씻어주며;
    상기 다지기준비단계는, 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 블렌더에 갈아서 준비하고, 양파 및 대파를 잘게 잘라 블렌더에 곱게 갈아 준비하는 준비스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 기 설정된 시간 동안 타지 않게 볶다가, 정종으로 잡냄새를 없애는 1차볶음스텝; 고추기름을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 2차볶음스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 양파, 대파와, 다진 마늘을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 3차볶음스텝; 고춧가루와 후춧가루를 넣고 섞은 후에, 물 또는 홍합 육수를 넣어 기 설정된 시간 동안 저어가며 끓이는 끓임스텝; 및 상기 끓임스텝에서 끓인 다지기를 소스 통에 담아 식히고, 기 설정된 시간 동안 냉장 숙성시키는 숙성스텝을 포함하는 것을 특징으로 하는 장어탕 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 장어준비단계는,
    쌀뜨물, 우유, 맥주를 순서대로 이용하여 장어의 비린내를 제거하는 것을 특징으로 하는 장어탕 제조 방법.
  5. 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어 준비하는 다지기준비단계; 및 상기 장어 육수에 상기 장어살과 상기 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함하되, 상기 끓임단계는, 생찹쌀을 믹서기에 갈아서, 갈은 생찹쌀을 추가하여 끓여 주되, 생찹쌀을 믹서기에 갈 때에 0.5~2cm의 굵기를 가지도록 갈아 주며;
    상기 장어육수준비단계는, 장어 뼈의 경우에 기 설정된 온도의 냉수에 씻어주며, 장어 머리의 경우에 소금물에 씻어주며;
    상기 다지기준비단계는, 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 블렌더에 갈아서 준비하고, 양파 및 대파를 잘게 잘라 블렌더에 곱게 갈아 준비하는 준비스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 기 설정된 시간 동안 타지 않게 볶다가, 정종으로 잡냄새를 없애는 1차볶음스텝; 고추기름을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 2차볶음스텝; 상기 준비스텝에서 갈아 준비한 양파, 대파와, 다진 마늘을 넣고 기 설정된 시간 동안 더 볶는 3차볶음스텝; 고춧가루와 후춧가루를 넣고 섞은 후에, 물 또는 홍합 육수를 넣어 기 설정된 시간 동안 저어가며 끓이는 끓임스텝; 및 상기 끓임스텝에서 끓인 다지기를 소스 통에 담아 식히고, 기 설정된 시간 동안 냉장 숙성시키는 숙성스텝을 포함하는 것을 특징으로 하는 장어탕 제조 방법에 의해 제조된 장어탕.
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