CN102805382A

CN102805382A - 一种即食鱿鱼食品的制作方法

Info

Publication number: CN102805382A
Application number: CN2012101910753A
Authority: CN
Inventors: 廖妙飞; 付万冬; 杨会成; 郑斌; 周宇芳; 钟明杰
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-06-12
Filing date: 2012-06-12
Publication date: 2012-12-05
Anticipated expiration: 2032-06-12
Also published as: CN102805382B

Abstract

本发明涉及一种即食鱿鱼食品的制作方法，包括预处理、浸泡、嫩化、蒸煮、调味、烘烤及包装。本发明在制作鱿鱼前将鱿鱼肉在茶多酚溶液中浸泡，可以去除残留甲醛，同时防止鱿鱼肉氧化变色；本发明在蒸煮鱿鱼肉前，将鱿鱼肉进行嫩化处理，使得鱿鱼肉原有的肌肉组织结构破坏，制作的即食鱿鱼食品口感好，味道佳，适口性好，更加符合大众消费者的选择；本发明所用的茶多酚与木瓜蛋白酶在储量丰富，原料价廉易得且提取工艺简单，生产成本低。

Description

一种即食鱿鱼食品的制作方法

技术领域

本发明涉及水产品加工生产技术领域，尤其涉及一种即食鱿鱼食品的制作方法。

背景技术

鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称，其营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的美味食品。目前我国年捕捞量超过50万吨，占到全国远洋渔业总产量的40%，作为大宗水产品，成为我国水产品加工业的主要组成部分。鱿鱼一般被加工成鱿鱼串、鱿鱼胴、鱿鱼寿、鱿鱼干、烧烤鱿鱼等制品进行销售。鱿鱼胴体由4层表皮和2层内皮及夹在中间的肌肉层构成，表皮主要由坚韧的胶原纤维蛋白组成，第一层与第二层是无明确定向的网状组织，有核且有黑色素细胞分布在第二层及两层之间。第三层是与肌肉相似的网状组织，多核。第四层及内层都是典型的肌纤维性结缔组织；所以，鱿鱼特有的肌肉组织结构，坚韧的质地限制了其销售推广。

研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程中甲醛含量会有不同程度的增加。水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺。氧化三甲胺是鱼类鲜美味道的主要来源，也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂。在鱿鱼加工过程中鱿鱼体内的氧化三甲胺分解生产甲醛，特别是在高温下更加明显。

中国专利公开号CN 1176073 A，公开日1998年3月18日，名称为一种鱿鱼的烤制方法，该申请案公开了一种鱿鱼的烤制方法，将鱿鱼进行三去处理、清洗之后，在扒台上将其烤制到七八成熟，然后放入调味汁进行翻炒至全熟，并使调味汁入味。其不足之处在于，未经过嫩化的鱿鱼烤制后原有的肌肉组织结构质地坚韧，不易嚼烂；且鱿鱼体内的氧化三甲胺会分解成甲醛，虽然甲醛属于极易挥发的物质，但是仍有部分甲醛残留在鱿鱼内，对人体有害。

发明内容

本发明的目的在于为了解决现有烤制的鱿鱼原有的肌肉组织结构质地坚韧，不易嚼烂；且鱿鱼体内的氧化三甲胺会分解成甲醛，对人体有害的缺陷而提供一种经过嫩化且除去甲醛残留量的即食鱿鱼食品的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种即食鱿鱼食品的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：

a）预处理：新鲜的鱿鱼去除内脏、皮及头，将剩下的鱿鱼肉洗净后沥干；

b）浸泡：将步骤a）处理后的鱿鱼肉浸泡在茶叶提取物溶液中，0-3℃条件下浸泡7-9小时，其中，鱿鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:5-7，然后捞出沥干；

c）嫩化：称取木瓜蛋白酶粉末，常温下溶于水后加到步骤b）处理后的鱿鱼肉中，搅拌均匀，其中，木瓜蛋白酶粉末与鱿鱼肉的质量比为1:50-80；

d）蒸煮：将步骤c）处理得到的鱿鱼肉送入蒸煮设备进行蒸煮，温度50-60℃，时间30-60min；

e）调味：将步骤d）处理得到的鱿鱼肉与调味液混合，搅拌均匀后腌制，其中鱿鱼肉与调味液的质量比为1:1-1.5；

f）烘烤：将步骤e）处理得到的鱿鱼肉进行烘烤，温度100-120℃，时间5-10min；

g）包装：将步骤f）处理得到的鱿鱼肉平摊的洁净的案板上，自然降温至室温，切块，真空包装。

在本技术方案中，本发明的鱿鱼可以为日本鱿鱼、秘鲁鱿鱼、阿根廷鱿鱼中的任意一种，这些鱿鱼品种在舟山产量相对较大，可满足原料供应需求。步骤b）中将鱿鱼肉在茶叶提取物溶液中浸泡，茶叶提取物中含有茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚具有很强的生理活性，根据现代医学临床证明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质，同时，茶多酚是纯天然无毒提取物，使用时不会产生有害物质，没有任何毒副作用。将鱿鱼肉浸入茶叶提取物溶液中，茶多酚渗透到鱿鱼肉中，在鱿鱼加工过程的高温条件下，鱿鱼内的氧化三甲胺分解成甲醛，这些甲醛会与茶多酚迅速反应，生成高分子物质，从而保证了鱿鱼肉中残留的甲醛的去除。

步骤c）嫩化，木瓜蛋白酶是一种特异性蛋白水解酶，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，在pH值6～7、偏酸或偏碱条件下均有活性。木瓜蛋白酶可对鱿鱼蛋白有酶解作用，从而破坏其原有的组织结构，起到嫩化作用。在蒸煮、调味的过程中，同时进行嫩化，鱿鱼肉口感更佳，入味更深。

步骤f）烤制，一方面将鱿鱼肉烤熟，另一方面进行灭酶。

作为优选，步骤e）中所用的调味液的制作步骤为：以重量份计，将5-10份食用盐、4-8份味精、17-25份香叶，7-16份花椒、30-45份八角茴香与9-14份辣椒组成的混合物放入锅内，然后将水和白酒放入锅内煮沸后，再熬制20-25min，然后用纱布过滤，取滤液，冷却后得到调味液；其中，混合物、白酒与水的重量比为：1：5：20-30。调味液中加入食用盐、味精、香叶、花椒、八角茴香、辣椒、水和白酒进行煮制，使得鱿鱼肉味道鲜美，口感良好。

作为优选，步骤b）中所用茶叶提取物溶液的有效成分为茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为2-5%。茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚具有很强的生理活性，除了去除残留甲醛外，茶多酚还具有良好的保质抗损效果，并有消除臭味、腥味、防止氧化变色的作用。

作为优选，步骤c）中所用木瓜蛋白酶粉末为食品级，酶活力1.0×10⁵IU/g。

作为优选，步骤e）调味中腌制的时间为30~60min，期间每隔10min搅拌一次。

本发明的有益效果是：

1、本发明在制作鱿鱼前将鱿鱼肉在茶多酚溶液中浸泡，可以去除残留甲醛，同时防止鱿鱼肉氧化变色；

2、本发明在蒸煮鱿鱼肉前，将鱿鱼肉进行嫩化处理，使得鱿鱼肉原有的肌肉组织结构破坏，制作的即食鱿鱼食品口感好，味道佳，适口性好，更加符合大众消费者的选择；

3、本发明所用的茶多酚与木瓜蛋白酶储量丰富，原料价廉易得且提取工艺简单，生产成本低。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明做进一步的解释：

实施例1

b）浸泡：将步骤a）处理后的鱿鱼肉浸泡在茶叶提取物溶液中，0℃条件下浸泡7小时，其中，鱿鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:7；茶叶提取物溶液为含有质量分数2%的茶叶提取物溶液，然后捞出沥干；

c）嫩化：称取木瓜蛋白酶粉末，常温下溶于水后加到步骤b）处理后的鱿鱼肉中，搅拌均匀，其中，木瓜蛋白酶粉末与鱿鱼肉的质量比为1:50；

d）蒸煮：将步骤c）处理得到的鱿鱼肉送入蒸煮设备进行蒸煮，温度50℃，时间60min；

e）调味：将步骤d）处理得到的鱿鱼肉与调味液混合，搅拌均匀后腌制，腌制时间30min，每隔10分钟搅拌一次；其中鱿鱼肉与调味液的质量比为1:1；其中，调味液的制作步骤为：将食用盐、味精、香叶，花椒、八角茴香与辣椒组成的混合物放入锅内，然后将水和白酒放入锅内煮沸后，再熬制20min，然后用纱布过滤，取滤液，冷却后得到调味液；其中，混合物、白酒与水的重量比为：1：5：20；调味液各组分的含量见表1；

f）烘烤：将步骤e）处理得到的鱿鱼肉进行烘烤，温度100℃，时间10min；

实施例2

b）浸泡：将步骤a）处理后的鱿鱼肉浸泡在茶叶提取物溶液中，2℃条件下浸泡8小时，其中，鱿鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:6；茶叶提取物溶液为含有质量分数3%的茶叶提取物溶液，然后捞出沥干；

c）嫩化：称取木瓜蛋白酶粉末，常温下溶于水后加到步骤b）处理后的鱿鱼肉中，搅拌均匀，其中，木瓜蛋白酶粉末与鱿鱼肉的质量比为1:65；

d）蒸煮：将步骤c）处理得到的鱿鱼肉送入蒸煮设备进行蒸煮，温度55℃，时间40min；

e）调味：将步骤d）处理得到的鱿鱼肉与调味液混合，搅拌均匀后腌制，腌制时间40min，每隔10分钟搅拌一次；其中鱿鱼肉与调味液的质量比为1:1.2；其中，调味液的制作步骤为：将食用盐、味精、香叶，花椒、八角茴香与辣椒组成的混合物放入锅内，然后将水和白酒放入锅内煮沸后，再熬制22min，然后用纱布过滤，取滤液，冷却后得到调味液；其中，混合物、白酒与水的重量比为：1：5：25；调味液各组分的含量见表1；

f）烘烤：将步骤e）处理得到的鱿鱼肉进行烘烤，温度110℃，时间8min；

实施例3

b）浸泡：将步骤a）处理后的鱿鱼肉浸泡在茶叶提取物溶液中，3℃条件下浸泡9小时，其中，鱿鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1:5；茶叶提取物溶液为含有质量分数5%的茶叶提取物溶液，然后捞出沥干；

c）嫩化：称取木瓜蛋白酶粉末，常温下溶于水后加到步骤b）处理后的鱿鱼肉中，搅拌均匀，其中，木瓜蛋白酶粉末与鱿鱼肉的质量比为1:80；

d）蒸煮：将步骤c）处理得到的鱿鱼肉送入蒸煮设备进行蒸煮，温度60℃，时间30min；

e）调味：将步骤d）处理得到的鱿鱼肉与调味液混合，搅拌均匀后腌制，腌制时间60min，每隔10分钟搅拌一次；其中鱿鱼肉与调味液的质量比为1:1.5；其中，调味液的制作步骤为：将食用盐、味精、香叶，花椒、八角茴香与辣椒组成的混合物放入锅内，然后将水和白酒放入锅内煮沸后，再熬制25min，然后用纱布过滤，取滤液，冷却后得到调味液；其中，混合物、白酒与水的重量比为：1：5：30；调味液各组分的含量见表1；

f）烘烤：将步骤e）处理得到的鱿鱼肉进行烘烤，温度120℃，时间5min；

对比例1，制作步骤与实施例1相同，所不同之处为对比例1没有嫩化步骤c。

对比例2，制作步骤与实施例1相同，所不同之处为对比例2没有浸泡步骤b。

表1、调味液中混合物的含量

混合物成分	实施例1（g）	实施例2（g）	实施例3（g）
				食用盐	5	7	10
味精	4	6	8
				香叶	17	25	20
花椒	16	13	7
				八角茴香	45	30	35
辣椒	9	12	14
				白酒	480	465	470
水	1920	2325	2820

表2是本发明的检测数据

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						水分(%)	23	27	27	25	24
铅(mg/kg)	0.05	0.1	0.07	0.05	0.08
						无机砷(mg/kg)	0.09	0.07	0.08	0.08	0.07
亚硫酸盐（以SO₂计）(mg/kg)	15	20	22	18	16
						甲醛含量（mg/kg）	0.51	0.47	0.39	0.52	2.45
菌落总数（cfu/g）	7000	6500	8000	7000	9000
						大肠菌群（MPN/100g）	28	20	24	22	23
沙门氏菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出
						志贺氏菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出
金黄色葡萄球菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出
						溶血性链球菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出
口感	软中带韧	软中带韧	软中带韧	难嚼烂	软中带韧
						色泽	玉褐色	褐色	玉褐色	褐色	褐色
气味	咸味适宜,酸味适中,具五香味	咸味适宜,酸味适中,具五香味	咸味适宜,酸味适中,具五香味	咸味适宜,酸味适中,具五香味	咸味适宜,酸味适中,具五香味

本发明参考GB/T23497-2009鱿鱼丝，引用以下标准作为检测依据：酒精：GB678—90；食用盐：GB5461—92；味精（谷氨酸纳）:GB8967—88；水分：GB5009.3—85；pH值： GB5009.45—85；微生物检验：GB4789.4—94、GB4789.5—94、GB4789.10—94；无机砷：GB/T 5009.11；铅：GB/T 5009.12；亚硫酸盐：GB/T 5009.34；

由表2可以看出，本发明的各项检测数据均符合上述标准，同时经过对比试验可以看出，在未经过嫩化的鱿鱼肉口感质地坚韧，不易咀嚼，难嚼烂，而经过嫩化的鱿鱼肉口感软中带韧；对比例2未经过浸泡步骤，制作出来的鱿鱼肉中甲醛含量较高，而采用本发明制作的即食鱿鱼食品中鱿鱼肉的甲醛含量明显降低，对人体更加有益，同时本发明制作的即食鱿鱼食品口感好，风味佳，符合广大消费者需求，是老少皆宜的休闲食品，值得推广。

Claims

1. 一种即食鱿鱼食品的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼食品的制作方法，其特征在于，步骤e）中所用的调味液的制作步骤为：以重量份计，将5-10份食用盐、4-8份味精、17-25份香叶，7-16份花椒、30-45份八角茴香与9-14份辣椒组成的混合物放入锅内，然后将水和白酒放入锅内煮沸后，再熬制20-25min，然后用纱布过滤，取滤液，冷却后得到调味液；其中，混合物、白酒与水的重量比为1：5：20-30。

3.根据权利要求1或2所述的一种即食鱿鱼食品的制作方法，其特征在于，步骤b）中所用茶叶提取物溶液的有效成分为茶多酚，茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为2-5%。

4.根据权利要求1所述的一种即食鱿鱼食品的制作方法，其特征在于，步骤c）中所用木瓜蛋白酶粉末为食品级，酶活力1.0×10⁵IU/g。

5.根据权利要求1或2或4所述的一种即食鱿鱼食品的制作方法，其特征在于，步骤e）调味中腌制的时间为30~60min，期间每隔10min搅拌一次。