CN102948827A

CN102948827A - 一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法

Info

Publication number: CN102948827A
Application number: CN2012104536748A
Authority: CN
Inventors: 王承责; 周新锋
Original assignee: RONGCHENG HONGWEI FOOD CO Ltd
Current assignee: RONGCHENG HONGWEI FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2012-11-14
Publication date: 2013-03-06

Abstract

本发明涉及一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，是选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后进行打花切块，烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤辣味鱿鱼成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了鱿鱼食品的风味和适口性。采用本发明方法制得的软烤辣味鱿鱼食品质地柔软，最大程度保持了鱿鱼营养不变和鱿鱼鲜品的原有色泽和外观，保存期长，打开包装即可方便食用，口感软硬适中，咸甜辣适口，味道鲜美，并具有海产食品特有的香味。

Description

一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法。

背景技术

鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素，是名贵的海产品。鱿鱼中含有的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可以预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效，同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。其含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线等作用。鱿鱼属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16％至20％，脂肪含量不足1％。但是，目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪，或是将鱿鱼整条冷藏或加工成鱿鱼干制品进行储备和销售。鱿鱼冷冻品或干制品无论在营养方面，还是在味道方面远不及新鲜鱿鱼。冷藏的鱿鱼解冻后再进行食品加工，存在着操作麻烦的不足。

如何将营养丰富的鱿鱼加工成食用方便、安全的食物制品成为人们关注的课题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种工序合理、保持鱿鱼营养不变、口感软硬适中、咸辣甜适口、味道鲜美、食用方便、保质期长的即食软烤辣味鱿鱼的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用清水淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，用流水清洗干净；

（3）打花、切块将去头、去内脏、清洗后的鱿鱼采用打花机，按照规格0.4×0.4厘米、深度为0.1厘米进行斜纹打花，并按照2×3厘米的大小切成小方块；

（4）烫煮将打花后的鱿鱼块置入煮锅进行漂烫，控制漂烫温度80～85℃，漂烫时间2～3分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；

（5）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量2～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、焦糖0.01～0.1%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、辣味素0.2～0.5%、酱油0.01～0.1%；

（6）干燥与烤制将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度40～45℃，干燥4～5小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌将烘烤后的鱿鱼块按每袋50～150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。

所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量4.3%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、焦糖0.05%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.36%、酱油0.04%。

本发明是选取新鲜的鱿鱼或活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，清洗，去头、去内脏后进行打花切块，烫煮，再与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤辣味鱿鱼成品。本发明即食软烤辣味鱿鱼的加工方法是运用温和加工贝类栅栏技术，工艺中通过设置控制水分活度、降低氧化还原值、添加抗氧化剂、调节 pH 值、低温处理、高真空包装、高压杀菌等多个强度缓和的保质栅栏因子的交互效应，阻止微生物的生长发育，避免了单一高强度防腐方法对产品感官质量等方面的不良影响，使制得的含水量(＞40%)较高的鱿鱼制品在Aw大于0.90时，非制冷(25℃以下)状态下可贮存6个月以上。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠作为鲜味剂，大大增加了鱿鱼食品的鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止鱿鱼块在干燥与烘烤过程中干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬；异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化作用，能延长制品的贮藏期；同时，其他组分调味料使鱿鱼食品具有独特的风味和优良色泽，提高了制品的适口性。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤辣味鱿鱼最大程度保持了鱿鱼营养不变，较好的保持鲜品的原有色泽和外观，食品质地柔软，口感软硬适中，咸甜辣适口，味道鲜美，并具有海产食品特有的香味。打开包装即可方便食用，是一种理想的休闲食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

（1）原料的选择与预处理选取鲜度良好、颜色淡紫、有鱿鱼本身固有光泽的新鲜鱿鱼为原料，用细流清水充分淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（2）去头、去内脏将洗净的鱿鱼剖开，去除头部、内脏及皮，用流水清洗干净；注意一定要将有内脏感染的鱿鱼板挑选出来，不得使用，以免影响产品口感及其他品质；

（3）打花、切块将去头、去内脏、清洗后的鱿鱼采用鱿鱼打花机，按照规格0.4×0.4厘米、深度为0.1厘米进行斜纹打花，并按照2×3厘米的大小切成小方块；

（4）烫煮将打花后的鱿鱼块置入煮锅内进行漂烫，控制漂烫温度80℃，漂烫时间3分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；

（5）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，放入0℃恒温间内腌制入味10小时，每隔2小时采用搅拌机搅拌一次，确保调料充分溶入到鱿鱼块中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量4.3%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、焦糖0.05%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.36%、酱油0.04%。保持低温腌制入味鱿鱼块，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（6）干燥与烤制将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度45℃，干燥4小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度100℃，烘烤3分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌将烘烤后的鱿鱼块按每袋100g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。

实施例二

一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

（1）原料的选择与预处理选取鲜度良好的、活冻并解冻的新鲜鱿鱼为原料，用细流清水充分淘洗去除鱿鱼的吸盘及胴体上附着的杂物；

（4）烫煮将打花后的鱿鱼块置入煮锅内进行漂烫，控制漂烫温度85℃，漂烫时间2分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；

（5）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，放入4℃恒温间内腌制入味9小时，每隔3小时采用搅拌机搅拌一次，确保调料充分溶入到鱿鱼块中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量8%、食盐0.5%、味精0.3%、鸡精0.8%、胡萝卜素0.3%、呈味核苷酸二钠0.01%、异VC-NA 0.03%、本味醂1.5%、山梨糖醇0.5%、焦糖0.01%、姜汁0.05%、蚝油0.1%、辣味素0.5%、酱油0.01%。保持低温腌制入味鱿鱼块，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（6）干燥与烤制将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度40℃，干燥5小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95℃，烘烤4分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌将烘烤后的鱿鱼块按每袋50g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。

实施例三

一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，经过下列工艺步骤：

（4）烫煮将打花后的鱿鱼块置入煮锅内进行漂烫，控制漂烫温度82℃，漂烫时间2.5分钟，然后捞出立即放入0℃冰水中瞬间冷却，并再次淘洗去除残留杂质；

（5）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的鱿鱼块称重加入调味料，搅拌均匀，放入2℃恒温间内腌制入味9.5小时，每隔2.5小时采用搅拌机搅拌一次，确保调料充分溶入到鱿鱼块中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量2%、食盐1.5%、味精0.8%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.05%、呈味核苷酸二钠0.03%、异VC-NA 0.01%、本味醂0.5%、山梨糖醇1.5%、焦糖0.1%、姜汁0.01%、蚝油0.01%、辣味素0.2%、酱油0.1%。保持低温腌制入味鱿鱼块，能严格控制产品内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（6）干燥与烤制将腌制入味后的鱿鱼块置入烘道内，控制温度42℃，干燥4.5小时，然后再送入烤箱中进行烘烤，控制温度98℃，烘烤3.5分钟至鱿鱼块的含水量控制在40%±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌将烘烤后的鱿鱼块按每袋150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.1MPa；将装袋、封口后的鱿鱼块采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 22分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔去不良品，即得即食软烤辣味鱿鱼成品。

将本实施例1-3所得到的即食软烤辣味鱿鱼食品进行感官指标、理化指标、微生物指标进行评价，得如下结果：

（1）感官指标

项目	达到指标
		色泽	产品具有乳白或米白的色泽
组织形态	组织紧密，形状较规则，无未去净的皮、壳等
		滋味与气味	口感软硬适中，味道鲜美，咸辣甜适口，具有软烤食品特有之香味与气味，无异味
杂质	无肉眼可见外来杂质，咀嚼不牙碜

（2）理化指标

（3）微生物指标

项目	达到指标
		菌落总数，cfu/g ≤	10000
大肠菌群，MPN/100g ≤	30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)	未检出

经评价得出：采用本发明方法制得的即食软烤辣味鱿鱼食品色泽乳白或米白，保持了鱿鱼的固有色泽，组织紧密，口感软硬适中，味道鲜美，咸辣甜适口，并具有海产食品特有香味，理化指标、微生物指标达到食品安全要求。

Claims

1.一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

2.根据权利要求1所述的一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法，其特征在于：所述的调味料的组分及用量：以鱿鱼块的重量为单位计，白砂糖为鱿鱼块重量4.3%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、焦糖0.05%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、辣味素0.36%、酱油0.04%。