CN105255691B - 一种瓯柑保健果醋及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种瓯柑保健果醋及其制备方法，其发酵原料包含如下重量份的组分：瓯柑原果浆：92.7％～98.15％，酵母粉0.05％～0.1％，黄精饮片0.1％～0.3％，山楂饮片0.2％～0.5％，水1.5％～6.4％，其中各组分的百分比总和为100％。本发明采用固态发酵法，所采用的发酵介质为钙化瓯柑果皮碎渣。本发明制备得到的瓯柑果醋，具有瓯柑果实特有的香味，保证了瓯柑果醋特有的风格；同时添加了黄精、山楂等药食两用的中药材，强化预防糖尿病，助消化等保健功能。

Description

一种瓯柑保健果醋及其制造方法
技术领域
本发明涉及果醋的加工，特别是瓯柑果醋的加工。
背景技术
瓯柑是浙江温州特色柑橘品种，是我国著名柑桔良种之一。温州民间认为瓯柑具有清火疏肝、和胃消食、清凉解毒的作用。近代研究表明瓯柑果实含有丰富的黄酮类及柠檬苦素类物质，临床实验表明，瓯柑对人体有降压、降温、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流量和降血糖等作用。
瓯柑除了鲜食，还可以加工成蜜饯、饮料、果酒、果醋等产品。近年来随着人们保健意识的提高，瓯柑果醋越来越受到消费者的欢迎。
果醋从生产工艺上分类，可分为固态发酵法和液态发酵法两大类。固态发酵因发酵周期长，发酵介质中微生物种群丰富，酶系复杂，代谢产物多样化，酯类物质含量高，所以果醋成品风味较好。而液态发酵生产周期短，得率高，生产成本相对较低，但成品醋的口感与质量逊于固态发酵法。
目前果醋固态发酵介质多为谷壳、麸皮等，虽然其氮源及其它营养物质的含量比较丰富，有利用于醋酸杆菌等微生物的繁殖，但由于其含有谷、麦类种皮本身的特殊味道，果醋的香气成份受到干扰，造成瓯柑果醋的产品风格不明显。
发明内容
本发明目的是为了克服上述背景技术中存在的技术缺陷，提供一种保持瓯柑果实天然香气，口感鲜爽，同时强化保健功能，制作方便，并适宜于规模化工业生产的瓯柑果醋的配料及其新介质固态发酵加工方法。
为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种瓯柑保健果醋，其发酵原料包含如下重量份的组分：瓯柑原果浆：92.7％～98.15％，酵母粉0.05％～0.1％，黄精饮片0.1％～0.3％，山楂饮片0.2％～0.5％，水1.5％～6.4％，其中各组分的百分比总和为100％。
本发明还保护上述瓯柑果醋的制备方法，包含如下步骤：
(1)打浆
取瓯柑果实人工去皮，得到果皮和果肉，果肉用螺旋式打浆机打浆，得到果浆、种子及果渣混合物；
(2)酒精发酵
在果浆中加入果胶酶，酶解结束后加入果酒干酵母，发酵成酒精度6度以上的酒醪；
(3)发酵介质的制作
将步骤(1)得到的瓯柑果皮浸入氯化钙溶液中浸泡，沥水后用压榨机压成碎粒，破碎的同时也挤去了带有苦味的水分和精油，将得到的果皮碎粒充填于双层醋酸发酵罐的固态层中；
(4)醋酸发酵
将黄精饮片与山楂饮片用热水抽提，将提取液加入步骤(2)所得的瓯柑酒醪中，同时加入酵母粉，接入醋酸菌种，泵入装有发酵介质的发酵罐中，开动循环泵，进行固、液态循环式醋酸发酵，发酵至醋酸含量≥4％；
(5)陈酿
将步骤(4)所得的瓯柑果醋从双层发酵罐的液层中抽出，粗滤，泵入贮藏罐内陈酿3个月以上；
(6)包装
将陈酿的瓯柑果醋精滤后装瓶，经巴氏灭菌、检验、贴标、包装后即为成品。
在优选的实施方式中，步骤(2)中的果胶酶的比活力为5～15万U/g。
在优选的实施方式中，步骤(2)的酶解条件为加热到45～50℃，酶解30～45min,酶解结束将果浆降温至25℃。
在优选的实施方式中，步骤(3)浸泡液中氯化钙含量为0.1％～1.0％，浸泡时间为5～10h。
在优选的实施方式中，步骤(3)压榨果皮碎粒直径为1～3mm。
在优选的实施方式中，步骤(4)的热水抽提步骤为在85℃～95℃热水抽提15-30min，过滤得提取液。
本发明与现有技术相比具有以下显著优点：
1.添加了黄精、山楂等药食两用的中药材，强化了瓯柑果醋预防糖尿病、助消化等保健功能；
2.在发酵液中添加酵母粉，强化氮源与维生素B源，弥补瓯柑果汁中氮源与维生素B源的不足，有利于醋酸杆菌等微生物的繁殖，加快发酵速度；
3.用瓯柑果皮经钙化粉碎处理后，代替谷壳、麸皮作为固体发酵介质，此介质有疏松、透气的特性，并在酿造过程中保持组织不软化，结构不蹦塌。果醋在发酵过程中溶入了果皮中的有效成份，强化了营养与香味，同时减少了谷壳、麸皮等产生的异味，保证了瓯柑果醋的纯正风格；
4.将瓯柑果汁酶解后用于发酵，防止果胶质在固态发酵介质表面形成胶质封闭层，保证了介质的透气性，从而使醋酸好氧发酵顺利进行。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将参照实施例具体详细地解释本发明。但是，应当理解，实施例是仅仅是用于解释本发明实施方案的，本发明不受这些实施例的限制。
实施例1
1.打浆
取瓯柑果实1000千克，人工去皮，得果皮310千克，果肉690千克。果肉用螺旋式打浆机打浆，得果浆535千克，种子及果渣混合物155千克。
2.酒精发酵
称取10万U/g果胶酶250克，加入果浆中，加热至45～50℃，酶解30min,酶解结束将果浆降温至25℃，加入适量果酒干酵母，将果浆发酵成酒精度≥6度的酒醪。
3.发酵介质的制作
将步骤1所得瓯柑果皮，浸入600千克含0.5％的氯化钙溶液中浸泡5h，沥水后用辊式压榨机压成直径为2mm的碎粒，破碎的同时也挤压掉带有苦味的水分和精油，将得到的果皮碎粒充填于双层醋酸发酵罐的固态层中。
4.醋酸发酵
将黄精饮片1千克与山楂饮片2千克混合，用18千克90℃热水抽提15min，过滤得提取液，将其冷却至室温后，加入步骤2所得的瓯柑酒醪中，同时加入酵母粉0.5千克，最后接入醋酸菌，搅拌均匀。泵入装有发酵介质的固态发酵罐中，开动循环泵，进行固、液循环式醋酸发酵，发酵至醋酸含量≥4％。
5.陈酿
将步骤4所得的瓯柑果醋从双层固态发酵罐的液层中抽出，经粗滤后，得果醋成品约500千克，泵入贮藏罐内陈酿3个月以上。
6.包装
将陈酿的瓯柑果醋精滤后装瓶，经巴氏灭菌、检验、贴标、包装后即为成品。
上述配方工艺所得到的瓯柑果醋，具有瓯柑果实特有的香味，保证了瓯柑果醋特有的风格；同时添加了黄精、山楂等药食两用的中药材，强化预防糖尿病，助消化等保健功能，并且对发酵过程和钙化过程工艺的优化，使得成品香气纯正，营养得到强化。本发明的制造方法简单易行，适宜于规模化工业生产。
以上实施例显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，而不是以任何方式限制本发明的范围，在不脱离本发明范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种瓯柑保健果醋，其特征在于，其发酵原料包含如下重量份的组分：瓯柑原果浆：92.7％～98.15％，酵母粉0.05％～0.1％，黄精饮片0.1％～0.3％，山楂饮片0.2％～0.5％，水1.5％～6.4％，其中各组分的百分比总和为100％，其制备方法包含如下步骤：
(1)打浆
取瓯柑果实人工去皮，得到果皮和果肉，果肉用螺旋式打浆机打浆，得到果浆、种子及果渣混合物；
(2)酒精发酵
在果浆中加入果胶酶，酶解结束后加入果酒干酵母，发酵成酒精度6度以上的酒醪；
(3)发酵介质的制作
将步骤(1)得到的瓯柑果皮浸入氯化钙溶液中浸泡，沥水后用压榨机压榨成碎粒，破碎的同时也挤去了带有苦味的水分和精油，将得到的果皮碎粒充填于双层醋酸发酵罐的固态层中；
(4)醋酸发酵
将黄精饮片与山楂饮片用热水抽提，将提取液加入步骤(2)所得的瓯柑酒醪中，同时加入酵母粉，接入醋酸菌种，泵入装有发酵介质的发酵罐中，开动循环泵，进行固、液态循环式醋酸发酵，发酵至醋酸含量≥4％；
(5)陈酿
将步骤(4)所得的瓯柑果醋从双层发酵罐的液层中抽出，粗滤，泵入贮藏罐内陈酿3个月以上；
(6)包装
将陈酿的瓯柑果醋精滤后装瓶，经巴氏灭菌、检验、贴标、包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的瓯柑保健果醋，其特征在于，步骤(2)中的果胶酶的比活力为5～15万U/g。
3.根据权利要求1所述的瓯柑保健果醋，其特征在于，步骤(2)的酶解条件为加热到45～50℃，酶解30～45min,酶解结束将果浆降温至25℃。
4.根据权利要求1所述的瓯柑保健果醋，其特征在于，步骤(3)浸泡液中氯化钙含量为0.1％～1.0％，浸泡时间为5～10h。
5.根据权利要求1所述的瓯柑保健果醋，其特征在于，步骤(3)压榨果皮碎粒直径为1～3mm。
6.根据权利要求1所述的瓯柑保健果醋，其特征在于，步骤(4)的热水抽提步骤为在85℃～95℃热水抽提15～30min，过滤得提取液。
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