CN101199323A - 一种鱿鱼制品的甲醛清除剂及其应用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种有效、安全、经济的鱿鱼制品的甲醛清除剂，该清除剂为植物物料的提取物，有效成分是多酚类化合物，浓度为0.05％～0.15％(w/v)。本发明还公开了一种用甲醛清除剂清除鱿鱼加工过程中产生的内源性甲醛的方法，对鱿鱼进行加工之前，通过充分浸泡，使甲醛清除剂溶液充分渗透进入鱿鱼肌肉组织中，对浸泡后的鱿鱼肉片常规方法加工成产品；在加工过程中高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的植物多酚类化合物发生反应，生成无毒的高分子物质。该方法简便易行，能使鱿鱼制品中的甲醛含量大大降低。

Description

一种鱿鱼制品的甲醛清除剂及其应用方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，，特别是一种去除鱿鱼制品中甲醛的清除剂及其应用方法。

背景技术

甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。发生甲醛急性经口中毒后可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏(痛)、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。

大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研究最多的是水产品中的内生甲醛，研究发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、鱿鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。研究表明，水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺(TMAO)。氧化三甲胺是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中。水产动物中氧化三甲胺的来源主要有两种：(1)摄食的食物中含有氧化三甲胺(如浮游植物)；(2)自身生物合成。

研究认为水产品中甲醛是由于其存在的氧化三甲胺相关的酶及微生物的作用而产生的。海水鱼类的氧化三甲胺在冰鲜状态下的分解是细菌作用的过程，通常由互生单胞菌，腐败极毛杆菌将氧化三甲胺分解为带有氨味的化合物三甲胺(TMA)，然而在冷冻状态下细菌作用被抑制，氧化三甲胺被自溶作用的酶分解成二甲胺(DMA)和甲醛(FA)。除酶的作用外，非酶的作用也可产生甲醛，特别是在高温作用下。有研究证明在鱿鱼丝加工过程中发现鱿鱼体内的氧化三甲胺分解生成甲醛，特别是在高温下更加明显。

所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。

研究人员一直致力于寻求一种有效、安全、经济的去除水产品加工过程中所产生的甲醛的产品及方法，但至今未果。

植物多酚又名植物单宁，为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要广泛存在于自然界各种植物中，如森林副产物、茶属植物、草本植物、水果和蔬菜中的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。随着人们对植物多酚的认识，植物多酚已被广泛地用作抗衰老、抗氧化和清除生物体自由基的理想物质。但是利用植物多酚作为食物中甲醛清除剂目前未有报道和公开。

茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，占茶叶质量的16％左右，主要包括儿茶素类、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸类。其中儿茶素类是茶多酚的主体组分，也是茶叶的特有成分，具有苦、涩味及收敛性，约占茶多酚总量的90％左右。

茶多酚具有很强的生理活性。据现代医学临床证明，茶多酚最显著的特点是具有高效的清除自由基能力，其中很大程度上是由儿茶素决定的，这是由于儿茶素结构中的B环可被氧化为邻醌结构，增强了抗氧化能力。儿茶素还具有诸多药效，有助于抗癌、抗诱变、抑制肿瘤、抗病毒、杀菌消毒、防辐射、降脂助消化等作用，另外还有护肤美容之功效。茶多酚在医药、保健品、食品工业和日用化工等领域均有广泛地应用。

葡萄多酚存在与葡萄籽、葡萄皮与果汁中。这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富。有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25～50％，种籽中则可达50～70％。近年来葡萄多酚被越来越广泛地应用于医药、保健品和美容化妆品等领域。

苹果多酚中，以绿原酸为主的酚羧酸类约占25％，儿茶素、表儿茶素、没食子酸等单体约占15％，根皮苷、根皮素、对香豆酸、二氢查耳酮、槲皮苷等约占10％，原花色素类约占50％。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种有效、安全、经济的鱿鱼制品的甲醛清除剂，利用其中的植物多酚类化合物可以有效地清除鱿鱼制品在加工过程中产生的内源性甲醛。

本发明的另一个目的在于提供一种用甲醛清除剂清除鱿鱼加工过程中产生的内源性甲醛的方法，该方法简便易行，能有效地控制鱿鱼制品中的甲醛含量。

本发明鱿鱼制品的甲醛清除剂为植物物料的提取物，有效成分是多酚类化合物，浓度为0.05％～0.15％(w/v)。

作为优选的方案，本发明鱿鱼制品的甲醛清除剂为茶叶的提取物，有效成分是茶多酚；或为葡萄籽、葡萄皮的提取物，有效成分是葡萄多酚。

本发明的用甲醛清除剂去除鱿鱼制品中甲醛的方法，包括以下步骤：

a)鲜鱿鱼切成厚度小于1厘米的肉片；

b)鱿鱼肉片浸泡于甲醛清除剂溶液，二者重量比为1∶2～1∶4，4～10℃浸泡10～14小时；

c)浸泡后的鱿鱼肉片按常规方法加工成产品。

本方法所指的鱿鱼可以是个体较小的鱿鱼。当选用个体较小的鱿鱼作为原料进行加工时，不需要切片的步骤。

为了达到更好的去除甲醛的效果，可将鱿鱼半成品用甲醛清除剂溶液复水，使植物多酚类化合物与鱿鱼中的甲醛进一步发生反应。

植物多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。

植物多酚类化合物是纯天然无毒提取物，使用时不会产生有害物质，没有任何毒副作用。

植物多酚广泛存在于自然界各种植物中自然界植物中，储量丰富，原料价廉易得，提取工艺简单。无须高纯度的植物多酚，将含有植物多酚的植物物料初步提取物用水稀释，配制成一定比例的溶液即可制得甲醛清除剂，生产成本低。

应用制得的甲醛清除剂清除鱿鱼制品中甲醛的方法简单易行。对鱿鱼进行加工之前，通过充分浸泡，使甲醛清除剂溶液充分渗透进入鱿鱼肌肉组织中，对浸泡后的鱿鱼肉片按一般程序进行加工成产品；在加工过程中高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的植物多酚类化合物发生反应，生成无毒的高分子物质，能使鱿鱼制品中的甲醛含量大大降低。

本方法能够使鱿鱼制品中的甲醛含量减少50％以上，大大地降低了对人体的伤害。

具体实施方式

实施例1：

取新鲜茶叶1000克，按常规的植物多酚提取方法提取茶多酚，制得60％纯度的茶多酚提取物，用自来水配成0.15％的甲醛清除剂溶液。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度小于1厘米的薄肉片，肉片越薄越有利于茶多酚的渗入。

按照肉水重量比为1∶4的比例，将鱿鱼肉浸没于甲醛清除剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4～10℃，浸泡10小时。

浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干制成半成品，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。

在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的茶多酚发生反应，生成无毒的高分子物质。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用含茶多酚的甲醛清除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低60％。

实施例2：

甲醛清除剂的提取、配制，鱿鱼的前处理、切片、浸泡条件与实施例1相同。浸泡后的鱿鱼经蒸煮、调味、烟熏，切片、二次调味、烘于成烟熏鱿鱼圈。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用含茶多酚的甲醛清除剂浸泡过的烟熏鱿鱼圈甲醛含量比未经浸泡的烟熏鱿鱼圈甲醛含量降低65％。

实施例3：

将实施例1中的甲醛清除剂用自来水配成0.1％的甲醛清除剂溶液。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成0.5厘米×1厘米×4厘米的鱿鱼条。

按照肉水重量比为1∶2的比例，将鱿鱼肉浸没于甲醛清除剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4～10℃，浸泡14小时；浸泡后的鱿鱼条经蒸煮制成成品。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用含茶多酚的甲醛清除剂浸泡过的鱿鱼条产品中甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼条产品中甲醛含量降低75％。

实施例4：

取葡萄籽500克，按常规的植物多酚提取方法提取葡萄多酚，制得60％纯度的葡萄多酚提取物，用自来水配成0.15％的甲醛清除剂溶液。

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度小于1厘米的薄肉片。

按照肉水比1∶4的比例将鱿鱼肉浸没于甲醛清除剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4～10℃，浸泡10小时。

浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干制半成品，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。

在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的葡萄多酚发生反应，生成无毒的高分子物质。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用含葡萄多酚的甲醛清除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低50％。

实施例5：

取新鲜苹果2000克，按常规的植物多酚提取方法提取苹果多酚，制得60％纯度的苹果多酚提取物，用自来水配成0.15％的甲醛清除剂溶液；

鱿鱼去头、去皮、去内脏，清洗干净后切成厚度小于1厘米的薄肉片。

按照肉水重量比为1∶2的比例将鱿鱼肉浸没于甲醛清除剂溶液中，并加适量碎冰，使整个浸泡过程水温控制在4～10℃，浸泡10小时；

浸泡后的鱿鱼片经蒸煮、调味、烘干制成产品鱿鱼丝，贮藏于冷库，再经复水、焙烤、调味、烘干等步骤制成鱿鱼丝。

在加工过程中的高温条件下，鱿鱼肉片产生的甲醛与渗透入鱿鱼肌肉组织中的苹果多酚发生反应，生成无毒的高分子物质。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用含苹果多酚的甲醛清除剂浸泡过的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低50％。

实施例6

实施例1所得的半成品贮藏一定时期后，自然解冻，用含有0.05％茶多酚溶液复水2小时；复水后的鱿鱼片再按常规工艺加工成鱿鱼丝。

检测鱿鱼加工前后的甲醛含量。加工前用茶多酚甲醛清除剂浸泡过、且经过复水处理的鱿鱼丝甲醛含量比未经浸泡的鱿鱼丝甲醛含量降低70％。

当然，本技术领域中的普通技术人员应当认识到，以上的实施例仅是用来说明本发明，而并非作为对本发明的限定，只要在本发明的实质范围内，对以上所述实施例的变化、变型都将落在本发明权利要求书的范围内。

Claims (7)

1.一种鱿鱼制品的甲醛清除剂，其特征在于所述的甲醛清除剂为植物物料的提取物，有效成分是多酚类化合物，浓度为0.05％～0.15％(w/v)。

2.根据权利要求书1的鱿鱼制品的甲醛清除剂，其特征在于所述的植物物料为茶叶，有效成分是茶多酚。

3.根据权利要求书1的鱿鱼制品的甲醛清除剂，其特征在于所述的植物物料为葡萄籽或葡萄皮，有效成分是葡萄多酚。

4.根据权利要求书1的鱿鱼制品的甲醛清除剂，其特征在于捕获剂中植物多酚类化合物浓度为0.1％(w/v)。

5.一种应用权利要求1的甲醛清除剂去除鱿鱼制品中甲醛的方法，其特征在于包括以下步骤：

a)鲜鱿鱼切成厚度小于1厘米的肉片；

b)鱿鱼肉片浸泡于甲醛清除剂溶液，二者重量比为1∶2～1∶4，4～10℃浸泡10～14小时；

c)浸泡后的鱿鱼肉片按常规方法加工成产品。

6.根据权利要求5用甲醛清除剂去除鱿鱼制品中甲醛的方法，其特征在于对加工过程中鱿鱼半成品用甲醛清除剂溶液复水1～2小时，使植物多酚类化合物与鱿鱼中的甲醛进一步发生反应。

7.根据权利要求书6用甲醛清除剂去除鱿鱼制品中甲醛的方法，其特征在于鱿鱼半成品与甲醛清除剂溶液的重量比为1∶2～1∶4。