CN102113684A - 一种紫菜鱼肉丸及制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种紫菜鱼肉丸的配方按照重量份数计为：鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱姜汁0.04-0.08份。其制备方法：将紫菜经过切碎、粉碎匀浆等预处理，与鱼糜混合制备成的一种鱼肉丸；依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热水中煮；进行冷却；称量后，进行包装，冻藏。它具有鱼肉丸的营养价值，含有人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，色、香、味、营养等方面独具特色。

Description

一种紫菜鱼肉丸及制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼丸，具体涉及一种紫菜鱼肉丸，将紫菜添加到鱼糜中的鱼肉丸，也涉及该鱼肉丸的制备方法，属于水产品加工的技术领域。
背景技术
传统上我国内陆地区食用紫菜等海产品较少而容易缺微量元素。而紫菜含有更多的多糖和人体所需的微量元素，营养物质丰富。
紫菜的主要食用手段是煮汤，形式比较单一，很多青少年不是很喜欢食用。将紫菜与鱼丸复合后，有助于进一步提高其营养价值。
目前，鱼糜制品主要包括鱼丸(亦称为鱼肉丸)、鱼香肠和鱼面等，含有丰富的优质蛋白质，而紫菜含有更多的多糖和人体所需的微量元素，两者相结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，并丰富鱼糜制品的种类，提高我国水产品的加工比例。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题，克服紫菜加工形式单一的问题，为了解决鱼糜制品种类少、销量不高的现状，提供一种紫菜鱼肉丸及制备方法。紫菜需要经过适当的预处理，并需要控制加入的比例和时机，并经过调味后才能得到色香味俱佳的紫菜鱼丸。该产品的开发对人们均衡摄入营养物质将起到一定的引导作用，结合的产品将兼具动物食品和植物食品的优点，该发明适用于各个年龄段的人群食用。
本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：
作为本发明的第一方面，一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，按照重量份数计，其配方为：鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐 0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱姜汁0.04-0.08份。
进一步，所述紫菜鱼肉丸配方为：白鲢鱼糜14份，淀粉2份，紫菜浆4份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。
进一步，所述鱼糜包括白鲢鱼糜、青鱼鱼糜、草鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、带鱼鱼糜、海鲳鱼鱼糜、三文鱼鱼糜的一种或几种。
进一步，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。
进一步，所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。
作为本发明的第二方面，一种紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，按照重量份数计：
(1)紫菜的预处理：将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；
放入粉碎机，进行粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液3-5份；
(2)冷冻鱼糜的制备：对新鲜鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去除腹腔内壁黑膜污物；
对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；
采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；
精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；
精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉变性；加入5倍鱼肉量的0～10℃冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤； 经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82％；将鱼糜和抗冻剂混合；经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，冻藏；
(3)畜肉的制备：将畜肉用绞肉机绞碎。
(4)紫菜鱼丸的制备：依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热水中煮；
鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。
其中步骤(1)中粉碎机转速为2000-2800rpm。
其中步骤(2)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。
其中步骤(2)中冷藏温度为0～4℃，冷冻温度为-18℃～-20℃。
其中步骤(2)中可补充添加剂，所述抗冻剂为蔗糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.3％。
其中步骤(4)中所述调料包括：畜肉2份，紫菜浆3-5份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。
其中步骤(4)中所述热水温度为95-98℃。氽鱼肉丸要用旺火，也要防止沸滚；火不旺鱼肉丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼肉丸相互冲撞易破碎。
紫菜鱼丸的制备工艺流程：参见图1。
本发明专利的有益效果：
所开发的紫菜鱼丸产品为动物性食品和植物性食品很好的组合，不仅可以提供优质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖，并且将丰富鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。
附图说明
以下结合附图和具体实施方式来进一步说明本发明。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
实施例1
一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg)：白鲢鱼糜15，玉米淀粉2，猪肉2.5，紫菜浆4，盐0.48，大豆色拉油1.2，黄酒0.2，味精0.1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0.07。
一种紫菜鱼肉丸的制备方法，紫菜鱼肉丸的制备工艺流程参见图1，包括以下步骤：
(1)紫菜的预处理：将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；放入粉碎机，进行粉碎，粉碎机转速为2000rpm，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，粉碎机转速为2000rpm，得到紫菜浆液。
(2)冷冻鱼糜的制备：对新鲜白鲢鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。经洗涤，去除腹腔内壁黑膜等污物。对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺等杂物，以提高鱼糜质量。精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止变性；加入5倍鱼肉量的冷却水(10℃以下)，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82％；将鱼糜和添加剂混合，经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，-18℃以下冻藏。
(3)畜肉的制备：将畜肉用绞肉机绞碎。
(4)紫菜鱼丸的制备：依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连；氽鱼肉丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼肉丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼肉丸相互冲撞易破碎，鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装， 冻藏。
本实施例原料来源广泛，成本较低，比较具有价格优势。
实施例2
一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg)：带鱼糜7、海鲳鱼糜8，红薯淀粉1，木薯淀粉1，猪肉2，紫菜浆5，盐0.45，花生油0.6，玉米油0.6，黄酒0.2，味精0.1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0.07。
其余同实施例1，本实施例采用海鱼制成的鱼糜、油采用花生油和玉米油为原料，含有不饱和脂肪酸，适合中老年人或者血脂高的人食用，但是成本较实施例1高些。
实施例3
一种紫菜鱼肉丸，紫菜鱼肉丸配方为(单位kg)：青鱼糜6，鲤鱼糜4，黄鱼糜3，马铃薯淀粉0.5，红薯淀粉0.5，木薯淀粉1，猪肉3，紫菜浆3，盐0.48，棕榈油1.2，黄酒0.2，味精0.1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0.07。
制备方法的步骤(2)中可补充添加剂，抗冻剂为蔗糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸盐0.3％。其余同实施例1，本实施例采用海鱼和河鱼相结合制成的鱼糜、油采用棕榈油为原料，含有不饱和脂肪酸；淀粉选用马铃薯淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉，增加足量的摄入，利于营养均衡，但是成本居中。
本发明的紫菜鱼肉丸将动物性食品和植物性食品很好的组合，丰富了鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提高产品的销量，提高我国的水产品加工比例。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (11)

1.一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，按照重量份数计，其配方为：鱼糜13-15份，淀粉2-3份，畜肉2-3份，紫菜浆3-5份，盐0.3-0.5份，油1.1-1.3份，黄酒0-0.2份，味精0.05-0.15份，鸡蛋清0.3-0.5份，葱姜汁0.04-0.08份。
2.根据权利要求1所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述紫菜鱼肉丸配方为：鱼糜14份，淀粉2份，畜肉2份，紫菜浆4份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。
3.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述鱼糜包括白鲢鱼糜、青鱼鱼糜、草鱼鱼糜、鲤鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、带鱼鱼糜、海鲳鱼鱼糜、三文鱼鱼糜的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的一种紫菜鱼肉丸，其特征在于，所述油为植物油，选用大豆色拉油或玉米油或花生油或棕榈油中的一种或几种。
6.一种如权利要求1所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，按照重量份数计：
(1)紫菜的预处理：将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；
放入粉碎机，进行粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液3-5份；
(2)冷冻鱼糜的制备：对新鲜鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去除腹腔内壁黑膜污物；
采肉时避免采肉机内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；
精滤的目的是除去在鱼肉中残留的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺杂物，以提高鱼糜质量；
精滤机采肉前需加冰冷却，采肉过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止鱼肉变性；加入5倍鱼肉量的0～10℃冷却水，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；
经离心机脱水3-5min，鱼糜含水量在78-82％；将鱼糜和添加剂混合；
经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，冷藏或冻藏；
(3)畜肉的制备：将畜肉用绞肉机绞碎；
(4)紫菜鱼丸的制备：依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，放入鱼肉丸成型机成型；放入清水锅中，挤出的鱼肉丸在清水中漂浸25-30分钟，防止氽制粘连；氽鱼肉丸在热水中煮；
鱼肉丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却；将鱼肉丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行包装，冻藏。
7.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于：步骤(1)中粉碎机转速为2000-2800rpm。
8.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于：步骤(2)中对个体较大的鱼，采用刀切成两片或三片。
9.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于：其中步骤(2)中冷藏温度为0～4℃，冷冻温度为-18℃～-20℃。
10.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于：其中步骤(4)中所述调料包括：淀粉2份，畜肉2份，紫菜浆3-5份，盐0.45份，油1.2份，黄酒0.2份，味精0.1份，鸡蛋清0.4份，葱姜汁0.07份。
11.根据权利要求6所述的紫菜鱼肉丸的制备方法，其特征在于：其中步骤(4)中所述热水温度为95-98℃。
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