CN107245409A - 一种银杏藏红花黄酒的制备方法 - Google Patents

一种银杏藏红花黄酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种银杏藏红花黄酒的制备工艺。利用超声波清洗除去银杏果仁表面附着的内种皮与果壳残留物，将果仁粉碎颗粒化并选取了两个温区进行变温蒸煮，最大程度上去除了银杏酸等杂质与有害物质，保留黄酮类、萜类内脂等有益成分；同时对藏红花采用物理化学双重破壁处理，提高了藏红花有效成分的浸提率；通过科学的物料配比，将银杏与藏红花作为发酵原料相结合，并对原始单一的发酵工艺进行了优化，将白果自身所携带的苦涩味降至最低，保留了银杏清爽顺滑的口感，得到了深受大众欢迎、具有极大药用和经济价值的新型复合黄酒。

Description

一种银杏藏红花黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种银杏藏红花黄酒的制备方法。
背景技术
银杏自古以来就是药用珍品，银杏含有银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇、黄酮醇等有效成分，可以降低脂质过氧化水平,阻碍色素在真皮层的形成与沉着，达到美白肌肤与防治色素斑块的作用；黄酮成分在保护脂质免受自由基伤害方面很有效。藏红花含有番红花甙-1-4、番红花苦甙、番红花酸二甲酯、α-番红花酸、番红花醛等功能成分，在预防治疗动脉粥样硬化、保护肝肾、抗肿瘤、干预心律失常方面具有显著作用，且具有良好的抗癌活性。
黄酒是世界上最古老的三大酒种之一，黄酒比葡萄酒、啤酒更适合中国人的体质。黄酒富含多种微量元素，其中硒的含量较丰富，同时含有人体必需但自身不能合成的八种氨基酸。黄酒含有丰富的营养价值，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激。近年来市场消费结构变化较快，保健黄酒行业蓄势待发，因此开发新品种、推出高品质功能性黄酒成为黄酒行业的当务之急。
银杏与藏红花相配伍，可起到补肾纳气，改善大脑血液循环的作用；而藏红花活血行血，可活血化淤，对高血压、心血管疾病可起到一定的缓解作用。本发明制备的银杏藏红花黄酒提高了黄酒的保健效果，将极大推动黄酒行业的发展。
发明内容
本发明就目前黄酒的发展困境，提供了一种银杏藏红花黄酒的制备方法，创新性的将藏红花浸提液与银杏果添加到黄酒的酿造工艺中，并根据银杏与藏红花的特点重新调整了酿造工艺，使用了多种酵母组成复合酵母对其进行发酵，将银杏与藏红花这两味名贵中药与黄酒的生产有机结合，增加了白果酚、五碳多糖、脂固醇、黄酮醇、番红花甙-1-4、番红花苦甙、番红花酸二甲酯、
α-番红花酸、番红花醛等等功能性活性物质，提高了黄酒的保健效果。
本发明的技术方案是具体步骤如下：
(Ⅰ)银杏果预处理
(1)银杏果优选去壳
选择表皮光滑、外形饱满的成熟银杏果，挤压银杏果果壳，使其去壳，并剖开去壳之后的银杏果；
银杏自古以来就是药用珍品，银杏含有银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇、黄酮醇等有效成分，可以降低脂质过氧化水平,阻碍色素在真皮层的形成与沉着，达到美白肌肤与防治色素斑块的作用；黄酮成分在保护脂质免受自由基伤害方面很有效。藏红花含有番红花甙-1-4、番红花苦甙、番红花酸二甲酯、α-番红花酸、番红花醛等功能成分，在预防治疗动脉粥样硬化、保护肝肾、抗肿瘤、干预心律失常方面具有显著作用，且具有良好的抗癌活性。
(2)去种皮处理
将清水洗净的银杏果果仁放置于超声波清洗机内，选择0.6-1W/cm2的功率工作3min，去除银杏果仁内种皮及其表面微绒毛和杂质，然后以6-12g/m3﹒h的速率通入臭氧，持续30min；可有效去除银杏果仁内种皮及其表面依附的微绒毛与杂质并有效杀灭银杏果表面的细菌、真菌等有害微生物。
(3)粉碎打渣
将经过上述步骤处理的银杏果肉放置于蒸馏水中浸泡备用，取经过消毒且洗涤干净的搅拌机，以1000-1200r/min的速率将银杏果肉搅拌50-70s，使银杏果肉呈2-5mm颗粒状；
(4)去除银杏酸
将粉碎好的银杏果颗粒投入2-3倍重量的纯净水中，加热至60-70℃，恒温20-30min，后降温至40-45℃，恒温1h；将蒸煮后的银杏果浆用5层消毒纱布挤压过滤，弃去滤液，保留银杏果渣；
(5)糖化
将银杏果渣用滚轴压成块状，按体积40％-50％添加蒸馏水，搅拌混匀后加热至50-60℃，加入适量柠檬酸钠调节pH至5.5-6，并加入2.7wt％的糖化酶与1.9wt％的α-淀粉酶，充分搅拌后50-60℃静置3.5h，之后冷却至20-25℃，制得果浆备用；
(Ⅱ)藏红花原液的制备
(1)藏红花泡发与粉碎制浆
称取干藏红花瓣浸于25-30倍重量的纯净水中，加热至50-60℃，保持30min后，冷却至25℃备用；取洗净消毒的搅拌机，将藏红花与浸制液放置于搅拌机内，以1800r/min的速率搅拌3min，制成藏红花浆液；
(2)藏红花细胞破壁
移取藏红花浆液，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h；然后将其加热至37℃，加入适量氢氧化钠将其pH值调整为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h，使藏红花细胞完全裂解；
(3)分离上清液
将藏红花浆液加入离心机，以7000r/min离心1min，取上清液备用；
(4)酶灭活处理
将离心所得上清液加热至75℃，恒温密闭静置2h(测得N-乙酰胞壁质聚糖水解酶失活率达到96％，蛋白酶K失活率达到94％)，制得藏红花原液备用；
(Ⅲ)银杏藏红花黄酒的制作
(1)浸米：取优质糯米，按照料液比1：3-6加入水，浸泡5h；
(2)蒸饭：将浸好的糯米置于锅中，蒸煮，时间为60-80min，使其充分糊化；
(3)淋饭：饭蒸好后，立即淋水冷却，使其温度降至23-26℃；
(4)落缸糖化：将冷却后的米饭放入缸中，在米饭中添加质量为糯米质量0.8％-1.0％的安琪甜酒曲并充分搅拌，对米饭进行糖化，糖化时间为24-36h；
(5)混合酵母的制备:DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.5-1.7:2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.1-0.2％，将上述用量的干酵母添加到15-20倍重量的2.5wt％的葡萄糖水中，以25-30℃恒温活化30-45min；
(6)前发酵：将上述活化好的混合酵母加入到缸内，同时加入制取的银杏果浆与藏红花浸提液，在37-42℃发酵6-14天，待缸内温度升至42℃，且缸面有凸形突起物，上面微有裂缝，饭粒已不发粘时进行开粑；根据品温，每7-9h开粑一次，品温升高猛烈时缩短两次开耙所隔时间，反则延长两次开耙所隔时间，直至糖度不再升高，前发酵结束为止；
(7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以24-34℃进行后发酵，时间为25-30天；
(8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得银杏藏红花黄酒清液；
(9)成品：将上述获得的银杏藏红花黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
通过上述方法得到的银杏藏红花黄酒，外观呈深红色，无聚集物，有光泽；具有银杏果香，藏红花花香以及黄酒的醇香；口感柔和、无异味、微苦回甘；酒体协调，具有黄酒的典型风格，其理化指标完全符合《GB/T 13662-2008黄酒》国家标准。
发明人更进一步的对银杏藏红花黄酒中的主要营养成分进行了鉴定，与现有黄酒比对结果如下：
表1.银杏藏红花黄酒与现有黄酒的营养成分比对结果
由上表可知，本发明获得的银杏藏红花黄酒中富含多种营养物质，通过微生物发酵过程，将银杏与藏红花中不易吸收的营养成分转化成人体易吸收的物质，如琥珀酸、酯类等物质被释放到黄酒中，提高了黄酒酒体的风味；添加了萜类内脂，α-胡萝卜素，黄酮类和藏红花多糖等功能性活性物质，使其抗氧化性与去自由基能力，较传统黄酒有了巨大的提高。
本发明的制备方法中采用了多种创新工艺，在黄酒酿造过程中均是首次出现，具体内容如下：
1.使用双温区变温蒸煮去除白果中的银杏酸，解决了银杏本身具有毒性的问题，最大程度上去除了银杏酸等杂质与有害物质，保留黄酮类、萜类内脂等有益成分。分温区变温蒸煮的优势在于环境温度的改变可使银杏酸(C20H32O3)的-COOH键与其他物质缔合形成的氢键断裂，导致银杏酸更易溶于水中而被析出，在不损伤银杏果本身所含营养成分的前提下，与常温浸泡、单温区蒸煮相比，进一步降低银杏酸残留率，具体比对如下：
表2.处理方法银杏酸残留率的影响
2.使用物理化学双破壁的处理方法，破除藏红花的细胞膜与细胞壁，解决了藏红花有效成分浸提效率不高的问题，进一步释放番红花甙-1-4、番红花苦甙、番红花酸二甲酯、α-番红花酸、番红花醛等功能性成分，与传统的常温浸泡法与物理破壁法相比，物理化学双重破壁法的浸提效率更高，实现了藏红花的高效利用。
表3.处理方法对藏红花有效物质浸提效率的影响
3.针对现有市面上的单纯黄酒酒曲对银杏藏红花黄酒发酵效果差的问题，发明人经大量实验得出最佳菌种搭配与比例：将DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.5-1.7:2调配成复合酵母用于对银杏藏红花黄酒的发酵，在实验中BM45酵母菌占的比重越大，酒精度越高，黄酮类物质含量越高，藏红花多糖含量先升高后降低，可能是BM45酵母菌产生的代谢废物浓度过高时会破坏藏红花多糖。在DIIS-1、BM45与CICC-1298比例为1：1.6：2时感官评价最好，口感最佳。而DIIS-1、BM45与CICC-1298比例为1：1：2时评分最低，故选定DIIS-1、BM45与CICC-1298比例为1：1.6-1.7：2进行发酵实验。
4.DIIS-1酵母前期发酵迅速，可在高糖环境下进行稳定发酵，性能可靠，且发酵时会释放较多的二氧化碳，使发酵环境维持酸性，抑制杂菌生长，同时延缓色素氧化；BM45酵母作为专用的酿酒酵母，起酵较缓，但持续力强，发酵充分完整，所得发酵产物味道醇香，带有轻微的甘草香气味。CICC-1298酵母作为专业的黄酒酵母会对成品的风味起到至关重要的作用。发明人对发酵中各阶段的特性均作了针对性的调整，有效提高了发酵效率，使得银杏藏红花发酵原料得以充分发酵。
5.将银杏和藏红花这两种传统中草药与黄酒生产相结合，制造出具有良好保健效果的保健型黄酒，填补了黄酒生产领域的空白。
综上，本发明将银杏与藏红花这两味中草药引入黄酒生产中来，并针对性的将酿造工艺进行了调整，重新根据银杏与藏红花的特点调配了全新的混合酵母对其进行发酵，最终获得了银杏藏红花黄酒。本发明中黄酮类含量>70mg/L，萜类内脂含量>2mg/L，藏红花多糖含量>1mg/L，3g/100mL<浸出物含量<4.6g/100mL，0.5<总酸含量<0.76，维生素B2含量>0.13mg/L，α-胡萝卜素含量>4mg/L，酒体色质呈橙红色至红色，具有馥郁的白果香味与藏红花香气。本发明将传统中医配伍与黄酒生产结合，在黄酒原有的保健效果之上增加了活血化淤、减轻高血压及心脑血管疾病症状的效果，并引入了白果酚、五碳多糖、脂固醇、黄酮醇、番红花甙-1-4、番红花苦甙、番红花酸二甲酯、α-番红花酸、番红花醛等等功能性活性物质，提高了黄酒原有的营养价值与保健价值，极大的推动了黄酒行业的发展。
附图说明
图1.银杏藏红花黄酒的制备工艺流程图。
具体实施例
实施例1一种银杏藏红花黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(Ⅰ)银杏果预处理
(1)银杏果优选去壳
选择表皮光滑、外形饱满的成熟银杏果，挤压银杏果果壳，使其去壳，并剖开去壳之后的银杏果；
(2)去种皮处理
将清水洗净的银杏果果仁放置于超声波清洗机内，选择0.6W/cm2的功率工作3min，去除银杏果仁内种皮及其表面依附的微绒毛与杂质，然后以6g/m3﹒h的速率通入臭氧，持续30min；
(3)粉碎打渣
将经过上述步骤处理的银杏果肉放置于蒸馏水中浸泡备用，取经过消毒且洗涤干净的搅拌机，以1200r/min的速率将银杏果肉搅拌70s，打至银杏果肉呈2mm颗粒状；
(4)去除银杏酸
将500g粉碎好的银杏果颗粒投入至2L纯净水中，加热至60℃，恒温20min，后降温至40℃，恒温1h。将蒸煮后的银杏果浆用5层消毒纱布挤压过滤，弃去滤液，保留银杏果渣；
(5)糖化
将银杏果渣用滚轴压成块状，按体积40％添加蒸馏水，搅拌混匀后加热至50℃，加入适量柠檬酸钠调节pH至5.5，并加入2.7wt％的糖化酶与1.9wt％的α-淀粉酶，充分搅拌后恒温静置3.5h，之后冷却至20℃，得果浆备用；
(Ⅱ)藏红花原液的制备
(1)藏红花泡发与粉碎制浆
称取干藏红花瓣浸于25倍重量的纯净水中，加热至50℃泡发30min，后冷却至25℃。取洗净消毒的搅拌机，将藏红花与浸制液放置于搅拌机内，以1800r/min的速率搅拌3min，打至粉末状，制成藏红花浆液；
(2)藏红花细胞破壁
移取藏红花浆液，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h。然后将其加热至37℃，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h，使藏红花细胞完全裂解；
(3)分离上清液
将藏红花浆液加入离心机，以7000r/min离心1min，取上清液备用；
(4)酶灭活处理
将离心所得上清液加热至75℃，恒温密闭静置2h，制得藏红花原液备用；
(Ⅲ)银杏藏红花黄酒的制作
(1)浸米：取优质糯米，按照料液比1:3加入水，浸泡5h；
(2)蒸饭：将浸好的糯米置于锅中，蒸煮，时间为60min，使其充分糊化；
(3)淋饭：饭蒸好后，立即淋水冷却，使其温度降至23℃；
(4)落缸糖化：将冷却后的米饭放入缸中，在米饭中添加质量为糯米质量0.8％的安琪甜酒曲并充分搅拌，对米饭进行糖化，糖化时间为24h；
(5)混合酵母的制备:DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.5:2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.1％，将上述用量的干酵母添加到15倍重量的2.5wt％的葡萄糖水中，以25℃恒温活化30min；
(6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入制取的银杏果浆与藏红花浸提液，以温度37℃进行前发酵；发酵时间为6天，待缸内温度升至42℃时，待缸内温度升至42℃，且缸面有凸形突起物，上面微有裂缝，饭粒已不发粘时进行开粑；根据品温，每7h开粑一次，品温升高猛烈时缩短两次开耙所隔时间，反则延长两次开耙所隔时间，直至糖度不再升高，前发酵结束为止；
(7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以24℃进行后发酵，时间为25天；
(8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得银杏藏红花黄酒清液；
(9)成品：将上述获得的银杏藏红花黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
实施例2一种银杏藏红花黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(Ⅰ)银杏果预处理
(1)银杏果优选去壳
择表皮光滑、外形饱满的成熟银杏果，挤压银杏果果壳，使其去壳，并剖开去壳之后的银杏果；
(2)去种皮处理
将清水洗净的银杏果果仁放置于超声波清洗机内，选择0.8的功率工作3min，去除银杏果仁内种皮及其表面依附的微绒毛与杂质，然后以9g/m3﹒h的速率通入臭氧，持续30min；
(3)粉碎打渣
将经过上述步骤处理的银杏果肉放置于蒸馏水中浸泡备用，取经过消毒且洗涤干净的搅拌机，以1100r/min的速率将银杏果肉搅拌60s，打至银杏果肉呈4mm颗粒状；
(4)去除银杏酸
将粉碎好的银杏果颗粒投入2.5倍重量的纯净水中，加热至65℃，恒温25min，后降温至43℃，恒温1h。将蒸煮后的银杏果浆用5层消毒纱布挤压过滤，弃去滤液，保留银杏果渣；
(5)糖化
将银杏果渣用滚轴压成块状，按体积40％-50％添加蒸馏水，搅拌混匀后加热至50-60℃，加入适量柠檬酸钠调节pH至5.8，并加入2.7wt％的糖化酶与1.9wt％的α-淀粉酶，充分搅拌后恒温静置3.5h，之后冷却至23℃，得果浆备用；
(Ⅱ)藏红花原液的制备
(1)藏红花泡发与粉碎制浆
称取干藏红花瓣浸于27倍重量的纯净水中，加热至55℃，保持30min后，冷却至25℃备用；取洗净消毒的搅拌机，将藏红花与浸制液放置于搅拌机内，以1800r/min的速率搅拌3min，制成藏红花浆液；
(2)藏红花细胞破壁
移取藏红花浆液，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h。然后将其加热至37℃，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h，使藏红花细胞完全裂解；
(3)分离上清液
将藏红花浆液加入离心机，以7000r/min离心1min，取上清液备用；
(4)酶灭活处理
将离心所得上清液加热至75℃，恒温密闭静置2h(测得N-乙酰胞壁质聚糖水解酶失活率达到96％，蛋白酶K失活率达到94％)，制得藏红花原液备用。
(Ⅲ)银杏藏红花黄酒的制作
(1)浸米：取优质糯米，按照料液比1：4.5加入水，浸泡5h；
(2)蒸饭：将浸好的糯米置于锅中，蒸煮，时间为70min，使其充分糊化；
(3)淋饭：饭蒸好后，立即淋水冷却，使其温度降至25℃；
(4)落缸糖化：将冷却后的米饭放入缸中，在米饭中添加质量为糯米质量0.9％的安琪甜酒曲并充分搅拌，对米饭进行糖化，糖化时间为30h；
(5)混合酵母的制备:DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.6:2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.15％，将上述用量的干酵母添加到17倍重量的2.5wt％的葡萄糖水中，以27℃恒温活化38min；
(6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入制取的银杏果浆与藏红花浸提液，以温度39℃进行前发酵；发酵时间为10天，待缸内温度升至42℃时，且缸面有凸形突起物，上面微有裂缝，饭粒已不发粘时进行开粑；根据品温，每8h开粑一次，品温升高猛烈时缩短两次开耙所隔时间，反则延长两次开耙所隔时间，直至糖度不再升高，前发酵结束为止；
(7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以29℃进行后发酵，时间为27天；
(8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得银杏藏红花黄酒清液；
(9)成品：将上述获得的银杏藏红花黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
实施例3一种银杏藏红花黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(Ⅰ)银杏果预处理
(1)银杏果优选去壳
选择表皮光滑、外形饱满的成熟银杏果，挤压银杏果果壳，使其去壳，并剖开去壳之后的银杏果；
(2)去种皮处理
将清水洗净的银杏果果仁放置于超声波清洗机内，选择1W/cm2的功率工作3min，去除银杏果仁内种皮及其表面依附的微绒毛与杂质，然后以12g/m3﹒h的速率通入臭氧，持续30min；
(3)粉碎打渣
将经过上述步骤处理的银杏果肉放置于蒸馏水中浸泡备用，取经过消毒且洗涤干净的搅拌机，以1000r/min的速率将银杏果肉搅拌50s，打至银杏果肉呈5mm颗粒状；
(4)去除银杏酸
将粉碎好的银杏果颗粒投入3倍重量的纯净水中，加热至70℃，恒温30min，后降温至45℃，恒温1h；将蒸煮后的银杏果浆用5层消毒纱布挤压过滤，弃去滤液，保留银杏果渣；
(5)糖化
将银杏果渣用滚轴压成块状，按体积40％-50％添加蒸馏水，搅拌混匀后加热至60℃，加入适量柠檬酸钠调节pH至6，并加入2.7wt％的糖化酶与1.9wt％的α-淀粉酶，充分搅拌后恒温静置3.5h，之后冷却至25℃，得果浆备用；
(Ⅱ)藏红花原液的制备
(1)藏红花泡发与粉碎制浆
称取干藏红花瓣浸于30倍重量的纯净水中，加热至60℃，保持30min后，冷却至25℃备用；取洗净消毒的搅拌机，将藏红花与浸制液放置于搅拌机内，以1800r/min的速率搅拌3min，制成藏红花浆液；
(2)藏红花细胞破壁
移取藏红花浆液，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h。然后将其加热至37℃，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h，使藏红花细胞完全裂解；
(3)分离上清液
将藏红花浆液加入离心机，以7000r/min离心1min，取上清液备用；
(4)酶灭活处理
将离心所得上清液加热至75℃，恒温密闭静置2h(测得N-乙酰胞壁质聚糖水解酶失活率达到96％，蛋白酶K失活率达到94％)，制得藏红花原液备用；
(Ⅲ)银杏藏红花黄酒的制作
(1)浸米：取优质糯米，按照料液比1:6加入水，浸泡5h；
(2)蒸饭：将浸好的糯米置于锅中，蒸煮，时间为80min，使其充分糊化；
(3)淋饭：饭蒸好后，立即淋水冷却，使其温度降至26℃；
(4)落缸糖化：将冷却后的米饭放入缸中，在米饭中添加质量为糯米质量1.0％的安琪甜酒曲并充分搅拌，对米饭进行糖化，糖化时间为36h；
(5)混合酵母的制备:DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.7:2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.2％，将上述用量的干酵母添加到20倍重量的2.5wt％的葡萄糖水中，以28℃恒温活化45min；
(6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入制取的银杏果浆与藏红花浸提液，待缸内温度升至42℃，且缸面有凸形突起物，上面微有裂缝，饭粒已不发粘时进行开粑；根据品温，每9h开粑一次，品温升高猛烈时缩短两次开耙所隔时间，反则延长两次开耙所隔时间，直至糖度不再升高，前发酵结束为止；
(7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以34℃进行后发酵，时间为30天；
(8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得银杏藏红花黄酒清液；
(9)成品：将上述获得的银杏藏红花黄酒清液进行常规煎酒，即可获
得成品。
表4.银杏藏红花黄酒与传统黄酒主要营养成分对比
由上表可知，本发明获得银杏藏红花黄酒中富含多种营养物质，尤其是抗氧化，去自由基能力强，较之传统黄酒有了极大的提高，且通过微生物发酵过程，将银杏与藏红花中的不易吸收的营养成分转化成易吸收的物质，如甘油、琥珀酸、乳酸、酯类等物质进入黄酒中，同时提高了黄酒酒体的风味，并赋予了黄酒藏红花多糖，黄酮类和B族维生素等功能性活性物质。

Claims (7)

1.一种银杏藏红花黄酒，其特征在于：该黄酒的黄酮类含量>70mg/L，萜类内脂含量>2mg/L，藏红花多糖含量>1mg/L，3g/100mL<浸出物含量<4.6g/100mL，0.5<总酸含量<0.76，维生素B2含量>0.13mg/L，α-胡萝卜素含量>4mg/L，酒体色质呈橙红色至红色，具有馥郁的白果香味与藏红花香气。
2.一种银杏藏红花黄酒的制备方法，其特征包括如下步骤:
(Ⅰ)银杏果预处理：
(1)银杏果优选去壳
选择表皮光滑、外形饱满的成熟银杏果，挤压银杏果果壳，使其去壳，并剖开去壳之后的银杏果；
(2)去种皮处理
将清水洗净的银杏果果仁放置于超声波清洗机内，选择0.6-1W/cm2的功率工作3min，去除银杏果仁内种皮及其表面微绒毛和杂质，然后以6-12g/m3﹒h\的速率通入臭氧，持续30min；
(3)粉碎打渣
将经过上述步骤处理的银杏果肉放置于蒸馏水中浸泡备用，取经过消毒且洗涤干净的搅拌机，以1000-1200r/min的速率将银杏果肉搅拌50-70s，使银杏果肉呈2-5mm颗粒状；
(4)去除银杏酸
将粉碎好的银杏果颗粒投入2-3倍重量的纯净水中，加热至60-70℃，恒温20-30min，后降温至40-45℃，恒温1h；将蒸煮后的银杏果浆用5层消毒纱布挤压过滤，弃去滤液，保留银杏果渣；
(5)糖化
将银杏果渣用滚轴压成块状，按体积40％-50％添加蒸馏水，搅拌混匀后加热至50-60℃，加入适量柠檬酸钠调节pH至5.5-6，并加入2.7wt％的糖化酶与1.9wt％的α-淀粉酶，充分搅拌后50-60℃静置3.5h，之后冷却至20-25℃，制得果浆备用；
(Ⅱ)藏红花原液的制备：
(1)藏红花泡发与粉碎制浆
称取干藏红花瓣浸于25-30倍重量的纯净水中，加热至50-60℃，保持30min后，冷却至25℃备用；取洗净消毒的搅拌机，将藏红花与浸制液放置于搅拌机内，以1800r/min的速率搅拌3min，制成藏红花浆液；
(2)藏红花细胞破壁
移取藏红花浆液，加入适量氢氧化钠将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h；然后将其加热至37℃，加入适量氢氧化钠将其pH值调整为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h，使藏红花细胞完全裂解；
(3)分离上清液
将藏红花浆液加入离心机，以7000r/min离心1min，取上清液备用；
(4)酶灭活处理
将离心所得上清液加热至75℃，恒温密闭静置2h，制得藏红花浸提液备用；
(Ⅲ)银杏藏红花黄酒的制作
将备用的的银杏果浆与藏红花浸提液加入经过浸米、蒸饭、淋饭、落缸糖化获得的黄酒中，加入混合酵母，经过前发酵、后发酵、压滤后即得银杏藏红花黄酒成品。
3.根据权利要求2所述的银杏藏红花黄酒制备方法，其特征在于步骤Ⅰ中所述去种皮处理以0.6-1W/CM3的功率去除银杏果仁内种皮及其表面依附的微绒毛与杂质,时间为3min，后以6-12g/m3h的速率通入臭氧，持续30min。
4.根据权利要求2所述的银杏藏红花黄酒制备方法，其特征在于步骤Ⅰ中所述分区变温蒸煮以先加热至60-70℃，恒温20-30min，后降温至40-45℃，恒温1h。
5.根据权利要求2所述的银杏藏红花黄酒制备方法，其特征在于步骤Ⅱ中所述，物理破壁部分以1800r/min的速率搅拌3min，化学破壁部分将其pH值调节为7.0，加入4wt％的N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，充分搅拌后于25℃恒温静置1h。然后将其加热至37℃，调整pH值为8.5，加入3wt％的蛋白酶K，恒温静置2h。
6.根据权利要求2所述的银杏藏红花黄酒制备方法，其特征在于步骤Ⅲ中所述前发酵环节加入了银杏果浆与藏红花浸提液，所用银杏果颗粒与干藏红花质量配比为3.5-4.5：1。
7.根据权利要求2所述的银杏藏红花黄酒制备方法，其特征在于步骤Ⅲ中所述复合酵母DIIS-1、BM45与CICC-1298酵母按照质量比为1:1.5-1.7:2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.1-0.2％。
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