CN103829288A - 鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属食品加工技术领域,涉及一种鱿鱼冷冻调理食品加工方法。本发提供的鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法,制作工艺简单,只需冷冻、冷藏等设备即可生产,而且产品味美可口,食用方便,可有效解决鱿鱼产品单一的问题。该方法包括预处理鱿鱼、腌制与调味、挂糊、包糠、单冻和包装、贮存工艺。可采用传统油炸方式食用。油炸后的鱿鱼饼色泽金黄,质地均匀,软硬适中,无粉质感,有弹性,外脆里嫩,咀嚼性好,味道鲜美,咸味适中。

Description

鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体来说是涉及一种鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法。
背景技术
[0002] 冷冻调理食品是以水产品、农产品或畜禽产品为主要原料,经调理加工,并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。作为一种新兴的方便食品,冷冻调理食品具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点,在国内外市场较受欢迎。国内生鱿鱼冻品基本上都被加工成鱿鱼丝、烤鱿鱼片、鱿鱼串等,产品的同质化程度较高,容易形成恶性竞争。本发明以鱿鱼为原料生产新型冷冻调理水产品一鱿鱼饼,为生鱿鱼提供更广阔的销售出路。
发明内容
[0003] 本发明的第一个目的是提供一种鱿鱼冷冻调理食品,本发明的第二个目的是提供一种鱿鱼冷冻调理食品加工方法,解决目前市场上鱿鱼产品单一的问题。
[0004] 本发明解决上述第一个发明目的技术方案为:所述鱿鱼冷冻调理食品由鱿鱼经过预处理、腌制与调味、斩拌并制饼、挂糊、单冻和包装工艺加工而成,鱿鱼在斩拌时,按腌制调味前鱿鱼条重量计,往鱿鱼中添加淀粉2~22%、大豆浓缩蛋白I~11%、1.2~1.8%的多聚磷酸盐溶液4~6%。
[0005] 上述鱿鱼冷冻调理食品在加工时还有包糠工艺,所述包糠工艺是鱿鱼经斩拌成糜并制饼后挂糊与速冻,然后将 面包屑和海苔末洒在所述挂糊和速冻过的鱿鱼饼上。
[0006] 上述鱿鱼冷冻调理食品加工时还可以包括除酸工艺,该除酸工艺是鱿鱼用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。
[0007] 本发明解决上述第二个发明目的技术方案为:所述鱿鱼冷冻调理食品的加工方法是所述鱿鱼经过:
(1)预处理:以去掉头、内脏和软骨的鱿鱼为原料,经浸洗、消毒后,将鱿鱼切成鱿鱼条,
(2)腌制与调味:鱿鱼条用香辛料和调味液腌制与调味,
(3)斩拌并制饼:将调味后的鱿鱼条斩拌成鱿鱼糜,鱿鱼条在斩拌时,按腌制调味前鱿鱼条重量计,往鱿鱼中添加淀粉2~22%、大豆浓缩蛋白I~11%、1.2~1.8%的多聚磷酸盐溶液4~6% ;斩拌后将鱿鱼糜制成鱿鱼饼,并在_30°C速冻24分钟以上,
(4)挂糊:速冻后的鱿鱼饼用淀粉糊挂糊,
(5)单冻:将挂糊、包糠过的鱿鱼饼冻结至中心温度至少_18°C,
(6)包装:用包装袋包装冻好的鱿鱼饼,挤出袋内的空气,并在_18°C以下贮存。
[0008] 上述预处理步骤还可以包括除酸工艺,该除酸工艺是鱿鱼消毒后用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。
[0009] 所述鱿鱼冷冻调理食品加工方法还包括包糠工艺,该包糠工艺是在鱿鱼饼挂糊后、单冻前,还洒上面包屑和海苔末,海苔末与面包屑的质量比为1:125。[0010] 香辛料由辣椒粉与五香粉以2:1〜1:2配比;腌制时,香辛料与鱿鱼肉的质量比是1:40,腌制时间优选60分钟。
[0011] 调味液由白糖、精盐、味精、水混合制成。淀粉优选玉米淀粉。
[0012] 本发明具有以下优点:该鱿鱼饼可采用传统油炸方式食用。油炸后的鱿鱼饼色泽金黄,质地均匀,软硬适中,无粉质感,有弹性,外脆里嫩,咀嚼性好,味道鲜美,咸味适中。制作工艺简单,只需冷冻、冷藏等设备即可生产,而且产品味美可口,食用方便。
具体实施方式
[0013] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。
[0014] 一、实施例 实施例1
(1)预处理
以冷冻秘鲁鱿鱼为原料,流水解冻至微冻状态后切除头,并掏除内脏和软骨,冷却水冲洗去除残留内脏、粘液等后,用臭氧水浸洗并消毒鱿鱼胴体,浸洗消毒后再用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂对鱿鱼除酸。除酸后的鱿鱼切成长度
1.8〜2.2厘米,宽度1.0〜1.5厘米的鱿鱼条,
(2)腌制与调味
鱿鱼条用香辛料腌制调味,香辛料为辣椒粉和五香粉的混合物,辣椒粉和五香粉的比例为2:1〜1:2。香辛料和鱿鱼肉按1:40的质量比腌制,时间为60分钟。腌制时腌料与鱿鱼条必须充分接触,
(3)斩拌并制饼
按腌制前鱿鱼条重量计,将腌制后的鱿鱼条加入食用玉米淀粉2〜22%、大豆浓缩蛋白I〜11%、百分浓度为1.2〜1.8%的多聚磷酸盐溶液4〜6%,以及用白糖0.1〜0.6%、精盐
0.2〜1.2%、味精0.2%、水混匀制成的调味液,在斩拌机中斩拌5分钟,将上述鱿鱼条斩拌成鱿鱼糜,
(4)速冻
鱿鱼糜用直径5厘米的圆形模具加工成鱿鱼饼,在速冻机内速冻。速冻温度_30°C,速冻时间24分钟,
(5)挂糊包糠
从模具中将鱿鱼饼取出,将以质量比为1:2的淀粉和水调制成的淀粉糊包裹在鱿鱼饼上。将混有海苔末的面包屑均匀包裹在挂糊过的鱿鱼饼上。海苔末与面包屑的质量比为1:125,
(6)单冻
将鱿鱼饼在_30°C以下冻结,至中心温度达-18°C,
(7)称重、包装、忙存
将冻好的鱿鱼饼按规定称量、包装。在装袋时,袋内的空气应挤出后再封口。包装完毕,在-18°C以下贮存,
上述冷冻调理鱿鱼饼时,在110〜200°C煎炸I〜6分钟食用。
[0015] 实施例2以阿根廷或北太平洋鱿鱼为原料。预处理鱿鱼时,消毒后无除酸工艺,其他加工方法同实施例1。
[0016] 二、感官评定方法
上述冷冻调理鱿鱼饼食用时可用油煎炸食用。煎炸后的风味由10名受过专门训练的感官评定员组成评判小组,按照先闻后吃的方式,从外观色泽、脆性、咸味、质地、鲜味五个方面以分数表示,根据得分进行综合评定,总分为上述五个指标的综合得分。五个指标的分值分配为:外观色泽20%、脆性20%、咸味10%、质地30%、鲜味20%。具体评定标准和评定细则如表所示。
[0017] 鱿鱼饼的感官评分标准
Figure CN103829288AD00051

Claims (7)

1.一种鱿鱼冷冻调理食品,由鱿鱼经过预处理、腌制调味、斩拌制饼、挂糊、单冻和包装工艺加工而成,其特征是:所述鱿鱼在斩拌时,按腌制调味前鱿鱼条重量计,往鱿鱼中添加淀粉2〜22%、大豆浓缩蛋白I〜11%、1.2〜1.8%的多聚磷酸盐溶液4〜6%。
2.根据权利要求1所述的鱿鱼冷冻调理食品,其特征是:所述鱿鱼冷冻调理食品在加工时还有包糠工艺,所述包糠工艺是鱿鱼经斩拌成糜并制饼后挂糊与速冻,然后将面包屑和海苔末洒在所述挂糊和速冻过的鱿鱼饼上。
3.根据权利要求1所述的鱿鱼冷冻调理食品,其特征是:所述鱿鱼冷冻调理食品在加工时还包括除酸工艺,所述除酸工艺是鱿鱼消毒后用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。
4.一种鱿鱼冷冻调理食品加工方法,是所述鱿鱼经过: (1)预处理:以去掉头、内脏和软骨的鱿鱼为原料,经浸洗、消毒后,将鱿鱼切成鱿鱼条, (2)腌制与调味:鱿鱼条用香辛料和调味液腌制与调味, (3)斩拌并制饼:将调味后的鱿鱼条斩拌成鱿鱼糜,并将鱿鱼糜制成鱿鱼饼,并在-30°C速冻24分钟以上, (4)挂糊:速冻后的鱿鱼饼用淀粉糊挂糊, (5)单冻:将挂糊过的鱿鱼饼冻结至中心温度至少_18°C, (6)包装:包装冻好的鱿鱼饼,-18°C以下贮存, 其特征是:所述调味后的鱿鱼条在斩拌成鱿鱼糜时,按腌制前鱿鱼条重量计,还加入淀粉2〜22%、大豆浓缩蛋白I〜11%、1.2〜1.8%多聚磷酸盐溶液4〜6%。
5.根据权利要求4所述的鱿鱼冷冻调理食品加工方法,其特征是:所述鱿鱼饼挂糊后、单冻前,还洒上面包屑和海苔末。
6.根据权利要求4所述的鱿鱼冷冻调理食品加工方法,其特征是:在所述预处理步骤中,鱿鱼消毒后用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。
7.根据权利要求4〜6之一所述的鱿鱼冷冻调理食品加工方法,其特征是:所述淀粉是玉米淀粉。
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