CN104946454A - 一种松针枸杞黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒酿造领域，具体提供了一种松针枸杞黄酒的制备方法，该方法主要是将松针浸提液和枸杞清液添加到黄酒的酿造工艺中，对整个酿造工艺进行调整，重新选择了新的混合酵母对其进行发酵，最终获得了全新的松针枸杞黄酒，将松针枸杞与黄酒的生产有机的结合，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、矿物质、维生素含量，并赋予了枸杞多糖，黄酮类和花青素等功能性活性物质，有利于黄酒产业的进一步发展。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种松针枸杞黄酒的制备方法。
背景技术
枸杞子含有丰富的枸杞多糖、脂肪、蛋白质、游离氨基酸、矿物质、维生素及类胡萝卜素。具有滋补肝肾，明目，益面色，长肌肉，坚筋骨之功效，有延年益寿，延缓衰老之效果。目前市场上的枸杞酒主要以浸泡酒为主，但是与枸杞发酵酒相比枸杞浸泡酒的有效成分融出率低，风味物质较少，口感单薄。
松针是松树的针状叶。据《本草纲目》记载:“松为百木之长，其叶、皮、膏主治风湿、风疡、生毛发、安五脏、健阳补中、不饥延年；久服，固齿驻颜，肌肤玉泽，轻身不老”。现代研究表明，松针含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的氨基酸、多种维生素和矿质元素。除此以外，还含有多种水溶性黄酮，包括在人体内活性极强，生物利用率极高的前花青素、儿茶素及多种不饱和脂肪酸，这些成分具有较高的功能价值，可降血压、降血脂、保护血管以及抗氧化清除自由基等。目前，以松针作为原料的酒类较少，主要是由于松针中的苦味物质较多，尚未有较好的去苦方法，导致产品口感较差故而发展缓慢。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是低粮耗、低酒精度、高营养的酿造酒，被形象地誉为“液体蛋糕”。黄酒具有食疗和药用价值，是国家提倡发展的酒种，符合酒类市场的消费趋向，其发展前景十分广阔。但近年来市场消费结构变化较快，受啤酒、葡萄酒等酒类的冲击，黄酒在酒类行业中的竞争力日趋下降。因此，开发新品种、扩大黄酒消费群体成为黄酒行业的当务之急。
发明内容
本发明针对现有技术中黄酒发展存在的瓶颈，提供了一种松针枸杞黄酒的制备方法，该方法主要是将松针浸提液和枸杞清液添加到黄酒的酿造工艺中，对整个酿造工艺进行调整，重新选择了新的混合酵母对其进行发酵，最终获得了全新的松针枸杞黄酒，将松针枸杞与黄酒的生产有机的结合，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、矿物质、维生素含量，并赋予了枸杞多糖，黄酮类和花青素等功能性活性物质，有利于黄酒产业的进一步发展。
本发明的具体技术方案是：
一种松针枸杞黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)松针浸提液的制备
1)清洗：取糯米质量的1～3％的新鲜松针，洗净后将其剪至3～6cm的小段，用5wt％NaCl溶液浸泡12h，料液比1g：1mL；
2)干燥、粉碎：用30℃恒温将上述清洗浸泡后的松针干燥，将干燥后的松针粉碎至60～80目；
3)浸提：按料液比1g：1mL比例用40～60vt％的乙醇充分浸泡上述松针粉，浸泡时间为30～60min，之后滤去多余乙醇，获得充分吸收乙醇的松针粉；之后加入到75～90℃热水中恒温加热，其中松针粉质量与水的体积比为1g:20～40mL，加热时间为30～40min；加热结束后将松针粉进行过滤，所得过滤液即为松针浸提液；
上述方法中，之所以采用NaCl溶液浸泡松针，主要是发明人发现5wt％NaCl溶液能够有效去除附着在松针上的污物及松针的苦味物质，减少对发酵口感的影响，使最终获得的酒口味更佳纯正，口感更好；
(2)枸杞清汁的制备
1)清洗、浸泡：将取糯米质量2～6％的干枸杞用清水洗净，放入料液比1g:5～20mL的水中，70℃恒温浸泡2h；
2)打浆、过滤：将枸杞和浸泡液一起粉碎打浆，过滤，获得枸杞清汁；
(3)松针枸杞黄酒的制作
1)浸米：取优质糯米，按照料液比1g:1～3mL加入水，浸泡8h；
2)蒸饭：将浸好后的糯米放入锅中，蒸煮；蒸煮时间为30～60min，使其充分糊化；
3)淋饭：饭蒸透后，立即淋水冷却，使其温降至27～29℃；
4)落缸糖化：待冷却后，将米饭放入缸中，在米饭中撒入安琪甜酒曲，添加量为糯米质量的0.25～0.5％，翻拌均匀，对米饭进行糖化，糖化时间为36～48h；
5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黄酒酵母重量比为1:0.8～1.2:1～2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.05～0.2％，将上述用量的干酵母添加到10-20倍重量的2wt％的葡萄糖水中，以24～36℃活化30～60min；
其中所述的果酒酵母选自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母选自安琪葡萄酒活性干酵母RV100、黄酒酵母选自安琪黄酒高活性干酵母；
6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入前步制取的枸杞清汁与松针浸提液，以温度28～37℃进行前发酵；发酵时间为4～12天，等缸内温度升至34℃时，进行开粑；每6～8h开粑一次直至前发酵结束；
7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以15～30℃进行后发酵，时间为15～25天；
8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得枸杞松针黄酒清液；
9).成品：将上述获得的枸杞松针黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
其中优选混合酵母时2wt％的葡萄糖水的用量为干酵母添加重量的15倍。
通过上述方法最终获得的枸杞松针黄酒，外观呈琥珀色，有光泽，无聚集物；具有枸杞果香，松针特有香气及黄酒特有的醇香；口感柔和、微苦回甘、无异味；酒体协调，具有黄酒的典型风格；其理化指标完全符合《GB/T 13662-2008黄酒》国家标准。
更进一步的发明人对松针枸杞黄酒中的主要营养成分进行了鉴定，与现有黄酒比对记过如下：
松针枸杞黄酒与传统黄酒主要营养成分对比
由上表可知，本发明获得的松针枸杞黄酒中富含多种营养物质，尤其是抗氧化，去自由基能力强，较之传统黄酒有了极大的提高，且通过微生物发酵过程，将松针与枸杞中的不易吸收的营养成分转化成易吸收的物质，如甘油、琥珀酸、乳酸、酯类等物质进入黄酒中，同时提高了黄酒酒体的风味，并赋予了黄酒枸杞多糖，黄酮类和花青素等功能性活性物质。
本发明的制备方法中采用了多种创新工艺，在黄酒酿造过程中均是首次出现，具体内容如下：
1.使用内部沸腾法浸提松针粉，解决了松针浸提效果差，松针多糖，多酚类物质溶出率低等问题，同时，添加松针浸提液而非直接将松针投入发酵，解决了松针在发酵过程中的导致酒体呈青灰的问题，在确保有效成分不减少的基础上，降低了酒体口感上的苦涩感；与传统的水浸提法与酒精浸提法相比，大大提高了松针黄酮与松针多糖等有效成分的浸提效率，具体比对如下：
不同方法浸提松针效率对比
2.通过对枸杞采用了水浴浸提，并将其破碎过滤，只使用枸杞清汁进行发酵，能有效的避免枸杞子参与发酵导致酒体最终具有的苦涩感。
3.针对传统的黄酒酒曲对松针枸杞复合黄酒的发酵效果差的问题，发明人创造性的按比例将果酒酵母、葡萄酒酵母、黄酒酵母混合获得复合酵母对上述的原料进行发酵，具有明显的针对性，并最终有效提高了发酵效率，使得松针枸杞复合液的有效成分得到充分发酵。
4.将松针枸杞与黄酒的生产有机的结合，提供了一种全新的生产工艺，填补了现有功能型黄酒生产中的空白。
综上所述，本发明通过对整个黄酒酿造工艺进行调整，重新选择了新的混合酵母对其进行发酵，最终获得了全新的松针枸杞黄酒，将松针枸杞与黄酒的生产有机的结合，在黄酒原有的营养基础之上，增加了氨基酸、矿物质、维生素含量，并赋予了枸杞多糖，黄酮类和花青素等功能性活性物质，有利于黄酒产业的进一步发展。
具体实施方式
实施例1
一种松针枸杞黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)松针浸提液的制备
1)清洗：取糯米质量的1％的新鲜松针，洗净后将其剪至3～6cm的小段，用5wt％NaCl溶液浸泡12h，料液比1g：1mL；
2)干燥、粉碎：用30℃恒温将上述清洗浸泡后的松针干燥，将干燥后的松针粉碎至60～80目；
3)浸提：按料液比1g：1mL比例用40vt％的乙醇充分浸泡上述松针粉，浸泡时间为30min，之后滤去多余乙醇，获得充分吸收乙醇的松针粉；之后加入到75℃热水中恒温加热，其中松针粉质量与水的体积比为1g:20mL，加热时间为30min；加热结束后将松针粉进行过滤，所得过滤液即为松针浸提液；
(2)枸杞清汁的制备
1)清洗、浸泡：将取糯米质量2％的干枸杞用清水洗净，放入料液比1g:5mL的水中，70℃恒温浸泡2h；
2)打浆、过滤：将枸杞和浸泡液一起粉碎打浆，过滤，获得枸杞清汁；
(3)松针枸杞黄酒的制作
1)浸米：取优质糯米，按照料液比1g:1mL加入水，浸泡8h；
2)蒸饭：将浸好后的糯米放入锅中，蒸煮；蒸煮时间为30min，使其充分糊化；
3)淋饭：饭蒸透后，立即淋水冷却，使其温降至27～29℃；
4)落缸糖化：待冷却后，将米饭放入缸中，在米饭中撒入撒入安琪甜酒曲，添加量为糯米质量的0.25％，翻拌均匀，对米饭进行糖化，糖化时间为36h；
5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黄酒酵母重量比为1:0.8:1的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.05％，将上述用量的干酵母添加到10倍重量的2wt％的葡萄糖水中，以24～36℃活化30min；
其中所述的果酒酵母选自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母选自安琪葡萄酒活性干酵母RV100、黄酒酵母选自安琪黄酒高活性干酵母；
6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入前步制取的枸杞清汁与松针浸提液，以温度28～37℃进行前发酵；发酵时间为4天，等缸内温度升至34℃时，进行开粑；每6h开粑一次直至前发酵结束；
7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以15～30℃进行后发酵，时间为15天；
8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得枸杞松针黄酒清液；
9)成品：将上述获得的枸杞松针黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
实施例2
一种松针枸杞黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)松针浸提液的制备
1)清洗：取糯米质量的3％的新鲜松针，洗净后将其剪至3～6cm的小段，用5wt％NaCl溶液浸泡12h，料液比1g：1mL；
2)干燥、粉碎：用30℃恒温将上述清洗浸泡后的松针干燥，将干燥后的松针粉碎至60～80目；
3)浸提：按料液比1g：1mL比例用60vt％的乙醇充分浸泡上述松针粉，浸泡时间为60min，之后滤去多余乙醇，获得充分吸收乙醇的松针粉；之后加入到90℃热水中恒温加热，其中松针粉质量与水的体积比为1g:40mL，加热时间为40min；加热结束后将松针粉进行过滤，所得过滤液即为松针浸提液；
(2)枸杞清汁的制备
1)清洗、浸泡：将取糯米质量6％的干枸杞用清水洗净，放入料液比1g:20mL的水中，70℃恒温浸泡2h；
2)打浆、过滤：将枸杞和浸泡液一起粉碎打浆，过滤，获得枸杞清汁；
(3)松针枸杞黄酒的制作
1)浸米：取优质糯米，按照料液比1g:3mL加入水，浸泡8h；
2)蒸饭：将浸好后的糯米放入锅中，蒸煮；蒸煮时间为60min，使其充分糊化；
3)淋饭：饭蒸透后，立即淋水冷却，使其温降至27～29℃；
4)落缸糖化：待冷却后，将米饭放入缸中，在米饭中撒入撒入安琪甜酒曲，添加量为糯米质量的0.5％，翻拌均匀，对米饭进行糖化，糖化时间为48h；
5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒0.2％，将上述用量的干酵母添加到20倍重量的2wt％的葡萄糖水中，以24～36℃活化60min；
其中所述的果酒酵母选自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母选自安琪葡萄酒活性干酵母RV100、黄酒酵母选自安琪黄酒高活性干酵母；
6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入前步制取的枸杞清汁与松针浸提液，以温度28～37℃进行前发酵；发酵时间为12天，等缸内温度升至34℃时，进行开粑；每8h开粑一次直至前发酵结束；
7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以15～30℃进行后发酵，时间为25天；
8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得枸杞松针黄酒清液；
9)成品：将上述获得的枸杞松针黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
实施例3
一种松针枸杞黄酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)松针浸提液的制备
1)清洗：取糯米质量的2％的新鲜松针，洗净后将其剪至3～6cm的小段，用5wt％NaCl溶液浸泡12h，料液比1g：1mL；
2)干燥、粉碎：用30℃恒温将上述清洗浸泡后的松针干燥，将干燥后的松针粉碎至60～80目；
3)浸提：按料液比1g：1mL比例用50vt％的乙醇充分浸泡上述松针粉，浸泡时间为50min，之后滤去多余乙醇，获得充分吸收乙醇的松针粉；之后加入到80℃热水中恒温加热，其中松针粉质量与水的体积比为1g:30mL，加热时间为35min；加热结束后将松针粉进行过滤，所得过滤液即为松针浸提液；
(2)枸杞清汁的制备
1)清洗、浸泡：将取糯米质量4％的干枸杞用清水洗净，放入料液比1g:15mL的水中，70℃恒温浸泡2h；
2)打浆、过滤：将枸杞和浸泡液一起粉碎打浆，过滤，获得枸杞清汁；
(3)松针枸杞黄酒的制作
1)浸米：取优质糯米，按照料液比1g:2mL加入水，浸泡8h；
2)蒸饭：将浸好后的糯米放入锅中，蒸煮；蒸煮时间为50min，使其充分糊化；
3)淋饭：饭蒸透后，立即淋水冷却，使其温降至27～29℃；
4)落缸糖化：待冷却后，将米饭放入缸中，在米饭中撒入撒入安琪甜酒曲，添加量为糯米质量的0.4％，翻拌均匀，对米饭进行糖化，糖化时间为36～48h；
5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黄酒酵母重量比为1:1:1.5的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.15％，将上述用量的干酵母添加到15倍重量的2wt％的葡萄糖水中，以24～36℃活化50min；
其中所述的果酒酵母选自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母选自安琪葡萄酒活性干酵母RV100、黄酒酵母选自安琪黄酒高活性干酵母；
6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入前步制取的枸杞清汁与松针浸提液，以温度28～37℃进行前发酵；发酵时间为8天，等缸内温度升至34℃时，进行开粑；每8h开粑一次直至前发酵结束；
7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以15～30℃进行后发酵，时间为20天；
8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得枸杞松针黄酒清液；
9)成品：将上述获得的枸杞松针黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品。
实验例
发明人对上述实施例1-3制备获得的松针枸杞黄酒中的主要营养成分进行了鉴定，与现有黄酒比对记过如下：
松针枸杞黄酒与传统黄酒主要营养成分对比
由上表可知，本发明获得的松针枸杞黄酒中富含多种营养物质，尤其是抗氧化，去自由基能力强，较之传统黄酒有了极大的提高，且通过微生物发酵过程，将松针与枸杞中的不易吸收的营养成分转化成易吸收的物质，如甘油、琥珀酸、乳酸、酯类等物质进入黄酒中，同时提高了黄酒酒体的风味，并赋予了黄酒枸杞多糖，黄酮类和花青素等功能性活性物质。
Claims (2)
1.一种松针枸杞黄酒的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)松针浸提液的制备
1)清洗：取糯米质量的1～3％的新鲜松针，洗净后将其剪至3～6cm的小段，用5wt％NaCl溶液浸泡12h，料液比1g：1mL；
2)干燥、粉碎：用30℃恒温将上述清洗浸泡后的松针干燥，将干燥后的松针粉碎至60～80目；
3)浸提：按料液比1g：1mL比例用40～60vt％的乙醇充分浸泡上述松针粉，浸泡时间为30～60min，之后滤去多余乙醇，获得充分吸收乙醇的松针粉；之后加入到75～90℃热水中恒温加热，其中松针粉质量与水的体积比为1g:20～40mL，加热时间为30～40min；加热结束后将松针粉进行过滤，所得过滤液即为松针浸提液；
(2)枸杞清汁的制备
1)清洗、浸泡：将取糯米质量2～6％的干枸杞用清水洗净，放入料液比1g:5～20mL的水中，70℃恒温浸泡2h；
2)打浆、过滤：将枸杞和浸泡液一起粉碎打浆，过滤，获得枸杞清汁；
(3)松针枸杞黄酒的制作
1)浸米：取优质糯米，按照料液比1g:1～3mL加入水，浸泡8h；
2)蒸饭：将浸好后的糯米放入锅中，蒸煮；蒸煮时间为30～60min，使其充分糊化；
3)淋饭：饭蒸透后，立即淋水冷却，使其温降至27～29℃；
4)落缸糖化：待冷却后，将米饭放入缸中，在米饭中撒入安琪甜酒曲，添加量为糯米质量的0.25～0.5％，翻拌均匀，对米饭进行糖化，糖化时间为36～48h；
5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黄酒酵母重量比为1:0.8～1.2:1～2的比例混合，混合干酵母用量为糯米质量的0.05～0.2％，将上述用量的干酵母添加到10-20倍重量的2wt％的葡萄糖水中，以24～36℃活化30～60min；
6)前发酵：将上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸内，加入前步制取的枸杞清汁与松针浸提液，以温度28～37℃进行前发酵；发酵时间为4～12天，等缸内温度升至34℃时，进行开粑；每6～8h开粑一次直至前发酵结束；
7)后发酵：将前发酵结束后的缸内全部发酵物质转至发酵罐中，以15～30℃进行后发酵，时间为15～25天；
8)压滤：后发酵完成后采用常规压滤，除去酒糟即可获得枸杞松针黄酒清液；
9)成品：将上述获得的枸杞松针黄酒清液进行常规煎酒，即可获得成品；
其中所述的果酒酵母选自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母选自安琪葡萄酒活性干酵母RV100、黄酒酵母选自安琪黄酒高活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的松针枸杞黄酒的制备方法，其特征在于：混合酵母时2wt％的葡萄糖水的用量为干酵母添加重量的15倍。
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