CN104643161A - 一种速成风味鱿鱼仔加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味鱿鱼加工技术，尤其涉及一种速成风味鱿鱼仔加工工艺，属于风味食品加工技术领域。本发明的加工工艺包括以下步骤：1)清洗；2)蒸煮定型；3)调理入味；4)烘烤；5)后续加工。本发明的加工工艺在保证鱿鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的速成风味鱿鱼仔，完整的保持了鱿鱼的形态和营养成分，不添加任何防腐剂和违规煨制；另一方面，本发明的产品不仅具有较好的口感、色泽诱人且风味独特，而且中药组合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱿鱼加工技术，尤其涉及一种速成风味鱿鱼仔加工工艺，属于风味食品加工技术领域。
背景技术
鱿鱼，又称柔鱼或枪乌贼，是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物。身体细长，呈长锥形，有十几只触腕，其中两只较长。触腕前端有吸盘，吸盘内有角质齿环，捕食食物时用触腕缠住将其吞食。喜群聚，尤其在春夏季交配产卵期。鱿鱼在中国唐代始见记述。
枪乌贼分布于南北纬40°之间的热带和温带海域，世界主要枪乌贼渔场在中国南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域。枪乌贼的主要捕捞国为泰国、中国、菲律宾和越南，总渔获量约占世界枪乌贼科总渔获量的60％。
鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低，胆固醇含量较高。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。鱿鱼干是便于使用和存储的中国枪乌贼的淡干品；而生鲜鱿鱼可做爆、炒、烧、烩、氽等菜之用。
由于鲜鱿鱼多用于加工菜肴，严重制约了鱿鱼产品市场的发展；而市面上现有的速成鱿鱼生产工艺为了鱿鱼的保质期，添加防腐剂，口感和营养均受到较大的影响。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种在保证鱿鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的速成风味鱿鱼加工工艺，完整的保持了鱿鱼形态和营养成分，不添加任何防腐剂和违规煨制。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种速成风味鱿鱼仔加工工艺，包括以下步骤：
1)清洗：将鱿鱼原料头筒分离，去除内脏，用海水清洗、控水；
2)蒸煮定型：将鱿鱼筒和鱿鱼头分开水煮，分别于沸水中水煮4～5分钟，捞出冷却，控水；
3)调理入味：向前一步骤蒸煮后的鱿鱼筒和鱿鱼头中加入调味料，入味100～150min；所述调味料包含按鱿鱼质量百分比计如下质量分数的各组分：糖6～8％；盐2～3％；味精1～3％；I+G 0.2～0.4％；冰醋酸0.2～0.4％；苹果酸0.1～0.2％；鲍汁0.1～0.2％；料酒1～2％；
4)烘烤：将入味后的鱿鱼在55～60℃烘烤180～200min；
5)后续加工：对调理入味后的鱿鱼仔进行包装、灭菌及储存。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1)所述原料清洗温度为10℃以下。优选的，所述原料清洗温度为0～4℃。
本发明所述鲜鱿鱼原料可以为鲜活鱿鱼仔，也可以为原料速冻后解冻加工。
进一步，步骤3)入味过程中进行搅拌，60～120rpm搅拌入味100～150min。
进一步，步骤3)的调味料组成中还包括按鱿鱼质量百分比计0.6～1.0wt％的辣椒粉和/或2～3wt％的保健调理液。
更进一步的，所述保健调理液的制备方法为：取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8～12倍量的水煎煮45～60分钟获得；所述保健组合物的配比如下：
步骤4)烘烤的目的在于降低水分，将调味料更好的渗入产品当中，使鱿鱼上色并具有烤后的自然风味。
进一步，步骤5)中所述包装包括对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒；将鱿鱼头和鱿鱼筒搭配进行装袋，装袋后抽真空封口。
进一步，步骤5)中所述灭菌为高温灭菌，具体方法为：将包装后的鱿鱼仔均匀铺开，121℃杀菌25～35分钟。灭菌后，开启抽风稳定，进行外包装。
进一步，步骤5)中所述贮存为将全部包装好的鱿鱼仔放入常温库内保存，保持阴凉、干燥、通风。
本发明第二方面公开了一种速成风味鱿鱼仔，采用前述加工工艺制备获得。
本发明的有益效果是：本发明的加工工艺在保证鱿鱼营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的速成风味鱿鱼仔，完整的保持了鱿鱼的形态和营养成分，不添加任何防腐剂和违规煨制；另一方面，本发明的产品不仅具有较好的口感、色泽诱人且风味独特，而且中药组合物的使用具有降脂、清肺、抗炎等保健效果。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1、原料验收
选择符合要求的北太平洋和渤海湾鲜鱿鱼作为生产原料，对原料规格和质量进行严格检验后采收，可直接进行加工。
2、加工工艺
1)清洗：
将上述鲜鱿鱼原料进行直接加工，头筒分离，去除内脏，用海水10℃以下进行快速清洗，保证鱿鱼的新鲜度。
废弃物处理：洗出的泥沙及其他杂质等废弃物做好相应处理，以免产生污染。
2)蒸煮定型：
容器内加水蒸煮，鱿鱼筒和头分开水煮，水煮时间5分钟就可将鱿鱼捞出，入凉水冷却后，控水。
加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，保持沸腾。
3)调理入味
在容器内加入调味料，60rpm搅拌至调味料完全浸入产品，浸味120min，浸味期间搅拌一次保证均匀入味。
100kg鱿鱼用调味料组成为：糖6kg、食用盐2kg、味精1kg、I+G为0.2kg、冰醋酸0.2kg、苹果酸0.1kg、鲍汁0.1kg、料酒0.1kg。
4)烘烤
将入味后的鱿鱼摆盘进烘干箱60℃烘烤180min，降低水分，将调味料更好的渗入产品当中，使鱿鱼上色并具有烤后的自然风味。
5)后续处理
对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，将鱿鱼头、筒搭配进行装袋，对袋装好的鱿鱼仔进行抽真空封口。将封好口的鱿鱼仔均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌30分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成风味鱿鱼仔放入常温库内保存，并保持阴凉、干燥、通风。
实施例2
1、原料验收
选择符合要求的北太平洋和渤海湾鲜鱿鱼作为生产原料，对原料规格和质量进行严格检验后采收，可直接进行加工。
2、加工工艺
1)清洗：
将上述鲜鱿鱼原料进行直接加工，头筒分离，去除内脏，用海水10℃以下进行快速清洗，保证鱿鱼的新鲜度。
废弃物处理：洗出的泥沙及其他杂质等废弃物做好相应处理，以免产生污染。
2)蒸煮定型：
容器内加水蒸煮，鱿鱼筒和头分开水煮，水煮时间5分钟就可将鱿鱼捞出，入凉水冷却后，控水。
加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，保持沸腾。
3)调理入味
在容器内加入调味料，120rpm搅拌至调味料完全浸入产品，浸味140min，浸味期间搅拌一次保证均匀入味。
100kg鱿鱼用调味料组成为：糖7kg、食用盐3kg、味精2kg、I+G为0.3kg、冰醋酸0.3kg、苹果酸0.1kg、鲍汁0.2kg、料酒0.2kg、辣椒粉1kg。
4)烘烤
将入味后的鱿鱼摆盘进烘干箱55℃烘烤200min时，降低水分，将调味料更好的渗入产品当中，使鱿鱼上色并具有烤后的自然风味。
5)后续处理
对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，将鱿鱼头、筒搭配进行装袋，对袋装好的鱿鱼仔进行抽真空封口。将封好口的鱿鱼仔均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌30分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成风味鱿鱼仔放入常温库内保存，并保持阴凉、干燥、通风。
实施例3
1、原料验收
选择符合要求的北太平洋和渤海湾鲜鱿鱼作为生产原料，对原料规格和质量进行严格检验后采收，可直接进行加工。
2、加工工艺
1)清洗：
将上述鲜鱿鱼原料进行直接加工，头筒分离，去除内脏，用4℃海水进行快速清洗，保证鱿鱼的新鲜度。
废弃物处理：洗出的泥沙及其他杂质等废弃物做好相应处理，以免产生污染。
2)蒸煮定型：
容器内加水蒸煮，鱿鱼筒和头分开水煮，水煮时间5分钟就可将鱿鱼捞出，入凉水冷却后，控水。
加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，保持沸腾。
3)调理入味
在容器内加入煮好的调味料，100rpm搅拌至调味料完全浸入产品，浸味150min，浸味期间搅拌一次保证均匀入味。
100kg鱿鱼用调味料组成为：糖8kg、食用盐3kg、味精4kg、I+G为0.4kg、冰醋酸0.4kg、苹果酸0.2kg、鲍汁0.2kg、料酒0.2kg、保健调理液2kg。保健调理液的制备方法为：取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量12倍量的水煎煮45分钟获得；所述保健组合物的配比为：桑叶36wt％；五味子32wt％；陈皮13wt％；黄岑19wt％。
4)烘烤
将入味后的鱿鱼摆盘进烘干箱60℃烘烤180min，降低水分，将调味料更好的渗入产品当中，使鱿鱼上色并具有烤后的自然风味。
5)后续处理
对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，将鱿鱼头、筒搭配进行装袋，对袋装好的鱿鱼仔进行抽真空封口。将封好口的鱿鱼仔均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌30分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成风味鱿鱼仔放入常温库内保存，并保持阴凉、干燥、通风。
实施例4
1、原料验收
选择符合要求的北太平洋和渤海湾鲜鱿鱼作为生产原料，对原料规格和质量进行严格检验后采收，可直接进行加工。
2、加工工艺
1)清洗：
将上述鲜鱿鱼原料进行直接加工，头筒分离，去除内脏，用4℃海水进行快速清洗，保证鱿鱼的新鲜度。
废弃物处理：洗出的泥沙及其他杂质等废弃物做好相应处理，以免产生污染。
2)蒸煮定型：
容器内加水蒸煮，鱿鱼筒和头分开水煮，水煮时间5分钟就可将鱿鱼捞出，入凉水冷却后，控水。
加水量要充分，加工过程中水蒸汽蒸发，水量会有所减少，要随时加入清水，并注意水的温度，保持沸腾。
3)调理入味
在容器内加入煮好的调味料，120rpm搅拌至调味料完全浸入产品，浸味100min，浸味期间搅拌一次保证均匀入味。
100kg鱿鱼用调味料组成为：糖7kg、食用盐3kg、味精4kg、I+G为0.4kg、冰醋酸0.4kg、苹果酸0.2kg、鲍汁0.2kg、料酒0.2kg、保健调理液3kg、辣椒粉0.6kg。保健调理液的制备方法为：取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8倍量的水煎煮60分钟获得；所述保健组合物的配比为：桑叶42wt％；五味子26wt％；陈皮19wt％；黄岑13wt％。
4)烘烤
将入味后的鱿鱼摆盘进烘干箱60℃烘烤180min，降低水分，将调味料更好的渗入产品当中，使鱿鱼上色并具有烤后的自然风味。
5)后续处理
对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，每批内包装袋进厂入库前先进行微生物检验，保证包装袋洁净无菌，装袋封口前进行无菌消毒，将鱿鱼头、筒搭配进行装袋，对袋装好的鱿鱼仔进行抽真空封口。将封好口的鱿鱼仔均匀铺开，放入调理槽推入电气高温灭菌机器内，设定121℃，在温度达到设定温度后，杀菌30分钟，开启抽风稳定，进行外包装。将全部包装好的速成风味鱿鱼仔放入常温库内保存，并保持阴凉、干燥、通风。
实施例5
1.试验对象
取同实施例1相同的新鲜鱿鱼清洗后经后续处理(装袋、灭菌、储存)，作为鲜食对照；相同的新鲜鱿鱼清洗后水煮5min，冷却、控水，经后续处理(装袋、灭菌、储存)作为熟食对照；与实施例1-4的风味速成鱿鱼仔进行比较，实施例1-4的风味速成鱿鱼仔分别为实验组1、实验组2、实验组3及实验组4。
2.试验方法及结果
分析实验组和对照组的营养成分、风味、细菌总数等指标。营养成分的实验结果见表1，抗拉强度及风味的结果见表2，细菌总数见表3。
表1 营养成分
| 每100g含量 | 生鲜品对照 | 实验组1 | 实验组2 | 实验组3 | 实验组4 |
| 蛋白质(g) | 17.0 | 25.0 | 25.2 | 25.5 | 24.8 |
| 脂肪(g) | 0.8 | 0.8 | 0.9 | 0.9 | 0.8 |
| 碳水化合物(g) | — | 12.0 | 12.6 | 12.3 | 12.5 |
| 钙(mg) | 43 | 45 | 43 | 44 | 45 |
由上表1可知，本发明的速成风味鱿鱼仔的营养成分经加工后由于熟鱿鱼仔体积缩小，因此每百克营养含量较生鱿鱼仔更优，营养更集中。
表2 含水量及风味评价
分别冷藏12个月和18个月后，按照GB4789.2-2010规定的方法测定鱿鱼仔中的菌落总数含量，实验结果如下表3所示。
表3 菌落指标
可见，本发明的速成风味鱿鱼仔生产工艺，在保证鱿鱼仔营养不流失的前提下，不用烹饪加工，直接食用的风味鱿鱼仔，完整的保持了鱿鱼仔形态和营养成分，而且通过保水调理保鲜及调味，本发明的产品具有独特风味和较好的口感，并且不添加任何防腐剂和违规煨制。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种速成风味鱿鱼仔加工工艺，包括以下步骤：
1)清洗：将鱿鱼原料头筒分离，去除内脏，用海水清洗、控水；
2)蒸煮定型：将鱿鱼筒和鱿鱼头分开水煮，分别于沸水中水煮4～5分钟，捞出冷却，控水；
3)调理入味：向前一步骤蒸煮后的鱿鱼筒和鱿鱼头中加入调味料，入味100～150min；所述调味料包含按鱿鱼质量百分比计如下质量分数的各组分：糖6～8％；盐2～3％；味精1～3％；I+G 0.2～0.4％；冰醋酸0.2～0.4％；苹果酸0.1～0.2％；鲍汁0.1～0.2％；料酒1～2％；
4)烘烤：将入味后的鱿鱼在55～60℃烘烤180～200min；
5)后续加工：对调理入味后的鱿鱼仔进行包装、灭菌及储存。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)所述原料清洗温度为10℃以下。
3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤3)入味过程中进行搅拌，60～120rpm搅拌入味100～150min。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤3)的调味料组成中还包括按鱿鱼质量百分比计0.6～1.0wt％的辣椒粉和/或2～3wt％的保健调理液。
5.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，所述保健调理液的制备方法为：取保健组合物置于容器中，加保健组合物总质量8～12倍量的水煎煮45～60分钟获得；所述保健组合物的配比如下：
6.一种速成风味鱿鱼仔，采用权利要求1-5任一权利要求所述加工工艺制备获得。
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