KR101071271B1 - 고추씨를 이용한 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

고춧가루의 제조과정중에서 대부분 버려지게 되는 고추씨를 파쇄 후 일정한 온도로 열을 가한 다음 알콜 발효과정을 거치고, 복분자, 오미자, 오디 오가피 열매등의 산야초를 일정량 첨가하여 초산발효시켜 식초를 제조함으로서 고추씨의 유효성분을 보다 효과적으로 추출하며, 풍부한 영양성분이 함유된 고추씨를 이용한 식초의 제조방법이 개시된다. 본 발명은 고추씨를 선별하여 세척하고 150~200메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 고추씨를 100℃ ~150℃ 범위로 약 20분~50분간 가열한 다음 상온에서 식힌 고추씨 분말을 제조하는 전 처리단계; 고추씨 분말 45~55 중량%, 정백당 5~10중량%, 정제수 39~50중량% 및 배양효모(yeast) 1~5 중량%로 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 30~40일간 알콜 발효시키는 고추씨술 제조 단계; 및 알콜발효가 끝난 고추씨술에서 액상의 고추씨술만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 5~10중량% 범위내에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매중 선택된 1종 또는 그 이상의 산야초를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 6~12개월 초산발효시켜 고추씨식초를 제조하는 초산발효단계를 포함하는 것이다.

Description

고추씨를 이용한 식초의 제조방법{method for the vinegar using the seed of pepper}

본 발명은 고추씨를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로, 특히 고춧가루의 제조과정중에서 대부분 버려지게 되는 고추씨를 파쇄 후 일정한 온도로 열을 가한 다음 알콜 발효과정을 거치고, 복분자, 오미자, 오디 오가피 열매등의 산야초를 일정량 첨가하여 초산발효시켜 식초를 제조함으로서 고추씨의 유효성분을 보다 효과적으로 추출하며, 풍부한 영양성분이 함유된 고추씨를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식초는 여러 종류의 묽은 알콜성 액체를 발효시켜 만든 초산 또는 아세트산을 함유한 신맛이 나는 액체이다. 식초는 주로 식품에 가미되는 조미료로서 육류, 생선의 조리시에 비린내등 잡냄새를 없애는 데 사용되기도 하며, 과일, 채소를 저장 또는 절이는 데 사용되기도 한다.

식초는 사과나 포도, 맥주맥이나 귀리, 공업용 알코올, 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. 식초는 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어지고 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산 화탄소를 생성하게 되며 그 뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 내며 통상적으로 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다.

최근에 단순하게 식품의 조미료 또는 향신로만 이용되어 왔던 식초가 여러 가지 인체에 유익한 효능을 가진 것으로 알려지면서 각종 연구가 진행되고 있다. 식초의 효능중 알려진 효능중에는 스트레스를 조절하여 건강을 지켜주는 역할을 하는 부신피질 호르몬을 분비하여 소화 및 식욕촉진에도 효과적이며, 혼탁한 혈액을 제거하고 피를 맑게 해주고, 지혈작용, 수렴 또는 진통작용, 해독과 살충 작용을 가지며, 고혈압, 당뇨병, 비만예방에 효과를 나타낸다고 한다.

또한, 더 연구가 진행되어야 하지만, 동맥경화증, 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 하며, 식초에 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 인체에 피로물질이 쌓이는 것을 막아준다고 하고, 인체내에서 지방을 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해하므로 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거등에도 효능 높다고 한다.

이러한 효능이 알려지면서 최근에는 식초와 물을 혼합하여 음용함으로써 건강을 지키고자 하는 사람들이 늘었고 이에 편승하여 각 식품회사에서는 물과 혼합하여 음용하는 용도로 제조된 식초음료의 출시를 경쟁적으로 하고 있다.

그리고, 고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로 우리 음식에 많이 쓰이는 식 품으로 누구나 손쉽게 저렴한 가격으로 살 수 있는 채소이며, 고추의 매운 맛은 알카로이드의 일종인 캡사이신으로, 약용과 향료로도 이용되며, 캡사이신은 고추씨에 가장 많이 함유되어 있으며, 껍질에도 포함되어 있다.

고추의 과피에는 비타민(vitamin) A, 비타민(vitamin) C가 다량 함유되어 있으며. 특히 비타민 C는 사과의 20배, 귤의 2~3배에 정도 에 이르며 특히 풋고추에는 베타카로틴이 당근이나 토마토 못지 않게 풍부하게 함유되어 있고 베타카로틴은 비타민 A의 전달계 물질로 요리를 할 때 기름을 사용하면 흡수가 더욱 잘 된다고 알려져 있다.

고추의 매운 맛을 캡사이신은 열을 발산하고 땀을 내게 하여 다이어트에 효과적이며, 또한 캡사이신은 몸의 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘리고, 인체에서 땀을 내는 등 기운을 발산하고 확산시키는 작용으로 위액 분비를 촉진하고 식욕부진을 해소하며, 혈액순환을 촉진하는 역할을 해주며, 또한 캡사이신은 끓여도 국물이 우러날 만큼 성질이 강하여, 소금을 덜 먹게 만드는 효과가 있으며 또한 열에 강하며 비타민이 산화되는 것을 막아주기 때문에 조리를 해도 영양소 파괴가 적은 것으로 보고 되고 있다.

근래에 들어 고추를 이용한 많은 가공 식품들이 나오고 있으나, 대부분 고추의 과육만을 이용하고 고추씨는 버려지고 있는 실정이다. 고추는 홍고추 상태로 수확하여 이를 말린 다음 고추과육만을 곱게 빻아 고춧가루를 생산하며, 고춧가루를 생산하고 남은 고추씨는 일부 기름을 짜서 이용하고 있는 실정임으로 대부분 버려지고 있다고 보아도 무방하다.

현재까지 고추씨를 이용한 가공제품이 생산되고 있지 않은 바, 캡사이신이 가장많이 함유되어 인체에 유익한 효능이 있는 고추씨를 이용한 가공식품 개발이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 필요성에 부응하기 위하여 발명된 것으로, 대부분 버려지게 되는 고추씨를 선별 세척한 다음 파쇄 후 일정한 온도로 열을 가하고 알콜 발효과정을 거쳐 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매등의 산야초를 일정량 첨가하여 초산발효시켜 식초를 제조함으로서 고추씨의 이용도를 높이고 인체에 유익한 기능성 식초 음료로도 이용도 용이하며, 고추 농가에는 버려지는 고추씨로 인한 소득 증대에 기여할 수 있도록 하기 위한 고추씨를 이용한 식초의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

고추씨를 선별하여 세척하고 150~200메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 고추씨를 100℃ ~150℃ 범위로 약 20분~50분간 가열한 다음 상온에서 식힌 고추씨 분말을 제조하는 전 처리단계;

고추씨 분말 45~55 중량%, 정백당 5~10중량%, 정제수 39~50중량% 및 배양효모(yeast) 1~5 중량%로 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 30~40일간 알콜 발효시키는 고추씨술 제조 단계;

알콜발효가 끝난 고추씨술에서 액상의 고추씨술만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 5~10중량% 범위내에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매중 선택된 1종 또는 그 이상의 산야초를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 6~12개월 초산발효시켜 고추씨식초를 제조하는 초산발효단계를 포함하는 고추씨를 이용한 식초제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 초산 발효된 고추씨 식초와 생수를 1: 7~9의 비율로 혼합하여 고추씨식초를 이용한 음료를 제조하는 단계를 더 포함하는 것이다.

본 발명에 따른 다른 실시예에서는 제조된 고추씨식초 또는 고추씨 식초를 이용한 음료의 출하전에 260nm에서 280nm 사이의 자외선 파장에 20초~50초 사이로 노출시켜 살균과정을 더 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 고추씨를 이용한 고추식초는 매운맛과 더불어 첨가되는 복분자등 산야초에 의하여 색감이 고우며, 식초 고유한 효능 뿐만 아니라 물과 혼합하여 음용하기에도 적합하다. 또한, 고추씨에 들어 있는 캡사이신의 성분을 식초를 이용 또는 음용함으로써 몸의 신진대사를 활발하게 해주며 체지방축적억제 효과를 기대할 수 있는 기능성 식초음료로도 이용도 용이하며, 제한적으로 이용되어 왔던 고추씨를 활용함으로서 고추 농가에는 고추로 인한 소득 증대에 기여할 수 있다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.

첨부된 도면중 도 1은 본 발명에 따른 고추씨를 이용한 식초의 제조방법을 보여주기 위한 제조공정도이다.

본 발명의 따른 식초의 제조방법은 홍고추를 말린 다음 과육 부분은 고춧가루를 채취하고 남은 고추씨를 이용하여 제조된다. 고추씨를 선별하여 물로 1~2회 세척한 다음 물기를 빼고 건조한다.

선별되어 세척되고 건조된 고추씨를 150~200메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 고추씨분말을 100℃ ~150℃ 범위로 약 20분~50분간 가열한 다음 상온에서 식힌다. 고추씨를 분쇄하여 분말로 제조한 상태에서 가열하는 이유는 알콜 발효시에 배양효모인 이스트균이 활동을 원활하게 하기 위함이다. 고추씨를 분쇄하지 않을 경우에는 배양효모가 고추씨의 내부까지 침투하기 용이하지 않아 알콜 발효가 효과적으로 진행되지 않을 수 있다.

고추씨를 선별 세척 및 건조하여 곱게 분쇄하는 전 처리단계를 거친 고추씨분말 45~55 중량%에 정백당 5~10중량%, 정제수 39~50중량% 및 배양효모(yeast) 1~5 중량%를 혼합하여 반죽상태로 만들어 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 30~40일간 알콜 발효시켜 고추씨술을 제조한다.

고추씨술의 제조단계에서 입구를 한지로 봉한 항아리를 사용하는 이유는 알콜 발효시에 가수가 발생함으로서 외기와의 공기흐름이 이루어지도록 하여 알콜발효가 용이하게 수행되도록 하기 위함이다.

알콜발효가 끝난 고추씨술을 걸러내어 액상의 고추씨술 만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 5~10중량% 범위내에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매중 선택된 1종 또는 그 이상의 산야초를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 6~12개월 초산발효시켜 고추씨식초를 제조한다.

초산발효단계에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피열매등의 산야초를 더 첨가하는 이유는 고추씨를 이용한 식초가 발효되면서 나는 독특한 냄새를 중화시키는 역할을 수행하며 향미와 색감을 증진하고 첨가되는 산야초의 효능을 식초의 복용과 함께 즐길 수 있도록 하기 위함이다. 또한, 알콜발효시 가스가 발생하므로 수시로 교반하여 주는 것이 바람직하며, 알콜 발효시에는 정백당 말고도 과당이나 꿀, 갈락토오스, 물엿 등도 사용 가능하다.

첨가되는 산야초중 복분자는 전통 의약서인 동의 보감에 따르면, 허약 체질을 튼튼하게 하고 손상된 신체의 회복을 돕고 성기능을 좋게 하며 피부의 색깔을 좋게 하며 비위를 따뜻하게 하고 기운을 북돋고 간을 튼튼하게 하고 눈을 밝게 한다고 알려져 있어서 이를 이용한 많은 술 및 음료수가 개발되고 있다.

오미자 역시 오미자는 각종 유기산과 칼슘, 비타민 시, 철, 망간, 인 등이 풍부해 피로회복제와 대중적인 보약재로 널리 쓰였다. 5가지 맛을 가졌다는 오미자는 대표적인 한방서인 동의보감에 따르면 콩팥을 보호하고, 뼈와 살을 단단히 하며, 오장을 튼튼히, 몽정을 없애고, 피를 맑게 하고, 정력을 강하게 한다고 기술되어 많은 연구와 제품개발이 이루어지고 있는 대표적인 산야초이다.

또한, 오디는 진액이 부족하여 입안이 마르고 갈증이 날 때, 어지럽고 잠이 오지 않을 때, 눈이 잘 보이지 않을 때, 귀에서 소리가 날 때, 어지러울 때 및 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 뽕나무의 뿌리껍질(상백피)은 한방에서 해열, 진해, 이뇨제에 쓰이고, 역시 동의보감에 의하면 오디는 오래 복용하면 머리 흰 것을 검게 하고 노화를 방지하고 오장을 도와 귀와 눈을 밝게 한다고 기록되어 있는 산야초이다.

그리고, 맛이 맵고 쓰며 따뜻한 성질의 오가피는 동의 보감에 의하면 간경, 신경에 작용하고 풍습을 없애고 기를 돋우며 정수를 불러준다고 하며, 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고 의지를 강하게 하여 준다고 기술되어 역시 많은 연구와 제품개발이 이루어지고 있는 대표적인 산야초이다.

이와 같이 산야초를 첨가하여 초산발효가 종료된 고추씨를 이용한 식초는 그대로 조리나 양념용으로 사용가능하며, 초산발효가 끝난 고추씨를 이용한 식초와 생수를 1: 7~9의 비율로 희석하여 식초음료로 사용할 수 있다.

위의 방법으로 제조된 고추씨를 이용한 식초 또는 식초음료를 제품 출하전에 260nm ~ 280nm 사이의 자외선 파장에 20초~50초 사이로 노출시켜 살균과정을 수행하는 살균단계를 더 수행하는 데, 자외선의 살균 메커니즘은 자외선 에너지를 가진 광자를 DNA가 흡수하여 변형하여 더 이상 유전자 복제가 이루어지지 않게 하는 것으로, 이러한 작용을 일으키는 가장 효과적인 자외선 파장은 263nm ~ 275nm 이며 자외선 살균은 여타 화학적 방법에 의한 소독과는 달리 면역성을 가진 미생물이 생성될 가능성이 적어 음료 및 음용수의 살균에 많이 사용되는 방법이다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예를 통하여 고추씨를 이용한 식초의 제조방법 을 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

<실시예 1>

고추씨를 수급하여 신선한 고추씨를 엄선 분류하여 물에 1~2회 세척하고 건조하며, 건조된 고추씨를 160메쉬로 곱게 분쇄하고, 분쇄된 고추씨분말을 120℃ 에서 약 30분간 가열한 다음 상온에서 식힌다.

식힌 고추씨 분말 50 중량%에 정백당 6중량%, 정제수 43중량% 및 배양효모인 이스트(yeast) 1 중량%를 혼합하여 반죽상태로 만들어 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 25℃ 온도범위에서 30일간 알콜 발효시켜 고추씨술을 제조한다.

알콜발효가 끝난 고추씨술을 걸러내어 액상의 고추씨술 만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 10중량% 범위내에서 복분자를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 25℃ 온도범위에서 6개월간 초산발효시켜 고추씨 식초를 제조한다.

완성된 고추씨 식초를 이물질, 이미, 이취 검사한 다음 PET 용기에 담고 용기를 260nm ~ 280nm 사이의 자외선 파장에 30초 사이로 노출시켜 출하한다.

<실시예 2>

고추씨를 수급하여 신선한 고추씨를 엄선 분류하여 물에 1~2회 세척하고 건조하며, 건조된 고추씨를 160메쉬로 곱게 분쇄하고, 분쇄된 고추씨분말을 120℃ 에서 약 30분간 가열한 다음 상온에서 식힌다.

식힌 고추씨 분말 50 중량%에 정백당 6중량%, 정제수 43중량% 및 배양효모 인 이스트(yeast) 1 중량%를 혼합하여 반죽상태로 만들어 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 25℃ 온도범위에서 30일간 알콜 발효시켜 고추씨술을 제조한다.

알콜발효가 끝난 고추씨술을 걸러내어 액상의 고추씨술 만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 10중량% 범위내에서 오미자를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 25℃ 온도범위에서 6개월간 초산 발효시켜 고추씨 식초를 제조한 다음 제조된 고추씨 식초 1에 대하여 생수 8배를 가하여 고추씨 식초음료를 제조한다.

완성된 고추씨 식초 음료를 이물질, 이미, 이취 검사한 다음 PET 용기에 담고 용기를 260nm ~ 280nm 사이의 자외선 파장에 30초 사이로 노출시켜 출하한다.

본 발명에 따른 실시예들에 의하여 제조된 고추씨 식초 또는 고추씨 식초음료는 미용 다이어트용 식초나 기능성 식초음료로 제공될 수 있으며, 조미료로 사용될 경우 고추의 매운맛과 식초의 새콤한 맛이 어우러진다.

이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 고추씨를 이용한 식초의 제조방법을 보여주기 위한 제조공정도이다.

Claims (3)

1. ⅰ)고추씨를 선별하여 세척하고 150~200메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 고추씨를 100℃ ~150℃ 범위로 약 20분~50분간 가열한 다음 상온에서 식힌 고추씨 분말을 제조하는 전 처리단계;

   ⅱ) 상기 전처리 단계에서 전처리된 고추씨 분말 45~55 중량%, 정백당 5~10중량%, 정제수 39~50중량% 및 배양효모(yeast) 1~5 중량%로 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 30~40일간 알콜 발효시키는 고추씨술 제조 단계: 및

   ⅲ) 상기 고추씨술 제조 단계에서 알콜발효가 끝난 고추씨술에서 액상의 고추씨술만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 5~10중량% 범위내에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매중 선택된 1종 또는 그 이상의 산야초를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 6~12개월 초산발효시켜 고추씨식초를 제조하는 초산발효단계를 포함하는 고추씨를 이용한 식초제조방법.
2. 청구항 1항에 있어서, 상기 초산 발효된 고추씨식초와 생수를 1: 7~9의 비율로 혼합하여 고추씨식초를 이용한 음료를 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 식초의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2항에 있어서, 상기 고추씨 식초 또는 고추씨 식초를 이용한 음료의 출하전에 200nm에서 280nm 사이의 자외선 파장에 20초~50초 사이로 노출시켜 살균과정을 수행하는 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 식초의 제조방법.

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