KR101283573B1

KR101283573B1 - 비타민 c를 이용한 포도 주스의 제조방법

Info

Publication number: KR101283573B1
Application number: KR1020110093991A
Authority: KR
Inventors: 박노흥
Original assignee: 박노흥
Priority date: 2011-09-19
Filing date: 2011-09-19
Publication date: 2013-07-08
Also published as: KR20130030488A

Abstract

본 발명은 비타민 C로 포도박이 가지고 있는 향과 색과 활성성분을 용해하고 도토리 탄닌 주스로 오크통의 역할을 하게 하여 단시간에 알코올이 없는 포도주를 만드는 방법에 관한 것이다.

Description

비타민 C를 이용한 포도 주스의 제조방법{Production method of grape juice using Vitamin C}

본 발명은 비타민 C를 이용한 알코올이 없는 포도주의 제조방법에 관한 것이다.

포도는 전 세계에서 가장 소비가 많은 과일 중 하나로 국내에서는 대부분 생식으로 이용되고 있지만 포도주와 포도즙으로도 일부 이용되고 있으며, 최근에는 과학기술의 발전으로 포도의 효능이 밝혀지면서 포도가 가진 폴리페놀성 화합물인 카테킨, 안토시아닌, 비니페린, 레스베라테롤 등의 생리활성물질이 주목받고 있다.
포도주를 만들고 남은 찌꺼기인 포도박은 포도즙을 가공할 때 총중량의 5~15%가 생산되는데 포도의 맛과 향을 거의 대부분 가지고 있으며 국내에서만도 수만 톤의 부산물이 나오지만 소비처를 개발하기가 어려운 실정이다.
포도 박에는 생리활성물질이 풍부하여 개발하면 좋은 재료가 된다.
그러나 식물은 종자보존을 위하여 동물이 먹지 못하게 독을 만들었다. 녹차에서는 카페인, 은행이나 매실은 청산배당체, 도토리는 탄닌, 인삼은 사포닌 배당체, 미강에서는 세멘트와 같은 킬레이트염, 포도에서는 탄닌이 바로 그것으로 이것을 동물이 섭취하면 배가 아프고 어지러운 증상을 일으킨다.
그러나 상기의 독을 깨면 우리가 원하는 맛과 향, 생리 활성물질을 얻을 수 있다. 이를 위해 효모에 의한 발효 및 유기용매에 의한 추출, 효소에 의한 효소발효법이 이용되고 있다. 그러나 효모의 이용은 알코올 발효가 따르며, 유기용매에 의한 추출법은 유기용매를 치워야 하는 문제점과 고비용이라는 단점이 있고, 효소발효법은 긴 시간과 고농도의 설탕이 문제이다.
한편 포도주 제조에 쓰는 아황산염은 포도가 식초로 변하는 것을 방지해 주지만 일부 사람에게는 천식을 일으킨다. 그러나 본 발명에서는 비타민 C가 강산성으로 효모와 세균의 발육을 억제하므로 아황산염이 필요 없다.
포도주, 와인, 브랜디, 위스키 등의 서양 명주 대부분은 오크통에서 오랜 기간 숙성과정을 거쳐서 생산하며 저장기간에 따라서 맛과 향이 형성되고 가치가 정해진다. 오크통의 역할은 탄닌을 고정적으로 제공(1년에 200mg/l)하며 오래되면 오크통에서 더 이상 녹아나올 탄닌이 없으므로 12년이 숙성의 한계로 알려져 있다. 그러나 외국에서는 수백 년을 오크통 공법으로 술을 만들어 와서 더 이상 개발의 여지가 없는 상태이다.
본 발명은 효소 발효법을 간단하고 짧은 시간에 완성하는 기법으로 기존 효소법의 문제점인 긴 시간, 진한 단맛의 문제점을 해결하고 비타민 C로 처리된 도토리 탄닌 주스로 오크통을 대체하여 간단하고 짧은 시간에 알코올이 없는 포도주스를 만들어 종교적, 신체적으로 알코올을 못 먹는 사람에게 음료로 제공될 수 있다. 그리고 여기에 알코올을 섞으면 고급 포도주가 된다.

포도 탄닌의 떫은맛의 문제가 없는 포도 주스를 제공하고자 한다.
한편 도토리를 끓인 용액은 친환경 농약으로 사용하는 물질로, 강한 독성이 있으나 자연효소와 저장용기의 자연적인 압력에 의하여 분해되므로 이에 따른 환경문제도 없다.

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본 발명의 비타민 C를 이용한 포도 주스의 제조방법은 포도 처리 공정과, 도토리 처리 공정과, 혼합 공정으로 이루어진다.

이때 (1) 포도 처리 공정은,
포도의 과육이 제거된 포도박과 비타민 C와 물을 용기에 넣어 혼합한 후 공기를 제거하여 밀봉하는 공정;
상기 혼합물을 25~35℃에서 내부 가스에 의해 2~6기압이 될 때까지 발효시키는 공정;
상기 혼합물에서 생긴 가스를 제거하는 공정;
상기 혼합물을 25~35℃에서 2~3일간 밀봉 정치하는 공정;
상기 혼합물을 3~8℃에서 냉각시키는 공정;
상기 혼합물을 면포로 용액을 압착하여 추출하는 공정;으로 이루어지고,
(2) 도토리 처리 공정은,
도토리의 껍질 및 꼬투리와, 물을 섞어 약한 불로 가열하는 공정;
위 가열한 액을 여과하여 액체만 받아내는 여과공정;
상기 여과된 액체에, 껍질과 함께 파쇄한 생도토리, 비타민 C, 설탕을 넣어 혼합한 후 공기를 제거하여 밀봉하는 공정;
상기 혼합물을 압력 2~6기압이 될 때까지 정치하는 공정;
상기 혼합물에서 가스 생성이 없어지면 사면 여과하여 용액을 받아내는 공정;으로 이루어지며,
(3) 혼합 공정은,
상기 포도 처리 공정을 거쳐서 얻은 액과 상기 도토리 처리 공정을 거쳐서 얻은 액을 혼합한 후 밀봉하여 숙성시키는 공정인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 공정에 있어서,
(1) 포도 처리 공정에서 포도의 과육이 제거된 포도박과 비타민 C와 물을 용기에 넣어 혼합할 때 중량비율은 100 : 1~4 : 100이며,
(2) 도토리 처리 공정에서 '도토리의 껍질 및 꼬투리'와 물을 섞어 약한 불로 가열할 때, '도토리의 껍질 및 꼬투리'와 물의 혼합 중량비율은 1 : 4이고, 여과된 액체에 껍질과 함께 파쇄한 생도토리, 비타민 C, 설탕을 넣어 혼합할 때 중량비율은 150 : 10 : 2~5 : 1~3이며,
(3) 혼합 공정에서 상기 포도 처리 공정을 거쳐서 얻은 액과 상기 도토리 처리 공정을 거쳐서 얻은 액을 혼합할 때 중량비율은 10 : 1인 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명은 자연 상태에서 벌어지는 생리작용을 확대하여 만든 공법으로, 아황산염을 사용하지 아니하고 향과 맛이 좋은 포도 주스를 만들 수 있다.

도 1은 비타민 C를 이용한 포도 주스의 제조공정도
도 2는 비타민 C를 이용한 탄닌 주스(도토리 주스)의 제조공정도
도 3은 혼합공정도

포도(Vitis vinifera)는 당, 유기산, 향기와 맛으로 선호도가 높은 과일이다. 주로 생식으로 섭취하거나 음료 및 주류가공에 이용하는데, 페놀성 화합물이 풍부하며 천연항산화제로 많은 연구가 진행되고 있다. 기독교에서는 성스러운 음료로 인정하는 술의 재료이다.
참나무(Quercus)로 만든 오크통은 서양에서 만든 술의 대부분을 숙성시키는 나무통으로, 오크통은 술에 비단 같은 부드러운 맛을 제공하나, 본 발명은 비타민 C로 해독을 한 도토리 액인 탄닌을 이용한다.
비타민 C는 아스코르브산(Ascorbic acid)의 화합물로 일일 권장량이 60mg이며 녹말을 이용하여 합성하는 물질로 강력한 환원 작용을 하며 공기 중의 산소와 결합하면 활성이 줄고 먹으면 위의 음식물과 결합하여 더 줄며 그다음으로는 위와 장의 벽과 결합하여 장에서 흡수되었을 때는 활성을 잃어 효과가 적은 것으로 알려져 있다. 따라서 비타민 C를 고용량으로 복용하면 위가 약한 사람은 속쓰림이 나타난다. 이런 이유로 의학적으로 효과를 보기 위하여 1일 6~10g을 음용하는 메가도스요법을 실시하거나 정맥주사로 2~3g을 투여한다.
비타민 C는 용도에 따라 여러 가지가 사용된다. 아스코르브기가 있으며 칼슘아스코르베이트, 소디움아스코르베이트, 아스코르베이트에스테르, 에리토브산을 일반적으로 비타민 C로 부른다. 인체에서 활성산소를 제거하는 강력한 환원제로 단백질의 변성을 방지하고 노화를 막고 암을 예방하며 피부를 깨끗이 한다고 알려졌다.
이와 같이 비타민 C의 효능을 탄닌을 통해 폴리페놀로 옮기는 것은 농사를 지을 때 화학비료와 유기질 비료의 효과 차이로 화학비료의 문제점인 속효성과 토양을 산성화하는 점을 유기질비료를 시용하면 식물이 필요로 하는 영양분을 알맞게 조절하여 공급하고 토양의 산성화를 막는다는 농업의 이론과 합치되며, 비타민 C의 활성을 탄닌을 통하여 폴리페놀로 바꿔 장에서 흡수될 때까지 활성이 살아있게 하는 효과 있는 자연공법이다.
그리고 플라스틱 통은 비타민 C와 공기 중의 산소와의 접촉을 방지하고 포도의 향기를 보존하며, 익는 상태의 확인과 해충의 방지, 2~6기압의 압력에 의한 자연적인 식물이 만든 독의 분해에 필요한 기구로, 냉각장치가 있으며 압력을 받아줄 수 있는 통을 제작할 수 있다.
온도는 5~35℃까지 반응하나 처음에는 30℃로 유지하다가 냉각할 때는 5℃가 적정하다. 또한 포도주스의 제조공정에서 포도박을 파쇄하면 반응 속도가 빨라지나 포도씨에 있는 불포화 지방산에 의한 냄새의 변화로 파쇄를 않는 것이 좋다.
포도박은 생포도에서 차지하는 비중은 중량비로 5~12%이며 수분은 83%, 고형물은 17%이나 씨가 12%를 차지한다.

이하 본 발명을 실시예와 함께 설명한다.

<포도 처리 공정>
1. 제1공정 ; 재료 준비
포도의 재료는 검은색이 진할수록 좋으며 캠벨얼리가 거봉보다 맛과 향이 좋다. 포도의 과육이 제거된 포도박 1000g, 비타민 C 10~40g, 물 1000cc, 그리고 플라스틱 담금주 병을 준비하는 단계이다.
2. 제2공정 ; 혼합공정
제1공정의 재료를 플라스틱 담금주 병에 혼합하고 공기를 제거하고 공기가 들어가지 않게 밀봉한다.
3. 제3공정 ; 밀봉정치공정
상기의 혼합물이 발효되도록 25~35℃의 온도에서 2~3일 기다리며 내부 가스에 의하여 2~6 기압이 될 때까지 실내에서 기다린다. 이때, 온도가 낮으면 가스의 발생이 늦어지므로 고온을 필요로 한다.
4. 제4공정 ; 가스제거공정
상기의 혼합물에 생긴 가스를 제거한다. 이유는 포도가 가지고 있는 독성이 분해되면서 나는 구린내와 비린 이취를 제거하기 위해서이다.
5. 제5공정 ; 밀봉정치공정
상기의 혼합물을 25~35℃에서 2~3일간 실내에서 밀봉 정치한다. 이때, 압력이 2~6기압이 되며 포도박의 색이 분홍색으로 탈색될 때까지 기다린다. 이때, 온도가 낮으면 반응속도가 느려져서 15℃ 전후이면 10일의 시간이 소요된다.
6. 냉각공정
상기의 혼합물을 3~8℃의 온도로 냉각시킨다. 생성된 향과 가스가 다시 혼합물에 흡수되도록 1기압 이하로 내려가 병이 쭈그러들 때까지 냉각시키며 통상 1~2일이 소요된다.
7. 압착추출공정
상기의 혼합물을 냉각상태에서 면포로 압착 추출하여 용액을 추출하면 향기를 보존하기에 좋다. 이때, 추출한 용액을 밀봉해 둔다.

<도토리 처리 공정>
1.제1공정; 재료준비
건조 도토리의 껍질과 꼬투리 500g, 비타민 C 20~50g, 껍질과 함께 파쇄한 생도토리 100g, 설탕 10~30g을 준비하는 단계이며, 플라스틱 담금주 병과 물을 2000cc 준비하는 단계이다.
2.제2공정: 가열공정
건조 도토리 껍질과 꼬투리 500g에 물을 2000cc 가하고 약한 불로 조린다.
3.제3공정: 추출공정
제2공정의 혼합물에서 조린 용액을 추출한다. 이때 용액이 1500cc, 고형물 5% 이상으로 하여 식힌 후에 용액만 추출한다.
4.제4공정: 혼합공정
상기 제3공정의 용액을 플라스틱 담금주 병에 넣고 파쇄된 생 도토리 100g과 비타민 C 20~50g과 설탕 10~30g을 혼합한 다음 공기를 빼고 밀봉한다. 이때, 도토리 내피를 10%(중량비) 이상 추가하면 잡꿀의 향이 나며 맛이 좋아진다. 생도토리는 효소를 보충해 주며 바닐린 향을 만든다.
5. 제5공정: 밀봉정치공정
상기 제4공정의 혼합물에 압력이 2~6기압이 될 때까지 6~10일 기다린다. 이때, 가스 생성이 약하거나 없으면 비타민 C를 10g을 추가할 수 있다.
6. 제6공정: 여과공정
상기 제5공정의 혼합물에서 더 이상 가스 생성이 없으면 사면 여과하여 용액을 추출한다. 이때는 찌꺼기가 가라앉고 가스가 더 이상 안 생길 때다.

<혼합공정>
상기의 포도주스 제조공정의 완성품 1000cc와 탄닌 주스(도토리 주스) 완성품 100cc를 병에서 혼합하여 밀봉하고 실내에서 30~60일 숙성시킨다. 이때, 탄닌 주스를 200cc 사용할 수 있다.

삭제

탄닌 주스의 제조공정에서 제2공정인 가열공정에서 도토리 껍질의 내피 외피 꼬투리의 중량에 의한 탄닌 주스의 맛의 차이를 알아보기 위해 상기 방법에 의거 시험을 하였다. 실시를 하기 위하여 전문 교육을 받은 패널 10인을 상대로 본 발명의 용액에 물을 반으로 섞고 설탕을 10% 섞어 비교하였다.

1. 도토리껍질(20％)+꼬투리(80％)....기본

2. 도토리껍질(20％)+꼬투리(70％) +내피(10％)

3. 도토리껍질(50％)+꼬투리(50％)

4. 꼬투리(100％)

5.꼬투리(80％)+밤의 내피(20％)

비교 결과는 표 1과 같다.

실시는 발명품과 썬키스트 포도주스를 50cc를 취하고 당도를 비슷하게 하고 전문 교육을 받은 패널 10인을 상대로 맛, 향, 색, 청량감, 기타를 본 발명품과 비교하였다.비교 결과는 표 2와 같다.

Claims

포도 처리 공정과, 도토리 처리 공정과, 혼합 공정으로 이루어지되,
(1) 포도 처리 공정은,
포도의 과육이 제거된 포도박과 비타민 C와 물을 용기에 넣어 혼합한 후 공기를 제거하여 밀봉하는 공정;
상기 혼합물을 25~35℃에서 내부 가스에 의해 2~6기압이 될 때까지 발효시키는 공정;
상기 혼합물에서 생긴 가스를 제거하는 공정;
상기 혼합물을 25~35℃에서 2~3일간 밀봉 정치하는 공정;
상기 혼합물을 3~8℃에서 냉각시키는 공정;
상기 혼합물을 면포로 용액을 압착하여 추출하는 공정;으로 이루어지고,
(2) 도토리 처리 공정은,
도토리의 껍질 및 꼬투리와, 물을 섞어 약한 불로 가열하는 공정;
위 가열한 액을 여과하여 액체만 받아내는 여과공정;
상기 여과된 액체에, 껍질과 함께 파쇄한 생도토리, 비타민 C, 설탕을 넣어 혼합한 후 공기를 제거하여 밀봉하는 공정;
상기 혼합물을 압력 2~6기압이 될 때까지 정치하는 공정;
상기 혼합물에서 가스 생성이 없어지면 사면 여과하여 용액을 받아내는 공정;으로 이루어지며,
(3) 혼합 공정은,
상기 포도 처리 공정을 거쳐서 얻은 액과 상기 도토리 처리 공정을 거쳐서 얻은 액을 혼합한 후 밀봉하여 숙성시키는 공정인 것을 특징으로 하는,
포도 주스의 제조방법.
제1항에 있어서,
(1)의 포도 처리 공정에서 포도의 과육이 제거된 포도박과 비타민 C와 물을 용기에 넣어 혼합할 때 중량비율은 100 : 1~4 : 100이며,
(2)의 도토리 처리 공정에서 '도토리의 껍질 및 꼬투리'와 물을 섞어 약한 불로 가열할 때, '도토리의 껍질 및 꼬투리'와 물의 혼합 중량비율은 1 : 4이고, 여과된 액체에 껍질과 함께 파쇄한 생도토리, 비타민 C, 설탕을 넣어 혼합할 때 중량비율은 150 : 10 : 2~5 : 1~3이며,
(3)의 혼합 공정에서 상기 포도 처리 공정을 거쳐서 얻은 액과 상기 도토리 처리 공정을 거쳐서 얻은 액을 혼합할 때 중량비율은 10 : 1인 것을 특징으로 하는,
포도 주스의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
(2)의 도토리 처리 공정에서 도토리의 껍질 및 꼬투리와, 물을 섞어 약한 불로 가열할 때 도토리의 껍질 및 꼬투리 외에 내피를 더 추가하는 것을 특징으로 하는,
포도 주스의 제조방법.