CN108991214B - 一种保健玫瑰佛手脆片及其制备方法 - Google Patents
一种保健玫瑰佛手脆片及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种保健玫瑰佛手脆片及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)原料的预选即清洗；(2)切片；(3)酶解；(4)漂烫脱苦；(5)糖浸；(6)脱水干燥。本发明方法制备得到的玫瑰佛手脆片，成品呈现玫瑰液的粉红色，填充度好，酥脆可口，甜度适中，口感优良。
Description
技术领域
本发明属于保健品技术领域，具体涉及一种保健玫瑰佛手脆片及其制备方法。
背景技术
佛手又称为佛手香橼、蜜罗柑、福寿橘，为芸香科(Rutaceae)柑桔属植物佛手的果实。其含有柠檬油、橙皮甙等物质，气味芳香，主要产于中国广东、四川、浙江等地，其中以浙江金华佛手最为著名，被称为“果中之鲜品，世上之奇卉”。
佛手营养成分丰富，每100克新鲜佛手中含有水分86.93g、灰分0.69g、蛋白质1.23g、脂肪1.30g、粗纤维1.13g、碳水化合物8.72g、VC 40.15mg，并含有苷类、黄酮等活性物质。它性温，味甘微辛，具有理气化痰、舒肝和胃的作用。2002年3月5日，我国卫生部颁布佛手既可用于食品，又可用于药品，因此佛手作为食品进行开发是提升其附加值的重要举措。目前，佛手主要加工成佛手果脯、佛手发酵酒、佛手果汁饮料、佛手酥、佛手保健茶等。
玫瑰花在中药和中药学中被称之谓君子药。中医认为，玫瑰花叶甘微苦，性温，无毒，入肝脾二经。《本草再新》云：“舒肝胆之郁气，健脾降火”。《本草正义》记载：“香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温干燥之弊，断无其匹”。《食物本草》谓其“主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”因此，玫瑰花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配药。现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具有良好的营养价值与保健功能。据现代药理分析，玫瑰花含有挥发油、酯类、苯乙醇、橙花醇、有机酸、红色素、黄色素、蜡质、胡萝卜素等几十种对人体有益的成分。鲜玫瑰花蕾约含有0.03％的挥发精油，精油的主要成分为香茅醇、甲基异丁子香酚，其次为香叶醇、橙花醇、苯乙醇等40多种成分。它含有的皮甙、鞣质、脂肪油等为入药成分。玫瑰花中含有丰富的多酚类和黄酮类物质。多酚是主要的抗氧化物质，具有SOD活性，能有效清除自由基、清除色素沉着，这是因为多酚类物质的酚羟基有很强的还原性。所以，玫瑰具有美颜的功能。玫瑰美容适合所有皮肤，尤其是敏感、干性、皱纹、红肿老化和硬化皮肤。
玫瑰是集药用、食用、美化、绿化于一体的木本植物，具有排毒养颜，行气活血，开窍化淤，疏肝醒脾，促进胆汁分泌，帮助消化，调节机理之功效。我国有悠久的玫瑰花利用历史，唐诗曾咏赞：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思；玫瑰花放香如海，正是家家酒熟时。”目前，随着对玫瑰花药食、美容、保健、治病等各种功效的研究开发，玫瑰系列产品应运而生，玫瑰花被广泛用于医学、食品、日用化工等领域。但是，目前还未见有切片类的佛手产品，以及尚未出现将玫瑰花应用于切片类佛手产品上。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种保健玫瑰佛手脆片及其制备方法，本发明将玫瑰花应用于佛手切片上，并制备得到具有独特口感和风味的玫瑰佛手脆片。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种保健玫瑰佛手脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)对优质的佛手鲜果进行清洗除杂；
(2)除去佛手鲜果底端凹陷部分，并将其切割成厚度为0.8mm～1.3mm的切片；
(3)于59～60℃，用纤维素酶处理切片1～2h，再调节其pH为4.5～6；其中，纤维素酶的加入量为切片重量的0.05％～0.1％；
(4)再将步骤(3)所得物置于80～90℃的热水中漂烫2～3min，取出并冷却至室温，再将其置于质量分数为0.1％～0.5％的小苏打溶液中浸泡24～28h；
(5)将混合糖粉和浓度为0.05～0.25g/mL的玫瑰原浆按照料液比为2～3:1～2的比例混合，得复合糖浸液；其中，所述混合糖粉包括重量比为8～10:1～2:1.5～3的蔗糖、聚葡萄糖和低聚异麦芽糖；
(6)以料液比为0.5～1:0.5～1的比例，将步骤(5)所得物置于复合糖浸液中，于0.05～0.1MPa糖浸20～30min，然后常压糖浸3～9h，取出并除去切片表面残留的糖分，然后于-25～-20℃预冷冻2～3h，再进行真空冷冻，最后制备得到佛手片。
进一步地，步骤(3)中纤维素酶的加入量为切片重量的0.05％。
进一步地，步骤(5)中混合糖粉与玫瑰原浆的料液比为3:2。
进一步地，混合糖粉中蔗糖、聚葡萄糖和低聚异麦芽糖的重量比为10:2:3。
进一步地，玫瑰原浆的浓度为0.25g/mL。
进一步地，玫瑰原浆的制备方法如下：
以料液比为1:20的比例，将玫瑰干花加入到含0.5％柠檬酸的饮用水中，超声提取30分钟后，用100目～200目筛过滤2～3次，得玫瑰液，然后真空浓缩至提取液的5倍浓度，得到玫瑰原浆，冷藏保存。
进一步地，步骤(6)中复合糖浸液与切片的料液比为1:1。
进一步地，步骤(6)中真空冷冻的具体过程如下：
首先，-50℃冷冻4h；然后-35℃冷冻2h；再0℃冷冻2h；最后40℃保存32h。
上述方法制备得到的保健玫瑰佛手脆片。
本发明的有益效果为：
1、聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维，具有降低人体内胆固醇，减少糖量吸收，防治便秘等功效；而低聚异麦芽糖具备水溶性膳食纤维的功能，可促进人体内双歧杆菌显著增殖，长期食用也不会提升血糖水平，由此，混合糖粉由蔗糖、聚葡萄糖和低聚异麦芽糖按照重量比为10:2:3的比例组成，可以降低混合糖粉的整体甜度，符合低糖概念，同时聚葡萄糖作为一种填充剂使用，可弥补佛手果本身淀粉含量不够；而保留部分蔗糖，可防止产品出现口感绵软，不够酥脆的问题，使产品的甜度、填充度以及脆度均达到最佳状态，并且聚葡萄糖和低聚异麦芽糖具有保健功能，都属于水溶性膳食纤维，对本产品的功能具有促进作用。
2、将佛手制备为切片的形状，再与玫瑰搭配，其舒肝和胃效果很好；同时，切片先经纤维素酶处理，形成疏松多孔的内部结构，使其硬度减小，脆度增加，而且，疏松多孔的内部结构，更便于复合糖浸液以及玫瑰原浆进入切片内部，与切片相复合，然后在真空度为0.05～0.1MPa的条件下，将切片糖浸20～30min，然后再在常压下糖浸4～6h，这样既能制备得到脆度和甜度适合的佛手切片，也能使玫瑰多酚最大化的附着于佛手切片上，使佛手脆片赋予了更好的玫瑰特色。
3、由于佛手鲜果具有一定的苦涩风味，为保证产品的口感和甜度，将其置于0.1％的小苏打溶液中浸泡24h，可有效的除去产品的苦涩风味，保证了产品的口感。
4、在对产品进行真空冷冻干燥前，先进行预冷冻，使产品的形状定型，保证了在真空干燥前后，产品具有相同的形状，减少因温度下降引起的物质可溶性降低现象的产生；同时，四段式的真空冷冻干燥，可有效的保证产品的形状、脆度和口感。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种保健玫瑰佛手脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料的预选及贮藏
本产品原料为金佛手鲜果，应选用香气浓郁、果实饱满、无虫蛀、无霉变、无腐败变质的优质金佛手鲜果为原料，在原料贮藏时，要考虑鲜果的呼吸作用、后熟现象，冷藏保鲜库的温度、湿度都应严格按鲜果贮藏标准执行，且注意冷藏保鲜库中有毒有异味物品和虫害鼠害的防治管理。
(2)原料的预挑选及除杂
根据金佛手鲜果的生理学特性及采收方法，已采收的鲜果中易混入树枝枝条、枯叶落叶或新鲜叶片等杂物，且鲜果果实在生长及运输过程中由于多种不可抗力因素可能导致鲜果损害，由此，须预先对金佛手鲜果进行预选、除杂及清洗工作。
(3)切片
去掉清洗干净的金佛手鲜果底端凹陷部分，然后将其沿横截面从顶部到底端切割为厚度为0.8mm～1.3mm的切片，底端较为大片的切片可以对半切开或四分切开。
(4)酶解
于50℃，以料液比1:30的比例，切片水浴2.5h，然后于60℃，用纤维素酶处理2h，再用柠檬酸调节溶液的pH值为4.5；其中，纤维素酶的加入量为切片重量的0.08％。
(5)漂烫
将经纤维素酶处理后的切片置于90℃的热水中漂烫2min，然后取出，并用冷水冷却。
(6)脱苦
佛手鲜果，特别是其鲜果皮具有独特的苦涩风味，而未成熟鲜果的苦涩味更为严重，由此，将漂烫后的切片置于质量分数为0.1％的小苏打溶液中浸泡24h，即可完全除去其苦涩风味。
(7)制备复合糖浸液
将30g混合糖粉和20mL，浓度为0.25g/mL的玫瑰原浆混合均匀，并定容至100mL，制备得到复合糖浸液；其中，混合糖粉包括20g蔗糖、4g聚葡萄糖和6g低聚异麦芽糖；玫瑰原浆的制备过程如下：
以料液比为1:20的比例，将玫瑰干花加入到含0.5％柠檬酸的饮用水中，超声提取30分钟后，用100目～200目筛过滤2～3次，得玫瑰液，然后真空浓缩至5倍浓度，得到玫瑰原浆，冷藏保存。
(8)糖浸
将复合糖浸液和切片按照料液比为1:1的比例混合，然后在0.095MPa的条件下，糖浸20min，调节压强大小，使其处于常压状态，继续糖浸6h，由此，制备得到脆度和甜度适合的佛手切片。
(9)脱水干燥
将制备得到的佛手切片置于-20℃的冷藏室中预冷冻3h，然后在真空冷冻干燥机中继续进行冷冻，其冷冻程序为：一阶段：-50℃冷冻4h；二阶段：-35℃冷冻2h；三阶段：0℃冷冻2h；四阶段：最后40℃保存32h；然后充氮包装，即制备得到具有保健功能的玫瑰佛手脆片。
实施例2
一种保健玫瑰佛手脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料的预选及贮藏
本产品原料为金佛手鲜果，应选用香气浓郁、果实饱满、无虫蛀、无霉变、无腐败变质的优质金佛手鲜果为原料，在原料贮藏时，要考虑鲜果的呼吸作用、后熟现象，冷藏保鲜库的温度、湿度都应严格按鲜果贮藏标准执行，且注意冷藏保鲜库中有毒有异味物品和虫害鼠害的防治管理。
(2)原料的预挑选及除杂
根据金佛手鲜果的生理学特性及采收方法，已采收的鲜果中易混入树枝枝条、枯叶落叶或新鲜叶片等杂物，且鲜果果实在生长及运输过程中由于多种不可抗力因素可能导致鲜果损害，由此，须预先对金佛手鲜果进行预选、除杂及清洗工作。
(3)切片
去掉清洗干净的金佛手鲜果底端凹陷部分，然后将其沿横截面从顶部到底端切割为厚度为0.8mm～1.3mm的切片，底端较为大片的切片可以对半切开或四分切开。
(4)酶解
于50℃，以料液比1:30的比例，切片水浴2.5h，然后于60℃，用纤维素酶处理2h，再用柠檬酸调节溶液的pH值为6；其中，纤维素酶的加入量为切片重量的0.05％。
(5)漂烫
将经纤维素酶处理后的切片置于80℃的热水中漂烫2min，然后取出，并用冷水冷却。
(6)脱苦
佛手鲜果，特别是其鲜果皮具有独特的苦涩风味，而未成熟鲜果的苦涩味更为严重，由此，将漂烫后的切片置于质量分数为0.5％的小苏打溶液中浸泡24h，即可完全除去其苦涩风味。
(7)制备复合糖浸液
将30g混合糖粉和20mL，浓度为0.25g/mL的玫瑰原浆混合均匀，并定容至100mL，制备得到复合糖浸液；其中，混合糖粉包括20g蔗糖和10g聚葡萄糖；玫瑰原浆的制备过程如下：
以料液比为1:20的比例，将玫瑰干花加入到含0.5％柠檬酸的饮用水中，超声提取30分钟后，用100目～200目筛过滤2～3次，得玫瑰液，然后真空浓缩至5倍浓度，得到玫瑰原浆，冷藏保存。
(8)糖浸
将复合糖浸液和切片按照料液比为1:1的比例混合，然后在0.05MPa的条件下，糖浸10min，调节压强大小，使其处于常压状态，继续糖浸9h，由此，制备得到脆度和甜度适合的佛手切片。
(9)脱水干燥
将制备得到的佛手切片置于-20℃的冷藏室中预冷冻3h，然后在真空冷冻干燥机中继续进行冷冻，其冷冻程序为：一阶段：-50℃冷冻4h；二阶段：-35℃冷冻2h；三阶段：0℃冷冻2h；四阶段：最后40℃保存32h；然后充氮包装，即制备得到具有保健功能的玫瑰佛手脆片。
实施例3
一种保健玫瑰佛手脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料的预选及贮藏
本产品原料为金佛手鲜果，应选用香气浓郁、果实饱满、无虫蛀、无霉变、无腐败变质的优质金佛手鲜果为原料，在原料贮藏时，要考虑鲜果的呼吸作用、后熟现象，冷藏保鲜库的温度、湿度都应严格按鲜果贮藏标准执行，且注意冷藏保鲜库中有毒有异味物品和虫害鼠害的防治管理。
(2)原料的预挑选及除杂
根据金佛手鲜果的生理学特性及采收方法，已采收的鲜果中易混入树枝枝条、枯叶落叶或新鲜叶片等杂物，且鲜果果实在生长及运输过程中由于多种不可抗力因素可能导致鲜果损害，由此，须预先对金佛手鲜果进行预选、除杂及清洗工作。
(3)切片
去掉清洗干净的金佛手鲜果底端凹陷部分，然后将其沿横截面从顶部到底端切割为厚度为0.8mm～1.3mm的切片，底端较为大片的切片可以对半切开或四分切开。
(4)酶解
于50℃，以料液比1:30的比例，切片水浴2.5h，然后于60℃，用纤维素酶处理2h，再用柠檬酸调节溶液的pH值为5；其中，纤维素酶的加入量为切片重量的0.1％。
(5)漂烫
将经纤维素酶处理后的切片置于90℃的热水中漂烫2min，然后取出，并用冷水冷却。
(6)脱苦
佛手鲜果，特别是其鲜果皮具有独特的苦涩风味，而未成熟鲜果的苦涩味更为严重，由此，将漂烫后的切片置于质量分数为0.2％的小苏打溶液中浸泡24h，即可完全除去其苦涩风味。
(7)制备复合糖浸液
将30g混合糖粉和20mL，浓度为0.25g/mL的玫瑰原浆混合均匀，并定容至100mL，制备得到复合糖浸液；其中，混合糖粉包括20g蔗糖和10g低聚异麦芽糖；玫瑰原浆的制备过程如下：
以料液比为1:20的比例，将玫瑰干花加入到含0.5％柠檬酸的饮用水中，超声提取30分钟后，用100目～200目筛过滤2～3次，得玫瑰液，然后真空浓缩至5倍浓度，得到玫瑰原浆，冷藏保存。
(8)糖浸
将复合糖浸液和切片按照料液比为1:1的比例混合，然后在0.1MPa的条件下，糖浸30min，调节压强大小，使其处于常压状态，继续糖浸3h，由此，制备得到脆度和甜度适合的佛手切片。
(9)脱水干燥
将制备得到的佛手切片置于-20℃的冷藏室中预冷冻3h，然后在真空冷冻干燥机中继续进行冷冻，其冷冻程序为：一阶段：-50℃冷冻4h；二阶段：-35℃冷冻2h；三阶段：0℃冷冻2h；四阶段：最后40℃保存32h；然后充氮包装，即制备得到具有保健功能的玫瑰佛手脆片。
对比例1
与实施例1相比，步骤(7)中混合糖粉包括15g蔗糖、7g聚葡萄糖和8g低聚异麦芽糖；步骤(8)中糖浸过程为：在0.095MPa的条件下，糖浸10min，然后常压糖浸6h；步骤(9)中的干燥方法为热风循环烘箱烘烤法，其余过程与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，步骤(8)中糖浸过程为：在0.095MPa的条件下，糖浸30min，然后常压糖浸1h；步骤(9)中的干燥方法为热风循环烘箱烘烤，以及微波加热法，其余过程与实施例1相同。
检测
分别对实施例1～3和对比例1、对比例2制备得到的产品进行各项指标的检测，其检测结果见表1。
表1玫瑰佛手脆片性能指标
由表1的各项检测结果可知，实施例1～3制备得到的玫瑰佛手脆片的综合性能均优于对比例1和对比例2，其中，尤以实施例1为最佳，实施例1～3的渗糖量相差无几，但是实施例1中的玫瑰多酚的渗透量最大，由此，只有采用本发明方法的各项步骤即参数，才能制备得到口感清爽、酥脆，并具有独特玫瑰风味的佛手脆片。
Claims (7)
1.一种保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
（1）对优质的佛手鲜果进行清洗除杂；
（2）除去佛手鲜果底端凹陷部分，并将其切割成厚度为0.8mm~1.3mm的切片；
（3）于59~60℃，用纤维素酶处理切片1~2h，再调节其pH为4.5~6；其中，纤维素酶的加入量为切片重量的0.05%~0.1%；
（4）再将步骤（3）所得物置于80~90℃的热水中漂烫2~3min，取出并冷却至室温，再将其置于质量分数为0.1%~0.5%的小苏打溶液中浸泡24~28h；
（5）将混合糖粉和浓度为0.05~0.25g/mL的玫瑰原浆按照料液比为2~3:1~2的比例混合，得复合糖浸液；其中，所述混合糖粉包括重量比为8~10:1~2:1.5~3的蔗糖、聚葡萄糖和低聚异麦芽糖；
所述玫瑰原浆的制备方法如下：
以料液比为1:20的比例，将玫瑰干花加入到含0.5%柠檬酸的饮用水中，超声提取30分钟后，用100目~200目筛过滤2~3次，得玫瑰液，然后真空浓缩至提取液的5倍浓度，得到玫瑰原浆，冷藏保存；
（6）以料液比为0.5~1:0.5~1的比例，将步骤（4）所得物置于复合糖浸液中，于0.05~0.1MPa糖浸20~30min，然后常压糖浸3~9h，取出并除去切片表面残留的糖分，然后于-25~-20℃预冷冻2~3h，再进行真空冷冻，最后制备得到佛手片；
所述真空冷冻的具体过程如下：
首先，-50℃冷冻4h；然后-35℃冷冻2h；再0℃冷冻2h；最后40℃保存32h。
2.根据权利要求1所述的保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述纤维素酶的加入量为切片重量的0.05%。
3.根据权利要求1所述的保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述混合糖粉与玫瑰原浆的料液比为3:2。
4.根据权利要求1或3所述的保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，所述混合糖粉中蔗糖、聚葡萄糖和低聚异麦芽糖的重量比为10:2:3。
5.根据权利要求1或3所述的保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，所述玫瑰原浆的浓度为0.25g/mL。
6.根据权利要求1所述的保健玫瑰佛手脆片的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述复合糖浸液与切片的料液比为1:1。
7.权利要求1~6任一项所述方法制备得到的保健玫瑰佛手脆片。
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2018
- 2018-07-05 CN CN201810731277.XA patent/CN108991214B/zh active Active
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108991214A (zh) | 2018-12-14 |
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