CN103054088B - 一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺，海藻鱿鱼鱼丸由海藻碎片、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉、卡拉胶加入调味料制成，制备工艺包括海藻的预处理、鱿鱼的预处理、猪肉的预处理、混料、包制、蒸煮、速冻、包装等步骤。本发明将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，添加调味料制成的鱼丸色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

Description

一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种海藻鱿鱼鱼丸及制备工艺。

背景技术

[0002] 随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要 求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。鱼丸是历史悠久的鱼糜制品，由于 其肉质白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人们喜爱，但目前市场上出现的各种鱼丸口味单 一，营养结构单一，令成品鱼丸口感欠佳，难以满足现代人们的需求。

[0003] 海藻如海带、裙带菜、紫菜等富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪、维生 素和微量元素，大部分海藻中含碘量很高，能预防缺碘而引起的甲状腺肿大及儿童智力低 下，痴呆症等的发生。海藻蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高。目前，海藻的食 用在我国沿海地区相对较为普遍，但内陆地区食用偏少。在我国海藻食谱也较单调，食用方 式有待丰富，以扩大消费群体。

[0004] 鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。 食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具 效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人 来说，鱿鱼更是有益健康的食物。目前市场上流通的鱿鱼深加工后的食物制品主要包括鱿 鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝、鱿鱼块、鱿鱼卷和烧烤鱿鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡 一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或 高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品 失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩，而鱿鱼对老人健康和 小孩成长发育有良好效果。

[0005] 中国专利公开号CN 1860933A，公开日2006年11月15日，名称为鱼丸配方及其制 作工艺，该申请案公开了一种鱼丸配方及其制作工艺，采用25-35重量份新鲜鱼肉、4-6重 量份生粉、4-6重量份淀粉、0. 8-1. 2重量份蛋清、0. 3-0. 6重量份精瘦肉、1. 2-1. 5重量份食 盐、0. 3-0. 6重量份味精及12-20重量份纯净水，所述鱼丸制作工艺包括将鲜鱼清洗、菜肉、 再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。其不足之处在于，制成的鱼丸营养不均衡。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于为了解决现有鱼丸营养不均衡，海藻与鱿鱼加工产品单一的缺 陷而提供一种营养均衡的海藻鱿鱼鱼丸。

[0007] 本发明的另一个目的在于提供一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺。

[0008] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

[0009] 一种海藻鱿鱼鱼丸，所述海藻鱿鱼鱼丸由以下重量百分比计的原料组成：10-20% 海藻、35-45%鱿鱼肉末、20-25%猪肉末、10-15%淀粉、5-10%卡拉胶，余量为调味料。在本技 术方案中，海藻的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分， 具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆 固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病 的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所 含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进 骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。

[0010] 鱿鱼中蛋白质含量也高达16%〜20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因 此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元 素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，还有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效 减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充 脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有 益健康的食物。

[0011] 而将海藻、鱿鱼肉末与猪肉末与淀粉一起做成鱼丸，色香味俱全，适合工厂化生 产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味 突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

[0012] 作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。

[0013] 作为优选，调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的 原料组成：〇. 5-1. 5%鸡精、1. 5-2. 5%食盐、0. 5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1. 5-2. 5% 色拉油、0. 1-0. 2% 丁香粉及0. 5-1%蛋清。

[0014] 作为优选，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。

[0015] 一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

[0016] a)海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后 用清水洗涤后浙干，将浙干后的海藻用切菜机切成长度为〇. 3-0. 6_的碎片，置于0-4°C下 备用；

[0017] b)鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼 球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按 重量比为1:2-5,浸泡时间50-80min，浸泡液的温度20-30°C ;

[0018] c)漂洗、切碎：将步骤b)预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分 数1. 0-1. 5%的氯化钠水溶液漂洗30-80min，捞出后用清水清洗，浙干后用绞肉机绞成肉 末，置于0-4°C下备用；

[0019] d)猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30-50°C温水中清洗3-5min后，捞出浙干，用绞 肉机将浙干后的精肉绞成肉末，置于0-4°C下备用；

[0020] e)混料：将步骤a)制得的海藻碎片、步骤c)制得的鱿鱼肉末与步骤d)制得的精 肉肉末、淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入调味料，搅拌 完后得到鱼丸半成品；

[0021] f)成型、蒸煮：将步骤e)制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成 型的鱼丸放入90-KKTC的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

[0022] g)包装储运：将步骤f)制得的鱼丸进行包装，转入-18°C的冰柜储存或冷藏车运 输出售。

[0023] 在本技术方案中，步骤b)浸入浸泡液可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失 的问题，防止和降低氧化作用，减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力。

[0024] 作为优选，步骤b)中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1. 5-2. 5%、碳酸钠 1-2%、碳酸氢钠1-2%、复合磷酸盐0. 2-0. 4%，复合蛋白酶1-1. 5%，余量为水。

[0025] 在本技术方案中，使用复合蛋白酶用于将鱿鱼肉嫩化,使得鱿鱼更利于咀嚼，从而 提高制得的鱼丸的口感。

[0026] 作为优选，所述复合蛋白酶由碱性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶与胰 蛋白酶的重量比为1:1. 5-2. 5。

[0027] 作为优选，步骤e)中调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百 分比计的原料组成：〇. 5-1. 5%鸡精、1. 5-2. 5%食盐、0. 5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、 1. 5-2. 5% 色拉油、0. 1-0. 2% 丁香粉及 0. 5-1% 蛋清。

[0028] 作为优选，淀粉选自小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的一种。

[0029] 作为优选，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种。

[0030] 本发明的有益效果是：

[0031] 1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；

[0032] 2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；

[0033] 3、鱿鱼经过嫩化脆化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出；

[0034] 4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

具体实施方式

[0035] 以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：

[0036] 复合磷酸盐购自郑州龙和化工有限公司。

[0037] 实施例1

[0038] 一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

[0039] a)海藻的预处理：选取新鲜的紫菜，清水洗涤后浙干，将浙干后的海藻用切菜机切 成长度为〇. 3mm的碎片，置于0°C下备用，得到紫菜碎片；紫菜要经过检测，确保各项食用 安全指标完全达标；用清水洗去紫菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，紫菜光泽度不 好，变质较快，口感较差；

[0040] b)鱿鱼的预处理：将新鲜鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须， 然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:2,浸泡时间80min, 浸泡液的温度30°C ;浸泡液成分及含量见表1 ;

[0041] C)漂洗、切碎：将步骤b)预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数 1 %的氯化钠水溶液漂洗80min，捞出后用清水清洗，浙干后用绞肉机绞成肉末，置于4°C下 备用；

[0042] d)猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30°C温水中清洗5min后，捞出浙干，用绞肉机 将浙干后的精肉绞成肉末，置于〇°c下备用；

[0043] e)混料：将步骤a)制得的紫菜碎片、步骤c)制得的鱿鱼肉末与步骤d)制得的精 肉肉末、小麦淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5min，搅拌过程中加入调味料，搅 拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2 ;鱼丸半成品的各成分及含量见表3 ;

[0044] f)成型、蒸煮：将步骤e)制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成 型的鱼丸放入90°C的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

[0045] g)包装储运：将步骤f)制得的鱼丸进行包装，转入-18°C的冰柜储存或冷藏车运 输出售。

[0046] 实施例2

[0047] 一种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

[0048] a)海藻的预处理：选取晒干海带，用清水发泡，清水洗涤后浙干，将浙干后的海藻 用切菜机切成长度为〇. 4_的碎片，置于2°C下备用，得到海带碎片；海带要经过检测，确保 各项食用安全指标完全达标；用清水洗去海带附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，海带 光泽度不好，变质较快，口感较差；

[0049] b)鱿鱼的预处理：将冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿 鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:3,浸 泡时间60min，浸泡液的温度25°C ;浸泡液各组分及含量见表1 ;

[0050] c)漂洗、切碎：将步骤b)预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数 1. 2%的氯化钠水溶液漂洗50min，捞出后用清水清洗，浙干后用绞肉机绞成肉末，置于2°C 备用；

[0051] d)猪肉的预处理：将新鲜的精肉于40°C温水中清洗4min后，捞出浙干，用绞肉机 将浙干后的精肉绞成肉末，置于2°C下备用；

[0052] e)混料：将步骤a)制得的海带碎片、步骤c)制得的鱿鱼肉末与步骤d)制得的精 肉肉末、玉米淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为6min，搅拌过程中加入调味料，搅 拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2 ;鱼丸半成品的各成分及含量见表3 ;

[0053] f)成型、蒸煮：将步骤e)制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成 型的鱼丸放入95°C的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

[0054] g)包装储运：将步骤f)制得的鱼丸进行包装，转入-18°C的冰柜储存或冷藏车运 输出售。

[0055] 实施例3

[0056] -种海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括以下步骤：

[0057] a)海藻的预处理：选取新鲜裙带菜，清水洗涤后浙干，将浙干后的海藻用切菜机切 成长度为〇. 6_的碎片，置于4°C下备用，得到裙带菜碎片；裙带菜要经过检测，确保各项食 用安全指标完全达标；用清水洗去裙带菜附着的杂藻、泥砂等杂物；清洗不干净，裙带菜光 泽度不好，变质较快，口感较差；

[0058] b)鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头 和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1: 5,浸泡时间 50min，浸泡液的温度20°C ;浸泡液各组分及其含量见表1 ;

[0059] c)漂洗、切碎：将步骤b)预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2cm，然后浸入质量分数 1. 5%的氯化钠水溶液漂洗30min，捞出后用清水清洗，浙干后用绞肉机绞成肉末，置于4°C 备用；

[0060] d)猪肉的预处理：将新鲜的精肉于50°C温水中清洗3min后，捞出浙干，用绞肉机 将浙干后的精肉绞成肉末，置于4°C下备用；

[0061] e)混料：将步骤a)制得的裙带菜碎片、步骤c)制得的鱿鱼肉末与步骤d)制得的 精肉肉末、红薯淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为8min，搅拌过程中加入调味料， 搅拌完后得到鱼丸半成品；调味料各成分及含量见表2 ;鱼丸半成品的各成分及含量见表 3 ；

[0062] f)成型、蒸煮：将步骤e)制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成 型的鱼丸放入100°c的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸；

[0063] g)包装储运：将步骤f)制得的鱼丸进行包装，转入-18°c的冰柜储存或冷藏车运 输出售。

[0064] 表1、浸泡液的各组分及含量

[0065]

[0066] 表2、调味料各组分及含量

[0067]

[0068] 表3、鱼丸半成品中各组分及含量

[0069]

[0070] 本发明制作的鱼丸其配料科学，营养均衡，属于高蛋白、低脂肪食品，并富含人体 必需的氨基酸、无机盐及微量元素钙、磷、磺、铁、硒、碘等。

[0071] 本发明提供的海藻鱿鱼鱼丸的制备工艺，选、配料科学合理，生产流程操作性强， 适合进行工厂化生产。

Claims (1)

1. 一种海藻鱿鱼鱼丸，其特征在于，所述海藻鱿鱼鱼丸由以下重量百分比计的原料组 成：10-20%海藻、35-45%鱿鱼肉末、20-25%猪肉末、10-15%淀粉、5-10%卡拉胶，余量为调味 料；其中，海藻选自紫菜、海带、裙带菜中的一种；调味料以海藻、鱿鱼肉末、猪肉末、淀粉和 卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：〇. 5-1. 5%鸡精、1. 5-2. 5%食盐、0. 5-1%白糖、3-4%葱 姜汁、2-3%料酒、1. 5-2. 5%色拉油、0. 1-0. 2% 丁香粉及0. 5-1%蛋清，淀粉选自小麦淀粉、红 薯淀粉、玉米淀粉的一种；海藻鱿鱼鱼丸的制备方法包括以下步骤： a) 海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用 清水洗涤后浙干，将浙干后的海藻用切菜机切成长度为〇. 3-0. 6_的碎片，置于0-4°C下备 用； b) 鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经自然解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和 嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量 比为1:2-5,浸泡时间50-80min，浸泡液的温度20-30°C ; c) 漂洗、切碎：将步骤b)预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2-3cm，然后浸入质量分数 1. 0-1. 5%的氯化钠水溶液漂洗30-80min，捞出后用清水清洗，浙干后用绞肉机绞成肉末， 置于0-4°C下备用； d) 猪肉的预处理：将新鲜的精肉于30-50°C温水中清洗3-5min后，捞出浙干，用绞肉机 将浙干后的精肉绞成肉末，置于0-4°C下备用； e) 混料：将步骤a)制得的海藻碎片、步骤c)制得的鱿鱼肉末与步骤d)制得的精肉肉 末、淀粉和卡拉胶加入到搅拌机中，搅拌时间为5-8min，搅拌过程中加入调味料，搅拌完后 得到鱼丸半成品； f) 成型、蒸煮：将步骤e)制得的鱼丸半成品在鱼丸成型机中制作成型；将制作成型的 鱼丸放入90-KKTC的水中蒸煮；当鱼丸浮起后捞出，冷却晾干，得到鱼丸； g) 包装储运：将步骤f)制得的鱼丸进行包装，转入-18°C的冰柜储存或冷藏车运输出 售；其中，步骤b)中浸泡液各组分及其质量分数为：食用盐1. 5-2. 5%、碳酸钠1-2%、碳酸氢 钠1-2%、复合磷酸盐0. 2-0. 4%，复合蛋白酶1-1. 5%，余量为水；步骤e)中调味料以海藻、鱿 鱼肉末、猪肉末、淀粉和卡拉胶总重量的百分比计的原料组成：〇. 5-1. 5%鸡精、1. 5-2. 5%食 盐、0. 5-1%白糖、3-4%葱姜汁、2-3%料酒、1. 5-2. 5%色拉油、0. 1-0. 2% 丁香粉及0. 5-1%蛋 清。