CN102948828B - 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其是选取新鲜鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后与调味料拌匀进行腌制入味，再经烘干、晾晒、烘烤成含水量控制在17±1%的鱿鱼干，将鱿鱼干撕打成条，金属探测、包装，即得成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了鱿鱼制品的鲜度和风味，避免制品干硬松脆。采用本发明方法制得的调味烤鱿鱼条保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有烘烤香味，制品质地柔韧，有嚼头，咸甜适口，味道鲜美，保存期长，打开包装即可方便食用，是一种理想的休闲食品。

Description

—种即食调味烤鱿鱼条的加工方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法。

背景技术

[0002] 鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素，是名贵的海产品。鱿鱼属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16%至20%，脂肪含量不足1%。但是，目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪，或是将鱿鱼整条冷藏或加工成鱿鱼干制品进行储备和销售。而鱿鱼干制品主要有两类:鱿鱼丝和鱿鱼片。鱿鱼丝制作是:对鱿鱼清洗后切丝,然后蒸煮、烘干而成,存在口感干硬、咀嚼困难、味道差、易塞牙的不足。存在营养流失，口感粗涩，味道差的不足。例如，1997年8月13日公开的CN1156560A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种鱿鱼压片加工工艺胶鱿鱼压片”，其是对鱿鱼进行清洗处理，经浸煮、浙干水分后，将鱿鱼展平烘干，然后通过压片设备压成3_以下的薄片。这种鱿鱼片虽然口感松脆、易嚼烂、基本不出现塞牙现象，但是鱿鱼片无弹性，无嚼头，味道差。

发明内容

[0003] 为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、保持鱿鱼营养不变、口感柔韧、有嚼头、咸甜适口、味道鲜美、食用方便、保质期长的一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法。

[0004] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于:经过下列工艺步骤

[0005] (I)原料的选择与预处理选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

[0006] (2)去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净;

[0007] (3)腌制入味将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，控制温度O〜4°C，腌制入味10〜12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.5〜1%、山梨糖醇0.5〜1.5%、焦糖0.01〜0.1%、白砂糖2〜6%、食盐0.5〜1.5%、味精0.3〜0.8%、鸡精0.3〜0.8%、胡萝卜素0.05〜0.3%、柠檬黄0.002〜0.008%、呈味核苷酸二钠0.01〜0.03%、异 VC-NA0.01 〜0.03%、姜汁 0.01 〜0.05%、蚝油 0.01 〜0.1%、辣味素 0.02 〜0.1%、酱油0.01〜0.1% ；

[0008] (4)烘干将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度30〜40 °C,烘干5〜7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30〜40% ；

[0009] (5)晾晒将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20% ±2%;

[0010] (6)烘烤将鱿鱼干进行杂质选别后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3~4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，鱿鱼干含水量控制在17%土 1% ；

[0011] (7)打条将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7~8mm的鱿鱼条；

[0012] (8)金属探测、包装将鱿鱼条经过金属探测，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。

[0013] 所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油0.04%。

[0014] 本发明是选取新鲜鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后与调味料拌匀进行腌制入味，再经烘干、晾晒、烘烤成含水量控制在17%±1%的鱿鱼干，将鱿鱼干撕打成条，金属探测、包装，即得成品。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠大大增加了鱿鱼制品的鲜度；山梨糖醇具有吸湿性，能够防止鱿鱼在烘干、晾晒、烘烤过程中出现干裂，避免制品干硬、松脆；异¥(:钠是一种食品添加剂，起抗氧化作用，使制品在含水量较少的情况下，常温贮藏6个月以上；同时，其他组分的调味料给予鱿鱼制品独特的风味和优良的色泽。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的调味烤鱿鱼条最大程度保持了鱿鱼营养不变，色泽金黄，并具有海产品特有烘烤香味，调味烤鱿鱼条质地柔韧，有嚼头，咸甜适口，味道鲜美，打开包装即可方便食用，是一种理想的营养保健、休闲食品。

具体实施方式

[0015] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。

`[0016] 实施例1

[0017] 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤:

[0018] (I)原料的选择与预处理选取新鲜的鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

[0019] (2)去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净;

[0020] (3)腌制入味将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入(TC恒温间内腌制入味12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油0.04%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变广品的口感、微生物指标及其他品质指标；

[0021] (4)烘干将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度30°C，烘干7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在35%左右；

[0022] (5)晾晒将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20% ；

[0023] (6)烘烤将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在17% ；

[0024] (7)打条将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7_的鱿鱼条；

[0025] (8)金属探测、包装将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物# Fe ≥ 1.5mm,Φ Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入一18°C冷库内保存。

[0026] 实施例2

[0027] 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤:

[0028] (1)原料的选择与预处理选取活冻的新鲜鱿鱼为原料，在解冻间内根据车间生产进度流动水，解冻后的鱿鱼用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

[0029] (2)去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净;

[0030] (3)腌制入味将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入4°C恒温间内腌制入味10小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量1%、山梨糖醇0.5%、焦糖0.1%、白砂糖2%、食盐1.5%、味精0.3%、鸡精0.8%、胡萝卜素0.3%、柠檬黄0.002%、呈味核苷酸二钠0.01%、异VC-NA0.03%、姜汁0.05%、蚝油0.01%、辣味素0.1%、酱油0.01%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

[0031] (4)烘干将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度40°C，烘干5小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30%左右；

[0032] (5)晾晒将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在22% ；

[0033] (6)烘烤将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在18% ；

[0034] (7)打条将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约8_的鱿鱼条；

[0035] (8)金属探测、包装将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物# Fe ≥ 1.5mm,Φ Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入一18°C冷库内保存。

[0036] 实施例3

[0037] 一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，经过下列工艺步骤:

[0038] (1)原料的选择与预处理选取活冻的新鲜鱿鱼为原料，在解冻间内根据车间生产进度自然解冻，解冻后的鱿鱼用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

[0039] (2)去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净;

[0040] (3)腌制入味将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，放入2°C恒温间内腌制入味11小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.5%、山梨糖醇1.5%、焦糖0.01%、白砂糖6%、食盐0.5%、味精0.8%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.05%、柠檬黄0.008%、呈味核苷酸二钠0.03%、异VC-NA0.01%、姜汁0.01%、蚝油0.1%、辣味素0.02%、酱油0.1%。保持低温腌制入味鱿鱼板，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

[0041] (4)烘干将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度35°C，烘干6小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在40%左右；

[0042] (5)晾晒将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在19% ；

[0043] (6)烘烤将鱿鱼干进行杂质选别，去除生产过程中混入的其他异物，然后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3.5分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，增加口感柔韧性，鱿鱼干含水量控制在16% ；

[0044] (7)打条将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7.5mm的鱿鱼条；

[0045] (8)金属探测、包装将鱿鱼条经过金属探测，保证含有金属异物# Fe > 1.5mm,Φ Sus≥2.5mm的产品全部被检出，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品。成品入一18°C冷库内保存。

Claims (2)

1.一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于:经过下列工艺步骤 (1)原料的选择与预处理选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物； (2)去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，取鱿鱼板用流水清洗干净; (3)腌制入味将去头、去内脏、洗净后的鱿鱼板称量加入调味料，搅拌均匀，控制温度。O〜4°C，腌制入味10〜12小时，每隔2小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.5〜1%、山梨糖醇0.5〜。1.5%、焦糖0.01〜0.1%、白砂糖2〜6%、食盐0.5〜1.5%、味精0.3〜0.8%、鸡精0.3〜0.8%、胡萝卜素0.05〜0.3%、柠檬黄0.002〜0.008%、呈味核苷酸二钠0.01〜0.03%、异 Vc-Na0.01 〜0.03%、姜汁 0.01 〜0.05%、蚝油 0.01 〜0.1%、辣味素 0.02 〜0.1%、酱油。0.01 〜0.1% ； (4 )烘干将腌制入味后的鱿鱼板整齐摆放在烘干网上，并送入烘道中，设定烘道温度。30〜40 °C,烘干5〜7小时至半干状态，鱿鱼板含水量控制在30〜40% ； (5)晾晒将烘干至半干状态的鱿鱼板置入通风的晾晒房内，晾晒成鱿鱼干，该鱿鱼干的含水量控制在20% ±2%; (6)烘烤将鱿鱼干进行杂质选别后置入网式烤机内烘烤，温度设定140度，烤3〜4分钟，将鱿鱼干烤熟，使鱿鱼中含有烘烤香味，鱿鱼干含水量控制在17%±1% ； (7)打条将烘烤后的鱿鱼干送到打条机内，撕打成宽度约7〜8mm的鱿鱼条； (8)金属探测、包装将鱿鱼条经过金属探测，剔除不良品，包装，即得调味烤鱿鱼条成品O

2.根据权利要求1所述的一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法，其特征在于:所述的调味料的组分及用量:以鱿鱼块的重量为单位计，本味_为鱿鱼块重量0.68%、山梨糖醇。0.92%、焦糖0.05%、白砂糖3.6%、食盐0.9%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.1%、柠檬黄。0.005%、呈味核苷酸二钠0.02%、异Vc-Na0.02%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.04%、酱油。0.04%ο