CN102551108B - 一种高钙鱼丸及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高钙鱼丸及制备方法，它由鱼糜、鱼骨泥、蛋清、精盐、味精、白胡椒粉、蒜粉等一定比例组成，其步骤：1、鱼头或中骨预处理：将新鲜的鲢鱼头或鱼中骨，臭氧水漂洗、自来水清洗；2、鱼头或中骨骨泥化：将清洗干净的鱼头或鱼中骨依次经骨泥机磨细，得到一定粒径的鱼骨泥；3、斩拌：将称量好的原料置于斩拌机中进行斩拌，不断的添加冰水，控制温度；4、成型：将斩拌好的物料放入丸子机中搅拌成型；5、加热定型：将成型后的鱼丸放入水中加热，待鱼丸浮起后，捞起放入自来水中冷却；6、冷藏：将冷却的鱼丸经双螺旋速冻机冻结后置于冷库中冷藏。本发明配方合理，原料易得，生产成本低，方法易行，操作简便，非常适合工业化生产。

Description

一种高钙鱼丸及制备方法

技术领域

本发明涉及鲢鱼的深加工技术领域，具体涉及一种高钙鱼丸，同时还涉及一种高钙鱼丸的制备方法。

背景技术

鲢鱼在我国分布非常广泛，主要在长江、黄河、珠江、黑龙江等领域。味甘，性温，温中益气，利水。主久病体虚、水肿。而鲢鱼头脂肪和热量都很低，具有很高的营养价值：1、含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2、含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3、富含胶质蛋白，有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效；4、含有钙和维生素D，易于人体吸收，可预防骨质疏松症。

目前，鱼头的使用仅限于菜肴方面(如鱼头豆腐汤、剁椒鱼头等)，造成了鱼头骨的浪费。此外，现已申请或公开的鱼丸类专利(如CN 100477929C、201010000909.9)中的配方均未涉及鱼骨泥，但添加了一定比例的淀粉，在一定程度上未免会影响鱼丸的原有风味。本发明结合臭氧水漂洗除腥和冷冻保鲜技术，以鱼糜和鱼骨泥为主要原料，经科学配方，既保证了鱼丸的弹性和风味，又为鱼糜加工下脚料的处理提供可行的技术方案，可为企业带来可观的经济效益。

发明内容

针对目前鱼糜加工中鱼头及鱼骨的利用率较低的问题，本发明的目的是在于提供了一种高钙鱼丸，配方合理，原料易得，生产成本低，味道鲜美，营养丰富，不含任何添加剂，保证了产品的安全性和实用性。

本发明的另一个目的是在于提供了一种高钙鱼丸的制备方法，方法易行，操作简便，设备简单，非常适合工业化生产。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：

所述的鱼糜是一种水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为消费者所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

所述的鱼骨泥是将鱼头或鱼中骨经1-10℃水清洗、臭氧水漂洗、自来水清洗干净，然后依次经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.2～0.1μm的泥糊状物质，含有丰富的营养物质。

所述的冰水是由冰川融化产生的水，这种融化作用可发生于冰面、冰内和冰底。冰水活动在冰前区和消融区都是很活跃的。在很多学术领域中都会用到冰水混合物这个词，通常都是指冰与水的混合物(温度为0℃)。

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：(较好范围)

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：(好范围)

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：(最好范围)

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：(最佳值)

一种高钙鱼丸的制备方法，其步骤是：

1、鱼头或中骨预处理：将新鲜的鲢鱼头(去腮)或鱼中骨，1-10℃水清洗、臭氧水漂洗、自来水清洗；

2、鱼头或中骨骨泥化：将清洗干净的鱼头或鱼中骨依次经骨泥机磨细，加5-10倍水漂洗两次后经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.2～0.1μm左右的鱼骨泥；

3、斩拌：将称量好的鱼糜、鱼骨泥、蛋清、精盐、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水(原辅料)置于斩拌机中进行斩拌，并不断的添加冰水，控制温度在10℃以内；

4、成型：将斩拌好的物料放入丸子机中搅拌成型，热水温度控制在73～85℃；

5、加热定型：将成型后的鱼丸放入88～96℃的水中加热，待鱼丸浮起后，捞起放入自来水中冷却；

6、冷藏：将冷却的鱼丸经双螺旋速冻机冻结后置于冷库中冷藏。

本发明的显著优点是：

(1)本发明不仅解决了吃鱼腥、怕鱼刺的问题，而且为鱼糜加工过程中鱼头及鱼中骨的后处理提供可行的方案，为企业带来效益的同时，也为广大消费者带来福音，具有很大的推广价值；

(2)本发明配方中以鱼糜及鱼骨泥为主要原料，经科学合理的调配出风格独特的高钙鱼丸，保证了鱼丸的原有风味，深得消费者青睐；

(3)本发明采用臭氧水漂洗、冷冻保藏技术，精心配方，不含任何添加剂，保证了产品的安全性和实用性；

(4)本发明设备要求低，可操作性强，可有效的解决鱼丸中色泽和腥味的问题，非常适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明方法作进一步的详细说明。

实施例1：

一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：

一种高钙鱼丸的制备方法，其步骤如下：

1、鱼头或中骨预处理：将新鲜的鲢鱼头去腮，1或2或3或4或5或6或7或8或9或10℃水清洗、臭氧水漂洗、自来水清洗；

2、鱼头或中骨骨泥化：将清洗干净的鱼头依次经骨泥机磨细，加5或6或7或8或9或10倍水漂洗两次后经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.2～0.1μm左右的鱼骨泥；

3、称料：分别称取：鱼糜、鱼骨泥、蛋清、精盐、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水；

4、斩拌：将称量好的原辅料置于斩拌机中进行斩拌，并不断的添加冰水，控制温度在10℃以内；

5、成型：将斩拌好的物料放入丸子机中成型，并落入73或75或78或80或82或85℃热水中；

6、加热定型：将成型后的鱼丸放入88或89或90或91或92或94或96℃的水中加热，待鱼丸浮起后，捞起放入自来水中冷却；

7、冷藏：将冷却的鱼丸经双螺旋速冻机冻结后置于冷库中冷藏。

实施例2-8：

其制备步骤与实施例1。

Claims (8)

1.一种高钙鱼丸，它由以下重量份原料制成：

原料                       重量份

鱼糜                       45~75

鱼骨泥                     20~45

蛋清                        5~15

精盐                        4~10

白胡椒粉                   0.1~0.3

蒜粉                       0.1~0.8

冰水                       20-50；

所述高钙鱼丸的制备方法的步骤是：

A、鱼头或中骨预处理：将新鲜的鲢鱼头或鱼中骨，1-10℃水清洗、臭氧水漂洗、自来水清洗；

B、鱼头或中骨骨泥化：将清洗干净的鱼头或鱼中骨依次经骨泥机磨细，加5-10倍水漂洗两次后经粗磨机、细磨机和胶体磨处理，得到粒径为0.2~0.1μm的鱼骨泥；

C、斩拌：将称量好的鱼糜、鱼骨泥、蛋清、精盐、味精、白胡椒粉、蒜粉、冰水置于斩拌机中进行斩拌，并不断的添加冰水，控制温度在10℃以内；

    D、成型：将斩拌好的物料放入丸子机中搅拌成型，热水温度控制在73~85℃；

E、加热定型：将成型后的鱼丸放入88~96℃的水中加热，待鱼丸浮起后，捞起放入自来水中冷却；

F、冷藏：将冷却的鱼丸经双螺旋速冻机冻结后置于冷库中冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                       重量份

鱼糜                       48~72

鱼骨泥                     22~42

蛋清                        6~14

精盐                        5~9

白胡椒粉                   0.12~0.28

蒜粉                       0.2~0.7

冰水                       24-48。

3.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                       重量份

鱼糜                       50~70

鱼骨泥                     26~41

蛋清                        7~13

精盐                        6~8

白胡椒粉                   0.14~0.26

蒜粉                       0.3~0.6

冰水                       28-42。

4.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                       重量份

鱼糜                       55~65

鱼骨泥                     31~40

蛋清                        8~11

精盐                        7~8

白胡椒粉                   0.18~0.22

蒜粉                       0.4~0.5

冰水                       20-50。

5.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                       重量份

鱼糜                        62

鱼骨泥                      38

蛋清                        9

精盐                        7

白胡椒粉                    0.2

蒜粉                        0.5

冰水                        30。

6.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                       重量份

鱼糜                        64

鱼骨泥                      42

蛋清                        10

精盐                        8

白胡椒粉                    0.2

蒜粉                        0.6

冰水                        32。

7.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于：

原料                      重量份   

鱼糜                        68      

鱼骨泥                      32      

蛋清                        12      

精盐                         6     

白胡椒粉                    0.15                                

蒜粉                         0.25   

冰水                         35。    

8.根据权利要求1所述的一种高钙鱼丸，其特征在于： 

原料                      重量份   

鱼糜                       62

鱼骨泥                      31

蛋清                        12

精盐                         9

白胡椒粉                    0.20                                   

蒜粉                        0.45

冰水                        48。